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为提高低附加值碎肉的利用率,本文以猪肉为原料,利用微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)开发一种碎肉制品粘结剂。MTG与不同浓度的NaCl组成粘结剂,3%的NaCl与MTG组成的粘结剂重组碎肉效果最好,粘结力达到1.4kg。MTG与不同浓度的酪蛋白、大豆蛋白和小麦蛋白组成粘结剂重组碎肉,添加1%的酪蛋白效果最好,粘结力达到1.5kg。1%的酪蛋白与不同浓度的酶组合作用于碎肉,实验表明,80U/100g肉的酶量效果最佳。本文还探讨了NaCl对酪蛋白/MTG体系粘结效果的影响,低浓度的NaCl会减弱酪蛋白/MTG体系的效果;而3%浓度的NaCl可以提高粘结效果。 相似文献
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对S.hygroscopicus来源的谷氨酰胺转胺酶(microbial transglutaminase,MTG)进行分子改造,在MTG的N端区域引入二硫键,增强其热稳定性。通过序列比对与结构分析、运用Disulfide by Design软件,构建含有二硫键的突变体MTG(4-284)。在55℃下处理10 min,MTG(4-284)可以保持95%的酶活,而原始酶MTG仅剩15%的酶活。圆二色谱检测结果显示MTG和MTG(4-284)的T50分别为58和65℃。以上结果对MTG的分子水平的深入研究提供了基础,同时进一步满足其工业化应用的需求。 相似文献
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中性高钙液体奶的钙剂筛选及稳定性研究 总被引:5,自引:2,他引:5
对中性高钙液体奶生产中不同钙剂和稳定剂对产品稳定性和品质的影响进行了研究。结果表明,以乳钙为钙强化剂,添加量为6g/L,微晶纤维素复配卡拉胶(1∶1)为稳定剂,添加量为3g/L,制备的中性高钙液体奶对热稳定,口感不会明显增稠,钙含量(以钙元素计)可达2.64g/L。 相似文献
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《中国食品添加剂》2016,(11)
AD钙调味奶属于酸性调味奶,p H低于4.2,黏度范围3~5cps,其稳定性问题主要集中体现在产品存放过程中出现脂肪上浮、蛋白质沉淀、结块等现象,在实际生产中可以通过添加稳定剂和缓冲盐类进行有效防止。本实验首先通过采用酸性调味奶中常用的几种乳化剂、增稠剂和磷酸盐进行单因素试验,对其中一个因素进行筛选,确定合理的添加量,之后再进行各方案的复配实验,通过实验数据最终确定合理的复配组合方案。经过了一系列的试验观察及数据检测,证明复配方案一(卡拉胶0.2‰,MCC 0.2‰,单硬脂酸甘油酯1.9‰,蔗糖脂肪酸酯1.9‰,六偏磷酸钠0.5‰)及复配方案五(黄原胶0.2‰,结冷胶0.2‰,单硬脂酸甘油酯1.9‰,蔗糖脂肪酸酯1.9‰,六偏磷酸钠0.5‰)的综合稳定能力较好。 相似文献
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贾东华 《食品安全质量检测学报》2016,7(12):5005-5008
目的从配方工艺的角度找出钙镁D片中维生素D_3不稳定的原因并解决问题。方法通过样品中维生素D_3的检测情况,开展原、辅材料之间的配伍实验和改善方案实验,通过小试制粒、混合、压片、薄膜包衣和加速考察找出配方的不足之处。结果通过配方的配伍实验排查法,证明所用的原、辅料之间不存在相互反应,不会影响样品中维生素D_3稳定性;且维生素D_3粉全部外加的添加方式制成的产品中维生素D_3的稳定性优于其他添加方式制成的产品。结论将维生素D_3的添加方式改为总混合时添加,即外加,能够提高维生素D_3在钙镁D片中的稳定性。 相似文献
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葡萄酒中酒石酸钙稳定性的探讨 总被引:8,自引:3,他引:5
本文探讨了葡萄酒中酒石酸钙不稳定的原因及防治方法,酒石酸钙不稳定的根本原因是钙离子含量过高,PH值,温度,酒石酸对此也有影响,对这类沉淀重在预防,要尽量避免钙离子进入酒中,用冷处理,离子交换去除过多的钙离子,用偏酒石酸、甘露蛋白、糖醛酸保护酒中的钙离子,可得到酒石酸钙稳定的葡萄酒。 相似文献
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本文重点研究了钙强化剂的种类、不同用量和不同的稳定剂对高钙奶稳定性的影响.结果表明以碳酸钙为代表的电离度较小的分子钙,其电离产生的钙离子对乳状液体系的稳定性的影响相对较小,因此主要通过提高乳状液的悬浮效果,可解决由于加入碳酸钙而引起的体系出现沉淀的问题;以乳钙为代表的有机分子钙,由于乳钙自身在水溶液中具有很好的分散性,电离度较碳酸钙大,乳钙对高钙奶体系稳定性的影响主要是游离的钙离子与乳状液中界面上的乳蛋白通过桥连作用,引起体系絮凝,可通过加入螯合剂螯合体系的钙离子来解决. 相似文献
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不同钙剂对高钙奶稳定性的影响 总被引:1,自引:1,他引:0
研究了不同的钙剂及用量和不同的稳定剂对中性高钙奶稳定性的影响。结果表明,以碳酸钙为代表的电离度较小的分子钙,其电离产生的钙离子对体系的稳定性影响相对较小。因此,主要通过提高中性高钙奶的悬浮效果,可解决由于加入碳酸钙而引起的体系出现沉淀的问题;以乳钙为代表的有机分子钙,由于乳钙自身在水溶液中具有很好的分散性.且可能因其电离度较碳酸钙大,故而乳钙对中性高钙奶体系的影响主要是游离的钙离子与乳状液中界面上的乳蛋白通过桥连作用,引起体系絮凝,可通过加入螯合剂螯合体系的钙离子来解决。 相似文献
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R L Lyster 《The Journal of dairy research》1992,59(3):331-338
The three aspartic acid residues that form part of the Ca-binding site of mares' milk lysozyme have apparent pK values of 4.9, 4.3 and 4.1. The fluorescence of tryptophan has been used to compare the denaturation of mares' milk lysozyme by guanidinium chloride at various concentrations of Ca with that of hens' egg-white lysozyme (EC 3.2.1.17) and alpha-lactalbumin. Fluorescence revealed an intermediate stage in the denaturation of mares' milk lysozyme. The Ca-free form of mares' milk lysozyme is slightly more stable than that of alpha-lactalbumin, but its interaction with Ca is similar to that of alpha-lactalbumin, since only the native state binds Ca. Three-state models of denaturation can usefully be displayed on a ternary diagram. 相似文献