增强食品风味的酵母抽提物

<正> 今日,风味、质量和营养价值不断得到改进的预制食品和加工食品,已愈来愈受到消费者的欢迎,其需求量不断上升。对于新推出市场的食品来说,虽然其包装、方便性和销售方式等因素仍会影响消费者的初次购买决定,但其风味始终是     

天然风味增强剂--酵母抽提物的应用及发展前景

酵母抽提物以独特的调味特性、丰富的营养价值受到关注,现已广泛应用于调味品、香精、方便食品、肉制品、水产制品和饮料等各个方面,显示了巨大的发展潜力。我国骨干企业的产品各项指标已达到进口产品的标准,但就整体水平来讲还是低于国外先进水平,面对日益增长的市场,我们应加快研制、开发与生产,提高质量与产量。     

增强食品风味的酵母抽提物

<正> 在近几个世纪中,水解蛋白质原料在食品配料中扮演着重要的角色,为食品提供更佳的风味。现时,市场上的蛋白质水解物主要有水解植物蛋白(HVP)、酱油和自溶酵母抽提物三大类;全球的生产量估计为:水解植物蛋白约12万吨、酱油60余万吨、酵母抽提物约5万吨。就目前市场的情况来看,酵母抽提物的应用正有上升的趋势。     

酵母抽提物风味研究

酵母提取物是利用现代化生物技术,借助酵母体内的多种酶系,外加（不加）某些酶类,在温和条件下,促使酵母细胞自溶,将自溶产物经过滤,浓缩（喷雾）而制成的一种膏状或粉状产品,该产品富含各种氨基酸,维生素及矿物质,其生物效价可与牛肉相媲美,加入食品中,能显著改善食品品质,增加鲜味,赋预食品厚圆润的感觉,被誉为第三代味精。     

天然风味增强剂的开发及应用研究进展

风味增强剂在人们的饮食中扮演着重要的角色,是人们生活质量的标志.传统的风味增强剂包括谷氨酸及其盐类、鸟苷酸及其盐类、肌苷酸及其盐类、核苷酸及其盐类、甘氨酸及其钠盐、麦芽酚、乙基麦芽酚和L-亮氨酸等.文章按来源把天然风味增强剂分为微生物源、动物源和植物源,并对其在食品工业中的应用进行综述.     

酵母抽提物风味成分研究进展

该文对酵母抽提物的呈味机理进行了研究,分析了主要呈鲜成分在酵母抽提物中的作用及影响方式,发现酵母抽提物的呈 鲜主要依靠谷氨酸和核苷酸,而风味则依靠其中的肽或美拉德产物;对酵母抽提物的生产原料来源、生产技术及用途进行了简要分 析。 发现培育高产蛋白和核苷酸的酵母菌种,并采用自溶法、酶法处理酵母细胞为主流技术方向。 同时,新的酵母抽提物产品向风味 酵母抽提物及根据特殊产品定向开发的方向发展。     

酵母抽提物和马铃薯对饼干风味的影响研究

采用电子鼻与固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法,将普通饼干、酵母抽提物(YE)饼干、马铃薯饼干和马铃薯-YE饼干的风味进行对比研究.结果 发现,4种饼干的风味物质主要为烃类、杂环类和醛类化合物,其中烃类和吡嗪类物质是马铃薯的特征风味物质,醛类物质是YE的特征风味物质.感官评价结果表明:马铃薯对饼干风味影响较大,可以增加...     

酵母抽提物在风味传送方面的表现

<正> 今年初国家实施了食品质量安全准入制,首先在米、面、油、酱油和醋五类产品中实施,向社会做出了质量安全承诺。这是继酱油新标准后国家又一次加大对食品安全的管理力度。而如今,人们能通过各种媒介更容易的获得信息,有越来越多的消费者认识到食物健康和安全的重要性,转基因食品,HVP的有毒性,BSE疯牛病和标签成分的敏感性等问题已不是局限于某些地区,已渐渐成为全球化的问题。     

酵母抽提物添加时间对酱油风味的影响

该研究采用电子鼻技术和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对未添加酵母抽提物（YE）酿造酱油（编号为YE0）,发酵前期（入缸）、中期（发酵30 d）和后期（发酵60 d）添加YE酿造的酱油（编号为YE1、YE2和YE3）中的挥发性香气成分进行分析。结果显示,四种样品通过GC-MS共检测到49种挥发性风味化合物,YE1中酯类、醛类、醇类和酮类的含量最高,这些物质有利于丰富酱油中的麦芽香、焦糖香、花香和果香,可使酱油风味更加饱满和谐,其中,3-甲硫基丙醛、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3（2H）-呋喃酮（HEMF）是酱油典型香气的主要贡献物者;随着中、后期添加YE,酯类、醛类、醇类和酮类物质含量呈现下降趋势。主成分分析（PCA）结果表明,与在酱油发酵前期添加YE相比,在发酵中期和后期添加YE对酱油的风味影响不明显。     

自制番茄鸡肉肠添加酵母抽提物前后风味变化研究

分析了鲜番茄的风味物质和氨基酸等营养因子,结果表明鲜番茄含有丰富的芳香成分、微量元素和维生素等营养成分.将番茄制品添加到鸡肉中制作成番茄鸡肉肠.经过感官评价可知,制备的鸡肉肠不仅风味较好、营养丰富、色泽鲜艳,而且满足熏煮香肠的行业标准SB/T10279-2008的要求.在添加酵母抽提物之后,番茄鸡肉肠的鲜味、浓厚味、后...     

酵母鲜味素在酿造酱油中的应用

<正> 酱油是我国一种传统的调味品,历来在人民的日常生活中占有十分重要的地位。目前,我国的市场经济建设正在不断地发展,人民生活水平也得到很大的提高,对酱油这种传统调味品相对地提出更高的品质要求。但与此同时,国家取消了许多计划经济时的优惠政策,使酱油酿造的成本大大上升,给许多酱油酿造企业的经济效益带来了不小的损失。在当前形势下,单纯通过酿造手段的改进来提高酱油的品质,存在很大困难。 从目前北京市场的情况来看,各种较高档的酱油、调味汁均广泛采用氨基酸水     

Oscillatory CO2 evolution in glycolysing yeast extracts

The rate of formation of carbon dioxide in cytoplasmic yeast extracts in an open system with continuous infusion of glucose was measured by membrane inlet mass spectrometry during glycolytic oscillations. The rate of CO2 production rose in the first third of each cycle to a maximum of about 100 mumol per ml yeast extract per hour and subsequently diminished to a final level of about 50 mumol per h. Measurements of the NADH light absorption under the same conditions revealed oscillations of relaxation type. The phase of high CO2 production could be related to the phase of the high NADH level, giving evidence that the flux in glycolysis is increased during the phase of high NADH concentration. Only half of the amount of injected glucose was metabolized to CO2 during the sustained oscillation, although free glucose did not accumulate.     

酱油专用酵母味素的进一步开发与应用

2000年,GB18186－2000《酿造酱油》和SB 10336－2000《配制酱油》等标准正式发布实施,国这相关部,局及中国调味品协会极其重视酱油产品质量标准与国际接轨,本文通过对酵母味素的进一步研究开发,将生物酶解技术,美拉德反应技术与生物膜超滤技术有机结合起来,酵母味素的氨基氨,红色指数,溶解性及风味特性得到进一步提高,开发出一种全新的酱油专用味。     

生产啤酒酵母抽提物的工艺研究

主要阐述以啤酒酵母为原料,生产新型天然调味剂——酵母抽提物的方法。并对生产过程中影响酵母抽提物得率及质量的主要因素,如均质、酶解、离心分离、真空浓缩、热反应、调配及干燥等工序进行了的研究,得出了生产高呈味性啤酒酵母抽提物的最佳工艺方法及主要的工艺参数。     

利用啤酒废酵母扩培物制备富含谷胱甘肽酵母抽提物

该研究利用啤酒废酵母制备富含谷胱甘肽的酵母抽提物,旨在开发酵母利用的新途径。以啤酒废酵母为原料,经单因素试验和响应面分析法,得到了谷胱甘肽提取的最佳工艺条件：料液比1∶4（g∶mL）、提取温度85 ℃、提取时间20 min、pH 1.86,在此条件下谷胱甘肽的提取率可达到35.06%;最后确定了谷胱甘肽提取液的最佳浓缩温度为50 ℃,最佳浓缩时间为40 min,制备得到的酵母抽提物中谷胱甘肽含量为4.11%,固形物含量达到61.87%。     

CIP系统在啤酒酵母抽提物生产中的设计与应用

论述了CIP系统的构成、影响CIP清洗效果的因素及CIP系统的设计要点,并列举了CIP在酵母抽提物生产中的应用实例.