精白红薯粉丝生产工艺的研究

本文详细阐速了精白红薯粉丝的生产工艺和工艺参数，并生产出了晶莹剔透，弹性强，条干均匀、口感爽滑有咬劲，久煮不糊的精白红薯粉丝。     

薯类精白粉丝的加工技术

<正> 目前,不少村办粉条加工厂,专业户办粉条加工厂制出的粉条不耐煮,颜色也极不好看、虽有生产量,但质量不能达标,在市场上不抢手,价格也扬不起来,效益很差。 怎样生产精白、耐煮、竞争力强的粉丝,下面谈谈一些技术措施,供广大加工粉条的专业户借鉴。     

红薯粉丝生产工艺及技术关键

本文介绍了红薯粉丝（条）的加工工艺过程，分析了加工过程中的几个关键技术问题。     

薯类精白粉丝加工技术

洗薯机、磨浆分离机、搅拌除砂机、过滤机、和面机、粉丝机。也可只买磨浆分离机和粉丝机，其余工序手工操作以减少投资。     

精白红薯粉丝生产工艺

精白红薯粉丝生产工艺陈远洪采用传统方法生产出来的红薯粉丝又粗又黑，质量差，品位低，究其原因，主要是红薯淀粉中含有粉渣、泥沙等杂质，还有较多的酚类物质，严重地影响了粉丝的色泽和品质．对此，我们在总结红薯粉丝传统生产方法的基础上，汲取较为先进的工艺技术，...     

精白红薯粉丝

（工艺流程）原料→清洗→过滤→漂白→吊包→脱水→制芡糊→合粉揣揉→漏丝→糊化→齐粉→阴晾→冷冻→解冻干燥→包装。（操作步骤）１、原料清洗：将红薯淀粉放在水池里，加注清水，用搅拌机搅成淀粉乳液，让其自然沉淀后，放掉上面的废水、黄脚料，把淀粉铲到另一个池...     

无矾红薯粉丝的加工研究

本文探讨了复合磷酸盐、粉团含水量、合芡量等因素对粉丝品质的影响。通过感官评定、物性测定和正交试验得出无矾红薯粉丝的加工条件为：粉团含水量40％,含芡量30％,复合磷酸盐0.5％,加水温度50℃。并对无矾粉丝和加矾粉丝的性能进行了比较。     

从红薯粉丝中检出甲醛合次硫酸氢钠的调查报告

随着人民生活水平提高 ,食品越来越丰富多样 ,同时在食品中违规使用添加剂的问题也很突出。面制品中加入甲醛合次硫酸氢钠进行增白已有报道。为了解红薯粉丝的卫生质量 ,我市于 2 0 0 0年 12月 6日～ 12日抽检了市售红薯粉丝 60份 ,检出甲醛合次硫酸氢钠 4 2份。表明农副产品的加工销售存在监督管理的薄弱环节 ,农副产品加工销售需要严格管理。1　案情发现及采取的措施　 2 0 0 0年 12月 6日 ,我所监督员对市屏风果蔬批发市场进行日常巡监督检查 ,抽检了该批发市场销售的红糖、蜜枣、红薯粉丝等食品。从采集的 3份购于湖南某县的红薯粉丝…     

红薯全粉粉丝的配方优化

为提高粉丝的营养价值,拓宽红薯资源在食品中的应用。本研究以红薯全粉和玉米淀粉为原料,以粉丝的烹煮品质和质构特性为指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,对红薯全粉粉丝的配方进行优化。本试验在固定红薯全粉和玉米淀粉复配比例为1∶1的基础上,考察水添加量、碳酸钠及复合磷酸盐用量对红薯全粉粉丝烹煮品质和质构特性的影响。结果表明,红薯全粉粉丝最佳配方参数为：水添加量98%、碳酸钠用量0.5%和复合磷酸盐用量0.4%,此配方制作的红薯全粉粉丝断条率仅为3.33%±2.88%。利用最佳配方制作的红薯全粉粉丝爽滑劲道,具有独特的生红薯的清香。     

无矾红薯粉丝品质改进

甘薯淀粉不溶性直链淀粉含量较低(14%),使得其制得的粉丝有易断条糊汤的问题。因此在以甘薯淀粉为主要原料生产粉丝的过程中,经常加入明矾(十二水合硫酸铝钾)以增加其韧性和耐煮性。以90%甘薯淀粉+10%木薯淀粉为主要原料,选择羟丙基二淀粉磷酸酯、蜡质马铃薯淀粉、沙蒿胶为明矾替代物。通过单因素实验和正交实验测定混合粉的RVA参数;采用物性仪测定粉丝的拉伸性;并进行感官评价和短条率分析,研究发现原料粉中加入羟丙基二淀粉磷酸酯(5%)、蜡质马铃薯淀粉(3%)、沙蒿胶(0.50%),可明显提高红薯粉丝的品质,显著改善其断条糊汤状况,使无矾红薯粉丝在感官评价中可接受性显著提高。     

速冻保健红薯脯生产工艺研究

结合速冻原理及工艺技术，采用真空蜜制工艺，生产出含糖量20g／100g左右的红薯脯，最大限度地保持了产品色、香、味及营养价值。延长产品的贮藏期。     

无矾红薯粉丝的研制及加工工艺

将合成的红薯淀粉磷酸酯与魔芋粉及复合磷酸盐复配,以不同比例加入红薯淀粉中,在不同的条件下生产无矾粉丝。结果表明:当红薯淀粉磷酸酯的加入量为6%;m(魔芋粉)∶m(复合磷酸盐)=2∶3,加入量为1%;搅拌机匀浆,在冷冻条件开粉;干燥温度45℃、干燥时间为3h时生产出的粉丝在断条率和烹煮损失率方面都优于加矾粉丝。     

马铃薯粉丝生产工艺条件的优化

以马铃薯淀粉为原料,研究加水温度、加水量、蒸粉时间、老化时间、冷冻温度和冷冻时间对粉丝品质的影响.以黏度、感官评价、蒸煮损失、膨胀指数、糊汤情况、剪切应力、弹性系数和断条率为指标,确定马铃薯粉丝生产的最佳工艺条件为淀粉糊加水温度75℃,加水量90％,蒸粉时间6min;老化时间120 min,冷冻温度-6℃,冷冻时间40 min.然后依次在80℃下干燥20 min、60℃下干燥20 min、40℃下干燥20 min、20℃下干燥20 min,干燥后的粉丝含水量为15％左右.     

红薯软糖生产工艺的研究

以红薯为原料，以白糖为辅料，添加凝固剂、酸味剂、色素、香精，制出的红薯软糖，酸甜可口，风味独特，各项指标符合国家标准。     

速冻保健红薯脯生产工艺研究

结合速冻原理及工艺技术,采用真空蜜制工艺,生产出含糖量20g/100g左右的红薯脯,最大限度地保持了产品色、香、味及营养价值,延长产品的贮藏期。     

红薯全粉与玉米淀粉共混体系的凝胶特性及其粉丝品质研究

为拓宽红薯全粉在食品中的应用与提高粉丝的营养价值,以玉米淀粉和红薯全粉为原料应用于粉丝的制作中,研究玉米淀粉所占比例对混合粉凝胶特性及粉丝品质的影响。结果显示,玉米淀粉所占比例为40%至50%时,混合粉的回生值、G′、凝胶硬度、弹性和内聚性逐渐提高,所制粉丝的断条率、浑汤透光率和烹煮损失率下降,硬度、咀嚼性增加。与红薯全粉凝胶散乱的堆积状相比,玉米淀粉的存在使混合粉凝胶形成了连续、不均匀的网孔状结构。但玉米淀粉所占比例为50%至60%时,混合粉凝胶老化能力减弱,粉丝的耐煮性和咀嚼性下降。扫描电镜结果显示：当玉米淀粉与红薯全粉以1：1比例混合时,混合粉凝胶网络结构最致密,粉丝剖面孔洞数量最少且孔径最小,具有最佳的耐煮性和咀嚼性。粉丝基本成分测定结果显示,红薯全粉粉丝的膳食纤维含量是市售红薯淀粉粉丝的47.93倍,表明以红薯全粉为原料可以制作出富含膳食纤维的粉丝。     

红薯米发糕生产工艺优化

通过在米发糕的制作过程中添加一定量的红薯泥,研究红薯米发糕的生产工艺。结合感官评定和质构特性的分析,通过单因素试验研究红薯、水、小苏打、糖添加量以及汽蒸时间对红薯米发糕品质的影响,并采用正交试验得到生产红薯米发糕的最优工艺条件。在大米:红薯:水质量比为10:9:7、发酵3h、添加发酵液总量7% 的糖和0.6‰的小苏打后,常压汽蒸13min,得到的红薯米发糕品质最好。     

明矾和魔芋葡甘聚糖对红薯粉丝品质的影响及相互作用机理

研究不同量明矾和魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)对红薯粉丝品质的影响,并对其相互作用机理进行初探。通过测定力学指标、蒸煮品质、感官品质评价粉丝品质并进行相关性分析,借助红外光谱和差式量热扫描研究作用机理。结果表明:明矾使用量增加,红薯粉丝硬度、咀嚼性、剪切强度增加,断条率、膨润度、蒸煮损失减小且添加质量分数为3. 511‰与2. 633‰的明矾时品质无显著性差异(P 0. 05),添加质量分数为3‰的KGM和3. 511‰的明矾复配后,粉丝硬度、咀嚼性、剪切强度增加,但相较质量分数为3. 511‰的明矾组减小且蒸煮品质无显著性差异(P 0. 05);明矾、明矾和KGM添加后复合凝胶分子间氢键作用力减弱,共混体系相容发生相互作用,焓值、玻璃化转变温度增加;相关性分析表明,断条率和煮沸损失与硬度、内聚性、咀嚼性和剪切力显著相关。因此,实际生产选择质量分数为2. 633‰的明矾即可提高红薯粉丝蒸煮和感官品质。