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泡沫陶瓷固定化酵母细胞啤酒连续主发酵工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
采用泡沫陶瓷固定化酵母细胞,并对其应用于啤酒连续主发酵进行了实验研究,获取了优化的工艺条件:发酵温度16℃,稀释率0.044h-1。在此工艺条件下,实际测得浓度降低为7.09%,嫩啤酒双乙酰含量为0.144mg/L。嫩啤酒主要理化指标的测定结果表明:采用固定化酵母细胞啤酒主发酵工艺不会对啤酒质量造成影响。 相似文献
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啤酒中双乙酰是啤酒发酵过程中酵母代谢的中间产物,虽然双乙酰含量较低,但对啤酒质量却有着举足轻重的影响,双乙酰是啤酒风味物质和啤酒成熟的重要标志。成功地控制双乙酰是酿造优质啤酒的关键。 相似文献
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双乙酰是啤酒发酵过程中酵母自身代谢产生的一种副产物,其含量是衡量啤酒成熟的主要指标。双乙酰含量的传统检测方法(VDK检测方法)存在一定的缺陷,而总双乙酰(TVDK)是双乙酰及其前驱体的总和,用TVDK来评价啤酒的成熟度具有正确的指导价值。本试验通过验证VDK检测方法中存在的缺陷,得出TVDK方法的可行性,并且研究了不同浓度啤酒发酵过程中TVDK的变化规律,通过阈值试验得出TVDK在啤酒发酵成熟评价中的控制标准为0.10 mg/L。试验提出了测定啤酒中总双乙酰的可行性方法,对保证啤酒的正常发酵起到了一定作用。 相似文献
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不同的酵母菌种有着不同的生理特性,在发酵度、凝聚性、副产物,还原双乙酰能力等方面有很大差异。低醇啤酒除酒精含量较低外,仍具有普通啤酒的色、香、味。这要求酿造低醇啤酒的酵母除发酵生成的酒精少外,其它发酵性能不能有大的变化。本研究选择双乙酰和发酵度作为筛选依括,在立足不改变酵母其它主要发酵性能的前提下,通过连续驯养,使酵母的发酵性能向低发酵度转变,选育出优良的低双乙酰、低发酵度的低醇啤酒酵母。 相似文献
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传统的啤酒生产需要有较长时间的低温贮藏期,从而达到啤酒的成熟。随着科学技术的发展,人们已经认识到,啤酒成熟的关键在于啤酒风味物质的成熟,啤酒的风味物质主要有挥发酯类、醇类、硫化合物、醛类和酮娄,以双乙酰最为重要。在成品啤酒中双乙酰的风味界限值为0.15ppm,即啤酒中双乙酰浓度超过0.15ppm 时就能被人感觉出来。为此,许多酿造者把啤酒中双乙酰含量降低到0.15ppm 作为啤酒成熟的一个标志。众所周知,正常的酵母通过分泌前体——α-乙酰乳酸,分泌到发酵啤酒中从而产生 相似文献
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啤酒中双乙酰是啤酒发酵过程中酵母代谢的中间产物,虽然双乙酰含量较低,但对啤酒质量却有着举足轻重的影响,双乙酰是啤酒风味物质和啤酒成熟的重要标志。成功地控制双乙酰是酿造优质啤酒的关键。本文从双乙酰的形成和被还原的生化过程入手,结合生产实际,阐述了双乙酰产生的途径,分析了发酵过程中双乙酰变化情况及啤酒在灌装前后双乙酰的变化趋势,剖析了啤酒在贮藏过程中双乙酰反弹的原因,提出了避免和预防双乙酰反弹的措施。 相似文献
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双乙酰还原及控制措施 总被引:2,自引:0,他引:2
双乙酰是衡量啤酒是否成熟的重要指标。有些工厂在控制双乙酰时遇到困难,双乙酰还原速度慢,还原时间长,啤酒的发酵周期相应延长。有的采用辅助措施,添加α-乙酰乳酸脱羧酶协助还原,增加了成本。我公司采用10℃发酵、10℃还原双乙酰的工艺条件下,发酵第六天双乙酰降至0.06mg/L以下,为缩短酒龄创造了有利条件。加快双乙酰还原的工艺措施有: 相似文献
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双乙酰是酵母发酵过程中的代谢产物之一 ,其含量已成为判断啤酒成熟的依据。目前 ,双乙酰的形成机理普遍认为是酵母合成缬氨酸的中间产物 ,α—乙酰乳酸的分解产物。各啤酒厂家根据各自经验、实际情况 ,选用适合酵母品种 ,调整麦汁组成和合理的发酵工艺 ,也有添加α—乙酰乳酸脱羧酶的 ,生产各自风格的啤酒 ,双乙酰还原已不成问题 ,但啤酒生产中双乙酰反弹却是不少厂家遇到的课题之一。双乙酰反弹指在贮酒期间或过滤灌装过程中双乙酰值回升 ,贮酒期间双乙酰反弹一般是污染引起的或二罐法生产啤酒 ,倒酒过程吸入氧 ,我公司现采用一罐法生产系… 相似文献
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双乙酰为啤酒发酵成熟的标志性产物,但在实际发酵生产过程中,常出现发酵液双乙酰还原正常而发酵过程异常现象;而总双乙酰是双乙酰及其前驱体的总和,测定总双乙酰可以较好地确保正常发酵。本方法用蒸馏法测定发酵液(或啤酒)中总双乙酰的含量,制定了在0℃储酒发酵液中双乙酰和总双乙酰含量分别不大于50μg/L和100μg/L的标准,可以有效地监控发酵过程。该方法能够准确测定啤酒中总双乙酰的含量,对控制双乙酰含量也是有效的,值得推广应用。 相似文献
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由于淡爽型啤酒酿造的需要,辅料的添加比例不断增加。高辅料比生产工艺的采用无疑可降低酿造成本,但会使发酵麦汁组成发生较大变化,它降低了酵母增殖所必需的氨基酸、生物素以及保持发酵酶活性所必需的无机离子,结果导致发酵过程中酵母细胞密度降低,双乙酰峰值升高,酵母双乙酰还原能力减弱,甚至影响发酵速度。为解决上述发酵过程中的问题,改善麦汁的组成及啤酒发酵中酵母的营养状况,在发酵过程中添加一定量的酵母营养盐是一个非常有效且简便的方法。结果证实酵母营养盐的添加在高辅料比和添加各种糖浆的啤酒生产工艺中对酵母增殖、双乙酰峰值降低、双乙酰还原以及高级醇的形成等方面效果均良好。另外,还可使其酵母使用代数得以增加,对成品啤酒的质量不会产生不良影响。 相似文献
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啤酒是否成熟是衡量啤酒品质的一个基本标准,下面,我仅就温度对啤酒成熟的影响(不考虑其它因素)和大家交流。众所周知,影响啤酒成熟的主要物质是双乙酰、乙醛、硫化氢。传统的啤酒酿造观点认为,发酵结束、双乙酰还原合格后,啤酒降温,在低温下储藏,实现啤酒口味的成熟和澄清。我们经过长时间的实验,发现啤酒发酵结束后,大可不必将双乙酰作为降温的标准。在双乙酰还原合格后,最好还将啤酒在 相似文献