谈谈淡色酱油的品质与生产

谈谈淡色酱油的品质与生产沈祖耀（上海海鸥酿造公司２０００６０）淡色酱油又称本色酱油（是区别于不加酱色的酱油）、白酱油、鲜酱油。抽油、生抽、生抽王也都是淡色酱油，由于淡色酱油色泽光亮，质地纯正，口味鲜美，风味独特，香气醇厚，因此生产和管理要比现在的浓色...     

调味品行业减盐成趋势 控温发酵技术减盐达25%

正酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。近年来,大家饮食趋于健康,酱油行业也在积极地谋求变化,开发了鲜酱油、低钠酱油、儿童酱油等细分产品。不过这些质的变化,不仅是企业家敏锐的市场感应力,还有不断进步的酱油     

文摘

酱油中的氧化褐变王瑞山,天津调味品,1988,4,P37—49 酱油中的色泽是由香、味的优劣决定它的价值,好的酱油经过加热以后呈明亮、鲜红褐色为最佳。酱油在密封条件下呈稳定状态,一旦与空气接触就发生氧化褐变,最后变为黑色。事实上,随着酱油色泽的加深,香、味确已发生质的变化。长期以来,从事酱油色泽研究的利技人员发表过多篇此方面的论述,本文对以稳定酱油色泽为目的检查氧化褐变的物质原因及结构作一研讨。酱香酵母的分离和鉴定周鑫平,天津调味品,1988.4.P1—11 传统工艺酿造酱油,由于酱醪的泥浆态和高食盐含量,酱醪发酵需要半年以上。低盐固态酱油虽     

香菇酱油的开发研制

以香菇发酵液为原料，经以酵生产出营养丰富，味道鲜，色泽红亮 的酱油。     

富氏鲜咔，做最好的酿造酱油——访富氏食品（中国）有限公司总裁林琦先生

富氏食品（中国）有限公司坐落在具有风筝之乡之称的山东潍坊，建筑面积19万平方米，是目前全世界规模最大的高盐稀态酱油生产企业。其主打品牌鲜咔酱油采用低温凝香发酵技术，色泽棕厚、酱香浓郁、口味鲜纯、富含香气成分，达到世界特级酱油标准。     

酿造酱油呈色机制及色泽评价研究进展

酱油是中国的传统食品,近年来人们对酱油的着色功能要求越来越高。不仅上色要快,还要求色泽红亮,故酱油色泽研究具有现实意义。文中对酿造酱油色泽的形成机理、酿造原料及条件控制对酱油色泽的影响、酱油色泽评价方法做一综述,以期为清晰了解酿造酱油的色泽形成过程及机理提供参考。     

红曲和多菌种混合制曲生产酱油工艺试验报告

酱油是我们日常生活中最重要的调味品。在“两率”提高的基础上,如何提高酱油质量,生产色、香、味俱佳的优质酱油是我们着力探讨的课题。经过两年的研试,我们总结了采用“红曲”和多菌种混合制曲生产酱油的新工艺,用该工艺生产的新产品“味美酱油”,色泽鲜艳红润、清香突出,鲜而后甜,同时全氮利用率由原来75%提高到78%,酱油出品率由原来4.2斤提高到4.5斤。     

酱油的红与白

开门七件事之一的酱油,现在市场上品种繁多,五花八门。有生抽王、草菰老抽、酿红、豆麦、特鲜、宴会等等。但概括分类也就是红酱油、白酱油及色泽中等酱油三大类。一般色淡味鲜的称白酱油(淡色酱油)。旧时酿造酱油采用大豆、小麦蒸熟后发霉制曲,经三个月左右的天然晒露,榨取新鲜酱油。在榨酱油时以二榨油代水套榨的酱油称为双套酱油。此类新鲜酱     

话酱油

鉴别酱油的优劣 ,不仅要测其理化指标 ,也要观其色泽用感官方法来检测 ,因为酱油的色泽本身不是单一的成分 ,它是在酿造过程中经微生物的作用产生一系列的化学变化产生的 ,它的形成受到许多因素的影响。酱油的味觉是咸而鲜 ,稍带甜 ,具有醇和的酸味 ,不苦不涩。而其成分中则包括咸、鲜、甜、酸、苦的物质。作为调味料 ,以鲜味最主要。酱油鲜味来源于蛋白质分解后的产物。原料中蛋白质经微生物各种酶的作用后 ,水解生成 18种游离氨基酸 ,其中谷氨酸和鲜味强烈的肌苷酸和鸟苷酸赋予酱油特殊的调味作用。酱油和香味儿主要是淀粉原料经过微生物…     

影响低盐固态浇淋酱油色泽的因素探讨

探讨了影响低盐固态浇淋酱油色泽的因素,指出控制发酵温度是影响酱油原油色泽的决定性条件,而缩短灭菌及降温时间,即降低酱油在高温段的持续时间,是另一影响酱油原油色泽的重要因素。     

两点检验法在酱油感官评价中的应用

文章采用两点检验法对酱油进行了感官评价,酱油样品的差别成对比较检验分析结果为:682和813 2个酱油样品的感官之间有显著差异,682和813 2个酱油样品在喜好程度上有显著差异,682更受欢迎。2个酱油样品的定向成对比较检验结果分析为:682和813 2个酱油样品在色泽、透明度和甜味的强度上无显著差异;2个酱油样品在酯香、酱香、鲜味、咸味的强度上有显著差异,682样品比813样品的酯香、酱香、鲜味、咸味强度都要强。     

日本无色酱油的制法

日本酱油年产量约120万吨,浓口酱油是日本酿造酱油的主要品种,消费量约占85％。但由于色泽较深,呈红褐色,不宜用于不需色泽的菜肴,故用量受到一定的限制。为此,日本又先后开发了色泽较淡又具有酿造酱油特有香味的淡口酱油及白酱油等淡色酱油。此类酱油在酿制过程中,尽管采取了防止增     

科普小知识

酱油食而有道酱油又称酱汁,豉汁等,主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制曲、发酵等程序配制而成,咸鲜味,气味醇香。酱油用于烹饪各种菜肴,制作罐头、酱菜等,是人们生活中不可缺少的调料。酱油一般有老抽和生抽两种:老抽较咸,主要用于提色;生抽主要用于增鲜。营养功效:在烹调菜肴时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并使其色泽更加艳丽,从而增进食欲。酱油具有解热除烦和调味开胃的功效。酱油中含有异黄醇,这种特殊物质可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现,酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于减少自由基…     

酱油粉的生产与发展

酱油粉是指以鲜酱油为基础原料再添加其他辅料,利用原料风味的协同作用,配合调香、调色、调鲜之后,进行喷雾干燥而制成的一种固体粉末酱油。该文论述了酱油粉的发展历程及国内外的发展情况、酱油粉的发展现状、发展中存在的问题以及未来的发展趋势。     

沪杭生抽的制作工艺研究

本文以鱼露、美极鲜、海天酱油(生抽)、冰糖为主要原料,小香芹、胡萝卜、扣子菇、香菇、小洋葱、大蒜子、香菜为辅料,制作出几种口感、色泽及香味各异的沪杭生抽。在此配方基础上,以沪杭生抽感官评分为考察指标,分析沪杭生抽焖煮时间和火候对成品口感、色泽的影响。     

上海绍兴饭店龙华店总厨周瑞兴

原料:青鱼茸200克、蛋清2只、火腿片5片、水发香菇2只、冬笋片6片、小菜心6棵。 调料:盐、鸡精、高汤、美极鲜酱油、淀粉。 制作:1.在青鱼茸中放入蛋清、盐、生粉打匀、打透。 2.先用低油温炸制鱼丸,待表面结硬时,再用高油温炸制,做成外脆里空、色泽金黄的鱼面筋。 3.将鱼面筋和火腿片、水发香菇、冬笋片一起入汤烧开,投入盐、鸡精、高汤、美极鲜酱油,略焖后,勾薄芡起锅,将小菜心氽水后围在盆子周围。 特点:软糯鲜爽,色泽金黄。     

酱油的色、香、味

对酱油滋味、香气和色泽三个方面进行了综述，描述了酱油滋味、香气、和色泽的来源和形成过程，并就酱油滋味、香气和色泽的化学基础进行阐述。     

酱油粉的生产与发展

酱油粉是指以鲜酱油为基础原料再添加其它辅料,利用原料风味的协同作用,配合调香、调色、调鲜之后,进行喷雾干燥而制成的一种固体粉末酱油。本文论述了酱油粉的发展历程及国内外的发展情况、酱油粉的发展现状、发展中存在的问题以及未来的发展趋势。     

日本酱油新品种

日本酱油年产量约120万吨,主要品种有浓口酱油、淡口酱油、白口酱油、溜酱油及甘露酱油。近年来,随着饮食生活的西洋化,日本酿造行业陆续开发了无色酱油、改良酱油、颗粒酱油及大蒜酱油等新品种,现简介如下。 一、无色酱油 普通酱油色泽较深,呈红褐色,不宜用于注重色泽的菜肴,故用量受到一定限制。日本野田产业科学研究所将酿造酱油减压蒸馏,得     

关于改善低盐固态发酵酱油风味提高蛋白质利用率的几点体会

酱油是调味品,其首要作用是调味。对于酱油来说,消费者能够直接感受到的质量就是调味效果,即酱油的色泽、香气、滋味和体态对人的有关感觉器官的综合作用.目前评选酱油优质产品,也是在卫生、理化项目达到有关标准的前提下,以色泽、香气、滋味和体态四个感官指标计分评比。卫