鱼肉面条的研制

本文研究了以皮氏叫姑鱼，淀粉和面粉为主要原料，制作速冻鱼肉面条的工艺。鱼肉面条最佳配比为鱼肉６９．５８％，玉米淀粉１６．７８％，ＡＡ－２粉８．３９％，藻酸钠０．１％，小苏打０．０５％，味精１．０％，鸡蛋清４．０％，生姜粉０．１％，鱼肉面条中蛋白质占２５．３９％，脂肪０．２７％，盐分１．３１％，水分５５．０９％。     

富碘鱼肉面条的生产工艺

介绍的富碘鱼肉面条生产工艺,是对传统食品进行探讨性改造中较为成功的一例。它不仅提高了当地传统食品—鱼面的品质,促进了传统食品的生产,也说明入世后,食品行业有相当一部分商业机会是隐藏于传统食品的改造创新中。     

鱼肉营养面条加工工艺的研究

将鱼肉漂洗、脱水后,添加食盐制成鱼肉糜,添加到小麦粉中加工成鱼肉面条,试验结果表明最佳工艺为:鱼肉漂洗2次,每次10min,鱼肉中添加3%的食盐,鱼肉糜与小麦粉的配比为1:1,水的添加以小麦粉和鱼肉糜搅匀后呈细颗粒状为好.可添加香辛料、调味料等调制风味.也可加鸡蛋、食用碱等使面条更筋道.该鱼肉面条滑腻性和粘结性好,没有鱼腥味,具有鱼肉自然风味,营养价值极高.     

鲢鱼制作鱼肉面条的工艺研究

研究了以鲢鱼、淀粉及面粉为主要原料制作鱼肉面条的工艺流程和最佳配料比例。其产品色泽洁白,成型性好,具有独特风味。     

鱼肉面条挤压成形工艺研究

本文介绍了以新冻鱼糜为原料,添加食盐、淀粉等辅料,经斩拌、挤压成形、加热凝胶等工序制作的鱼面挤压成形工艺。选取淀粉添加量、斩拌时间、螺杆转速、凝胶温度为因素,进行了L93^4正交试验,对鱼面拉伸强度、延伸率、溶出率、膨润度等指标进行模糊综合评价。研究表明,鱼面挤压成形工艺的最佳条件为：淀粉量8％、斩拌时间8min、螺杆转速70r/min、凝胶温度85℃。     

挤压非膨化制作鱼肉面条工艺研究

为开发鱼肉面条产品,应用双螺杆挤压机对挤压非膨化制面技术进行了研究。鱼肉面条的最佳添加配比为：白鲢鱼糜25%、水6%、海藻酸钠0.3%﹑马铃薯醋酸酯化淀粉2.5%﹑食盐2%。双螺杆挤压机最佳工艺参数为主电机转速80r/min﹑一区温度60℃﹑二区温度85℃﹑三区温度110℃。生产出的鱼肉面条营养丰富,口感爽滑,具有独特的鱼肉风味。     

双螺杆挤压机生产鱼肉面条的工艺研究

为开发鱼肉面条产品,对双螺杆挤压机生产鱼面的工艺进行了研究。鱼肉面条的最佳添加配比为:白鲢鱼糜25%、水6%、海藻酸钠0.3%﹑马铃薯醋酸酯化淀粉2.5%﹑食盐2%。双螺杆挤压机最佳工艺参数为主电机转速80r/min﹑一区温度60℃﹑二区温度85℃﹑三区温度110℃。生产出的鱼肉面条营养丰富,口感爽滑,具有独特的鱼肉风味。     

豆腐鱼肉肠的研制

利用鱼和豆腐营养互补,对以豆腐和鱼肉为主要原料生产豆腐鱼肉肠的技术进行了研究,并通过正交实验确定了最佳工艺条件和配比。      

蔬菜面条的研制

通过对蔬菜护绿方法、蔬菜的添加方式和比例的研究，摸索出了比较合理的蔬菜面条的生产工艺和方法。研制出的蔬菜面条保持了蔬菜的原有颜色和风味，面条的口感和耐煮性不变，是一种天然绿色大众化主食食品。     

鱼面的高温高湿干燥工艺研究

对鱼面的高温高湿干燥工艺进行研究,结果表明,高温高湿干燥可以提高鱼面的干燥速度,改善鱼面的品质。鱼面适宜的干燥条件为:前期干燥温度80℃、相对湿度60%、干燥时间30min,随后转入降温降湿干燥阶段,干燥时间约40min,产品最终含水量10.7%。     

软包装膳食纤维鲜面条生产工艺的研究

详细介绍了利用油炸方便面设备生产膳食纤维软包装先面条的生产工艺的研究和产品质量标准。     

豌豆粉在挂面生产中应用研究

通过复因素试验对豌豆粉在挂面生产中应用进行研究,结果表明:添加不同量豌豆粉和增筋剂对挂面品质均有明显影响;小麦粉、豌豆粉和增筋剂按100:4:0.4比例进行混合,可制得质量较好且营养价值高的营养型豌豆挂面。     

燕麦营养保健挂面的研制

本文研究了以燕麦粉和高蛋白面粉为主要原料,同时添加枸杞、山药、红花等成分对挂面营养成分的影响的研究。     

制面工艺对保鲜湿面酸感影响的研究

加工工艺不仅影响保鲜湿面的口感,也影响保鲜湿面的酸感。该研究首先建立了保鲜湿面酸感的评价方法,对用相同的原料、不同的制面工艺所制作的保鲜湿面进行酸感评分、对比,发现酸液浓度以及面刀粗细均对面体的酸感有影响,且呈正相关。     

玉米挂面生产工艺技术研究

通过添加复合亲水胶体、采用预糊化工艺,研究了玉米挂面的制作工艺及配方。     

HACCP在挂面生产中的应用

研究了HACCP在挂面生产中的应用,描述了挂面的工艺流程,并进行危害分析,确定了挂面生产的关键控制点,制定相应预防措施、控制方法、纠正措施,提出了标准操作规程。     

蒸制面条工艺优化的研究

加工工艺是影响蒸制面条品质的关键因素。本文以质构品质和感官评分为指标,考察了加水量、加盐量、和面时间、醒发时间对蒸制面条品质的影响。在此基础上,通过正交实验对蒸制面条加工工艺进行了优化,并借助扫描电镜观察了蒸制面条微观结构。结果表明,加工蒸制面条的最佳工艺条件为:和面时间15 min,加水量28%、加盐量0.4%、醒面时间10 min,此时,蒸制面条的感官评分为86.8±0.80、硬度为(7740.53±76.88)g、咀嚼度为(6628.19±122.48)g。面条经蒸制后,淀粉颗粒膨胀糊化,较好的镶嵌在蛋白质网络中,与蛋白质结合更紧密。