浅谈“明油”

明油又称淋油、包尾油，指菜肴烹制勾芡后，根据成菜色、香、味的需要所淋入的油脂。它与勾芡的程序紧密相连，是勾芡的补充。明油既可以是动物性油脂，如鸡油、猪油、猪骨髓油等，也可以是植物性油脂，如菜油、色拉油、麻油、椰子油、花生油、向日葵油等；此外，还常用到一些复合味油，如葱油、蒜油、花椒油、胡椒油、辣椒油(红油)等，明油对菜肴的质量具有重要影响。     

油脂也是调味料吗?

春节大假期间，读某烹饪杂志2005年第2期刊发的《调料的多重作用》一文。文章中说：“传递热量主要体现在液体调料中。如动物性调料的猪油、羊油、鸡油等；植物性调料的豆油、菜籽油、葵花油等。”读后，如骨鲠在喉，不吐不快，特写此文与那篇文章的作者商榷。     

银杏叶提取物对食用油脂抗氧化作用的研究

不同方法提取银杏叶中的抗氧化物质,以食用菜油和猪油作底物,用烘箱贮藏法测定抗氧化活性。结果表明：石油醚－乙醇提取法得到的提取物抗氧化作用最强。其次是８０％乙醇提取物,水提取物的效果最差。     

几种植物芳香油对食用油脂抗氧作用的研究

采用硫氰酸铁法以没食子酸丙脂为对照,研究了几种植物芳香油对食用植物油的抗氧化活性。结果表明,姜黄,等食用植物油脂均具有较强的抗氧化作用。     

几种植物芳香油对食用油脂抗氧化作用的研究

采用硫氰酸铁法以没食子酸丙脂为对照 ,研究了几种植物芳香油对食用植物油的抗氧化活性。结果表明 ,姜黄、生姜、木姜子、桔皮芳香油对大豆油、芝麻油、菜籽油、花生油等食用植物油脂均具有较强的抗氧化作用。     

浅谈水在烹饪中的作用

水在烹饪中被广泛地利用．它存在于烹饪原料体内，也存在于烹饪的各个环节，了解和认识水在烹饪中的作用，对每位从事烹饪事业的工作者来说，都是非常重要和必要的，本文从四个方面来论述水的烹饪中的作用．     

油脂在贮藏和烹饪加工中的变化

油脂是烹饪加工不可缺少的重要的原辅料。它在自然界存在两种形式:常温下呈液态为油,常温下呈固态油脂。油脂在加热中所发生的化学与物理变化取决于脂肪的组成和处理的条件,如果缺氧会发生热反应,在有空气存在时,氧化反应与非氧化反应会同时发生;此外光、金属、血红素能起催化作用,也能加速氧化的程度,并且在性质和数量两方面影响氧化的进行。下面谈谈本人的一些看法与体会。 一、油脂在贮藏时氧化酸败 油脂在贮藏中,由于贮藏条件的限制,通常或多或少暴露在空气中,油脂中的不饱和脂肪酸会自动进行氧化作用。其氧化过程是首先油脂的不饱和脂肪酸与     

胡椒油树脂对食用油脂抗氧化作用研究

研究了胡椒油树脂对猪油和花生油的抗氧化活性,结果表明,胡椒油树脂对猪油和花生油都有较好的抗氧化效果.增效剂Vc、柠檬酸对胡椒油树脂的抗氧化作用有协同增效作用,当0.04%胡椒油树脂与Vc混合使用时,对花生油的抗氧化能力优于0.02%的BHT.     

蜂胶在食用油脂中的抗氧化作用

本文以猪油、菜油为实验材料,测定其POV值来评价蜂胶在动物油和植物油中的抗氧化特性,并与没食子酸丙酯(PG)比较.结果表明蜂胶能够延缓这些底物的氧化进程,明显延长诱导期.且柠檬酸、卵磷脂能增强其抗氧化功能.蜂胶的抗氧化能力强于相近浓度的PG,蜂胶在短时间高温加热后,其抗氧化效率不受影响.     

香味调料在烹饪中的作用

香味调料在烹饪中对菜肴和面点有着香、赋香、矫臭、抑臭以及某些还能赋于辣味等功用,并且由此而产生出增进食欲的效果。另外,有些香味调料还具有着色性、防腐性、防氧化性等其它功用。除此之外,多数烹饪上用的香味调料还有特殊的生理和药理作用。具有消食除胀、散热健胃、祛风活血之药效。当然,烹饪中对于香味调料的使用主要是利用其香味来对食物进行调香。 烹饪中使用的香味调料大都是植物性原料,不同的香味料使用的部位也各不相同,如茎、根、皮、花蕾、叶子、种子等等。有些是经过干燥后的原料(大部分是属于这一类),如八角、茴香、丁香、桂皮、花椒等。有些是使用的新鲜原料,加姜、葱、蒜(它们也常常被归于蔬菜类中)。而还有一些则是用数种香味调料混合后制成,如咖喱粉、五香粉等。此外,还有一些是利用某些植物原料经特殊加工后制成,如醋、酒、麻油、花生酱等等。     

糖在烹饪中的作用

糖：也称“饧”、“糖霜”，是烹饪原料甜味调味料。糖以甘蔗和甜菜等制成或以其他原料制成。用于菜肴、食品、饮料等的甜味调味，并作烹调中的一些特殊应用。糖按制糖原料分有：麦芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜叶菊糖、玉米糖等。按产品颜色分有：红糖、白糖等。按产品形态分有：绵白糖、砂糖、冰糖等。烹调应用主要用于调味。首先用于甜菜点，再用于甜味较重的菜点，还用于提味和复合怪味等菜点。     

实时荧光定量PCR技术在食用油脂检测中的应用

荧光定量PCR检测技术具有快速、准确的优点,在转基因食品检测等领域得到了广泛的应用。采用荧光定量PCR技术进行油脂转基因、掺假检测也成为研究热点。利用不同油料作物所含有的独特核酸序列,采用荧光定量PCR技术可简单、高效、快速地检测出油脂中所含的特定核酸成分,从而判定油脂原料的构成,为打击食用油脂掺假造假提供判定依据。植物油的加工过程中都经过多个步骤的处理,其中的核酸降解严重,含量极低,所以从植物油中提取出较高质量的DNA是对油脂进行荧光定量PCR检测鉴定的关键。本文主要对油脂DNA提取方法及存在的难点、引物设计特点和结果分析进行了论述,以期为今后荧光定量PCR检测技术进一步推广与应用提供思路。     

助滤剂在食用油脂脱色工艺中的应用分析

简述了助滤剂的种类与特征,为了提升脱色效果,减少活性白土的使用量,提高脱色速率,结合食用油精炼工艺的生产需要,研究分析了硅藻土与珍珠岩助滤剂在活性白土脱色工段中的应用情况,为进一步的研究做基础.     

核磁共振技术在食用油脂分析中的应用研究进展

核磁共振技术作为一种结构鉴定的手段,近年来在食品、医学及化学等领域应用非常广泛。用于食用油脂分析是核磁共振技术在食品领域较早的应用之一。从核磁共振技术在煎炸油品质鉴定、食用油脂掺伪分析、食品或油料含油量分析和食用油脂其他方面的分析4个方面,总结了近年来核磁共振技术在食用油脂分析检测领域的应用研究进展,为进一步开发核磁共振技术在食用油脂分析检测中的新应用提供参考。     

荷兰独立实验室在食用油脂工业和贸易中的作用

在食用油脂贸易中,独立实验室主要负责货物质量检测。在装卸时对货物样品进行采样,随后按照合同约定的质量条款及分析方法进行测试。独立实验室由贸易组织认定,并且每年评估其检验资质。此外,基于贸易国和国际法规的强制要求,农药残留等污染物的分析检测需求日益增加。独立实验室应配备最先进的仪器,采用最新的分析方法,以满足低水平污染物的检测需求。综述荷兰独立实验室概况、油脂贸易协定中约定的检测指标、重要品质参数、重点污染物(包括农药残留、多环芳烃、矿物油、塑化剂、二英、氯丙醇等)以及三大类指标的分析方法,以期为读者呈现国际标准化组织(ISO)和欧盟(EU)等组织对油脂贸易中货物质量的品质控制和技术进展,为促进技术交流提供参考。     

茶多酚棕榈酸酯在食用油脂中的应用

2014年6月,国家卫计委发布增补茶多酚棕榈酸酯等两种食品添加剂的公告。研究了不同添加量茶多酚棕榈酸酯在大豆油中的抗氧化效果,并与几种常见的脂溶性抗氧化剂在大豆油中的抗氧化性能进行比较,同时研究了茶多酚棕榈酸酯在猪油和人造奶油中的抗氧化效果。结果表明:0.03%的茶多酚棕榈酸酯添加量在大豆油中比较适宜;在几种常见的脂溶性抗氧化剂中,茶多酚棕榈酸酯的抗氧化效果和TBHQ相当;茶多酚棕榈酸酯在猪油和人造奶油中也有良好的抗氧化性。     

低场核磁共振技术在食用油脂掺假检测中的应用进展

对低场核磁共振技术在食用油脂掺假检测中的应用进展进行了研究,介绍了低场核磁共振技术的基本原理,归纳了该技术在食用油脂掺假检测中的应用现状,并对其未来在食用油脂掺假检测中的应用进行了展望。