生料麸皮根霉复合酒曲用于熟料酿酒的试验

将生料麸皮加入适量水分、抑促剂及糖化力较强的Q303根霉菌,模拟熟料制曲工艺培制的粗酶糖化制剂,配以酵母、酸性蛋白酶、复合纤维素酶而成复合酶酒曲;并对其进行酿酒试验,结果表明,其理化卫生指标及出酒率可与熟料酒及生料曲酒相比美.     

生料发酵对蚕豆营养素和抗营养因子影响

试验检测生料发酵原料、熟料发酵原料和生料发酵制曲、熟料发酵制曲两种方法制取蚕豆豆瓣曲中含氮物质、糖类物质及抗营养因子等指标,并将其进行比较。结果表明:蒸煮和发酵有利于营养物质从大分子分解为小分子,也有利于抗营养因子降低;从营养素和抗营养因子变化而言,熟料发酵优于生料发酵;但从感官品质而言,生料发酵优于熟料发酵。权衡分析,生料发酵在豆瓣曲制曲过程中值得推广。     

生料酿造食醋工艺介绍

文章介绍了生料酿造食醋的工艺过程以及相关原理,将书本中微生物方面的知识应用到生产实践中,取得了意想不到的技术效果。该生料酿醋工艺的主要特点是:根据书中细菌、霉菌生长的pH值范围,调整了生料制曲原料的氢离子浓度,使其对细菌的生长繁殖起到了抑制作用,而不影响霉菌的生长繁殖,从而确保生料制曲顺利进行;再者,借鉴了酱油全料制曲工艺,将食醋的主辅料全部制曲,既增加了醋曲的香气,又提高了各类酶的活力,弥补了生料比熟料难分解的不足。另外,该工艺设备简单,易于操作,劳动强度较低,原料出品率与熟料酿醋相当,生产成本降低,产品质量稳定,综合风味类似于熟料固态发酵食醋。     

加强工艺研究 提高凤型酒优质品率

一制曲方面 1.调整制曲原料和配比为了合理确定制曲原料和配比,我们进行了大麦、豌豆原料曲和大麦、豌豆、小麦原料曲理化指标比较和酿酒对比试验,其大麦、豌豆曲配比为6:4,大麦、豌豆、小麦曲配比为6:3:1(常简称三合一曲)。试验结果表明:①大麦、豌豆曲的糖化力和液化力比三合一曲高;②大麦、豌豆用于酿酒比三合一曲出酒率高1％,优质率高2.5％,而且发酵平稳、后火硬,下排吃浆水多,酿酒操作工艺条件容易控制和掌握。     

国洪酒曲、酒饼

<正>国洪酒曲、酒饼我厂是生产酒曲、酒饼种的专业企业,产品质量稳定。酒饼曲种生长繁殖快,能缩短保温时间,节约制曲成本20%左右,是优良的小曲白酒生产曲。1.纯根霉曲:糖化力强,有蜂蜜香,适用于麸皮、统糠等原料制曲,是糖化大米、玉米、高粱、红薯、糯米等原料的最佳菌种。2.酒饼种:系采用大米粉加多味中草药发酵制成,具有曲香馥郁、酒味香甜的特点。使用该酒饼可以生料制曲,原     

国洪酒曲菌种厂

<正>国洪酒曲、酒饼我厂是生产酒曲、酒饼种的专业企业,产品质量稳定。酒饼曲种生长繁殖快,能缩短保温时间,节约制曲成本20%左右,是优良的小曲白酒生产曲。1.纯根霉曲:糖化力强,有蜂蜜香,适用于麸皮、统糠等原料制曲,是糖化大米、玉米、高粱、红薯、糯米等原料的最佳菌种。2.酒饼种:系采用大米粉加多味中草药发酵制成,具有曲香馥郁、酒味香甜的特点。使用该酒饼可以生料制曲,原料不需灭菌,是生产酒饼不可或缺的传统优良菌种。3.酒饼、根霉曲:适用于大米、玉米等原料半固态或固态发酵的白酒生产。用量0.5%。以大米为例:100kg大米可     

国洪酒曲、酒饼

<正>我厂是生产酒曲、酒饼种的专业企业,产品质量稳定。酒饼曲种生长繁殖快,能缩短保温时间,节约制曲成本20%左右,是优良的小曲白酒生产曲。1.纯根霉曲:糖化力强,有蜂蜜香,适用于麸皮、统糠等原料制曲,是糖化大米、玉米、高粱、红薯、糯米等原料的佳菌种。2.酒饼种:系采用大米粉加多味中草药发酵制成,具有曲香馥郁、酒味香甜的特点。使用该酒饼可以生料制曲,料不需灭菌,是生产酒饼不可或缺的传统优良菌种。3.酒饼、根霉曲:适用于大米、玉米等原料半固态或固态发酵的白酒生产。用量0.5%。以大米为例:100kg大米可     

传统酿醋工艺特性浅析

论述传统酿醋工艺是以提高产品风味为目的。分别阐明以谷物为原料、生料制曲、多菌混合发酵和固态发酵对提高产品质量的作用。     

大米生料浅盘甜酒曲生产工艺总结

介绍了大米生料制作甜酒曲的工艺用水及采取的措施,通过加入辣蓼草煮沸熬汁后加入生料大米粉中,对其辣蓼草的量,汁水加入量,以及对制曲原料的要求、培养室温、品温等与熟料制曲工艺进行了工艺总结。     

液态法生米酿酒制醋研究

生米酿酒技术已经被广泛实验和报道,该文结合生产实际,运用生产中使用的糖化发酵剂进行液态法生米酿造黄酒,并进一步利用生料酒酿造食醋.经过历时1年的近百次生米酿酒制醋的试验和生产,通过对发酵温度、糖化发酵剂、氨基氮生成量、成品理化指标、机械化生产能耗和排污等指标的调试和监测发现,利用生米代替传统的熟料酿酒工艺,可以达到降低生产成本的目的,同时出品率也略有提高,通过生料酒酿造的食醋,品质也有所提高.     

生熟料制曲发酵蚕豆酱的研制

本文探讨了以蚕豆为原料,生料制曲制酱的工艺,并与熟料制曲制酱进行了比较,其结果为:该产品酱香、酯香浓郁,风味独特。     

金种子浓香型强化大曲制备工艺分析与探讨

大曲作为大曲酒生产的糖化发酵剂,对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响;其中,由于制曲原料、培曲工艺、地域环境等的不同,导致成品曲的理化指标差异明显。为进一步提高金种子浓香型强化大曲的品质,使其糖化力、酯化力、感官等指标均衡协调,探究不同培养温度制备的成品曲品质差异等。本文分析与探讨了金种子浓香型强化大曲的制备工艺,以小麦、大麦、豌豆等为制曲原料,经机械破碎后添加原料总质量1.0%的酯化红曲和2.0%的丢糟等,加水拌和均匀后机械压制曲坯,入房培曲并进行不同培养温度试验。结果表明,以培曲温度49~53℃制备的成品曲,其糖化力、酯化力等指标明显优于培曲温度在53~61℃制备的成品曲,曲皮的糖化力及酯化力均高于曲心;感官品评表明,培曲温度在49~53℃之间制备的成品大曲,其一级曲的比例明显增高。     

麸皮生料制作根霉曲的试验研究

使用铁皮生料制作根霉曲,减少了熟料制曲的许多操作麻烦,生料曲用于酿酒试验,酒度略低,酸度偏高,故应选新鲜麸皮为原料.(津京)     

烧酒白曲用于生料白米酒精发酵的研究

研究了生料白米酿制传统烧酒,结果表明,烧酒曲的淀粉消化率非常高,达20%,最佳pH值为3.5。制曲米与原料米的比例减少至25%,生料米原料仍能全部糖化,只是发酵前期速度较慢,后期则与熟料发酵相同。     

提高制曲温度和延长中挺时间对大曲质量的影响

通过提高制曲温度和延长中挺时间,分析其对大曲质量的影响。试验结果表明,制曲温度和中挺时间是影响大曲质量的重要因素,试验生产的大曲感官指标要明显优于普通中温大曲,糖化力、液化力、酯化力及发酵力等理化指标方面要低于普通中温大曲。本试验为今后进一步优化制曲工艺及指导酿酒生产使用提供了参考依据。     

制曲两大流派初析

制曲是亚洲人的擅长,亚洲制曲存在两大流派。一派以中国为代表的生料制曲;一派以日本为代表的熟料制曲。生料制曲是利用自然界野生微生物,其中以根霉为主,在生料上培养。熟料制曲是人工培养微生物,以纯种曲霉为主,在熟料上培养。由于所用培养原料的生熟不同、培养方法不同,导致微生物群及其酶系各异,最终反映在酒的质量上,各具其不同风格。两个流派的形成,既有地理条件的客观因素,也有历史的来由。     

分解生淀粉菌种黑曲霉36—1的筛选及其在生料制醋中的应用

生料制醋是近十年来发展起来的新工艺,与传统的固体发酵工艺不同之处是原料不经蒸煮直接用于糖化发酵制醋,在保持传统工艺食醋风味的基础上,具有节约能源,简化工艺,降低劳动强度,降低生产成本等优点。但是该工艺的主要缺点是原料糖化不完全,成品醋混浊。因此,生料制醋糖化菌种是十分关键的,只有采用糖化生淀粉能力强的菌种,才能保证该新工艺的顺利进行。根据有关资料介绍,黑曲霉(Aspergillus niger)具有较强的吸附和     

论醋曲的改进

传统酿醋工艺所用的醋曲(大曲、小曲)大都具有生料制曲、自然接种的特点,成曲中微生物多、酶系较全、代谢产物多种多样,构成食醋的风味成分,质量较好。但因曲中微生物复杂,生化性能较差,原料利用率低。目前普遍采用的人工纯粹培养的麸曲,糖化力强、出醋率高,但成醋风味不如传统曲醋。本文,扬长避短,提出醋曲的改进措施:麸皮生料制曲,保存麸皮中丰富的水解酶系,利于原料的分解;人工接种优良菌株,形成有益微生物的生长优势,提高出醋率;多菌种混合制曲,发挥有益微生物群体的协同作用,提高生化性能,产生较多的代谢产物,增加风味成分。     

对枝江大曲不同工艺曲的质量研究

采用不同的制曲工艺,生产平板曲、包包曲和接种老曲的平板曲3种成品曲.其感官指标和理化指标对比研究结果表明,包包曲理化指标酸度、糖化力、液化力均优于平板曲,感官指标亦较平板曲佳.     

酶制剂生料通风回流制醋工艺

所谓生料制醋是指原料不经蒸煮,经粉碎浸泡后直接糖化和发酵,最先投产于山西长治市,现已被北京、天津、黑龙江等地的酿造行业采用.生料制醋与一般的固体熟料发酵法相比,