胰蛋白酶有限水解蚕豆盐溶性蛋白的研究

研究了胰蛋白酶水解蚕豆盐溶蛋白的动力学及其水解物的水溶性。高压液相色谱的实验结果证实胰蛋白酶可以水解蚕豆盐溶蛋白。底物浓度5%、酶与底物之比(E/S)为10U/g蛋白质、pH8.0、温度45℃的酶反应条件下,水解6000s时的蚕豆盐溶性蛋白的水解度达到6.8。蚕豆盐溶蛋白经过胰蛋白酶有限水解后水溶性显著增加,与蚕豆盐溶性蛋白相比,pH8.0时水解度2.1%、4.5%、6.8%的蚕豆盐溶性蛋白水解物的水溶性分别提高350%、390%和510%。      

胰蛋白酶有限水解蚕豆盐溶性蛋白的研究

研究了胰蛋白酶水解蚕豆盐溶蛋白的动力学及其水解物的水溶性。高压液相色谱的实验结果证实胰蛋白酶可以水解蚕豆盐溶蛋白。底物浓度5%、酶与底物之比(E/S)为10U/g蛋白质、pH8.0、温度45℃的酶反应条件下,水解6000s时的蚕豆盐溶性蛋白的水解度达到6.8。蚕豆盐溶蛋白经过胰蛋白酶有限水解后水溶性显著增加,与蚕豆盐溶性蛋白相比,pH8.0时水解度2.1%、4.5%、6.8%的蚕豆盐溶性蛋白水解物的水溶性分别提高350%、390%和510%。     

黄米蛋白提取工艺研究

以陕北主产黄米为原料,经脱脂后采用碱溶酸沉法提取黄米蛋白,分析了提取时间、提取温度、料液比和p H值对蛋白提取率的影响,设计正交试验优化黄米蛋白的提取工艺条件。结果表明:提取因素对黄米蛋白提取率有影响,各因素对黄米蛋白提取率的影响主次顺序为p H值料液比提取时间提取温度,其中p H值对蛋白提取率的影响极显著,料液比和提取时间的影响显著,而提取温度的影响不显著。黄米蛋白的优化提取工艺条件为提取时间80min、提取温度30℃、料液比1∶2.5和p H值10,其蛋白提取率为86.93%。     

响应面优化大黄米多糖提取工艺

研究了大黄米多糖的提取工艺。以多糖收率为指标,对颗粒与粉、提取时间、提取温度、液固比和提取次数5个因素进行了考察,并采用响应面法对影响大黄米多糖提取效果的3个主要因素,即提取时间、提取温度、液固比进行了优化。结果表明:在粉状、150 r/min、液固比20.0∶1(g/g)、72.1℃下提取1次1.6 h,大黄米多糖的理论收率达20.43 mg/g,实际收率为20.22 mg/g。     

松仁中盐溶蛋白的提取工艺研究

以松仁为原料,研究了料液比、pH、温度、盐溶液浓度、提取时间对松仁盐溶蛋白提取率的影响.在单因素实验分析基础上,进行了四因素三水平正交实验.同时考虑实际的操作可行性,最终确定松仁盐溶蛋白的最佳提取工艺:温度37℃、pH8、料液比为1:30、盐溶液浓度0.12mol/L、时间为120min.在此条件下,蛋白质的提取率可达到87.235%(W/W).     

猪肉盐溶性蛋白提取工艺优化研究

通过实验探究如何优化猪肉盐溶蛋白质的提取工艺,达到提高其提取率的目的。选择三个影响因素,分别是NaCl、MgCl_2和pH值。每种因素设置一个单因素实验,每种单因素实验的变量浓度梯度分别为:NaCl溶液(0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9mol/L),MgCl_2溶液(0.01、0.02、0.03、0.04、0.05mol/L),pH值(6.0、6.5、7.0、7.5、8.0),各单因素实验提取所得盐溶性蛋白溶液用双缩脲试剂检测蛋白质含量,然后基于单因素实验的实验结果设置L_9(3~4)正交实验,最后用IBM SPASS 25.0对正交实验数据进行方差分析和极差分析,得到最佳提取方案为浓度0.6mol/L的NaCl、浓度0.03mol/L的MgCl_2、pH值6.5。     

凡纳滨对虾肌肉盐溶蛋白提取工艺研究

本实验以凡纳滨对虾肌肉为原料,盐溶蛋白得率为指标,研究盐溶蛋白最佳提取工艺参数,得到其最佳提取条件:NaC1浓度0.6 mol/L;抽提时间25 h;料液比1∶4; pH值7.此条件下盐溶蛋白含量为105.73 mg/g,提取率为83.34％.     

黄米营养成分分析

对黄米的营养成分作了较全面的分析,发现黄米富含淀粉,粗蛋白含量较大米、小麦高,氨基酸种类齐全但含量不平衡。此外,黄米含有较丰富的矿物质和种类有限的维生素。      

黄米营养成分分析

对黄米的营养成分作了较全面的分析,发现黄米富含淀粉,粗蛋白含量较大米、小麦高,氨基酸种类齐全但含量不平衡。此外,黄米含有较丰富的矿物质和种类有限的维生素。     

蚌肉盐溶蛋白提取工艺优化及其功能特性研究

以盐溶蛋白得率为指标对蚌肉盐溶蛋白的提取条件进行了优化,并对其主要功能特性进行了测定。结果表明:Na Cl浓度为0.7 mol/L、p H值为7、浸提时间为24 h、固液比为1∶4时,河蚌盐溶蛋白提取量最大,可达117mg/g。蚌肉盐溶蛋白的持水性和持油性分别为3.0 g/g和2.2 g/g;在p H值为8时,其溶解性为38%;最佳起泡能力和泡沫稳定性分别为71%和24%;其乳化能力受蛋白浓度变化的影响不大;蛋白浓度为1.0%时,其凝胶保水性可达到74%。将蚌肉盐溶蛋白替代大豆蛋白添加到西式香肠中,产品的外观、风味、肉质等品质均无明显区别,是一种较好的功能性蛋白质资源。     

黍子醇溶蛋白提取工艺的研究

以雁黍为原料,对黍子醇溶蛋白的提取工艺进行研究,以凯氏定氮法测定蛋白质含量和提取率,得到黍子醇溶蛋白的最佳提取条件为:料液比1∶6,乙醇浓度65%,温度75℃,提取时间1h。在该条件下,黍子醇溶蛋白质的提取率为78.65%,蛋白质的含量为87.90%。      

黄米淀粉的制备及流变学特性的研究

淀粉的流变学特性是影响工业化淀粉质食品品质的重要因素.本文通过碱法优化提取工艺制备了黄米淀粉产品,分析了黄米淀粉的基本理化指标,并利用Brabender糊化仪和Brookfield旋转黏度仪研究了黄米淀粉的糊化特性、流变特性以及机械剪切触变性能,为黄米淀粉在食品工业的应用提供理论依据.结果表明:黄米淀粉中蛋白质残留量为0.232%,淀粉纯度为88.98%,淀粉得率为58.6%,直链淀粉含量为18.28%,起糊温度为73.9℃;峰值黏度为702BU;与马铃薯淀粉、大米淀粉及玉米淀粉相比,黄米淀粉糊具有较强的黏度冷稳定性以及较弱的凝胶性和凝沉性;黄米淀粉糊属于非牛顿型、假塑性、剪切稀化的触变性流体;在同一剪切速率下,表观粘度随温度的增加而降低;在同一温度下,淀粉糊的表观粘度随剪切速率的增加而减小.     

发芽对糜子酚类化合物及抗氧化活性的影响

探讨了发芽时间对糜子中酚类化合物含量、存在形式及抗氧化活性的影响。将经过表面灭菌的糜子种子放入25℃,相对湿度95%的人工气候箱中避光发芽6 d,每天取样,测定其中酚、黄酮含量及抗氧化指标（DPPH、ABTS、FRAP、ORAC）的变化。结果显示,从发芽2 d起,酚、黄酮含量及各项抗氧化指标明显增高。发芽6 d后,内糜8号总酚、总黄酮含量分别为发芽前的5.9和1.9倍,西农10-04号则分别为发芽前的4.6和1.9倍,抗氧化能力均显著增强（p<0.05）。此外,发芽4 d后芽中总酚、总黄酮含量及抗氧化能力显著高于（p<0.05）相应种子。总酚、总黄酮与抗氧化能力间均显示出极强的相关性,其中以总黄酮与FRAP相关性最高（r=0.985）。研究表明,发芽是一种有效提高糜子中酚类化合物含量及抗氧化活性的加工方式。      

添加剂对糜子淀粉糊性质的影响

以榆糜3号为材料,采用碱提法制备淀粉,研究了蔗糖、碳酸钠和明矾对糜子淀粉糊冻融稳定性、凝沉性和糊化特性的影响。结果表明,3种添加剂均改善了糜子淀粉糊的冻融稳定性和凝沉性,其中明矾对糜子淀粉糊的冻融稳定性和凝沉性影响极显著,与对照相比分别提高了40.7%和78.8%;蔗糖的存在使糜子淀粉糊的黏度增加,成胶能力和抗老化能力减弱;碳酸钠、明矾的存在均使糜子淀粉糊的成胶能力和抗老化能力增强。     

黄米淀粉的制备及流变学特性的研究

淀粉的流变学特性是影响工业化淀粉质食品品质的重要因素。通过碱法优化提取工艺制备了黄米淀粉产品,分析了黄米淀粉的基本理化指标,并利用Brabender糊化仪和Brookfield旋转黏度仪研究了黄米淀粉的糊化特性、流变特性以及机械剪切触变性能,为黄米淀粉在食品工业的应用提供理论依据。结果表明:黄米淀粉中蛋白质残留量为0.232%,淀粉纯度为88.98%,淀粉得率为58.6%,直链淀粉含量为18.28%,起糊温度为73.9℃;峰值黏度为702BU;与马铃薯淀粉、大米淀粉及玉米淀粉相比,黄米淀粉糊具有较强的黏度冷稳定性以及较弱的凝胶性和凝沉性;黄米淀粉糊属于非牛顿型、假塑性、剪切稀化的触变性流体;在同一剪切速率下,表观黏度随温度的增加而降低;在同一温度下,淀粉糊的表观黏度随剪切速率的增加而减小。     

Effect of adding zein,soy protein isolate and whey protein isolate on the physicochemical and in vitro digestion of proso millet starch

Mixtures of proso millet starch with zein (15%, w/v), soy protein isolate (SPI, 15%, w/v) and whey protein isolate (WPI, 10%, w/v) as starch–protein composites were prepared through heat–moisture treatment, and the effects of protein addition on the physicochemical, structural and digestibility properties of starch were investigated. Rapid Visco Analysis showed that the addition of zein, SPI and WPI gave significantly decreased setback values to 240.7cp, 192.0cp and 83.0cp, respectively, and setback values decreased reflected the excellent cold paste properties. Thermal analysis showed that each protein reduced the enthalpy, but especially WPI (reduced by 94.7%), suggesting that the double helices of the starch granules were decreased. X-ray diffraction showed that starch crystallinity was decreased after protein addition. The digestibility studies revealed that the addition of zein, SPI and WPI decreased the content of rapidly digestible starch and increased the resistant starch content to 8.4%, 14.6% and 17.5%, respectively. The whey protein displayed a more obvious impact on the digestibility of proso millet starch. These results will help guide the production and processing of starchy foods with desirable properties.     

糜子品种理化特性与体外抗氧化性研究

对39个粳性、糯性糜子品种的品质特性进行分析。结果表明,不同糜子品种的红绿值a*、粗脂肪、灰分、直链淀粉、溶解度、膨胀度、DPPH·清除率和糊化特性差异较大。糜子的平均淀粉含量73.91%,蛋白11.37%,粗脂肪4.02%,灰分0.55%,直链淀粉11.81%,支链淀粉62.10%;糜子的多酚、黄酮含量分别为8.20 mg/g、59.00 mg/100 g,对DPPH·和ABTS+·有一定的清除作用。糯性糜子较粳性糜子色泽鲜黄,具有较高的吸水性、溶解度和膨胀度。除破损值外,粳性糜子的各糊化指标值高于糯性糜子。聚类分析将糜子品种分为4类,可满足不同的加工需求。     

不同品种黍子营养成分及功能活性成分差异化分析

目的:研究黍子营养及功能活性成分的品种差异化。方法:选取8个品种的黍子,对水分和灰分等基本组分和淀粉、蛋白质、脂肪等营养组分及多酚、黄酮、低聚糖等功能活性成分的含量进行了检测分析。结果表明:不同品种黍子样品中,基本组分水分的变异系数为8.43%,变幅为9.38%~12.39%;灰分的变异系数为23.48%,变幅为0.94%~1.79%。营养组分粗淀粉的变异系数为2.77%,品种间含量较为稳定,但冀张黍1号和安塞黄糜子所含慢消化淀粉和抗性淀粉含量比例相对较高;粗蛋白的变异系数为8.04%,品种之间差异显著(p<0.05),其中龙黍18总氨基酸最高,约为149.06 mg/g,且必需氨基酸可达总氨基酸含量的44.54%;此外,粗脂肪的变异系数为23.23%,品种之间差异显著(p<0.05),其中宁糜9号不饱和脂肪酸占总脂肪酸比例最高,为87.06%。功能活性成分中,总黄酮的含量差异最为显著,变异系数为73.07%,变幅为0.89~10.17 mg/g;总多酚含量变异系数为67.78%,变幅为0.74~3.44 mg/g;同时,低聚糖含量的品种间差异也较大。本研究结果对于保留和选育黍子优良品种及黍子食品和保健品的开发具有指导意义。