四川的火锅

“火锅”,尽管各地叫法不一,却各有特色,但获得中外食客称赞的,可说是四川火锅。 四川的火锅,最有名的是毛肚火锅,其次要算清汤火锅、红汤火锅,以及用于宴会的菊花火锅,还有鸳鸯火锅、药膳火锅、鱼火锅等。毛肚火锅为四川火锅老大,因为它体现了正宗川味,讲究麻、辣、烫。它的汤汁是用牛肉汤、牛油、豆瓣、豆鼓、冰糖、姜米、花椒、辣椒末、精盐、料汤、醪糟汁等调制的,原料一定要用毛肚,并配以牛腰、牛肉、鸡血、鸭血、猪脑花、鱼片、猪肝和各种蔬     

涮罢"两江水"又食蜀王鲜

四川火锅因其独特的涮食方法和口感迅速遍布大江南北．已不仅仅局限于四川和重庆等地为巴蜀百姓所钟爱。发展至今就是京城食客也是赞誉有加．热潮势不可挡。这里介绍两款具有特色的四川火锅．“两江水”火锅和蜀王火锅。     

制作重庆火锅的诀窍在哪里？

重庆火锅作为一种特殊风味的美食,它的影响几乎遍及全国各地,并以特殊的魅力吸引了无数食客。“麻辣烫”不仅成了重庆火锅的代名词,也被延伸引用到电影和电视剧等文艺作品中去。虽然火锅调味讲究突出辣与麻,但它却非常注意“五味”的和谐,使重庆火锅具有辣而不燥、麻而不烈、进口味浓、回味绵长的特点,因此这种辣与麻的复合味便构成了重庆火锅独特风味的“灵魂”。但是要达到这点不仅要求烹制者有一定的基本功,还需一段时间的摸索和实践。下面笔者就重庆火锅汤卤制作中的主要环节作一扼要介绍。一、精选原料重庆火锅的主要原料有干辣…     

解说黔南一锅香

如今,火锅品种花样繁多,不胜枚举,如菊花火锅、羊肉火锅、泥鳅火锅、鳝鱼火锅、毛肚火锅、麻辣火锅等等,但食客追新求异的心理却是不会改变的.     

凯里酸汤鱼火锅

编辑部老师：我是一名厨师，现在一家酒楼专门负责制作火锅。听说有一种贵州的“酸汤鱼火锅”非常受人欢迎，不知贵刊能不能在《烹饪课堂》里作一下介绍。 河北沧州市读者 范小军 地处贵州东南的凯里，民族众多，食风各异。这里苗家人制作的“酸汤鱼”，汤汁酸鲜，鱼肉细嫩，风味独特，深受广大食客的喜爱。近年来，当地的厨师将这道菜改制成了“酸汤鱼火锅”，使之成为一款风靡贵州的火锅佳肴。笔者曾在凯里一家酒楼事厨，有幸跟一位苗族师傅学会了“酸汤鱼火锅”的制作。今将其制法详细介绍如下，供参考。原料：鲜活鲤鱼1条约600克 苗…     

全国火锅流派大调查

正近日,美团大众点评研究院发布的《中国火锅大数据报告》显示,火锅已成为广受食客欢迎的中国第一大美食,大众点评收录的全国火锅商户数量占餐饮商户总数比例达7.3%,高于川菜、粤菜、江浙菜、西餐等其他热门菜系。调查显示,全国近六成火锅商户都是川味火锅,除此之外,粤系火锅和北派火锅也是较受欢迎的主要火锅流派。川系火锅几乎把全国餐桌"承包"了     

焖出一片火热

每到冬天。餐饮市场上的汤锅、火锅、瓦缸菜、砂锅菜、铁板菜和焖锅菜就倍受食客的青睐，而这里，我想给大家说说自己是怎么用高压锅做焖菜的。     

稀饭也来烫火锅

蓉城的火锅市场很精彩:红锅白锅鸳鸯锅、烫锅冷锅加干锅,品种繁多,各领风骚;蓉城的火锅市场也很无奈:啤酒鸭、啤酒兔、烧鸡公等各式风味火锅,差不多都是在激烈的市场竞争中昙花一现,便纷纷退出“江湖”。今年四月,在蓉城硝烟弥漫、近距离搏杀的火锅市场上,一个火锅新品种———粥底火锅闪亮登了场。粥,即用大米或小米熬煮而成的半流质食物,也就是川人所说的稀饭。当我们第一次听说粥底火锅的名称时,感到很惊奇:稀饭也能烫火锅?是不是在“装怪”哟?带着种种疑问,我们采访了粥底火锅的始创者陈建宏先生。一、创意来自灵感,灵感源于生活陈先生,…     

小辉哥 小小品牌里的贵族

正"小辉哥"目标培养出大批自己的食客,这些食客伴随着"小辉哥"逐渐成长,自身也在逐渐地变成辉哥的目标客户,这就为以后主品牌的客源埋下了伏笔。上海有一家很火的餐厅——辉哥火锅,主打来自香港的港式火锅,被称为火锅中的一哥。辉哥火锅人均800元的消费在火锅行业里算是高端餐饮,但生意依然火爆。自2004年12月,首家辉哥海鲜火锅在巨鹿老洋房里开     

如何做好粥底火锅

传统四川火锅的锅底多是以麻辣味重为特点,并且是含有大量的油脂,而对于那些喜欢清淡口味的人来说,清淡滋补的粥底火锅倒是一种不错的选择.据说,粥底火锅最早源自广州的生滚粥,由于目前在巴蜀餐饮市场上流行的粥底火锅多是用鸡汤和香米熬制而成,所以制作时不需要添加香料和其他的增鲜调味品,当然也最能够体现出所烫食原料的本味. 那么怎样才能做好粥底火锅呢?这里我就以自己的经验来解析它的制作流程,以供大家借鉴.     

当年的江湖味火锅

大约10年前,我在四川简阳老家帮着亲戚打理过一家中型火锅店。当时,我们店在一批有实力的大型火锅店挤压下,生存相当困难。而在当时,巴蜀大地的餐饮市场正处在江湖菜极为盛行的江湖年代,就因为我那时做的火锅不带一点＂江湖味道＂,所以才很难吸引食客的眼球。无奈之下,我们店也选择了走特色火锅的路。几经周折后,我们从重庆高薪挖来了一位火锅厨师,     

8632重庆原味火锅的时代来了

星星之火,可以燎原。8632重庆原味火锅就是这样一个“火种”,作为中国火锅业“8632概念”领军性的品牌,它的出现注定将在中国火锅业掀起一场前所未有的“革命”。8632的异军突起今年5月中旬,一个名叫8632重庆原味火锅的火锅店出现在了成都街头。谁也不曾想到,就是这个当时看来并不起眼的火锅企业,居然后来引发了震动中国火锅业的“8632现象”大讨论。最先认识到8632重庆原味火锅价值的当然是消费者。其红亮的锅底、麻辣鲜香的味道、新鲜漂亮的菜品、独特的香味,很快就被十分挑剔的成都食客们所喜爱。刚开业不到一周就开始排队,令业内同行十…     

尖椒鸡

在成都街头的各家川菜馆里，尖椒鸡差不多已被推崇倍至，而这道菜所展现在食客面前的诱惑，足以抵挡火锅与大排挡所带来的冲击。这或许说得夸张了一点，但尖椒鸡的确是一道魅力十足的佳肴。     

夏食冷火锅 不一样的感觉

冷火锅兴起于四川宜宾．成名于成都。因其“食热锅冷”颠覆传统火锅的认知而博得都市食客的喜爱。     

如何制作子母锅片片鱼

片片鱼以其麻辣鲜香、嫩滑有味曾风靡一时，可时间一长，就如同冷锅鱼一样被打入冷宫，少人问津。可在我心目中，片片鱼是能够打动食客之心的，但人们既然不再欢迎片片鱼，我们就应查找原因，找出解决的办法。首先，我觉得片片鱼口味比较单一，为什么不能让食客在麻辣之余能有解辣解酒的办法呢？于是，我就参照重庆子母火锅的方法做出了子母锅片片鱼。     

四川火锅何去何从

对爱吃四川火锅的食客而言,四川火锅魅力之一在于其麻辣鲜香,且"越煮越香"。一些火锅店内部人士透露,火锅"越煮越香"的原因之一在于使用了传统工艺"老油",也就是说对使用过的火锅油打捞残渣,经过沉淀、过滤、杀菌、消毒等处理,重新提炼后再用于火锅汤料中,这种油在火锅行业     

怎样烫食四川火锅

四川火锅的吃法不同川菜，不是将菜肴端到桌子上，这时的菜肴已完全好了；而四川火锅必须自己操作，自涮自烫，吃得好不好，在于食客的烫涮水平。因此，必须了解火锅的吃法，才能吃得好。     

“川菜王酒家”品火锅

一次偶然的机会,作者见到了太原“川菜王酒家”的经理金女士。金女士向我系统地介绍了“川菜王酒家”要上市的“正宗川味火锅”的前前后后。 其实四川火锅讲究颇多,品种星繁,风味各具特色。如以锅形命名的鸳鸯火锅,以调料命名的麻辣火锅,以原料命名的毛肚火锅、什锦火锅、羊肉火锅、菊花火锅、野味火锅、素菜火锅、鱼头火锅、三鲜火锅等。但真正能够代表川味的还数     

心的舞台 新的篇章——品味鸡火锅第一品牌的多彩“淡季”

有一种火锅以“靓汤,嫩鸡”为特色,以味道鲜美、无油无盐无糖低脂著称,并以“先喝汤的火锅、喝三碗汤的火锅、喝到底的火锅、不上火的火锅”而引人入胜。这就是“中华名火锅”“全国绿色餐饮企业”“北京十大风味火锅”——田源鸡火锅。整洁的环境,细致的服务,众多的食客,即使在淡季,从田源鸡人忙碌的身影里,我们深切地感受到：对于一个成功成熟的企业而言。成绩俱往矣;要把握的是现在,要绸缪的是未来……     

川味主流火锅之分析

火锅是一个简单而又复杂的东西。说简单,是因为它的制作原理简单;说复杂,是因为它发展到现在已衍生出了许多不同的风味流派。不过今天在这里,我只想跟大家一起来分析其中的主流火锅,这就是按油脂来分类的全牛油火锅、清油火锅和混合油火锅,以及按地域来划分的川渝两派火锅。