食品文摘

非发酵香肠——美国专利4,220,668(H.E.Wistreich,et al;B.Heller & CO.)把香肠各种成分(包括肉)的混合物浸渍在水浴中。为了使肉凝固,水浴中的溶液含有1—20％的滴定酸度,且 pH 值低于5.2。发酵香肠——美国专利4,238,513(W.V.Satz;Trumark,Inc.)这是一种生产干     

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虾黑变防止剂捕捞后的虾由于酚氧化酶作用产生黑化前体物质并聚合引起黑变,以前均用偏重亚硫酸盐溶液浸渍处理防止,但亚硫酸对人体有害不妥。美国开发防虾黑变新品4-羟基间苯二酚代替亚硫酸盐,5mg/l的浓度相当于1.25％偏重亚硫酸盐的防黑效果,浸渍液     

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在一批天然肠衣的鱼肉香肠罐头中发现过一例腐败。该杀菌强度值F。值等于5.2分钟引起这种腐败的是一种耐热性高“平酸型”的形成孢子的杆菌。这种芽孢在D值为4分钟(115.6℃)和Z值为10.4℃时,热致死时间(TDT)在100℃、115.6℃和121.1℃时分别为90、24和8分钟。原辅材料的分析表明是由于该香肠的淀粉含有很高的平酸芽孢菌。由于采用比F_0=5或6分钟、严厉得多的罐头杀菌公式是不可行的,所以用于配料的淀粉或香料必须不带有耐热性高的平酸菌。     

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香味物质的提取植物经干燥处理,研磨,用乙醇浸泡在低于CO_2的临界温度下以及40-6r-0ab力的下,通入连续流动的CO_2蒸汽。在乙醇和CO_2混合物中乙醇成份<10％(最好是0.4压 1％)。可使用本方法从茶叶,咖啡和烟草提取单宁,咖啡因,尼古丁等,还可使用这方法提取各种香料。陈高梅摘译自GB2173985保健食品一种可咀嚼的保健食品是用脱脂奶粉,瓜尔豆粉,可可,可可油,香料,葡萄糖,氨基酸,维生素制得。这种产品适于作防治肥胖病的低热量保健食品。这种食品中含有膨松剂(如     

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发酵啤酒的连续成熟方法酵母发酵啤酒的连续成熟方法:在初期发酵之后除去全部酵母;在超气压的压力下加热到60和≤90℃之间(超气压的控制是为了使全部的α-乙酰乳酸及其它双乙酰前体改变为双乙酰);冷却到0和25℃之间,在压力下将啤酒注入在一种合适载体物质上的     

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罐头 防止水产罐头内壁发黑 水产罐头内壁发黑主要是由硫化氢与铁起反应引起的,防止硫化发黑的方法之一是抑制加热时硫化氢的生成。能够起抑制作用的物质有:单糖类、富马酸钠、溴酸钾、亚硫酸钠、酱油、D-葡萄糖醛酸内酯、醛类、糠醛等。富马酸一钠是上述属于食品添加剂的一些物质中的最安全者,而且不会导致肉的褐变。经实验证明,在金枪鱼罐头中添加1％以上,在青花鱼罐头中添加0.5％以上,在水果罐头中添加1％以上的富马酸一钠,能显著减少硫化氢生成量,几可完全防止罐头内壁发黑。     

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大豆经水解酶分解后可生成起泡旦白众所周知,冰糕或奶油冻等点心的返鲜取决于所加入的苏打成分。起泡鸡蛋白是一种提供这种功能的成分。目前都希望能用另一种起泡蛋白的代用品来代替鸡蛋白。一种非常稳定的起泡蛋白可从大豆中分离出来,它是通过一种特殊的蛋白酶,这种蛋白酶可以把大豆蛋白质分解成需要的肽链,当轻微地分解蛋白质(约2%),使大分子量的多肽被打破,便产生无味、柔和、具有非常稳定性和膨胀性的起泡蛋白。如蛋白质被分解过头,多     

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本发明是以花青类色素作为基础,防止制品外观劣化,并有效地利用果屑制造苹果果肉型饮料的方法。为了达到这个目的,把苹果的全部作为原料来提高成品率,降低成本。另外,以花青素酶分解果皮里含有的花青类色素,使之脱色。酶反应的适当时机,添加水解明胶,得到持续、稳定的脱色效果。本发明使用予先水洗过的苹果即可。本发明使用的水解明胶是把食用明胶以枯草杆菌蛋白酶制剂控制水解,(得到生成     

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用玉米粉改善 吸水能力,能长期贮存小麦面包 用下述方法配制的发酵剂制作的片状面包可以长期保持新鲜。这种发酵剂是在小麦粉、酵母和清水中加酸经过酸化处理后,在约30℃下发酵六个多小时而制成的。一般30～34kg的发酵剂中搀有0.4～0.5kg分散于3.5～5升水中的酵母和1.1～1.5kg溶于15升水的食盐。均质后加入4～5.5kg55级细度的小麦粉和1.43kg玉米片粉末。玉米粉是由玉米在高压下与水蒸气起作用后迅速降低压力制得。     

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用藻酸制成干燥球状食品本发明为制造营养价值高且很简便,外观及食感均优的干燥食品的方法。实例糊精60克、大豆蛋白60克、全蛋粉8克、脱脂乳粉6克、钠酪蛋白4克、大豆油10克、维生素30毫克、矿物质1.5克、天然调味料0.1克,均匀混合后,以30％浓度,混悬于0.5％藻酸钠水溶液中,然后将此混合悬浊液滴下于20％氯化钙水溶液中,静置约15分钟,成型为     

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本发明系浓缩全蛋糊状物。制造过程中为防止起泡和表面形成硬皮,禁忌急速搅拌,使用60℃以上的干燥非活泼气体对蛋液表而进行处理。在浓缩工程前、中、后期添加2～4%的食盐。最终制品的固型物含量为55～62%。使用时加水搅拌还原。制品在常温隔离空气条件下,可贮存三个月以上。《以食盐、砂糖或两者兼用保存蛋液的方法》     

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从脱脂乳,还原脱脂乳这些浓缩物进行乳酸发酵,在根据下式求得发酵乳中,加含有水份的,经过冷却杀菌的甜味料,调整总量到100%,或者经冷却杀菌的,含有水份的甜味料及脱脂乳或还原脱脂乳,调整总     

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水:40～65% 糕点专用面粉5～30% 砂糖:0～25% 起酥油:1～6% 蛋清粉:0～10% 发酵剂:0.5～6% 乳化剂:0～2% 甜柑橘果和波罗芯(膨胀剂)1～10% 食用树胶0～10%,理想的发酵剂为碳酸氢钠或磷酸钠铝.乳化剂为聚乙二醇,或硬脂-2-乳酸钠或甘油单脂、甘油二脂。树胶类:阿拉伯树胶、果胶、海藻酸盐、琼脂等。按以上成份可得到质地好的产品,较一     

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水果乳清饮料使用859.1kg干酪乳清,90kg砂糖,50kg橙汁,0.4kg橙浊和0.5kg柠檬酸可生产出一吨的水果汁乳清饮料。在加工过程中可采用乳制品工业中的设备。其加工过程如下:过滤新鲜乳清,然后用板式热交换器冷却至4—6℃,按上述配方添加配料,在74± 2℃温度下灭菌16秒钟,在12—15兆帕的压力下均质,然后冷却到4—6℃。此产品经72℃、74℃或76℃     

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柿叶营养价值高,每100g鲜叶中含维生素C100毫克,还含大量芦丁,胡萝卜素、胆碱、黄酮甙、氨基酸等。每年的7—9月,采摘无病虫害的新鲜绿叶,用细线穿成串,投入约86℃热水中热烫杀青工5—20秒钟,放入冷水中浸泡,每1—1.5小时翻动1次,约浸3—3.5小时后,柿叶组织基本软化时捞起,轻轻揉搓,然后放入大锅中烘炒,炒热炒匀后适当加水至柿叶以拳握渗水而不滴水时,蒸至热透,发出香味,即可捞出沥水凉干,分级包装。     

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配方:18升液体鲜奶油,27公斤砂糖,0.1公斤香草香精,制造方法:先将液体鲜奶油放于熬糖锅中煮沸,再加入砂糖,搅拌并煮沸至115℃,停止加热,加入香草香精。将此糖料送至搅打器,使糖料保持在65℃温度下,均速搅打。在搅打过程中,乳脂方登糖料进行了少量的充气。根据需要,可将糖浆稀薄至粘度为27°波美度。然后立即浇模成型。通常,所有的乳脂方登糖都可浇注于橡胶模内     

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1980年法国罐头产量为185万吨,同年日本罐头产量118万吨,为日本的1.5倍左右。其中蔬菜罐头为101万吨,约占总产量的55％,主要产品有青豆、芹菜、什锦蔬菜、番茄制品、蘑菇等。水果罐头产量18万吨,主要产品有梨、栗、杏、桃、什锦水果等。果酱罐头80年产量12万吨,在过去五年间变化不大,水产罐头为8.5万吨,以?、鲭、鲔为主。肉类罐头产量8.1万吨,调味类罐头34.3万吨,产品有调味酱、调味蔬菜猪肉等。蜗牛、鹅肝酱、法国块菌等特产罐头约2.2万吨,原料多依赖输入,蜗牛从马来西亚等进口,鹅从德国等进口,法国块菌从阿尔及利亚等进口,近年因这些原料供     

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高真空火焰消毒水果用高真空火焰消毒(HVFS)水果方法,生产的水果罐头与新鲜水果相近似,不需要传统的糖浆或糖水复盖。与传统的生产方法对比,HVFS法耗能特低,只需很少的水或无水,抽去空气使成真空,给于最低限度的热处理。     

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(1)用含有多量不饱和酸如亚油酸,亚麻酸、油酸等的常温下为液态的油时,添加蔗糖脂肪酸酯为特微的冷冻点心制造法。 (2)上述制造的(1)项中不饱和脂肪酸是亚油酸和亚麻酸。 (3)上述制造的(1)项中常温下液体油通过酸交换等工艺使其含有多量亚油酸及亚麻酸。     

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营养食品营养食品是从米及麦类的胚芽和米糖中用食用乳化剂和水提取出含有水溶及脂溶性的营养成份而做成的食品。胚芽和米糖中除了含有维生素B_1外,还含有维生素B_2、烟酸等维生素和磷、铁、钙等矿物类,脂类及其他多种营养成份。但是,这些微量物质成份在米及麦的精制过程中几乎都被除掉了。这是出于米和麦类的表层部分及胚芽部分有不溶性纤维质,所以营养价值最高的胚芽和米糖都被废弃了。食用乳化剂可以把胚芽和米糖中的脂溶性成份转换成水溶性成份,所以能提取出来。食用乳化剂是采用天然乳化剂,最好是用阿拉伯胶、黄著胶和明胶。它的提取操作是这样的:在胚芽和米糖中加