综合防腐技术在肉制品生产中的应用

随着人们生活水平的提高,消费者对肉制品的品质提出了更高的要求.而综合防腐技术又是对肉制品技术的补充,作者对食品综合防腐技术在肉制品生产中的应用进行研究,使产品的性能和感官上得到进一步的改善. 1 肉制品生产的卫生控制 1.1 原料肉控制 在肉制品加工中使用的原料肉主要有猪肉、猪碎肉、肥膘、鸡胸肉、鸡腿肉、鸡碎肉、牛肉等.大多数肉制品加工企业需要采购其他企业的原料肉,有些原料肉的品质很差,如注水肉、变质肉,用这些肉做出的产品质量自然得不到保证,加工企业应选择正规企业生产的原料肉产品,装车前先抽查检验,看质量状况有无变质,有没有注水.杀灭原料肉中细菌的方法很多,一般采用二氧化氯消毒液进行杀菌,应该注意的是经过杀菌处理后的原料肉还可能会发生二次污染或交叉感染,因此要注意环境消毒.肉制品加工中的用水或冰水,也应消毒.     

进口肉与国产肉加工特性对比

通过对比进口肉和国产肉的保水性、感官指标、理化指标以及加工肉制品的出品率等加工特性,为合理有效的利用进口肉提供基础理论支持。     

浅谈酶在肉类加工中的作用

综述了肉中的内源酶和加入肉中的外源酶对肉屠宰后成熟、保鲜以及各种肉制品加工中的作用,旨在为进一步利用酶研究开发新型肉制品提供理论依据.     

提高肉类嫩度的方法及机理

肉的嫩度是评价肉及肉制品感官品质的重要指标。在肉品加工中,通常采用机械、物理、生化等方法来改善肉的嫩度,文中概述了肉嫩化的几种方法和作用机理。     

中式炒制滩羊肉香气活性物质分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）结合气相色谱-嗅闻仪（GC-O）,借助电子鼻结合感官评价、香气萃取物稀释分析（AEDA）、气味活度值（OAV）与化学计量学、主成分分析、多元统计分析研究炒制滩羊肉的关键挥发性风味物质,并对炒制、煮制滩羊肉制品进行鉴别。结果表明：通过聚类分析筛选出的9个批次炒制滩羊肉样本与感官评价、嫩度值结果一致。9个批次的炒制滩羊肉样本中共检出95种挥发性风味化合物,其中16个化合物为炒制滩羊肉关键共有挥发性风味化合物,同时建立炒制滩羊肉指纹图谱信息。采用电子鼻对炒制、煮制滩羊肉样品进行快速鉴别,通过雷达图与主成分分析能够明显区分2种加工方式的滩羊肉样本。研究结果为快速鉴定炒制、煮制工业化生产滩羊肉制品提供了理论依据。     

质构分析在肉制品检测中的应用

质地特性是衡量肉与肉制品食用品质的重要参数,对肉品加工、贮运及安全都具有重要意义。质构仪是一种客观、快速衡量食品质地特性的方法,此方法已在肉制品、米面制品、乳制品、糖果、果蔬等食品的物性学分析得到应用。本文介绍了质构仪检测的原理和方法,综述了目前国内外质构仪在肉与肉制品品质检测中的应用情况,包括仪器质地参数与感官质地参数之间的相关性、肉制品品质与鲜肉新鲜度的检测、加工和食用品质的判别,肉制品生产工艺的优化等的国内外研究现状。     

肉及肉制品质量属性评价方法及其面临问题

研究者和生产者一直试图通过育种、饲料组分功效量化、饲养方案优化、加工工艺调整和贮藏条件改善等来提升肉及肉制品的产量和品质,而肉及肉制品的质量属性检测分析是衡量肉及肉制品营养价值、安全性、生产能力和市场接受性的重要途经,也是研究者和生产者开展生产和产品市场定位等的重要依据之一。目前肉及肉制品质量属性的检测方法,主要包括通过凯氏定氮法测定蛋白质含量、采用色谱法测定胆固醇含量、色谱法对脂肪酸组分的测定分析和色谱法测定氨基酸组分等对常规营养属性的分析、采用味觉识别系统、质谱分析技术、颜色分析系统对味觉、风味和颜色等感官品质进行的分析等。肉及肉制品质量属性评价方法的完善和改进不仅能够促进肉制品加工产业的发展,还能够更好的促进消费,鉴于此,本文对肉及肉制品质量属性评价方法及其创新进展进行了概述,对肉及肉制品质量安全属性评价方法目前面临的挑战进行了分析,以期为肉制品产业发展和科研提供参考。     

肉制品调香调味基础理论综述

本文阐述了加工肉制品调香调味设计基本原则、基本步骤、基本技巧,并详细介绍了肉味香精的特点及正确鉴别、选择和使用的方法.     

配制混合盐腌制传统腊肉的研究

用硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸,葡萄糖等西式肉制品加工中常用添加剂制成3种食盐浓度(肉重的3％、6％、9％)的混合盐,加工传统风味腌腊肉。结果表明,混合盐加工的制品风味优良,感官品质良好,亚硝酸盐残留16.16±0.34ppm,符合国家卫生标准。食盐浓度以6％(W/W)较为理想。     

非热杀菌技术在肉及肉制品中的应用研究进展

肉及肉制品作为人体重要的营养来源,极易受到微生物污染。传统热杀菌方式虽可有效灭活微生物,但会对肉及肉制品的营养及感官品质产生不良影响。新型非热杀菌技术可避免传统热杀菌技术造成的食品品质劣变问题,成为食品领域的研究热点。本文综述非热杀菌技术在食品行业的研究现状、特点及作用机制,着重讨论其在肉及肉制品中的应用研究进展,并对非热杀菌技术在肉及肉制品加工中的发展方向进行展望,以期为肉及肉制品保鲜及工业化应用提供一定理论参考。     

促进肉制品安全增强国际竞争力

肉制品生产安全技术升级 2004年7月,国家"十五"攻关课题"冷却肉加工关键技术研究与新产品开发"和"发酵肉制品加工关键技术研究与新产品开发"项目在中国农业大学通过了专家鉴定.这两项技术的研制成功将改变我国肉制品品种数量少,保存时间短,质量稳定性差的现状,使肉制品的加工生产产业化、规模化."冷却肉加工关键技术研究与新产品开发"技术的生产工艺流程和质量管理体系、冷却肉综合保鲜、护色和包装技术、冷却肉汁液流失控制技术均达到了国际先进水平."发酵肉制品加工关键技术研究与新产品开发"实现了肉用优良微生物菌种的筛选、发酵剂的研制与产业化开发、发酵肉制品加工工艺与新产品开发等公关研究,为今后发酵肉制品在我国的发展打下了良好的应用基础.     

液氮在肉制品加工中的应用

一、液氮在肉制品加工中的作用氮气已作为一种保护性气体用于食品调气包装以延长保存期,而近年研究又逐步揭示了将液氮用于肉制品加工中的各种功能。1.作为高效冷却剂的液氮通过对原料肉绞制、斩拌或混合等工序的作用,在较大范围内可提高产品质量。例如在法兰克福香肠等乳化型肉制品加工中,它可利于盐溶蛋白抽     

肉及其加工制品的掺假鉴别技术研究进展

肉因其较高的营养价值和独特的风味而成为广大消费者饮食中最重要的组成成分之一。在高额利益的驱动下,肉及肉制品的加工生产中掺假问题频繁发生。因此开发出能够对肉及肉制品的掺假进行有效鉴别的技术与方法对保障消费者的利益具有重要意义。产品和消费方式的不同决定了对掺假鉴别的侧重点不同,因而对相应掺假鉴别技术的要求也不同。本文阐述了目前用于肉及肉制品掺假检测的常见方法的基本原理及其研究进展,包括基于蛋白质组学的免疫和质谱技术,基于DNA的聚合酶链式反应技术以及基于无损检测的传感器和光谱技术。同时也对目前已知方法所存在的鉴别盲区和新的掺假鉴别技术的开发提出了建议,以期为肉类及其加工制品掺假鉴别提供一定的理论依据。     

意大利科学家尝试通过加工萨拉米香肠来调控本地奶牛品种的价格

正肉制品的品质受动物品种、饲养环境、牧草品质、繁育系统和动物活动量大小等因素的影响。这些因素会影响到肉的脂肪总量和脂肪成分的差异,这些都会对最终产品的感官品质产生影响。萨拉米是由一种或者多种动物的肉加工而成,然后进行发酵和风干的腌制香肠。传统意义上,萨拉米是采用猪瘦肉和肥肉进行加工,但是最近几年,人们开始尝试采用其他品种动物肉进行加工,且很受欢迎。经过对西西里岛特有的Cinisa奶牛的肉质分析,其含有良好的瘦肉和肌     

无损检测技术在掺假肉及肉制品中的应用进展

掺假肉及肉制品是全球普遍关注的食品安全问题,食用掺假肉及肉制品可能引发消费者的健康隐患。无损检测技术在鉴别掺假肉及肉制品中有重要的应用,包括红外光谱技术、拉曼光谱技术、高光谱成像技术、多光谱成像技术、核磁共振技术、电子鼻及电子舌技术。无损检测技术具有传统检测方法没有的优势,其优点包括经济、无损、准确及短时间内检测大量的掺假肉及肉制品等。文章综述了光谱学和生物传感器两类无损检测技术在鉴定掺假肉及肉制品的原理及实际应用,对无损检测技术在掺假肉及肉制品中的发展进行总结与展望,以期为完善鉴别掺假肉及肉制品的无损检测技术提供一定的理论参考,保障肉及肉制品的安全性及真实性。     

天然活性物质在肉及肉制品脂肪氧化调控中的应用研究进展

动物采食含有生物活性成分的植物或其提取物,不仅可以改善动物自身的健康状况,而且能够促使其肉制品的营养成分更为均衡,有利于加工和保藏。在肉制品加工及保藏过程中添加生物活性物质,不仅能使肉制品脂肪处于较低的氧化状态,而且对产品的质构、感官特征等具有明显的提升作用,有利于延长产品的货架期。本文对在动物饲养、肉制品加工和贮藏过程中应用天然活性物质进行营养改善、品质调控的研究,尤其是在脂肪氧化调控方面的研究进展进行了综述,为天然活性物质在动物饲养、肉及肉制品加工中的利用,农产品加工副产物的综合利用,以及肉制品的安全生产方面提供参考。     

超声波技术在肉及肉制品中的应用研究进展

超声波作为一种新型绿色食品加工技术,具有缩短加工时间、降低生产成本和改善肉及肉制品品质等优势,在肉及肉制品行业中的应用受到广泛关注。本文综述超声波技术对肉及肉制品理化特性（嫩度、持水性、色泽、氧化稳定性和pH值）的影响及其机理,此外,对超声波技术在腌制、冷冻和解冻、杀菌等肉制品加工工艺中的应用和影响机制进行总结,为其在肉及肉制品实际生产中的应用提供理论依据。     

新型叉烧肉的制作工艺

采用西式肉制品加工设备和工艺,通过注射、滚揉等方式,提高产品出品率;研究肉块重量、滚揉时间和蒸煮时间对制品出品率和感官品质的影响.试验结果表明,肉重500g/块,滚揉时间3.5h,90～95℃蒸煮50min,为最佳制作工艺.     

肉味香精及其品评方法介绍

利用Maillard反应制备的肉味香精肉类香味的形成机理,系统讨论肉味香精热反应肉香味前体物质的变化及加工工艺,还介绍基于仪器分析及感官评价的肉味香精的品评方法。旨在对肉味香精的生产及在肉制品中的应用提供参考。     

天然香辛料的功能特性及其在肉与肉制品中的应用研究现状

天然香辛料作为一类重要的食品添加剂,对食品的感官特性和理化特性有着显著的改善作用,如增香增色、延长食品保质期等,已广泛应用于食品加工领域。该文综述了天然香辛料的调味、抗氧化、抑菌、抗癌等功能特性及其作用机制,概括了其在肉与肉制品中的应用现状,并对其未来发展前景进行展望,以期为天然香辛料的综合利用和肉与肉制品的品质改善提供理论支撑。