小麦面粉麦谷蛋白大聚合体与扬州包子面团品质关系的研究

文章以扬州发酵包子面团为研究对象,选用市场供应的7种小麦面粉为材料,对小麦面粉谷蛋白大聚合体与扬州发酵包子品质关系进行了系统分析。结果表明:蛋白质谷蛋白聚合体(GMP)含量的高低能够较好地反映发酵面团的品质优劣,它与发酵包子面团品质的关系呈正相关,测定GMP含量所需样品量少(5g),效果优于其他品质指标,可以用来作为发酵包子品质预测的优先考虑。     

面粉麦谷蛋白大聚合体与扬州发酵包子面团品质相关性的研究

本研究以市售的7种小麦面粉为材料,对小麦面粉谷蛋白大聚合体与扬州发酵包子品质的关系进行研究。结果表明:蛋白质谷蛋白聚合体(GMP)含量的高低能够反映发酵面团的品质优劣,它与发酵包子面团品质呈正相关,测定GMP含量所需样品量少(5 g),效果优于其他品质指标,可以用来作为发酵包子品质预测的优先考虑。     

绝胜外形扬州包

<正>扬州包子好吃更好看是公认的。特别是外形有"鲫鱼嘴、荸荠鼓、三十二道褶纹"的俗称。现在扬州包子已经工业化生产,面团调制、馅心制作、包子成熟、速冻包装都是机械化操作,但唯独包子成形仍然是手工制作,据悉虽然已经有了包包子的机器,但外形仍不如手工包子美观。我记得三十多年前曾经在富春、富春花园、江阳饭店实习过一段时间,看到过一批老面点师,如江阳饭店的袁德     

冷冻面团技术的应用和发展

冷冻面团技术因其特殊的优越性成为我国食品工业最具发展潜力的技术之一,可以运用在面包、馒头、包子等面食食品中。面粉、酵母、工艺条件(调粉工艺、前发酵工艺、冷冻系统),以及添加剂等对冷冻面团质量有影响,酵母的耐冻性弱、冷冻过程中面团组分遭到破坏是目前冷冻面团技术中存在的问题。     

老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究

用老酵来发酵的面团其制品口感好、风味好，由于发酵过程产生有机酸需对碱中和。如何控制对碱量，达到最佳风味效果。历来为面点工艺上的一个难点。研究证明，发酵面团对碱后立即制作，其面团的pH值在6.15-6.20区域内，制成品的效果很好，发酵面团对碱再醒发25min后，其面团的pH值在6.12-6.15区域内，这时制成品的效果更好。     

老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究

用老酵来发酵的面团其制品口感好，风味好。由于发酵过程产生有机酸对碱中和，如何控制对碱量，达到最佳风味效果，历来为面点工艺上的一个难点。研究证明，发酵面团对碱后立即制作，其面团的ｐＨ值在６．１５～６．２０区域内，制成品的效果很好，发酵面团对碱再醒发２５分钟后，其面团的ｐＨ值在６．１２～６．１５区域内，这时制成品的效果更好。     

不同改良剂对冷冻面团及其蒸制包子品质的影响

冷冻面团加工技术是重要的发酵面制品保鲜技术之一，它实现了面团制作和蒸制的分离。包子在我国的饮食文化中占据非常重要的地位，目前其工业化生产主要采用冷冻面团法，然而，冷冻过程会对面筋网络结构、酵母活力及其品质等产生不良影响。本文研究黄原胶、瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯4种改良剂对冷冻面团及其蒸制包子流变、比容、高径比、质构和感官品质的影响。在单因素实验基础上，利用响应面法优化改良剂复配工艺，得到适合制作冷冻面团包子的最佳改良剂复合配方。试验结果表明:在单因素实验中，当改良剂最适添加量分别为黄原胶0.1%、瓜尔豆胶0.1%、硬脂酰乳酸钠0.2%和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯0.3%时，冷冻面团包子综合品质得到明显改善。同时，基于冷冻面团包子的感官评分进行响应面优化，获得最优的复合改良剂配方为黄原胶0.1%、瓜尔豆胶0.11%、硬脂酰乳酸钠0.28%和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯0.35%。     

响应面法优化酸面团馒头的加工工艺

通过响应面试验设计对酸面团馒头加工工艺进行优化。通过单因素试验、Plackett-Burman试验和最陡爬坡试验筛选出发酵时间、发酵温度、加面碱量为显著影响因素以及最佳响应区域,采用Box-Behnken设计进行响应面试验,以酸面团馒头感官评分为响应值得到最佳工艺参数。各因素对酸面团馒头感官评分的影响顺序为:发酵温度发酵时间加面碱量,最佳工艺条件为:发酵时间4.25 h,发酵温度30℃,加面碱量1.0%。响应面法可以较好地对酸面团馒头加工工艺进行优化。     

叉烧包·虾饺·烧麦——广州早茶市三大点心

广州早茶市长供不衰的传统点心,当首推叉烧包、虾饺、烧麦三种.叉烧包本来在早茶市上,包子品种很多,有咸的,有甜的,但以叉烧包最为普及,可以说是各茶楼、酒家必备的早点,所以有早茶市“镇山宝”之称.叉烧包以叉烧肉(猪肉烧烤而成)作馅,以发酵面加糖揉搓成皮,吃起来咸甜交杂,别有风味.其一般配料为:发酵好的面团     

冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用II．冰结构蛋白对鲜酵母及包子类冷冻面团流变发酵特性的影响

应用F3 流变发酵仪和动态流变仪研究冰结构蛋白(ISP)对冻藏0、1、2、3、4 周鲜酵母发酵特性和冷冻面团动态流变学特性的影响。结果表明：随着冻藏时间延长,所有酵母样品发酵过程中气体释放曲线最大高度H′m、产生CO2 气体总体积V总及面团最大膨胀高度Hm 均逐渐降低,冷冻面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G 〞)逐渐下降,冷冻面团包子比容显著减小。引入冰结构蛋白(ISP)后,冻藏时间相同时,酵母发酵过程中的H′m、V 总及Hm 均有所增大,G′和G 〞下降趋势减缓,冷冻面团包子比容明显大于空白组,说明ISP 能够抑制冻藏过程中冰晶的形成和重结晶,减弱冰晶对酵母及面筋蛋白质网络结构的破坏,同时也说明ISP 能够增强面筋蛋白质网络结构的强度,提高面筋蛋白质对冰晶破坏的抵抗力。     

鲜味菜卷子

正在所有的面食中我最喜欢的就是各种带馅的,饺子、包子、韭菜盒子、馅饼等主食都是我家常做的。有时候家里有剩下的面团,我也会弄点馅料学我妈做菜卷子,不用捏褶和花边,即便是不会包饺子、捏包子的人也能轻松制作。里面的馅料我会根据时令调整,不过最爱吃的还是韭菜粉丝馅,只需加上一些虾皮调味就鲜美无比,虽然没放肉,但是食材很丰富,营养也很全面,并且简单方便。     

馒头面团发酵性能的研究

通过研究发酵过程中面团pH值和体积的变化,分析酵母、糖和食盐对馒头面团整个发酵过程的影响.结果表明.酵母、糖和食盐对面团的发酵速度和发酵体积均有影响.面团的发酵速度随着酵母的增加而加快,但面团的持气性却随着酵母的增加而下降;糖对面团的发酵有一定的促进作用,但过量的糖对面团的持气性却有一定的破坏作用;食盐对面团的发酵有一定的抑制作用.但适量的食盐面团的持气性有着一定的改善作用.     

胜过老面肥的发酵法

使用老酵母(又称老面头)发酵,不仅成本低廉,且使发酵面团的营养价值有所提高.但此发酵法受多种条件制约,需要时间也较长,若有一个环节掌握不好,面团的起发往往失败.特别是面团中,如果加进多量的糖、油或乳品,便会抑制酵母菌的繁殖,使面团发酵不能成功.     

乳酸菌发酵麸皮酸面团对高纤维面包面团流变发酵学及烘焙特性的影响

运用植物乳杆菌发酵大麦麸皮和小麦麸皮,研究了麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包面团pH、总酸度值(TTA值)、面团流变发酵特性和面包品质的影响.结果表明,向面团中添加10％ ～30％未发酵(发酵时间为0h)的大麦或者小麦麸皮酸面团,随添加量增加,面包面团的pH和TTA值均有所增加;随着发酵时间的延长和添加量的增加,面包面团pH逐渐降低,TTA值逐渐增加.适当发酵时间(8或16h)和添加量(20％)的麸皮酸面团对面包面团发酵流变学特性有一定的改善作用,发酵8h的大麦麸皮酸面团和发酵16h的小麦麸皮酸面团,当添加量为20％时,与空白组的面团最大膨胀高度(Hm)、气体泄漏时间(Tx)和保留系数(R)最相近.当酸面团发酵时间过长(24h)或添加量过多(30％)时,Hm、Tx和R值均降低.随未发酵麸皮酸面团添加量增加,面包比容减小,硬度增大,面包芯结构变得松散不致密,气孔增大.不论大麦麸皮酸面团还是小麦麸皮酸面团,当其发酵时间为8～16h,添加量为20％时,所制得的面包比容较大,硬度较小,气孔稠密度(CD)和气孔表面积分率(AF)均较大,感官评分高,最接近空白组.     

发酵的几种基本方法

面食发酵在发酵原理上是一致的,都是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体,使面团体积充分膨松起来,形成疏松的结构.目前主要有以下几种发酵方法:     

面包生产基本知识

问:面包发酵的基本原理是什么?答:所谓发酵,就是由于微生物的生命活动(新陈代谢)使物质发生变化的过程.因微生物不同、发酵产物不同有不同的名称.如酒精发酵,乳酸发酵,醋酸发酵等等.面包发酵是酵母菌吸收面团中所含的糖类和其它营养物质,进行新陈代谢和繁殖新细胞,产生大量二氧化碳气体,使面团膨胀而达到疏松.但面团本身所含的糖分少,主要是淀粉,而酵母不能直接吸收利用淀粉,只能吸收单糖(葡萄糖),所     

基于主成分分析的发酵包子品质评价

以13种不同品种的面粉为原料制作发酵包子,并进行感官评价和仪器测定,探究发酵包子各品质指标间相关性,结合主成分分析法构建发酵包子的品质评价模型,对发酵包子品质进行综合评价.结果表明:发酵包子各品质指标间存在一定的相关性,通过主成分分析法提取出4个主成分,并建立了发酵包子综合品质评价数学模型:F=(51.40F1+14....     

厨房里的小技巧(四)

正一、酵母做油条发酵快问:冬天发面大概要多久?有什么快速发酵的方法?答:天气冷的时候,需要把面团放在温水中发酵。否则,如果是把面团放在室温下发酵,就需要5~6 h甚至更长时间。而发酵时间太长,又会让面团产生酸味。所以冬季发酵面团最好的方法,是把面团连同面盆一起,放在30益左右的温水中发酵,这样能让面团在2~3 h内发酵结束。     

小麦粉品质性状与扬州包子品质关系的研究

在对扬州包子市场进行全面调查后,选定市场广泛采用的8种品牌的小麦粉为材料,对小麦粉的理化指标、面团流变学特性、以及制成包子后的食用品质进行分析。通过对小麦粉各项指标与包子的比容和感官评分之间的相关性研究得出,影响包子食用品质的五大面粉因素分别为沉淀值、蛋白质、湿面筋含量、面团稳定时间和公差指数。     

酵母产气特性及其对馒头面团酸度的影响

为确定不同品种酵母产气特性及其对发酵面团酸度的影响,将发酵面团于28、32、35、38、40℃五个温度条件下测定面团发酵产气曲线图,对发酵过程中面团的酸度和pH进行测定。结果表明酵母最佳产气温度为38℃,添加不同品种酵母面团的产气性能有明显差异,面团发酵酸度和面团pH与酵母的添加量和酵母耐糖特性均有关系,发酵过程中面团酸度呈现上升趋势,面团pH逐渐下降。