面包生产基本知识

问;没有压榨鲜酵母或活性干酵母时,如何制作面包生产用酵母液?答:酵母液的制备方法,可用酒花培养法、土豆培养法和黄豆粉培养法.后两种培养法用得较少,详细方法可见“饼干面包生产基本知识”一书.酒花培养法使用较为普遍,现详细介绍如下.     

自制面包

李:老王,上星期到你家玩,临走你送我的两个自己做的面包,吃起来真是香甜松软,滋味可口,我全家都称道你手艺高明.今天我特地来向你请教做面包的方法,我也想试试看.王:噢!做面包其实很简单,关键     

家制西式冷饮冷食

格瓦斯是采用面包与酒花水发酵制成的一种西式饮料.格瓦斯是俄语的译音,大约在二十世纪初叶,它最早出现在我国东北哈尔滨市的街头.其饮料呈琥珀色,气足沫多.饮之酸甜适度,清爽杀口并伴有酒花的苦香味道.尤其是有一种特有的麦乳、酒     

关于开展酒花科研的几点意见

在新疆酒花座谈会上,有北京、山东、黑龙江、新疆地区的五个单位,对开展酒花科研工作进行了商量。认为:随着国内啤酒工业的发展,要求酒花产量不断增加,质量不断提高。为了保证酒花的高产优质,必须开展科研活动,商量意见有以下几点:     

一款啤酒花面包的配方优化研究

在普通软欧面包配方和工艺的基础上，添加啤酒花等原料，开发一款具有特殊风味（酒花风味）的面包。通过单因素试验、正交试验、感官评测，优化并确立酒花面包的配方与工艺。研究结果表明，烫种法和低温液种发酵法获取的酒花面包风味、口感等各项指标良好，其配方主要是由低温液种、烫种、主面团三部分组成，低温液种：高筋粉360 g、半干酵母3.6 g、水360 g；烫种：高筋粉40 g、水80 g；主面团：高筋面粉400 g、白糖96 g、盐8.8 g、半干酵母4 g、面包改良剂4 g、奶粉48 g、黄油80 g、鸡蛋80 g、水40 g及啤酒花4 g。     

格瓦斯问题不少

格瓦斯又叫麦精露,是由面包、酒花、白糖等原料经发酵制成的一种含乙醇饮料(含乙醇约0.5～2%).最早由俄国传入我国东北哈尔滨市,近年全国已有十多个省市生产和销售格瓦斯饮料.格瓦斯兼有气足爽口的汽水特点和酒花苦香的啤     

消暑浆水面食两款

夏日炎炎,暑气逼人,若能吃上一碗“浆水面”或“浆水漏鱼”,顿时食欲大增,精力充沛.现介绍给读者,不妨您也一试.一、浆水引子及浆水汤的制作方法:要做好浆水面食,首先要做好浆水引子.原料:麦芹菜 500克,面汤     

香型酒花对啤酒酿造质量的影响

啤酒花有两种基本类型:苦型和香型酒花.它赋予啤酒特有的苦味和香味,同时也影响啤酒的泡沫形成;酒花中含有酒花树脂、酒花油和多酚物质.本文主要就香型酒花在啤酒酿造过程中的风味变化以及对啤酒香味质量的影响进行了讨论.     

面包格瓦斯生产的新工艺

格瓦斯,原是苏联的一种传统发酵饮料,有面包格瓦斯和果汁格瓦斯两类。其中面包格瓦斯早在本世纪初叶就传人我国东北。这种饮料,营养丰富,多汽多沫,酸甜爽口,具特有的麦乳、酒花发酵香味,含微量酒精,兼有啤酒和汽水的一些特点,但无酒精刺激感和酒花苦味。既可作清凉饮料,又可代酒助兴,而且     

巧用面包做造型——蜗牛面包

尝试做了几个初级版的面包，想不想用面包做一些遣型呢？今天我来抛砖引玉，做一个蜗牛面包，渐渐成为西点高手的你如果有什么新奇创意，也欢迎加入我们“西点教室”的队伍，将做出的精美面包造型照片传给我们，让更多的童鞋稀饭稀饭～～     

酒花在啤酒酿造过程中的功效

尽管在过去的130年里,酒花技术一直是酿造科学中不可缺少的一部分,但是至今仍无法解释所有与酒花有关的问题.酒花被认为是啤酒风味的主要来源,同时还对啤酒有抑菌作用,关于酒花的研究一般都关注其对啤酒的苦味、风味贡献以及防腐作用.关于酒花的新研究领域主要包括对啤酒风味稳定性的影响、酿造过程中的利用率以及对人类健康的影响.但是人们对所谓的“啤酒的灵魂”的了解越多,发现的问题也越多.本文讨论酒花最新的研究观点包括酒花香、酒花萃取的苦味、酒花对啤酒风味稳定性的影响以及酒花物质的光稳定性问题.酒花研究的面很多,本文着重选取上述几点进行阐述.其它研究领域包括酒花α-酸利用率,酒花的泡沫蛋白问题,以及酒花物质的生理价值等不在本文讨论范围.     

神奇的“地下苹果”

若有人问我,法国人的主食是什么,我会反射性地回答:“面包呀!”但是,仔细一想,现在的法国人对于面包的依赖,远不如从前。我在中国,没有法国面包也能活得好好的,也能制作令人回味的法国美食。但是,我要在中国做法国菜,往往不可或缺的倒是“地下苹果”(法文叫做“pomme de terre”)。 “地下苹果”就是中国人所说的土豆(或称马铃薯、洋芋、荷兰薯、爪哇薯等)。该种茎植物原产于南美洲的秘鲁、玻利维亚     

谈谈小咸圆面包的制作──兼答读者涂俊霄

编辑同志：我是贵刊的一位忠实读者．读了每期的刊物，每每感到不满足，可能是贵刊刊登的白案类知识太少了。这里我有个问题想请老师们指点一下：现在制作面包基本上都是采用干酵母作一次发酵。我参考过一些不同的书籍，上面所列配料的比例又各有不同，我曾经参照书本自己动手试验过，遗憾的是总不能成功。制作面包真的就这么难吗？希望能得到贵刊的帮助。江西新余市北湖宾馆读者：涂俊霄面包可谓各型各色，花样百出。在本文中，不可能把各型各色面包的制作方法—一列举出来，在此．我以小成圆面包为例，谈谈面包的制作。小成四面包是西餐的…     

椰蓉面包

正我开始接触烘焙,最先做的就是面包。这款椰蓉面包在几次调整方子过后,终于达到了最佳口感。烘烤后放凉,面包还很松软,即便放入冰箱冷冻之后回温再吃,依然美味。用料:面包:高筋面粉120克,低粉30克,黄油40克,细砂糖30克,盐3克,酵母5     

浅谈啤酒酿造过程中的微生物控制

啤酒是以麦芽、水为主要原料,添加酒花,经酵母发酵酿制而成的富含二氧化碳的低酒精度饮料.啤酒是世界产销量最大的饮料酒,是酵母液态发酵的产物,富含氨基酸,被人们称之为“液体面包”,与我们的生活息息相关.在啤酒生产过程中,为了保证啤酒的质量和生物稳定性,应该控制好啤酒中的微生物.     

啤酒花的分析方法

本文介绍了日本啤酒行业中普遍使用的酒花分析检测方法,供国内同仁参考。1.α-酸、β-酸(分光光度计法)1.1 要点:用分光光度法测定酒花中α-酸、β-酸的含量。1.2 适用范围:酒花、粉末酒花和颗粒酒花。1.3 原理:将酒花的苯或甲苯抽提液用碱性甲     

古今酒事(45)——68 难忘的岁月

(四) 在烟台啤酒厂还有两件至今仍使我难忘的事 (1) 用鲜酒花代替干酒花的尝试我们制造啤酒用的酒花都是干酒花,因为鲜酒花不能长期供应,所以不得不用人工方法把鲜酒花干燥以备陆续使用。但在条件许可的情况下,用鲜酒花可以不可以呢?恐怕谁都不能不说用鲜酒花是合理的。     

家庭常用刀法16种

1.切丁用于炒丁粒、做鱼羹等,做沙律,拌食物。常用原料:面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。切法实例:①首先把面包切成1cm方条状。     

对山东省19种牌号啤酒的比较试验

啤酒是以麦芽、酒花和酵母种子等为原料酿制而成的原汁酒,因其营养丰富,酒精度低,含有多种维生素和较高的热能及人体自身不能合成的8种氨基酸,而被称为“液体面包”和“液体维生素”,受到了广大消费者的青睐。为切实履行《消法》所赋予消费者协会的首项职能,为消费者提供准确的啤酒消费信息,山东省消费者协会于2001年6月至7月期间,对在山东市场占有份额较高的19种牌号的啤酒进行了随机抽样,     

温度对酒花干投时的香味物质浸出有何影响

酒花干投这种添加方式已成为时尚流行,也是研究课题,但许多问题依然悬而未决:比如哪些香味物质对于感官品评起着决定性的作用?香味物质的浸出什么时候结束?最佳的浸出温度和时间是多少?为了能够更好地理解酒花干投的效果、操作并优化其作用,来自酒花供货商Joh.Barth&Sohn的Sebastian Hinz及其合作者通过一个小试验对上述问题进行了深入探讨,研究成果见下文。