快餐企业的营业店设计

1营业店的种类营业店是指将原料由中心厨房、配餐配送中心或供应商配送来的半成品。成品原料或经单一组合品种进行二次加热、烹任、配制、组合后销售给消费者的场所。营业店大致分为两大类型：一种为完备产、销型;另一种为连锁产、销型。完备产、销型是指从原料的采购、生产加工、销售服务全过程均在营业店进行,此类型企业一般规模较小,属于传统的、以手工作业为主的、前店后厂型企业。此类企业的厨房设计可参照“快餐企业的厨房设计”一文。连锁产、销型是指由专门的中心厨房,配餐、配送中心或专门协作供应商,按品种的规格、数量、质量加工成半成品或成品后予以配送到营业店经进行二次加热烹任并配制成单一品种组合或销售组合（套餐）,提供     

上海出台《中央厨房卫生规范》食品安全地方标准（一）

所谓中央厨房,是指由餐饮连锁企业建立的单位,它具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位。随着餐饮业规模化、集约化、产业化发展,中央厨房集中生产加工制作、统一配送至餐饮门店已经成为新型的餐饮发展模式。为建立统一的针对该业态的卫生规范,上海市食品药品监督管理局组织于2012年底制定了上海市食品安全地方标准《中央厨房卫生规范》,于2013年2月1日正式实施。     

上海制定地方标准,保障团体膳食安全——解读《餐饮服务团体膳食外卖卫生规范》

团体膳食外卖是指,餐饮服务单位根据团体膳食用餐者的临时订购要求,在餐饮服务单位加工场所集中加工膳食半成品或成品后,将膳食半成品或成品集中配送到团体膳食供餐点,然后再将半成品加工制成膳食或直接供应成品膳食的服务行为。餐饮服务单位从事团体膳食外卖服务已成为餐饮服务的一种新业态。不过,食品品种繁多、大量集中加工制作、运输过程温度控制等存在的风险使得团体膳食外卖成为一种特殊的高风险膳食供应模式。目前,国内对餐饮服务单位团体膳食外卖尚没有非常具体的规范性要求,致使服务单位只能依靠自身硬件条件和管理经验从事这项餐饮服务行为。为此,上海市食品药品监督管理局组织制定了《食品安全地方标准餐饮服务团体膳食外卖卫生规范》,于2012年10月26日发布并实施。     

冷杀菌技术在中央厨房的应用

随着餐饮业连锁经营步伐的加快,很多餐饮企业尤其是快餐企业设置建立了中央厨房。中央厨房有三个好处：一是可以克服生产成本居高不下,使大规模降低成本的愿望成为可能;二是使成品在质量、口味上的统一性更为明显,在概念上更接近于标准化范畴;三是可以把中央大厨房作为主要投资与技改方向,从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力,由此可简化科技投入的运作过程,使“好钢用在刀刃上”。由于中央厨房生产加工的相对集中,使得很多食品高新技术在餐饮业的应用成为可能,高新技术的合理有效运用,将使餐饮业如虎添翼。本文着重讨论冷杀菌技术在中央厨房快餐食品加工保藏中的应用。     

快餐企业生产工艺设备选择

快餐企业确定生产供应的快餐品种、规格、品质质量标准和销售组合的品种类别构成,是选配设备品种、规格、性能的重要依据。单一品种和销售组合（套餐）的高峰产、销需求量,是选配设备能力的重要依据。另外投资者的意愿、资金状况、能源介质提供的种类、量及其它内、外环境因素等均对设备的选择起设备的合理选配是保证产品质量与产量的关键;是体现生产水平的标准,是进行工艺布置的基础,又是为提供各种能源介质的种类、性质、供给量需求的汁算依据,还是建筑设计的依据。L工艺设备的选择原则快餐工艺设备大体可分生产、销售与服务三大奖。按产品生产工艺流程、单位时间（h／份）产量的物料平衡选择设备是最基本原则。单位时间最大产、销需求量     

明明白白消费

<正>今年央视"3·15"晚会,曝光了全球第一快餐品牌麦当劳加工出售超保质期食品、欧洲第一大零售商家乐福以次充好并将过期食品重新包装销售等事件,观众反响强烈。食品是一种特殊的商品,其质量的好坏直接关系到消费者的人身安全。因此,除了政府部门要加强监督管理,食品安全的知情权对消费者来说也尤为重要。随着生产技术的不断进步以及生活方式的转变,食品大多以成     

餐饮单位食品安全风险点及防控

餐饮服务是指通过食品制售向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮服务由于处于食品加工链的末端,使得餐饮服务成为食品安全风险最高的环节,为此,餐饮服务单位应对此高度重视,采取从食品采购至加工、配送全过程的食品安全管理,针对食品安全风险采取有效控制措施,确保消费者的饮食安全。     

食话实说:超市拟不得出售成品肉馅

以后消费者去超市,恐怕买不到超市已经事先制作好的成品肉馅了。近日国家食药监总局公布《超市生鲜食品包装和标签标注管理规范(征求意见稿)》(以下简称"《规范》"),该《规范》要求,超市可应消费者要求将生鲜肉类加工成肉馅等产品形态进行销售,但是不得将购进的生鲜肉类预先加工成肉馅等产品形态进行包装销售或直接散装销售。     

“家厨”类网络订餐不靠谱

正随着互联网技术的飞速发展,在家庭厨房内制作膳食后通过物流向消费者出售的"家厨"类网络订餐平台悄然兴起。由于"家厨"开设在居民住宅内,食品加工活动未按照经营性餐饮服务的要求设计,不仅具有较大的食品安全风险,而且存在着严重的油烟、噪声扰民等问题。《食品安全法》明确规定,从事餐饮服务应当依法取得许可;网络食品交易第三方平台提供者     

如何协调“前”“后”台

既生产加工食品．又提供餐饮服务．餐饮企业的这种二重性．注定了其管理的复杂多变性。在企业内部的协调管理中,餐厅与厨房之间（即服务员与厨师之间的关系．俗称前台与后台）一直是最令管理者头疼的内容。而厨师与服务员的团结协作关系．直接影响着餐饮产品的生产加工及销售．影响对客服务质量。所以．做好前后台的协调工作对企业是十分必要的。     

那科奥 中央厨房规划设计专家

餐饮市场竞争进一步加剧,行业正在向精细化、流程化、连锁化经营方式转变。连锁餐饮企业群体已经成为餐饮业中最活跃的部分,业态呈多元化发展,西餐、火锅、中式正餐、中式快餐等市场不断细分。集中采购、集中生产、集中配送,通过中央厨房的方式管控整个生产过程,是现代连锁餐饮企业稳健、安全发展的必由之路,这已经成为业内人士的共识。透过中央生产,可以有效控制质量、食品安全性及提高效率;同时可保持餐厅出品的一致性及稳定性。大力发展连锁餐饮企业的中央厨房发展模式,将有效提高餐饮企业的资源综合利用水平和环境保护水平,并能     

山西江南餐饮集团的大餐饮之路

太原江南餐饮集团是在激烈的市场竞争中,十年生聚,十年发展,一跃成为集酒店、食品加工等多种经营为一体的、荣获“中华餐饮名店”的“大餐饮”企业,成为太原餐饮业的一个骄子,继开化寺江南酒楼、桃园春江南酒楼、江南美食城、江南大酒店等四家成功经营的酒店,进而建成江南食品配送公司,五月红火卖粽子,中秋火爆销月饼、临近春节,江南集团的家宴年货销售又成为省城太原的一个亮点……     

和合谷 稳扎稳打发展中餐快餐业

正在现代中式快餐发展中,要想突破现有中式快餐不能标准化的魔咒,首先的第一大障碍就是工业化思路的引入。和合谷从第一家店铺开始,就坚持运用双厨房模式来实现餐饮标准化的运营。通过中央厨房工业化流水线生产,完成原料切配、半成品制作、低温储存等工作,     

“工厂化”中央厨房将成为中国食品制造业的重要领域

近些年中国兴起的中央厨房(又称中心厨房),有人以为是大厨房,或者是现代化的集中大厨房。如果仅以此理解,可能有所偏颇。现代发展的中央厨房,其实是现代化"工厂式"的中央厨房,或者是"现代化车间式"的中央厨房。"工厂化"中央厨房(MAFGK)是现代餐饮业与食品加工业交叉融合的聚集体,是国内近年来出现的新模式、新业态。"工厂化"中央厨房的内涵是通过建立现代化、专门化的生产加工车间,采用先进的生产设备或生产线,完成对食品原材料的整理、调制、制作、包装、保鲜等生产过程,并配送给终端与非终端的需求者。     

食品冷链标准化物流技术的管理

如今冷链行业的不断发展，很多食品在全国各城市间可以流通，也能够在不同的气候环境中保存。所谓冷藏链指冷冻冷藏食品的制造、贮藏、运输（配送）、零售过程，始终处于受控的低温状态。冷冻冷藏食品凭借新鲜、安全、方便和耐藏的优势，理应成为家庭、餐饮和团膳的配餐食品大宗供货源。     

北京市食品药品监督管理局《北京市食品经营许可审查细则(试行)》(节选)

正第二章:许可审查基本要求第七条:食品经营者应当配备专职或兼职食品安全管理人员,食品安全管理人员应当经过培训和考核。取得国家或行业规定的食品安全相关资质的,可以免于考核。中央厨房、集体用餐配送单位、单位食堂应当配备专职食品安全管理人员。餐饮服务经营者配备的食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历,并持有国家或行业规定的相关资质证明。第八条:从事接触直接入口食品工作的从业人员应当取得健康证明方可上岗工作。     

庆云县推出“中央厨房”配餐制 让中小学生吃上放心餐

<正>孩子在学校,家长们最头痛的问题,莫过于孩子的午餐怎么吃。今年,山东省庆云县推出"中央厨房"配餐惠民举措,为学生提供午餐统一配送。新学期一开学,山东省庆云县市场监管局和教体局为了让学生吃上放心午餐,今年暑期引进了德膳源营养配餐项目,建设了6600余平的餐饮加工车间,设立完善的运营体系,确保从原料采购、索证索票、进货查验、留样检测,营养餐配送,餐具高温消毒等各个环节都保证营     

Testo Saveris WiFi监测系统在连锁超市与餐饮行业的应用

正为保证所售食品的质量,连锁超市和餐饮集团在食品进货、配送、仓库、销售柜台(冷藏保鲜柜/冷冻柜)等都需要严格监控其所处环境的温湿度。德图Testo Saveris Wi Fi监测系统可以方便、准确、安全地对食品原材料运输进货、生产、加工、储存、柜台等进行全程监控,保障食品安全。     

海带的深加工及营养成分分析

摸索了将淡干海带加工成快餐食品的理想加工工艺，并对产品进行营养指标和卫生指标的检测。本产品是高蛋白、低脂肪的健康食品，而且食用方便。     

立体打造时尚大厨系统强化五项修练

餐饮市场风起云涌,餐饮竞争大浪淘沙。餐饮企业、宾馆餐饮部门要想在剧烈竞争的餐饮市场立于不败之地．生产、提供顾客实物产品的厨房,其管理和运作水平至关重要。实物产品的及时、优质、独特、稳定出品,不仅客观地解决顾客的生理营养需求,而且还是餐饮扩大销售、造势推广扎实、可靠的根基。而设计、组织、经营、主导厨房生产、运作的领军人物．无疑成了餐饮成败的核心要员。这便是企业大厨,或谓之总厨、厨师长!