Einflu? von Temperatur und mechanischer Behandlung auf die Xanthindehydrase-Aktivit?t der Milch

Zusammenfassung Die Aktivierungsversuche haben gezeigt, daß die Xanthindehydrase in frisch ermolkener Rohmilch nicht quantitativ erfaßbar ist. Erst durch längeres Lagern bei 0° C, durch Rühren; Homogenisieren oder Wolframatzusatz wird das gesamte in der Probe enthaltene Enzym freigesetzt. Da der Aktivierungseffekt dieser Maßnahmen größenordnungsmäßig der gleiche ist, kann angenommen werden, daß die Aktivitätssteigerung in allen diesen Fällen auf ein und demselben Vorgang beruht. Die wahrscheinlichste Erklärung für die Aktivierungserscheinungen ist die Loslösung des Enzyms von der Fettkügelchenmembran.Dagegen können die Ergebnisse aus den Gefrierversuchen nicht in dieser einfachen Weise gedeutet werden. Wie aus der Zusammenstellung der Ergebnisse aus den Aktivierungsversuchen hervorgeht, wird durch Gefrieren der Milch die Aktivität der Probe auf den doppelten bzw. vierfachen Wert gesteigert. Offenbar wird die Xanthindehydrase bei dieser Behandlung in Untereinheiten aufgespalten.Auszug aus der Dissertation vonHubertus Graf zuSolms-Baruth: Über den Einfluß von Effektoren auf die Xanthindehydrase der Milch. Technische Hochschule München 1965.     

Verhalten der Antibiotiea in Lebensmitteln

Zusammenfassung Es wurde die Aktivität von Reverin-citrat und Aureomycin-HCl verglichen. Läßt man die Mol-Gewichte unberücksichtigt, und vergleicht die Aktivität der beiden Substanzen miteinander, so ist vom Reverin-citrat die 10 ache Menge des Aureomycin HCl anzuwenden, um beimBacillus subtilis die gleiche Hemmwirkung zu erzielen.Eine Aktivitätssteigerung einer wäßrigen Reverin-citratlösung bei 4° C nach einer Lagerzeit von einem Monat auf 150–160% legte die Vermutung nahe, daß das Reverin in gegenüberBacillus subtilis wirksamere Bruchstücke zerfallen würde. Die Inaktivierung wäßriger Reverin-Lösungen bei Zimmertemperatur läßt diese Spaltung an einer anfänglichen Aktivitätssteigerung deutlich erkennen.Mit Hilfe der Papierchromatographie konnte nachgewiesen werden, daß das Reverin in wäßriger Lösung in Tetracyclin und in den Methylpyrrolidin-Rest gespalten wird.Herrn Professor Dr. H. Lüers zum 70. Geburtstag.     

Zur Kenntnis der Milchphosphatasen

Zusammenfassung Mit Hilfe eines Laborerhitzers, der eine weitgehende Variation von Erhitzungszeit und Erhitzungstemperatur erlaubt, wurde die Hitzeinaktivierung der sauren Phosphatase in dem Temperaturbereich von 60–95° C verfolgt. Dabei wurde festgestellt, daß das Enzym in dem untersuchten Temperaturbereich auch durch Erhitzungszeiten von 100 sec nicht völlig inaktiviert, aber bereits von Erhitzungs-temperaturen von über 60° C angegriffen wird. Die Kinetik der Hitzeinaktivierung war nicht einheitlich und es wurde versucht, die Unregelmäßigkeiten zu erklären. Eine geradlinige Beziehung zwischen Erhitzungstemperatur und dem Logarithmus der Heißhaltezeit konnte unter den gegebenen Zeit- und Temperaturbedingungen nur innerhalb einer 30–70%igen Inaktivierung gefunden werden. Bei einer geringeren Inaktivierung als 30% entsprach der Inaktivierungsgrad des Enzyms nicht der zugeführten Wärmemenge, während für einen höheren Inaktivierungsgrad schärfere Erhitzungsbedingungen als die verwendete Erhitzungsapparatur zuließ, notwendig sind.     

Einflu? von Kupfer auf die Autoxydation e?barer Fette und ?le

Zusammenfassung Kupferverbindungen beschleunigen nicht nur die Peroxydbildung. sondern auch, wie bekannt, ihre Zersetzung. Bei kleinen Kupfergehalten bis zu 0,03 mg/10 g Cu überwiegt wesentlich der prooxydative Einfluß, bei hohen Konzentrationen jedoch, wenn die prooxydative Aktivität wegen des Sauerstoffmangels nicht völlig ausgenützt werden kann, kommt die Zersetzungsreaktion mehr und mehr zur Geltung, so daß das oxydierte Fett nur kleine Peroxydmengen enthält (50–100 mval/g). Dadurch wird die Autoxydationsgeschwindigkeit herabgesetzt. Die Reaktionsgeschwindigkeit hängt überdies von der Konzentration ungesättigter Fettsäuren ab, sie ist daher bei halbtrocknenden Pflanzenölen zwei- bis dreimal größer als beim Schweineschmalz.     

Der aluminium-gehalt von pf?lzer traubenmost und Wein

Zusammenfassung Die Bestimmung des Aluminiumgehaltes in Trub- und Klarmosten, Weiß-, Rot- und Nachdruckweinen aus dem Weinbaugebiet der Rheinpfalz hatte folgendes Ergebnis:Trubmoste enthalten bis zu 32 mg/1 Aluminium, während in Klarmosten im Höchstfalle 1,52 mg/1 gefunden wurden. 91–97% des gesamten Aluminiums des Trubmostes befinden sich im Trub. Klare Rotmoste enthielten mit durchschnittlich 0,49 mg/l weniger Aluminium als trubfreie Weißmoste, in denen im Mittel 0,73 mg/l des Metalles ermittelt wurden. Rotweine sind dagegen aluminiumreicher als Weißweine. In den ersteren fanden sich durchschnittlich 0,75 mg/1, in den letzteren 0,63 mg/1 Aluminium. Der Unterschied wird anscheinend durch die verschiedene Art der Bereitung dieser Weine verursacht. Der Aluminiumgehalt des klaren Saftes von weißem Trubmost nimmt bei gärungsfreier Aufbewahrung zu, bei der Gärung geht jedoch Aluminium ins Geläger über, so daß letzten Endes der Weißwein weniger an diesem Metall enthält als der ursprüngliche Klarmost. Bei Rotwein ist die Aufnahme von Aluminium aus den Trubstoffen, verursacht durch die intensive Bearbeitung der Maische, größer, so daß trotz der bei der Gärung eintretenden Ausscheidung des Metalles der Aluminiumgehalt des Weines schließlich höher ist als der des ursprünglichen Klarmostes. Nachdruckweine unterschieden sich in ihrem Aluminiumgehalt, der zwischen 0,34 und 0,68 mg/1 lag, nicht von normalen Weiß- oder Rotweinen.     

Zur Kenntnis des Pyrokohlens?uredi?thylesters

Zusammenfassung Im Hinblick auf die Verwendung von Pyrokohlensäurediäthylester (PKE) zur Getränkeentkeimung wurden Untersuchungen mit PKE-(carbonyl-¹⁴C) durchgeführt. Es bestätigte sich, daß dieser Zusatzstoff in den Getränken überwiegend zu Kohlendioxid und Äthanol hydrolysiert wird. Es konnten jedoch auch Nebenreaktionen mit Getränkebestandteilen nachgewiesen werden, die einem analytischen Nachweis bisher nicht zugänglich waren. Im einzelnen ergaben sich:Der hydrolytische Zerfall des PKE in Kohlendioxid und Äthanol erfolgt in angesäuertem Wasser (PKE-Konzentration 100 mg/1) von pH 3,2 bei Zimmertemperatur exponentiell in Abhängigkeit von der Zeit mit einer Halbwertszeit von etwa 0,5 Std und verläuft quantitativ. Ein Kohlensäurepartialdruck bis zu 4 at, wie er in Limonadenflaschen erreicht werden kann, beeinflußt die Hydrolysegeschwindigkeit nicht signifikant. Abschätzungsweise mit gleicher Geschwindigkeit verläuft die Hydrolyse in allen von uns untersuchten Limonaden, Fruchtsäften und Weinen.Neben der Hydrolyse erfolgen in den Getränken in geringem Umfang Umsetzungen des PKE mit Getränkebestandteilen, insbesondere Aminosäuren. 24 Std nach Behandlung von Limonaden und Fruchtsäften (13 Sorten wurden untersucht) mit 100 mg/1 PKE-¹⁴C bei Zimmertemperatur ergaben sich nach Austreiben des radioaktiven Kohlendioxids Aktivitätsrückstände in Höhe von 0,5–3% der eingesetzten Aktivität; nur in Orangensaft wurde, sortenabhängig schwankend, ein vergleichsweise hoher Aktivitätsrückstand von 4–8% aufgefunden. Der doppelte Wert des jeweils ermittelten prozentualen Aktivitätsrückstandes gibt den prozentualen Gewichtsanteil des nicht hydrolytisch zerfallenden PKE an.In Weinen betrug der Umfang der Nebenreaktionen etwa 5–6 % der eingesetzten Aktivität, davon entfielen 2,2–3,5% auf die Bildung von Diäthylearbonat-¹⁴C, dem Umsetzungsprodukt von PKE¹⁴C mit Äthylalkohol.Die Nebenreaktionen des PKE in den Getränken erfolgen in mehr oder weniger starkem Maße mit allen Verbindungen, die eine oder mehrere freie Hydroxyl-, primäre oder sekundäre Aminogruppen enthalten. Eine Umsetzung von PKE mit Zuckern und Fruchtsäuren ist hierbei vernachlässigbar gering. In einem vergleichsweise stärkeren Maße reagieren jedoch Aminosäuren, Proteine und Gerbstoffe. Innerhalb dieser Stoffklassen ergaben sich für die einzelnen Substanzen quantitative Unterschiede hinsichtlich ihres Reaktionsvermögens mit PKE.PKE reagiert mit den einzelnen Getränkebestandteilen proportional deren Konzentration und weitgehend unabhängig von der Zahl und der Konzentration der übrigen Reaktionspartner. Damit scheint es aufgrund unserer Versuche möglich, bei bekannter Zusammensetzung der Getränke Voraussagen über das Ausmaß der PKE-Nebenreaktionen zu machen.Der Umfang der PKE-Nebenreaktionen ist in starkem Maße vom pH-Wert der Getränke abhängig. Erniedrigt man den pH-Wert der Getränke, so liefert die Umsetzung mit PKE¹⁴C merklich tiefere Aktivitätsrückstände, mit steigendem pH-Wert hingegen wächst der Umfang der Nebenreaktionen beträchtlich. Die Bestandteile der Getränke sind in unterschiedlichem Maße von dieser pH-abhängigen Reaktion mit PKE betroffen.

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Die gesammelte Literatur überEigenschaften, Wirkungsweise undAnalytik ist in dem anschließenden Übersichtsbericht als I. Mitteilung wiedergegeben.