金陵鲜香味美的盐水鸭

正盐水鸭是南京的特产,具有皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香味美等特点,一年四季都可以制作,尤其是中秋前后制作的盐水鸭色、香、味最佳。据《白门食谱》记载:"金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。"盐水鸭久负盛名,至今已有2 500多年历史。早在六朝时期,南京就有了鸭馔的制作,而且盐水鸭当时已是南京颇具盛名的食品。金陵盐水鸭被誉为"六朝风味,白门佳     

走绿色发展之路 做百年诚信品牌

南京桂花鸭集团是创立于20世纪60年代的一家地产品牌企业,作为久负盛名＂南京盐水鸭＂的代表,＂桂花鸭＂一直受到南来北往食客的推崇。在清朝文人张通之所著的《白门食谱》中,＂金陵八月时节,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也＂,讲的就是桂花鸭。＂到南京要吃盐水鸭,要吃鸭首选桂花鸭＂,这种口口相传的褒奖体现了桂花鸭的魅力由来。1982年,桂花鸭集团的前身——国营南京腌腊卤菜商店申请注册了＂桂花＂商标,也让桂花鸭这一传统美食正式走上了品牌经营的发展道路。     

整座金陵都是鸭的粉丝

正南京,人称"鸭都",人到南京不吃鸭,算是白跑一趟。夏天的南京有"火炉"之称,吃猪肉、牛肉、鸡肉容易上火,而鸭肉凉血清热。冬天,刚刚出炉的烤鸭配点小酒,吃得浑身热腾腾。桂花开时,盐水鸭奉为最佳。一款制作到位的金陵盐水鸭必须皮白油润、肉嫩微红、淡而有味,具有香、酥、嫩的特点。现在的南京盐水鸭用的是瘦鸭型,盐用得更少,经过1个小时左右的低温熟煮,使得盐水鸭的嫩度达到一定要求。在南     

窦仁彬:南京鸭业的发展,关键在于传承与创新

正"好的东西离我们越来越远了,我们要把它在记忆中加固,把传统的味道找回来,把传统的工艺找回来。""古书院,琉璃塔,玄色缎子咸板鸭",这首民谣将南京盐水鸭与国子监、大报恩寺、云锦并称南京文化的代表。盐水鸭制作技艺被评为非遗项目,有何重要意义?如今南京的鸭行业发展现状如何?近日,本刊编辑采访了南京鸭业协会会长、南京桂花鸭集团副总经理窦仁彬。     

贾有文:秉承工匠精神,将南京盐水鸭加工技艺发扬光大

正贾有文,"南京板鸭、盐水鸭制作技艺江苏省非物质文化遗产名录项目代表性传承人"、"2016年南京市非物质文化遗产保护优秀传承人",国家职业技能鉴定考评员、南京市双十佳技术能手,现为南京桂花鸭(集团)公司资深高级技师。贾有文出自于盐水鸭加工世家。他的父亲贾兆荣是南京原鸡鸭加工厂工人、南京市财贸系统劳动模范,曾师从于全国劳动模范、有"南京鸭司令"之称的潘义州老师傅。自小的耳濡目染、父辈的言传身教,为贾有文日后成为一名盐水鸭加工"大师"奠定了扎实的基础。     

来信选登

尊敬的编辑老师：我是一名从厨近10年的青年厨师。还在我当学徒时，一次偶然机会里，我第一次拜读了《四川烹饪》1994年第5期，从此我便开始了不间断地订阅。我读《四川烹饪》虽然只有短短的几年，但我认为：自己从那里面学到的东西绝对不比在宾馆跟我师傅学的少。这么说吧，《四川烹饪》这些年里给我带来了知识和荣誉。最近我老婆开了一家烤鸭店，不过都是我在教她烤。我曾经查遍了《四川烹饪》和在贵刊服务部购买的许多烹饪图书，但都没有找到有关制作烤鸭的篇章。说实在，我现在若是把自己烤出的鸭子与北京前门“全聚德”的鸭子作比较，…     

金陵全鸭席

南京制鸭历史悠久,在全国影响较大,若论品种之多,自然首推金陵。早在先秦时期,金陵属吴国,《吴地记》就有“筑地养鸭”的记载。在明代,闻名遐迩的金陵烤鸭成为明朝宫廷宴席中一道不可缺少的上等佳肴。到清代,南京盐水鸭、水晶鸭等一大批风味独特的鸭馍已风靡全国。现代的南京鸭类菜肴,随着制鸭技术的不断完善,不断创新,不断发展,技术更趋完美。     

烹饪课堂问答(七)

我是一名《四川烹饪》的忠实读者，我想请编辑同志在“烹饪课堂”栏目中告诉我如何制作川式点心“开口笑”和“麻团”，谢谢！河南商丘市101信箱冷长友答：“开口关”，是四川传统的油炸类点心，其形态朴素大方，口味酥脆香甜，外表色泽金黄，开口如“笑”，乃名符其实。它不但物美价廉，而且经济实惠，同时制作也较容易。我国各地都有类似问名的点心，但制作方法与用料也不完全相同。今将四川“开口笑”点心的制作方法介绍如下：原料：面粉2500克白糖1500克鸡蛋10个臭粉（即碳酸氢铵）5克小苏打10克植物油1500克蜜桂花100克芝麻500克制法：…     

金汤调制又一法

读了《四川烹饪》去年第10期《如何制作金汤》一文后，我也决定把自己多年实践中总结出来的一种金汤调制方法公开出来，希望对大家有用．     

300年历史名菜 炖生敲

正人们对南京菜的印象,少不了盐水鸭、鸭血粉丝、小馄饨这些市井之气极浓的菜,提到炖生敲这样制作工艺复杂的菜,很多土生土长的南京人都不知道,在一般的街头小店中也是难以寻到炖生敲的身影。美食纪录片《风味人间》曾来到南京记录了一道有着300年历史的源自淮扬菜系的炖生敲,炖生敲的成名背后还藏着一个故事,据传当年张学良在金陵春菜馆宴请社会各界名流,彼时到场人士中有林森、邵力子、于     

油卤的达州版本

我在四川达州市做了六年的卤菜，看了2009年第9期《四川烹饪》上的《油卤制作全接触》一文后，感觉文中介绍的油卤做法与我的有些不同。文中介绍的油卤制作，其全部过程用的都是油，而我的做法是．先把原料放入川式卤水锅里卤至九成熟后，捞出来凉冷。     

营养食疗

《四川烹饪》编辑部： 我是一名厨师，也是《四川烹饪》的长期读者。我从贵刊２０００年第６期《是药三分毒，入馔须谨慎》一文中才知道，原来并不是任何一种中药材都可以用于药膳的；而且我国卫生部早有规定，只有几十种中药能够入膳。为此，我向多位同行打听倒底是哪几十种中药，可是谁都说不清楚。因此，我想请编辑老师告诉我这几十种能够入膳的中药材名单。谢谢。 江苏南京太平北路读者赵诗科 国家卫生部允许入膳的中药材名单 《四川烹饪》杂志２０００年第６期载拙作《是药三分毒，入馔须谨慎》一文，日前该刊编辑部转来江苏南京市读者…     

瓦缸煨汤的制法

《四川烹饪》编辑部:我是一名厨师,也是贵刊的忠实读者。现在我有一个问题想向贵刊请教。我们这里有许多宾馆饭店都推出了一种“瓦缸煨汤”,但不知这是怎样制作的。我自己曾经试制了几次,但都没有成功,望你们能在《烹饪课堂》里作解答。河北正定东云阁大酒店安英杰     

金陵桂花鸭

金陵桂花鸭是农历八月南京著名的风味菜肴,它皮色玉白,肉质红润,皮肥骨香,鲜嫩味美,尝上一口,满口生香,妙不可言.南京,古称金陵,农历八月又正是桂花盛开之时,故取名“金陵桂花鸭”.     

烹饪课堂问答(52)

编辑老师：我是《四川烹饪》的忠实读者。在工作中，《四川烹饪》给了我很大的帮助。我们酒店位于山西偏僻的贫困县，随着这几年旅游业的发展，我们这里的餐厅酒楼也兴起了一股吃鲍鱼和鱼翅的风气。我们酒店本想做一些鲍鱼和鱼翅大菜，但由于我们地处山区，对鲍鱼和鱼翅都不了解。希望你们能在《烹饪课堂》里对鲍鱼和鱼翅的品种、涨发以及烹制方法等作一个详细的介绍。 山西垣曲县玉龙大酒店 赵小利答：鲍鱼和鱼翅都属于高档的海鲜类烹饪原料，一般用于制作筵席的头菜。关于鲍鱼，《四川烹饪》已经作过详细介绍(请读者参看有关文章)，故本文…     

南京盐水鸭的加工工艺

<正>南京盐水鸭(鹅)是南京地方名产,相传历史悠久,一年四季都可生产加工,深受南京和外地观光客喜爱.当你步入南京城的任何角落,出售盐水鸭(鹅)的专业铺点比比皆是,而且生意非常兴隆,实属南京城的一大奇观.南京盐水鸭(鹅)属现做现售,不宜久藏的卤制品,它又称桂花鸭(鹅),口味清谈略咸,具有香、鲜、嫩口感,风味独特,堪称南京名品一绝.     

“正规军”难敌“游击队”：南京市卤菜食品加工行业竞争分析

卤菜食品,即通常所说的熟食,是用肉类和豆类等蛋白质含量高的原料加工而成的,如盐水鸭、烧鸡、火腿等畜肉制品以及素鸡、素烧鸭等豆制品等。 纵观南京卤菜食品市场竞争态势,可以发现有两类势力已形成主角：一类是正规的公司,如桂花盐水鸭、南农烧鸡等,我们称之为“正规军”：一类是非正规的个体户,如散落在城乡结合带的个体卤菜加工点,我们称之为“游击队”。以竞争的结果来看,大有“正规军”难敌“游击队”之感,因为无论是鸭业龙头老大桂花盐水鸭,还是鸡业龙头老大南农烧鸡,其同类产品在南京市场的占有率都不到１０％。究其原…     

再谈荆楚名肴糍粑鱼：兼答范纯祥先生

笔者在《四川烹任》1997年第3期上首就荆楚名肴糍把鱼作过简略介绍，本应不必“再谈”．但当我拜读了范纯祥先生在《四川烹饪》1997年第11期上《让传统名菜更完美——与张毅同志商榷糍粑鱼的制作》（以下简称《制作》）一支后，本着对读者负大的态度，便不得不再谈谈了。范先生     

南京名吃状元豆

古城南京有着许多名胜古迹，有着更多的美味佳肴。令人称道的就有盐水鸭、桂花糕、鸭血汤、状元豆，这其中最令人叫绝的当属状元豆。     

来信选登

编辑老师:每次我拿到《四川烹饪》,总想一口气把她读完,读完后又总想提笔给你们写封信,说说心里话,只不过每次都是写好后又下不了决心发出去,我已经记不清这是第几次了,但我这一次无论如何也要把信发出去。我于1991年高中毕业,由于当时很想读书,而家里经济又很困难,所以我就报了四川自修大学,学的是《中医》专业(我父亲是一位中医师,十多年前在一次车祸中离世)。在那几年苦读过程中,我有时为调节大脑,就买回了一些课外书籍,其中就有《四川烹饪》杂志。一年之后,我发现自己对烹饪竟然产生了浓厚兴趣,因为杂志里面的很多内容我都能记下来了,于…