黑豚肌肉的MfATP酶活性在冷藏条件下的研究

测定冰藏条件和冷藏条件下黑豚肌肉的肌原纤维ＡＴＰａｓｅ活性,并以此考察黑豚肌肉蛋白质变性情况,实验结果表明,黑豚肌肉在０℃冷藏和－１０℃冻藏时间越长,ＭｆＡＴＰａｓｅ活性下降越多,蛋白质变性越严重     

温度对南美白对虾肌原纤维蛋白质性质的影响

南美白对虾是当今世界养殖虾类产量最高的三大品种之一,因此研究虾的保鲜具有重要意义.以肌原纤维蛋白质的变化为依据,反映南美白对虾的鲜度和加工特性,考查不同温度对南美白对虾蛋白质性质的影响.结果表明在40℃时,肌原纤维Ca-ATPase的失活速度与溶解度下降速度接近,肌原纤维蛋白在较短的时间内发生变性;30℃时溶解度的下降比Ca-ATPase的失活速度快.在以上两个温度下,Ca-ATPaae的失活速度均遵循一级反应定律;低温下(0℃,4℃)Ca-ATPase的变化与溶解度的变化差别不明显,表明肌原纤维蛋白质的变性速度明显减慢.     

超高压处理对骨骼肌肌肉蛋白质的影响

食品超高压技术作为一种新兴的非热处理技术,具有杀菌保鲜,延长货架期,保持食品原有营养品质等优势已成为研究热点。本试验从牛骨骼肌中提取肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质和肌内结缔组织,对其分别进行0.1~400 MPa超高压处理。采用SDS-PAGE分析不同超高压处理对不同类型肌肉蛋白质的影响,并测取Mg2+-ATP酶活性值。结果显示:随着压力的增加,肌浆蛋白质中多数蛋白条带逐渐变粗,200 MPa时出现分子量约35 ku蛋白条带,而33 ku的蛋白条带逐渐消失;肌原纤维蛋白质中多数蛋白条带变细,其中42、25 ku蛋白条带逐步消失;Mg2+-ATP酶活性值呈下降趋势;随着压力的变化,肌内结缔组织其蛋白条带无明显变化。超高压处理对肌浆蛋白和肌原纤维蛋白有显著影响,而对肌内结缔组织无明显影响,推测这可能与蛋白质结构变化有关。     

糖基化反应改进肌原纤维蛋白质功能特性的研究进展

肌原纤维蛋白是肌肉中具有重要功能性质的一类蛋白质,肌原纤维蛋白的功能性质对食品的保水性、质构特性及感官品质具有重要的影响。糖基化反应是蛋白质改性的一种有效方法,具有一定的应用前景。文章综述肌原纤维蛋白与还原糖进行糖基化反应的机理与方法,糖基化反应对肌原纤维蛋白的溶解性、乳化性、热稳定性等特性的改善效果,并提出了今后的研究方向。     

咖啡酸-葡聚糖-肌原纤维蛋白酶解物乳液稳定性的研究

为了探究咖啡酸（Caffeic Acid, CA）、葡聚糖（Dextran, DEX）复合修饰联合胰蛋白酶不完全酶解对于肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein, MP）乳化特性的提升效果,以CA-DEX-MP复合酶解物为乳液稳定剂制备乳液,优化稳定剂的添加剂量,并以原始MP和MP酶解物稳定的乳液为对照,评估乳液在不同环境刺激下的稳定性。结果表明,CA-DEX-MP酶解物添加量为3 wt.%时乳液具有较低的颗粒粒径（390.26 nm）、电位（-23.6 mV）和较高的界面蛋白吸附量（11.22 mg/mL）,且均匀分布;流变性研究表明,该乳液体系显示出显著低于原始MP乳液的表观粘度,可有效避免乳液的相分离现象。3 wt.% CA-DEX-MP复合酶解物乳液在不同温度、酸碱、盐离子强度和28 d贮藏期下均表现出较优的稳定性,可实现乳液的稳定。最终结果表明,乳液稳定剂为3 wt.% CA-DEX-MP复合酶解物时,乳液拥有最高的稳定性。该研究可为肌原纤维蛋白在新型食品乳液稳定剂开发中的应用提供理论支撑和方法学指引。     

草鱼冷藏过程中肌肉蛋白质结构特征的变化

蛋白质结构和功能的完整性决定了肌肉的质量,研究冷藏过程中其结构特性变化对探讨草鱼肌肉腐败机制具有重要的参考价值。通过扫描电镜(SEM)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、荧光探针和Ellman’s试剂法分别测定了冷藏过程中草鱼肌肉蛋白质显微结构、二级结构、表面疏水性及游离巯基含量的变化。SEM观察发现,蛋白质颗粒逐渐由表面平滑开始扭曲、断裂和破碎,直观反映了其变性和降解过程;FT-IR分析发现,蛋白质无规则卷曲含量一直上升,表明变性逐渐严重,无序程度增加,而冷藏第4天开始α-螺旋向无规则卷曲转变,说明出现了不可逆的结构破坏;表面疏水性及游离巯基含量均呈现先上升至第4天后开始下降的趋势,表明冷藏4d后肌肉蛋白质开始由变性转变为结构破坏并逐步被降解,从而导致肌肉质量持续下降。从结构特性变化角度明晰了冷藏过程中草鱼肌肉蛋白质逐渐变性和降解的过程。     

冷藏过程中草鱼肌肉蛋白质特性的变化

将草鱼在4℃条件冷藏0、2、4、6、8、10 d后,提取并制备其肌肉蛋白质样品,以体积排阻色谱、流变仪、差示扫描量热法等方法分析其蛋白质分子量分布、持水性能、溶液黏度、热力学性质及肌动球蛋白盐溶性的变化。结果显示,随着冷藏时间的延长,草鱼肌肉蛋白质分子量总体变小,持水力、溶液黏度、肌动球蛋白溶出量均呈下降趋势,热变性焓先降低后升高;其中持水力冷藏前期下降剧烈,第8 d降幅达56.12%;黏度在低剪切速率下下降明显,在剪切速率20 s^-1条件下黏度由第0 d的0.89 Pa·s降至第10 d的0.05 Pa·s;肌动球蛋白的溶出量在冷藏前6 d下降趋势明显,冷藏第6 d时降幅达40.96%;冷藏后的蛋白质样品的DSC曲线出现两个吸热峰,其最大峰的起始温度和峰顶温度均在第6 d时最大,而热变性焓在第6 d时最低,表明冷藏第6 d是草鱼肌肉蛋白质变化的关键时间点。研究结果为了解冷藏过程中草鱼肌肉品质劣变机制提供了基础数据。     

鲤鱼肌原纤维蛋白酶解及产物抗氧化性的研究

从鲤鱼肌肉中提取肌原纤维蛋白,以水解度(DH)和邻苯三酚自由基(DPPH)清除率为指标,探讨了木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和胰蛋白酶水解鲤鱼肌原纤维蛋白的酶解效果。研究表明,木瓜蛋白酶是制备鲤鱼肌原纤维蛋白酶解物的优选蛋白酶,通过单因素及正交试验获得了最佳酶解条件:温度55℃、pH7、酶用量1 000 U/g、底物浓度4%、酶解时间2 h;在此优化条件下鲤鱼肌原纤维蛋白酶解物对DPPH清除率为82.73%,表现出较强的抗氧化活性水平。     

冷藏过程中草鱼肌肉组织学特性的研究

采用透射电镜、气相色谱-质谱法以及SDS-PAGE技术,研究了2~4℃冷藏过程中草鱼肌肉微观组织学特性及典型脂肪酸、蛋白质的变化情况。研究结果表明,新鲜草鱼肌纤维膜下积累有大量脂滴,且多有排出迹象,腹部肌肉肌原纤维间线粒体周围存在大量粒径约0.25~0.50μm的脂滴,而背部肌肉肌原纤维间无脂滴存在;2~4℃冷藏过程中,草鱼肌肉肌丝发生不同程度断裂,肌细胞结构逐渐模糊,严重时,肌原纤维大面积酶解自溶或呈现水样变化,出现空泡状细胞和变性细胞碎片,肌浆网、线粒体严重水肿,胞内脂滴逐渐向肌纤维膜处迁移,并逐步降解。与此同时,随着冷藏时间的延长,草鱼肌肉MUFA和PUFA及其相应的主要脂肪酸逐渐降解,SFA及其相应的主要脂肪酸的相对含量逐渐上升;肌原纤维蛋白和肌浆蛋白逐渐降解,肌球蛋白重链和肌动蛋白的显著降解导致草鱼肌肉肌丝逐步发生断裂、肌纤维结构模糊,最终导致鱼肉品质的劣化。     

鸡肉肌原纤维蛋白酶解产物的抗氧化活性研究

以鸡肉肌原纤维蛋白为原料,在pH为7的条件下用木瓜蛋白酶对其进行水解,在单因素的基础上,运用正交试验对水解条件进行优化,以期获得具有较好抗氧化活性的酶解产物。由实验得出,最优化的水解条件是:加酶量为0.6%,固液比为1∶5(g/mL),反应温度为50℃,反应时间为3 h。此条件获得的水解产物的DPPH自由基清除率为84.7%。通过SDS-聚丙酰胺凝胶电泳可以看出肌原纤维蛋白在水解过程中水解为具有抗氧化活性的低分子肽链。     

加热处理对鱼肉蛋白质理化特性的影响

研究鲭鱼、鳀鱼、沙丁鱼鱼肉分别在40、50、60、70、80℃加热30min后肌原纤维蛋白pH、色差、热变性温度、蛋白溶解度、羰基和巯基的变化。结果表明:pH随中心温度升高基本呈上升的趋势,不同加热温度对pH的差异不显著(p>0.05),加热后的鱼肉L*值高于生肉,a*值下降。鲭鱼、鳀鱼和沙丁鱼的肌球蛋白、肌浆蛋白和肌动蛋白的变性温度分别为42.1、55.2、78.3℃;41.7、51.6、72.9℃;42.8、49.2、75.3℃,其中鲭鱼蛋白的热稳定性较高。蛋白溶解度、巯基随着加热温度的升高而降低,羰基形成量随着温度的升高而增加。所以,3种鱼肉在80℃时蛋白质完全变性,在达到加热目的前提下,要保证产品的品质和得率以及降低能源消耗,在生产中加热终点温度应控制在80℃以下。     

鲢鱼中肌原纤维蛋白酶法水解的研究

通过测定水解度及对水解液进行感官评价,研究了鲢鱼肌原纤维蛋白的酶水解条件与脱苦脱腥味条件。结果表明：胰蛋白酶单酶水解的最佳条件为：酶用量1．5％,pH8．0,温度45℃,水解时间5h;木瓜蛋白酶单酶水解的最佳条件为：酶用量1．0％,pH7．0,温度50℃,水解时间6h。双酶水解的最佳组合为先加木瓜蛋白酶水解3h,后加胰蛋白酶水解2h。在水解液中添加2．0％～2．5％活性炭,于40℃保温0．5h的脱苦脱腥效果较佳。     

日龄对雄性伊拉兔肌肉蛋白质组成的影响

为了解家兔在生长过程中蛋白质组成的变化情况,研究了35、70和105日龄雄性伊拉兔肌肉中肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和肌基质蛋白的组成比例变化情况,并运用shotgun蛋白质组学技术深入探讨了兔肉的蛋白质组成。结果显示,兔肉中含有较高的蛋白质和必需氨基酸,日龄会显著影响部分氨基酸的含量,如亮氨酸和苏氨酸等;其次,兔肉中肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和肌基质蛋白占总蛋白质的平均比例分别为32. 32%、57. 35%和10. 33%,日龄会显著影响肌基质蛋白的含量;另外,在兔肉中共检测出790种蛋白质,这些蛋白质主要参与机体的能量代谢、物质运输和生化反应等,其中35日龄兔肉中蛋白质的数量显著高于其他2个日龄。以上结果表明,日龄会显著影响兔肉的蛋白质组成,这为伊拉兔在生长过程中兔肉品质变化的研究提供了方向。     

蛋白质组成对啤酒浑浊和泡沫稳定性的影响

在中型(50L)和小型(700—800mL)酿酒试验中，利用免疫化学技术包括酶联免疫吸附法(ELISA)，对通过麦芽性状来预测啤酒质量的方法进行了研究报道。该方法主要在啤酒泡沫蛋白和利用硅胶提取的蛋白质中加入多克隆抗体和单克隆抗体，通过抗原抗体间的反应和免疫印迹进行鉴别，研究发现ELISA法可以鉴定不同的麦芽蛋白质。随着免疫化学技术的发展，该方法可为酿造者选择高质量的麦芽，以提高啤酒泡沫的稳定性和降低浑浊形成的机率提供依据。     

鳙鱼肌原纤维蛋白源抗氧化肽的稳定性研究

该研究分析了鳙鱼肌原纤维蛋白抗氧化肽的分子质量分布,探究了不同pH值、温度、金属离子、食品原料以及模拟肠胃消化对其抗氧化活性(ABTS阳离子自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、还原能力)的影响。结果表明,分子质量小于5 000 Da的肽占比99%;碱性、高温环境对DPPH自由基清除能力、还原能力有抑制作用,ABTS阳离子自由基清除能力在碱性环境下仍保持较高水平;葡萄糖有助于抗氧化活性的增强;蔗糖有助于还原能力和DPPH自由基清除能力的增强,但ABTS阳离子自由基清除能力对蔗糖不敏感;NaCl有利于多肽对自由基的清除,但对还原能力有抑制作用;相比于K⁺、Cu²⁺对还原能力的促进作用,Mg²⁺对还原能力抑制作用显著(P<0.05)。模拟消化后,还原能力和ABTS阳离子自由基清除能力分别上升12.5%和25%,DPPH自由基清除能力下降92%。荧光强度增加,二级结构和微观结构也发生相应的变化。鳙鱼肌原纤维蛋白肽具有一定的抗氧化稳定性,该研究可为其在食品加工生产中的应用提供参考依据。     

两种杂交商品猪冷却肉常规养分含量、蛋白质溶解性及脂肪酸组成的比较

通过比较含地方猪血缘的杂交商品猪(杜浙猪)与外三元杂交商品猪(杜大长)背最长肌和腰大肌冷却肉的常规养分、蛋白质溶解度及脂肪酸组成,深入评价含地方猪血缘的杂交商品猪在优质猪肉生产中的优势。结果表明,杜浙猪背最长肌冷却肉的粗蛋白和粗脂肪含量显著高于杜大长猪(p<0.05),粗灰分含量显著低于杜大长猪(p<0.05);杜浙猪背最长肌和腰大肌冷却肉的肌浆蛋白溶解度均显著高于杜大长猪(p<0.05),纤维蛋白溶解度显著低于杜大长猪(p<0.05);杜浙猪背最长肌和腰大肌冷却肉的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均显著高于杜大长猪(p<0.05)。综合上述指标,杜浙猪冷却肉的营养价值和蛋白质功能性优于杜大长猪,将为充分利用地方猪种资源进行优质猪肉生产提供依据。      

茶多酚延缓冷藏大黄鱼肌原纤维蛋白变性降解机理研究

研究经过0.3%茶多酚浸泡的养殖大黄鱼鱼片和对照组在-2℃冷藏条件下25 d内肌原纤维蛋白生化特性以及鱼糜凝胶特性变化规律。定期分析处理组和对照组大黄鱼肌原纤维蛋白生化指标(钙酶活性、巯基含量和表面疏水性)和鱼糜凝胶特性指标(凝胶弹性、凝胶强度和凝胶持水性)。试验结果表明,茶多酚处理组和对照组的鱼片肌原纤维蛋白的生化特性具有显著差异性,储藏期间鱼片中肌原纤维蛋白的SH含量下降,表面疏水性增大,Ca2+-ATPase活性逐渐下降。同时显示,冷藏过程中茶多酚处理组和对照组鱼糜凝胶弹性、凝胶强度及凝胶持水性随着贮藏时间的延长而明显下降。SDS-PAGE电泳结果显示,肌原纤维蛋白发生一定程度的降解。此外,肌纤维蛋白质的SH含量和表面疏水性与贮藏时间呈显著线性相关,可以作为蛋白质变性程度的指示指标。茶多酚能延缓肌原纤维蛋白变性和降解程度,延缓鱼片和鱼糜氧化变质程度。     

肌肽联合超高压对黑鱼肉脂质氧化及肌原纤维蛋白的影响

为研究肌肽联合超高压(CUH)对黑鱼肉脂质氧化及肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的影响,以新鲜宰后黑鱼肉为材料,比较分析CUH(肌肽浓度25 mmol/L,超高压压力300 MPa,保压时间900 s)处理对黑鱼肉在冷藏期间的脂质氧化、蛋白氧化、蛋白降解、蛋白结构等的影响.通过测定超高压后...     

腌制温度对羊肉蛋白质磷酸化水平的影响

研究了不同腌制温度对羊肉肌原纤维蛋白和肌浆蛋白磷酸化水平的影响。取宰后排酸24 h的胴体米龙,设定-1℃、4℃和25℃三个腌制处理组,取腌制0 h、8 h、16 h和24 h的样品,采用SDS-PAGE电泳与荧光染色相结合的方法分析磷酸化水平的变化。结果表明,腌制温度越低,肌原纤维蛋白整体磷酸化水平(P/T值)越高,腌制8 h时,冰温组整体磷酸化水平显著高于室温组(p0.05),腌制16 h和24 h时无显著差异。而肌浆蛋白磷酸化水平结果与之相反,腌制温度越低,肌浆蛋白质整体磷酸化水平越低。腌制8 h时,冰温腌制组整体磷酸化水平显著低于室温腌制组(p0.05),腌制16 h和24 h时也无显著差异。单个蛋白条带呈现差异,随着腌制温度的升高,肌动蛋白和醛缩酶磷酸化水平升高,肌球蛋白和烯醇酶磷酸化水平降低。因此,腌制温度可能通过影响蛋白质磷酸化,进而调控肉的品质。