黑龙江主栽品种大米直链淀粉含量与糊化特性的研究

为研究黑龙江主产区主栽品种大米淀粉糊化特征值及其与直链淀粉的关系,以黑龙江两个大米主产区2012年种植的水稻为研究对象,采用丹麦福斯公司的近红外谷物分析仪和德国BrabenderOHG公司的Brabender淀粉粘度仪分别测定大米的直链淀粉含量和糊化特征值,运用SPSS18．0软件进行方差分析和相关性分析,比较黑龙江两个产区品种大米淀粉糊化特征值的差异及直链淀粉含量与淀粉糊化特征值间的相关性。结果表明选取黑龙江省两个主产区的大米直链淀粉含量变化范围为17．3％～18．3％．属于低直链淀粉含量;大米的最高粘度与最低粘度、崩解值呈极显著正相关,与消减值、起始糊化温度极显著负相关;最低粘度与最终粘度、崩解值呈极显著正相关,与消减值呈显著负相关;最终粘度与回复值呈极显著正相关;崩解值与消减值、起始糊化温度呈极显著负相关;消减值与回复值呈极显著正相关,与起始糊化温度呈显著正相关;大米样本中直链淀粉含量与淀粉糊化特征值相关关系均不显著。     

大米直链淀粉的研究进展

对近年来国内外大米直链淀粉的研究进行了综述,较全面地论述了大米直链淀粉的分子结构,分离纯化和检测方法,糊化及回生特征。     

水分含量对大米淀粉糊化和回生的影响

用差示扫描量热仪和动态流变仪对不同水分含量的大米淀粉糊化、短期回生和长期回生特性进行了研究。试验结果表明：水分含量越低,大米淀粉越难糊化。水分含量低于50％时,常压下难以使大米淀粉完全糊化。对于大米淀粉的短期回生,水分含量越低,短期回生速度越慢,淀粉凝胶达到稳定的时间越长。对于大米淀粉的长期回生,水分含量60％时,大米支链淀粉最易重结晶,淀粉体系长期回生速度最快。直链—脂类复合物的解体温度随着水分含量的降低而升高。     

不同品种荞麦糊化特性与直链淀粉含量关系的研究

本实验采用快速黏度分析仪(RVA)研究了中国西部及南部四个地区42个荞麦品种的糊化特性的差异以及和直链淀粉含量之间的关系。RVA测试结果显示,荞麦淀粉的糊化温度、糊化最终黏度、低谷黏度、回生值、衰减度与其直链淀粉含量均呈现不同程度的正相关。     

大米淀粉物化特性与糊化曲线的相关性研究

以不同品种的大米淀粉为原料，采用快速黏度分析仪（RVA）研究不同品种大米淀粉的糊化曲线的差异，碘兰值和酶解力等物化特性对糊化特性的影响。结果表明，不同品种大米淀粉的碘兰值、酶解力存在差异，以籼米淀粉的碘兰值最大，其次是粳米淀粉和糯米淀粉。粳米淀粉和糯米淀粉酶解力相对较大。糊化温度、最终黏度、最低黏度、回升值与碘兰值均呈不同程度的正相关。峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度与酶解力呈不同程度的负相关。采用碘兰值、酶解力的指数模型描述大米淀粉的糊化特性可达到很高的拟合精度。     

不同直链淀粉含量大米淀粉性质的研究

以4种不同直链淀粉含量的米淀粉为原料,采用扫描电镜（SEM）、全波长自动扫描仪,质构仪等对其颗粒形貌、淀粉-碘复合物性质、ATP指标及透明度性质进行观察研究。结果表明,不同直链淀粉含量的大米淀粉颗粒形貌差异不大,均呈现不规则多边形,表面不光滑;随着直链淀粉含量的增加,淀粉颗粒的平均链长和聚合度不断增大,优糯3号淀粉颗粒内部短链数量较多,随着直链淀粉含量的增加淀粉颗粒内部的长短链比率逐渐趋近于1;淀粉糊的质构性质测定显示出淀粉糊的硬度、胶着性和咀嚼性随着直链淀粉含量的增加呈现出明显的上升趋势,弹性随着直链淀粉含量的增加变化不大,而凝胶的粘聚性明显下降;糊透明度随直链淀粉含量的增大而不断降低。      

湖南省10种早籼稻直链淀粉含量和糊化特性的研究

取湖南省10种广泛种植的早籼稻样品,采用国标方法测定其直链淀粉含量;用快速粘度分析仪(RVA)测定其糊化特性;使用SPSS软件和PCA分析法对数据进行分析。结果表明:不同品种早籼稻的直链淀粉含量和糊化特性主要特征值均有明显差异,变异系数范围较大(0.83%~32.30%),糊化特性参数值之间互相影响。10种早籼稻直链淀粉含量的变化范围为16.12%~24.80%,依据直链淀粉含量划分了10种早籼稻的归属类型,有高含量型、中含量型和低含量型,没有出现极低含量型和糯型。采用PCA分析法把7个糊化特性参数归于2个主成分,分别为峰值粘度因子和峰值时间因子。依据这两个主成分作出主成分载荷图,实现区分不同产地的样品,以及所属直链淀粉含量类型不同的样品。      

大米淀粉的微波糊化特性研究

以大米淀粉为材料,用微波加热制备淀粉糊,并与常规水浴加热的淀粉糊相比较,研究微波处理对大米淀粉糊碘兰值、酶解力和流变特性的影响,为微波技术在淀粉质食品中的应用提供参数。结果表明,糊化过程中淀粉的碘兰值和酶解力上升,微波加热淀粉的糊化速度大于常规加热,但淀粉糊的碘兰值和酶解力比常规加热的低。大米淀粉糊为假塑性流体,经微波加热的淀粉糊的粘度系数较大,而流变指数较小,表明微波加热的淀粉糊的粘稠性和柔软性较大。      

大米淀粉的糊化特性研究

采用快速黏度分析仪(RVA)对不同大米原淀粉的糊化特性和不同取代度的淀粉磷酸酯的糊化特性进行了测定和比较研究。RVA测试结果表明,大米原淀粉中的直链淀粉含量、大米淀粉磷酸酯中的取代度都对其黏度特性产生很大的影响。     

均质及大米蛋白对大米淀粉糊化和质构特性的影响

利用均质机在20～100 MPa压力下处理大米淀粉(RS),在添加或不添加大米蛋白(RP)情况下,考查大米淀粉理化性质、糊化和质构特性的变化。研究结果表明:随着处理压力的增加,RS的溶解度、膨胀率和透光率分别从1.90%、3.37%、6.27%上升至2.88%、5.38%、14.17%,凝沉性则下降;添加大米蛋白后,同一处理压力下,淀粉的溶解度、膨胀率下降,凝沉性上升。糊化特性分析发现,均质处理后,RS的最终黏度、崩解值和回生值分别下降了17.75%、24.47%和16.45%,说明其热稳定性提升,抗老化能力增强;原淀粉和60 MPa压力处理后的淀粉在添加氯化钠后糊化温度上升,黏度、降落值、回生值均有所下降,添加大米蛋白后淀粉黏度下降,回生值上升。质构特性分析发现,随处理压力的增加,淀粉凝胶的硬度从1 743 g下降到1 398 g,弹性则变化不大,大米蛋白使淀粉的硬度下降而弹性升高。     

响应面法分析球磨处理对玉米淀粉成糊温度和峰值黏度的影响

研究了经球磨处理后的玉米淀粉的成糊温度和峰值黏度。通过单因素试验和响应面法分析研究了球磨淀粉量,球磨转速和球磨时间对玉米淀粉成糊温度和峰值黏度的影响。结果表明:回归模型能很好地反映各因素水平与成糊温度和峰值黏度之间的关系;淀粉的成糊温度和峰值黏度随淀粉量的增加而升高,随球磨速度的增加和球磨时间的增长而下降;三因素对成糊温度的影响顺序为淀粉量>转速>球磨时间;三因素对峰值黏度的影响顺序为淀粉量>球磨时间>转速。结晶性研究和粒度分布结果表明,球磨后淀粉的结晶性下降,平均粒径上升,成糊温度和峰值黏度的变化是因为球磨改变了淀粉的结晶性及淀粉分子结构。     

后熟对粳米直链淀粉含量及品质特性影响的研究

粳米在贮藏过程中会发生后熟,后熟影响粳米的食用品质.通过不同的后熟条件处理粳米,测定处理前后粳米直链淀粉含量变化,并对处理前后的粳米进行品质特性测定.研究发现:高温加速后熟前后,粳米中直链淀粉和不溶性直链淀粉含量变化显著,分别由17.2%和10.4%上升至22.7%和14.2%,蒸煮膨胀率由27.2%上升至38.9%.在110 ℃后熟粳米7 h可以明显降低米粉糊化黏度,快速黏度分析仪测定糊化峰值黏度由5068 cP降为1607 cP,物性分析仪测量黏度由357.4 g·s降至163.4 g·s.     

稻米直链淀粉含量4种标准检验方法的比较

对稻米直链淀粉含量的4种标准检验方法进行了对比分析,研究了采用不同处理方法显色液吸光度的差别以及对直链淀粉含量测定结果的影响.结果表明,采用不同的处理方法,显色液的吸光度值差别显著,10种样品的测定结果均表现出D3>D4>D1>D2的变化规律;所得直链淀粉含量,除第2种方法外,均表现出与吸光度基本一致的变化规律,即A3>A4>A1,而A2的偏差在一定程度上得到了补偿.     

不同筋力小麦品种的搅拌值及其它淀粉糊化特性指标_注

以 5个小麦品种为材料 ,利用快速粘度分析仪 (RVA)研究了不同筋力品种间搅拌值的差异及搅拌值与其它淀粉糊化特性指标的关系。结果表明 ,不同品种间搅拌值有一定差异 ,酶浓度对搅拌值有显著影响。搅拌值与面团筋力无一致性 ,与糊化温度、糊化时间相关不显著 ,但是与高峰粘度、低谷粘度、粘度破损值、最终粘度以及回冷值等 5项淀粉糊化指标显著正相关。同时求出了这 5项淀粉糊化指标依搅拌值变化的回归方程。     

应用RVA仪分析荸荠淀粉的糊化特性

为了更好地开发利用荸荠淀粉,以荸荠淀粉为原料,采用快速黏度分析仪(RVA)分析淀粉糊化特性,研究不同淀粉质量分数和同一淀粉质量分数下pH、蔗糖、食盐、黄原胶以及明胶对荸荠淀粉糊化性质的影响。结果表明,随着淀粉质量分数的增大,荸荠淀粉的糊化温度降低,凝胶性及凝沉性增强;pH值对荸荠淀粉的热稳定性、凝胶性和抗老化能力没有明显的影响,而在酸性条件下荸荠淀粉糊的凝沉性比在碱性条件下的稍好;加入蔗糖后淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均显著提高,糊化时间增长;食盐对荸荠淀粉的影响不大;加入黄原胶会影响荸荠淀粉的糊化;加入明胶后淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均显著降低。     

稻米糊化温度和直链淀粉含量协同测定方法的研究

探讨了利用氢氧化钾溶液对糙米直接糊化，经标准试剂染色，在测定糊化温度的同时，利用RQS1．0系统测定直链淀粉含量的可行性。提出了一种稻米糊化温度和直链淀粉含量协同测定方法。所提出的方法具有成本低、样品用量少、快速便捷、效率高的特点，在品质改良稻米材料的快速筛选中具有良好的应用前景。     

应用近红外光谱技术快速测定粳稻品种的直链淀粉含量

应用近红外光谱法以稻谷、糙米、精米、糙米粉和精米粉为扫描材料分别建立了粳稻直链淀粉含量的预测模型。结果表明采用光谱预处理的校正效果比不采用预处理的好,用偏最小二乘法(PLS)获得的粳稻稻谷、糙米、精米、糙米粉、精米粉的回归模型和交叉验证结果为:最优校正决定系数(R2)和交叉检验均方误差(RMSECV)分别为0.8136、2.74,0.8864、2.56,0.8915、2.59,0.9261、2.26,0.9505、1.83,粉碎性样品的误差比整粒样品的误差小。育种实践中,低世代可选用糙米、高世代可选用糙米粉或精米粉作为扫描样本测定稻米直链淀粉含量。     

稻米淀粉的理化特性研究Ⅱ稻米直链淀粉和支链淀粉的理化特性

本文研究了稻米淀粉不同级分的理化特性及稻米类型对各级分理化特性的影响。结果表明 :稻米淀粉级分的理化特性有较大差异 ,稻米类型对各级分理化特性有影响。直链淀粉的碘结合力为 19.99～2 0 .31mgI2 /g淀粉 ,支链淀粉为 0 .0 6～ 0 .0 95mgI2 /g淀粉 。直链淀粉的碘兰值为 0 .2 0～ 0 .2 5OD/0 .1g淀粉 ,以籼稻直链淀粉的碘兰值较大 ;支链淀粉碘兰值为 0 .0 3～ 0 .10OD/0 .1g淀粉 。直链淀粉的特性粘度为 5 0～ 15 0mL/g ,以粳稻较大 ;支链淀粉的特性粘度为 5 0 0～ 95 0mL/g ,以糯稻最大 ,籼稻最小。直链淀粉与碘复合物的可见光最大吸收波长为 6 0 0～ 6 2 0nm ,支链淀粉为 5 2 0～ 5 40nm ,品种差异较小。分离纯化后直链淀粉的结晶度为 2 3%～ 2 5 % ,支链淀粉则无晶体结构 ,结晶度的品种差异较小。稻米支链淀粉的分子量为 4 7× 10 6 (籼稻 )～ 2 35× 10 6 (糯稻 ) ,直链淀粉的分子量为 0 .4 4× 10 6 (籼稻 )～ 1.6 2× 10 6 (粳稻 )。