客家盐焗卤水

广东客家地区的盐火局鸡，是一款有名的菜肴。不过，除了盐火局鸡以外，广东客家地区还有一种和盐火局鸡风味相似的盐火局卤水。这种盐火局卤水最初常用来卤凤爪，成品也叫做盐火局凤爪。但由于盐火局的名称容易与盐火局鸡等真正的盐火局菜式产生混淆，故后来人们便把这种卤水改称为“咸香鸡水”，而对卤制出的凤爪则称为“咸香凤爪”。下面，笔者就把咸香鸡水的制法及其菜例介绍给大家。咸香鸡水的制法原料：猪大骨５００克鸡骨１５００克精盐８００克味精５０克鸡精２５克冰糖１５０克色拉油２００克沙姜（三柰）２００克黄姜粉５０克乙基…     

2011-2012年食用植物油中黄曲霉毒素B1的调查

为调查我国市场食用植物油油中黄曲礞毒素B1是螽符合国家标准规定,本论义膈两年的时间,对988个传统烹调油样品、342个新兴功放类油样品中的黄曲霉毒素B1进行了检测。结果显示：2011年传统烹调油合格率为99．22％,新必功效类油样,铺及凋味汕合格宰为95．03％;2012年传统烹调油合格率为99．37％,新必功效类油样品及调味油合格半为96．90％。由此可见,食用油产品的合格牢征逐年提高。     

食用猪化油铁锈污染的原因及防止

猪化油,作为食用的一种主要动物油脂,在我国大部分地区行销。一个年宰20万头生猪的肉联厂,一年能生产猪化油约1200吨。食用猪化油除水分、酸价必须符合国家标准外,从感观质量上还必须具有正常的气味、色泽、硬度、透明度和无杂质污染。近年来,在各地销售的食油化油中,发现有部分被铁锈严重污染,以至于不能被消费者接受,只     

补益佳品蛤蟆油

近年来，随着生活水平的不断改善与提高，人们对各种补品的要求也越来越高，尤其是对具有滋补作用的各种食药两用补品的要求日益广泛．蛤蟆油就是一种作用明显、食用方便的补益佳品．蛤蟆油在我国历代本草中未有记载，从本世纪初才流行起来，特别是在南方各省市、港台地区以及东南亚各国，对蛤蟆油非常青睐，将其视为补益珍品，消费量很大． 蛤蟆油取自雌性林蛙 蛤蟆油，又叫蛤蟆油、蛤士蟆油、田鸡油、哈什蚂油、蛤蟆油等。为蛙科动物中国林蛙的雌性干燥输卵管．主产于黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古及四川等省区．林蛙为两栖动物，每年从４月…     

家有蟹油自调养

中国菜肴素以色香味俱佳而闻名于世。而菜肴的味．常谓之为菜肴的“核心”、“灵魂”。评判菜肴的味又以是否“鲜美”而定论。在味精未曾被发现和应用于烹饪中之前．蟹油已经成为我国民间常见的一种鲜味调料．历代厨师都非常重视和讲究蟹油的制作和使用。它的味道鲜美，食用方便．可以长期保存．是家庭烹饪中的常用鲜味调料。     

台湾地区部分食品添加剂标准

Ⅰ、食用天然色素卫生标准一、革取食用天然色素之溶剂应符合下述规定：1．水、乙醇、植物油等食品原料。2．“食品添加剂使用范围及用量标准”准用之溶剂及限量规定。二、食用天然色素需添加赋形剂或其他添加剂者，其使用之添加剂应为法定立食品添加剂。三、食用天然色素纯度应符合下列要求：砷：3ppm以下（以As计）。铅：10ppm以下。重金属：40ppm以下（以Pb计）。”四、食用天然色素来源应符合下述规定：续11、调味剂类食品添加剂使用范围及用量标准续续＠添加入工甘味料之食品应标示下列事项：1．本署用．2．17卫署食字第8118073号公告…     

晚籼米加工精度标准样品的研制

加工精度是大米产品的主要定等指标，也是大米贸易中定价的基础。加工精度不仅反映大米的外观品质，而且影响大米的食用品质。以符合GB1350-2009中等质量稻谷为原料，按照《标准样品工作导则》（GB/T 15000.1-15000.9）和《大米》（GB/T 1354-2018）的有关要求，选择《粮油检验 大米加工精度检验》（GB/T 5502-2018）中仪器检测法检验标准样品的留皮度。对大米加工精度样品开展均匀性、稳定性检验和定值及不确定度评估。研制出的晚籼米加工精度标准样品用于大米加工厂家的生产指导，也可用于第三方实验室人员考核、质量控制、仪器校准。     

跟我学(17)

主持人：李凯烹饪课堂鱼香鸡丸 备料：鸡脯肉、火腿肠、香菇、菜心、泡辣椒、姜、葱、蒜、精盐、白糖、醋、蛋清、干豆粉、水豆粉、鲜汤、精炼油、板化油各适量。 １．鸡脯肉洗净后，用刀背捶茸，边捶边拣净细筋，成茸后入一水瓢内，加进盐、蛋清、极化油、水淀粉等，搅打均匀成鸡糁。 ２．火腿肠、香菇改刀成片；姜、蒜剁成米；葱切成葱花；泡辣椒去蒂、去籽，剁成末。 ３．鸡糁挤成丸子，入沸水锅中焯熟，捞出沥净水。净锅上火，入精炼油烧至五成热时，下入焯熟的鸡丸和香菇、火腿肠片过油。 ４．锅内留油少许，下泡椒末至出油出色时，放…     

宰后成熟对鸡肉风味的影响研究进展

受非洲猪瘟与新冠肺炎双重疫情影响,国家出台了"规模养殖、集中屠宰、冷链配送、冰鲜上市"16字发展方针。随着各地活禽交易市场的关闭,经屠宰场统一屠宰的生鲜鸡,逐渐成为人们消费的主流。风味是影响消费者购买欲的重要因素,宰后成熟是不宜食用肌肉转变为可食用肉的关键,在很大程度上影响产品的风味。控制好宰后成熟过程,健全产品冰鲜流通和配送体系,保证鲜品的风味,才能打破传统观念中"即宰即烹"的误区,提高鸡肉品质。加强鸡胴体宰后成熟进程的控制,是改善肉品风味的有效途径。本文介绍了鸡胴体宰后成熟过程、风味前体物质的形成以及宰后成熟的控制对鸡肉风味的影响,以期为鸡肉生产加工提供参考。     

冷冻面用鸡汤调味料的开发与应用研究

对冷冻面用鸡汤调味料的开发进行了研究.鸡汤调味料采用纯鸡肉粉、香鸡油、鸡肉膏、食用盐和味精为主要原料,配以其他辅料制作而成.根据在冷冻面中的应用效果,利用正交试验设计确定了鸡汤调味料的最佳配方.研究表明,该鸡汤调味料使用方便,应用效果好,冲调后鸡味纯正,口感醇厚,香气自然,咸淡适中,味道鲜美,仿真度高.     

一种畜肉香型调味汁的制造

1．前言随着人们生活水平的提高和食品保健意识的增强，许多食品消费者，既追求方便食品的食用简便，还要求食品“好吃”、“保健”、“卫生”和“有高级感”．在拌凉菜或烹调时，也要求能够简便的实现荤素结合，美味可口．对此若使用的调味汁，由单一成分的化学调味料配合而成，虽有营养和鲜味感，但不能满足人们的上述要求，而使用鸡、猪肉骨、牛骨头或羊肉骨等为原料制作的调味汁，除具有自然界中复杂的鲜味成分外，还具有重要的畜肉香气成分，它可以赋予人们追求的“美味”．另外，这种调味汁多由天然原料浸提加工而成，制作简单，所以…     

冷藏调理川香鸡柳生产用抗氧化剂的筛选

以鸡小胸肉为主要原料,通过常规工艺制作调理川香鸡柳,以未添加抗氧化剂为空白组,比较不同抗氧化剂添加组(茶多酚组、D-异抗坏血酸钠组、迷迭香提取物组、维生素E组)在冷藏过程中感官品质、L*、a*、b*值、硫代巴比妥酸值(TBA)、菌落总数等的变化,旨在筛选出能提高冷藏调理川香鸡柳保鲜效果的抗氧化剂种类。结果表明:就调理川香鸡柳在贮藏期间的感官品质、a*值和b*值的稳定性而言,茶多酚组最佳(冷藏第4d产品的色泽、气味感官评分出现显著性下降,p0.05),其次是D-异抗坏血酸钠组,而空白组最差(冷藏第1d产品的气味感官评分即出现显著性下降,p0.05)。此外,调理川香鸡柳冷藏期间,茶多酚组对应的TBA值、菌落总数总体变化率均最小(分别增加86.67%和37.29%)。综上,冷藏调理川香鸡柳生产用的适宜抗氧化剂为茶多酚,添加量0.4 g/kg。     

调味新品──鸡精生产工艺

近年市场涌现的牛肉酱、香辣酱、鸡精、海鲜精等新型调味品，极大地丰富了消费者的口味，方便了消费者的生活，本文拟简要介绍调味新品——鸡精的生产工艺，供同行及企业参考。1．配方鲜鸡肉（以干重计）10％，味精（纯度％％）60％，蛋黄粉2％，食盐8％，白砂糖5％，可溶性糊精5％，呈味核着酸0．5％，可溶性淀粉5％，鸡油5％，核黄素a吃伽，抗氧化剂见昭秘。2．生产工艺流程鲜鸡一宰杀一些理～煮熟一分离一酶解一加热一和科＊成型一．干燥冷却、包装3工艺操作要点3．三原材料处理鲜鸡选用健康、体重一致、年龄3～4个月的肉鸡。（若采用冷…     

甜酒酿饮料的研制

前言甜酒酿是具有悠久历史的中国传统食品，其滋味甘醇甜美，香气浓郁，民族风格十分独特。将甜酒酿采用罐藏技术开发成饮料产品，方便了广大消费者，使饮料产品增添了新品种。1．工艺流程2原料2．三糯米：应符合GBI354要求，厂检要求色泽呈白色、颗粒较完整，粘性好。不完整率S4．0％，杂质503％，水份514％。22冰糖：应符合GBll74要求，厂检要求色泽、结晶状态正常，无异味。蔗糖。四．5％，还原糖S0l％，干燥失重SO．2％。2．3甜酒药：采用上海酒药厂生产的浓缩甜酒药。3．H艺操作要点3．三浸米蒸饭3．豆．亚选用质软、纯度高的糯米…     

食用动物的宰后检验

食用动物的宰后检验吕自治（河北邯郸市峰峰矿区肉联厂０５６２００）食用动物必经正规屠宰加工和宰后卫生检验，提供食用才有保障。宰后检验是宰前检验的继续与补充。顺着屠宰加工生产流水线，采取洞体或离体的头蹄、内脏及肉尸等各个环节的检验叫做宰后检验。宰后检验是...     

方便羊杂工业化生产技术参数优化研究

羊杂是一种传统关食，羊肚、羊肝、羊心等均富含对人体有益的微量元素，将其制作成软包装食品，方便食用，易于保藏和运输。通过实验优化生产工艺条件，确定了方便羊杂工业化生产的技术参数：以羊杂计，添加2倍质量的水、0．8倍质量的羊肉汤、香辛料1．6％，在100℃下煮制40min；采用铝箔包装、121℃水蒸汽杀菌5rain，产品达到商业无菌要求。     

注射法卤制茶香鸡的研制

在传统卤制茶香鸡的基础上,采用注射法新工艺,研制出符合质量要求的成品茶香鸡。探讨了茶叶注射液浓度,注射液中的盐量,腌制时间,复合香辛料加入量四个因素对注射法卤制茶香鸡成品风味的影响,并通过正交实验,感官鉴评和分析测定,得出最佳工艺配方为注射液茶叶浓度为15%,注射液加盐量为4%,腌制时间为30min,煮制液中复合香辛料用量为2.25%。     

美味鸡片酥的研制

分割肉鸡的工业化生产，为消费者提供了诸多方便，特别是鸡翅、鸡爪、鸡脖等产品深受消费者欢迎；这进一步刺激了分割肉鸡生产的发展。但是，与这些产品相比较，大量的鸡胸肉被积压，成为许多养殖场上规模的限制因素．另据调查，目前市场上除速烹系列菜外．很少有以鸡胸肉为主原料的产品。为了充分利用禽肉这一营养丰富的食物，我们受山东平度市养鸡总厂委托，经反复试验，开发研制了美味鸡片酥新产品。1．材料与主要设备鹏）2．工艺流程3．操作要点3．1切片、绞碎：将鸡胸肉用切片机切成1→3mm｛4片，再用绞肉机绞成肉泥状。要求肉泥中无明…     

莜麦方便营养粉的研制

研究开发了莜麦深加工产品的工艺、配方．选择芝麻、大豆、活性钙等为营养强化剂，以莜麦为主要原料，经过制粉、挤压膨化、粉碎、混合调配、包装等工艺生产新型方便食品——莜麦营养粉．产品配方为：莜麦４２．０％，大豆１４．０％，黑芝麻８．０％，蔗糖３４．０％，羧甲基纤维素钠０．２％，活性钙０．２％，无机盐等适量．该产品香甜可口，营养丰富，食用方便，是一种值得推广的营养方便食品．     

三合一鱼香营养快餐米的制作

三合一鱼香营养快餐米以粳碎米、粳糯米和黄玉米为原料，经粉碎、膨化、造料、烘干、包装等工序，并以赖氨酸、Vc和乙基麦芽酚强化和增香，以食用明胶为赋形剂制成圆柱状“米粒”，辅用茯苓、枸杞、山药、莲子、山楂、蜂蜜、鱼鳞胶冻及洋芋淀粉、小麦粉按配比混合制成糊料，是一种粗细粮搭配营养比较全面的米制方便食品。食用时以沸水冲泡，短期便可复水达到食用要求，既符合营养要求，又适应生活快节奏需要。