烹调方法对食品致突变性的影响

利用Ames菌株TA98加S9代谢活化系统研究了烹调方法对单个食品及其由那些食品组成的膳食的体外致突变性的影响。结果表明:(1)煮制或烤制食品的致突变性较低;(2)油炸的肉食品致突变性显著增强,而烹调方法对碳水化合物丰富的食品,鲜鱼、蛋和蔬菜的致突变性没有明显的影响;(3)以单个膳食成分的致突变性为根据的膳食预测致突变性与观测致突变性十分相似,这提示各种膳食成分没有以协同方式或抑制方式的相互作用而改变按本研究中所采用的方法测得的总致突变性。     

合理烹调助钙吸收

享受美味不应该忽视营养,而不良烹调习惯又往往会影响到人体对钙的吸收和利用。在烹调实践中,采用什么样的方法去合理调整自己的膳食结构,怎样才能做到有效增加食物中钙的吸收率,这都是我们大家关心的话题。这里,我们就来说几点有助于食物中钙物质释放和人体钙吸收的方法。     

烹制骨汤中钙等矿物质含量的测定及营养评价

采用家庭常规烹制方法制备无醋骨汤、低醋骨汤、高醋骨汤和本底汤汁,烹制时保持各组食物原料的比例和加热时间一致。骨汤样品经微波消解后,用原子吸收光谱仪分别检测其中钙、镁、钾、钠、铁、锌、铜、铅、汞和镉等矿物质含量,并进行组间比较。结果表明,骨汤中钙、镁、钾、钠、铁、锌、铜和镉含量在各组之间均有显著性差异（P〈0．01）,而铅和汞元素含量无显著性差异（P〉0．05）;在骨汤烹制过程中,适量加入食醋可促使钙、镁、钾、铁等元素的溶出,增加矿物质含量,从而提高骨汤的营养价值。     

对粮食中钙含量的测定方法初探

本文提出,以单片微机PH/MY测试仪、用缓冲溶液中以EDTA为络合剂并用电极作指示电极进行测定钙含量,对解决误差上取得良好效果。     

不同烹调方法对蔬菜中β—胡萝卜素含量的影响

用高效液相色谱法（HPLC）对不同烹调处理的蔬菜中的β-胡萝卜素含量变化进行了研究。结果表明：漂烫、气蒸、油炒对蔬菜中β-胡萝卜素的影响较小，其保存率依次为93．5±3．06％、88.7±1.45％、81.6±1.73％，变异系数依次为3.3％、1．6％、2．1％，而炖煮对蔬菜中β—胡萝卜素影响较大，其保存率为71．6±5．73％，变异系数为8．0％。     

3种测定钙制品中钙含量方法的比较

分别以高锰酸钾法、EDTA滴定法和分光光度法3种不同方法对4种市售补钙制品中的钙含量进行测定,根据实验过程和测定结果的比较表明,分光光度法比另外两种方法更简单准确。因此也更适合用于学生的实验教学。     

膳食钙在人体内的吸收与排泄及其影响因素

调查44名中老年女性的一周膳食,收集她们第七天的晨尿及其后24小时尿液,测其尿钙含量,将一周膳食分类数量化后与24小时尿钙做相关分析,未发现显著相关关系,P均大于0.05。对可能影响到钙代谢的食物及其它因素按不同水平分级进行方差分析或进行t检验,从而证明这些因素影响钙的吸收和排泄,从而干扰膳食钙与尿钙的相关关系。     

膳食中钙磷比例风险评估的研究

通过对五大类食品中的钙磷含量进行测定,进行钙磷比例风险评估并提出合理化建议。结果表明,奶制品、豆制品、肉骨头是人体补钙的最良好天然来源,建议缺钙的人每天正餐和饭补充一粒钙含量达到300mg的高钙片,可有效解决当前食品中钙缺乏、钙磷比不合理的现实问题。     

不同烹调方法及冷冻贮藏对食物中硒含量的影响

研究了不同烹调方法及冷藏对食物中硒含量的影响,结果表明,热烫、炖煮等不同处理均能引起蔬菜、菌藻类及肉类样品中硒含量的损失,其平均损失率为9.87%～28.7%。在-25℃冷藏一个月后,硒损失率为4.34%～12.2%。结论:不同烹调方法及冷藏能引起食物中硒含量的损失,损失程度:炖煮>热烫>冷藏,蔬菜类>菌藻类>肉类。     

食盐中钙镁盐含量对其口感的影响

研究食盐中四种钙镁盐(硫酸镁、硫酸钙、氯化镁和氯化钙)含量与食盐口感的关系,利用电子舌技术结合偏最小二乘(PLS)回归数据分析方法,建立食盐口感评价模型。结果表明：食盐中的钙镁盐对食盐口感均有一定影响,其中氯化镁和氯化钙对食盐的咸味和鲜味均有增强作用,硫酸镁和硫酸钙对食盐的鲜后味有增强作用。     

膳食钙在人体内的吸收与排泄及其影响因素

调查４４名中老年女性的一周膳食，收集她们第七天的晨尿及其后２４小时尿液，测其尿钙含量，将一周膳食分类数量化后与２４小进尿钙做相关分析，未发现显著相关关系，Ｐ均大于０．０５。对可能影响到钙代谢的食物及其它因素按不同水平分级进行方差分析或进行ｔ检验，从而证明这些因素影响钙的吸收和排泄，从而干扰膳食钙与尿钙的相关关系。     

不同钙含量、不同白度滑石粉的应用

义是华泰集团公司对低钙低白度、低钙高白度、高钙高白度的滑石粉进行了对比研究,分析不同钙含量、不同白度的滑石粉在实际生产中的应用效果。义是滑石粉的特性见表1。义是经实验试验和生产应用得出如下结论:不同钙含量、不同白度的滑石粉各有优缺点。生产试验在1760mm长网纸机进行。纸机车速240m/min,使用80注:#1为低钙低白度滑石粉,#2为低钙高白度滑石粉,#3为高钙高白度滑石粉。#1、#3为山东境内滑石粉,#2为辽宁滑石粉。表1不不同滑石粉的特性比较编号白度%筛余物%CaCO3含量 %沉降速度ml/15min烧失量%#1#2#378.386.690.91.31.51.0 4.6 1…     

膳食纤维对大鼠钙平衡及骨生物力学性能的影响

目的：研究不同结构的膳食纤维对钙平衡及生物力学性能的影响。方法：以大鼠作为动物模型分组饲养,分别饲喂含有50 g/kg麦麸、纤维素、木聚糖、果胶、菊粉、魔芋胶及其混合物的饲料。利用原子吸收光谱法检测饲料、粪便、尿样、股骨中钙含量;利用电解质分析仪测定血清中的总钙、游离钙、结合钙浓度;用三点弯曲法检测股骨的最大载荷。比较摄入不同膳食纤维大鼠钙吸收、血钙水平、尿钙流失、钙保留率、骨钙含量、骨的生物力学性能等参数的差异。结果：在钙吸收率方面,麦麸、纤维素组高于木聚糖、果胶、菊粉、魔芋组,其中木聚糖和魔芋组与麦麸组具有极显著差异（P<0.01）;在尿钙日排出量方面,木聚糖和纤维素组低于其余各组;在钙保留率方面,果胶组最低,处于负钙平衡;在血清钙水平方面,麦麸组血清游离钙浓度和其余实验组没有显著性差异（P>0.05）,但麦麸组结合钙和总钙浓度均高于其他各组;在骨钙含量和骨生物力学性能方面,果胶组明显低于其他各组,木聚糖组的骨最大载荷高于其他各组。结论：麦麸和纤维素等低发酵型膳食纤维的肠道钙吸收率高于木聚糖、果胶、菊粉、魔芋等高发酵型膳食纤维;木聚糖有助于提高大鼠骨生物力学性能;不同膳...     

钙对高脂膳食小鼠血清抗氧化能力与血脂的影响

探究了膳食钙水平对饲喂高脂膳食小鼠机体的抗氧化能力与血脂代谢的影响,以及二者之间关系。实验选用5周龄C57BL/6雄性小鼠,随机分为4组（n=10）：对照组、高脂模型组、高脂低钙组、高脂高钙组。饲喂6周,高脂模型组和高脂低钙组小鼠的血浆TG、TC、LDL-C值显著高于对照组,而抗氧化能力指标和脂蛋白酯酶（LPL）活性显著低于对照组（P〈0.05）。高脂高钙组的TG、TC值显著低于高脂模型组,LPL活性和抗氧化能力指标则显著高于高脂模型组。相关性分析表明,总抗氧化能力（T-AOC）与TG（r=-0.976,P=0.012）、TC（r=-0.989,P=0.006）呈现显著的负相关,而与LPL（r=0.945,P=0.028）呈显著正相关。结果表明,高膳食钙可改善高脂膳食性脂代谢紊乱的作用可能与提高机体抗氧化能力有关。     

钙胁迫对香菇蛋白质含量的影响

为探究钙盐对香菇菌蛋白含量的影响规律,分别以乳酸钙、硫酸钙、氯化钙和硝酸钙为钙盐进行摇瓶发酵,结果显示:钙源、钙离子浓度以及胁迫时间都会影响到菌丝体蛋白含量。其中硝酸钙更加利于菌丝体蛋白合成,钙离子浓度不太高时,钙会刺激菌丝蛋白质含量增加,但是过高浓度钙离子反而会使蛋白质含量降低。在钙胁迫培养过程中,香菇菌蛋白含量呈现了先增加后降低以及后期蛋白含量变化不大的规律,因此香菇菌丝蛋白含量变化也是一个动力学问题。     

不同烹调方法对马铃薯亚硝酸盐含量影响及工艺优化

不同的烹调方法会对马铃薯中的亚硝酸盐产生影响,因此,试验研究在不同烹调方法 (煮制、炸制、蒸制和炒制)的条件下对马铃薯中亚硝酸盐含量的影响,选出最好的烹调方法;选取加热时间、加热温度和接触面积三个影响因素进行单因素试验,在单因素试验的基础上进行正交试验。试验表明,水煮烹调方法对马铃薯亚硝酸盐含量影响最小;水煮法在加热时间为15 min、加热温度130℃和接触面积薄片状(18 cm~2)条件下对马铃薯中亚硝酸盐含量最小,得出的亚硝酸盐含量为1.061 4 mg/kg。