水分含量对淡腌大黄鱼贮藏性的影响

以感官、微生物和化学变化为指标,探讨了水分含量对淡腌大黄鱼贮藏性的影响。结果表明,水分含量为60%±1%、55%±1%、50%±2%的样品货架期分别是5、9、11d。3组样品货架期终点时菌落总数（TVC）值约为8lg（cfu/g）,总挥发性盐基氮（TVB-N）值约为30mg/100g,硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值在贮藏期间均出现峰值。贮藏初期菌相比较单一,共检测到4种细菌,贮藏过程中菌相发生变化,货架期终点时仅残存2种细菌,分别为沃氏葡萄球菌（Staphylococcus warneri）和洛菲不动杆菌（Acinetobacter lwoffii）。      

水分含量对淡腌大黄鱼贮藏性的影响

以感官、微生物和化学变化为指标,探讨了水分含量对淡腌大黄鱼贮藏性的影响。结果表明,水分含量为60%±1%、55%±1%、50%±2%的样品货架期分别是5、9、11d。3组样品货架期终点时菌落总数(TVC)值约为8lg(cfu/g),总挥发性盐基氮(TVB-N)值约为30mg/100g,硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值在贮藏期间均出现峰值。贮藏初期菌相比较单一,共检测到4种细菌,贮藏过程中菌相发生变化,货架期终点时仅残存2种细菌,分别为沃氏葡萄球菌(Staphylococcus warneri)和洛菲不动杆菌(Acinetobacter lwoffii)。     

淡腌大黄鱼贮藏中的品质变化及腐败菌分析

对淡腌大黄鱼在5、10、15℃贮藏中的品质和细菌种群变化进行了研究,通过分析贮藏期间微生物生长情况及TVBN、POV变化,并结合感官质量的变化,确定了在不同温度下贮藏产品的货架期,并对产品初始点和货架期终点残存细菌进行定性和定量研究。结果表明:5、10、15℃的货架期分别是20、14、8d,货架期终点菌落总数约为108CFU/g,TVBN值约为38mg/100g,POV值在保藏期间均出现峰值,其变化情况与菌落总数、感官评分及TVBN的变化保持一致。初始菌相比较单一,4种细菌被检测,贮藏过程中菌相发生变化,货架期终点时仅残存3种细菌,分别为缺陷短波单胞菌(Brevundimonas diminute),棒状杆菌(Corynebacterium spp.),玫瑰小球菌(Micrococcus rose)。5℃保藏下,缺陷短波单胞菌所占比例较高(55.5%),而10℃和15℃贮藏时,微小球菌比例较高,分别为58.8%和58.1%。     

湿腌时盐质量浓度对草鱼肌肉组织结构和品质的影响

为探究湿腌时盐质量浓度对草鱼肌肉组织结构及其品质变化的影响,本实验以草鱼为原料,利用离心损失率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、扫描电镜(scanning electron microscopy,SE...     

辐照和保鲜剂对淡腌大黄鱼保鲜效果的研究

为探索伽马辐照和添加剂对淡腌大黄鱼的保鲜效果,以感官、微生物和化学变化为指标,探讨了低剂量辐照(1 kGy)和复合保鲜液(0.3%双乙酸钠和0.5%柠檬酸)对常温(25℃)贮藏下淡腌大黄鱼品质和货架期的影响。实验结果表明,2种处理方法均可延长淡腌大黄鱼的货架期,对照组货架期仅9 d,而实验组的货架期可分别延长至16 d和13 d;1 kGy的辐照处理要优于0.3%双乙酸钠和0.5%柠檬酸复合保鲜液的保鲜效果,为工厂化应用提供了技术依据。     

加工过程与贮藏温度对淡腌青鱼品质变化与优势腐败菌种群变化的影响

为分析加工条件与贮藏温度对淡腌青鱼品质及腐败菌种群的影响,对淡腌青鱼加工过程与三个温度条件(5±0.1)、(15±0.1)、(25±0.1)℃贮藏下的感官品质、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸、菌落总数与优势腐败菌随贮藏时间的变化进行研究。结果表明:在(5±0.1)、(15±0.1)、(25±0.1)℃贮藏条件下淡腌青鱼的货架期分别为150、86、47 d,货架期终点的感官评分、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸和菌落总数分别为(1.33±0.02)、(31.29±0.80)mg/100 g、(0.512±0.010)mg/100 g和(7.91±0.15)lg(cfu/g)。采用Biolog微生物鉴定系统与MIDI气相色谱法相结合对不同贮藏温度下的细菌进行鉴定,得出三种温度货架期终点时的优势腐败菌为木糖葡萄球菌,比例分别为100.0%、88.0%和91.7%。      

软包装即食海蜇丝的品质特征和细菌学安全分析

对湛江市场常见品牌的软包装即食海蜇丝制品的感官、理化、细菌学品质进行了分析,并对产品中残存细菌的安全性进行了评价。结果表明:产品水分含量、盐分含量、水分活度和pH值分别为93.56%～95.03%、2.36%～3.42%、0.973～0.988、4.13～5.07,差别较大。其中NaCl含量和水分含量分别对产品的色泽和口感有一定的影响,NaCl含量过低,产品色泽偏暗;水分含量过高,产品的脆度与韧性降低。产品的细菌总数平均为2.6×102 cfu/g,大肠菌群数均30 MPN/100g,副溶血性弧菌均3.0 MPN/g。未检出沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌及凝固酶阳性的金黄色葡萄球菌等潜在病原菌。分离获得36株细菌,经形态学鉴定主要是革兰氏阴性杆菌(88.9%)、少量的革兰氏阳性无芽孢球菌(8.3%)、极少量的革兰氏阳性有芽孢杆菌(2.8%)。因此,在适宜的贮藏环境下,完全可以确保软包装即食海蜇丝制品的感官品质、营养特性、货架寿命和卫生安全的统一。     

即食玉米货架期间品质研究

跟踪监测即食玉米一年货架期内微生物指标、感观指标和营养指标变化,结果表明,即食玉米在一年货架期间内安全可食,具有较高营养价值.试验利用水煮和微波两种加热方式消除即食玉米回生现象;结果表明,热水加热3～5 min或微波加热2～3min,均可消除回生现象,保持玉米原有风味.     

茶香淡腌鲈鱼的加工工艺技术研究

为进一步开发鲈鱼精深加工品,改进传统半干咸鱼盐度高的缺点。本文以大口黑鲈(Micropterus salmoides)为原料,采用正交实验法优化茶香淡腌鲈鱼的加工工艺,在单因素实验的基础上,选取腌制温度、加盐量、调味料配比和调味时间为影响因素的四因素三水平正交实验,确定淡腌鲈鱼加工的最佳工艺条件,并且分析了该工艺条件下产品的营养成分和保藏期。结果表明:当腌制温度为8℃,加盐量为10.5(g/100 g),调味料总量为鱼质量的44(g/100 g),调味时间为6 h,其感官评分最高,与过氧化值作为评价指标的分析结果一致。影响产品感官评分的主次顺序为腌制温度>调味时间>调味料配比>加盐量,其中腌制温度对感官评分有极显著影响(p=0.0058<0.01)。验证实验结果表明该工艺条件下产品的感官评分为96.5±1.2,过氧化值为0.307±0.013 g/kg,菌落总数<1×105CFU/g,大肠菌群和致病菌未检出,符合相关标准且列在满意范围内。将产品真空包装后,在室温下可贮存10 d,4℃可贮存30 d,是一款美味健康的预烹饪即食方便水产品。      

淡腌黄鱼微生物生长动力学参数的初步研究

对淡腌黄鱼产品在不同温度条件下进行贮藏性实验,研究贮藏期间产品的微生物生长情况及产品的品质变化,根据实验数据用运Gompertz动力学方程,得出产品中微生物生长动力学参数。从产品感官、TVBN评价和微生物生长动态分析中,得出产品在不同贮藏条件下的货架期。通过温度对微生物生长速率的影响,分析栅栏效应。食品在联合栅栏作用下,存在着微生物生长／非生长界面,探讨通过从微生物生长动力学模型的参数来限定微生物生长/非生长界面的可能性,即量化栅栏技术。为开发一种最低限度影响产品质量和保障产品安全的新一代食品保藏技术提供一些有用的实验参数。     

脆肉鲩鱼肉与普通鲩鱼鱼肉理化特性比较研究

本文从一般化学成分组分、肌肉蛋白质组成、质构特性、鱼肉氨基酸组成及营养价值评价等方面对脆肉鲩与普通鲩进行比较研究.结果发现脆肉鲩肌肉的水分含量低于普通草鱼的,而粗蛋白、脂肪和灰分含量均比普通草鱼高;脆肉鲩肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和基质蛋白均高于普通草鱼;脆肉鲩的硬度、咀嚼性、回复性和黏着性比普通草鱼的要高;除了酪氨酸、精氨酸以及丝氨酸以外,脆肉鲩肌肉的其它氨基酸含量均高于普通草鱼;根据AAS,脆肉鲩和普通草鱼的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸 胱氨酸,脆肉鲩的第二限制性氨基酸为缬氨酸,而普通草鱼的第二限制性氨基酸为亮氨酸.     

草鱼内脏油的精制及阻抑鱼油氧化条件的研究

目的:研究草鱼内脏油精制条件,并比较不同抗氧化剂对鱼油的抗氧化作用.方法:用真空提油法提取粗草鱼内脏油,通过脱胶、脱酸、脱色、脱臭工艺精制鱼油,以过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS) 为指标,在60℃条件下,对VC、VE、BHT、PG四种抗氧化剂进行筛选并比较.结果与结论:最佳的精制条件为:利用50%的磷酸脱胶,添加量为油量的1%;用浓度为3.65%的氢氧化钠脱酸,添加量为油量的1.5%;用活性炭和活性白土脱色,二者比例为1:20,添加量为油量的2.1%;在真空度为0.085kPa的条件下脱臭,时间为60min.不同抗氧化剂对鱼油的抗氧化能力为:0.01% PG ＞0.02% BHT＞0.1% VE＞0.2% VE＞0.2% VC.     

丁香酚辅助鲜活草鱼处理和运输的剂量研究

药物辅助鲜活水产品转移和运输已经成为水产品流通过程中产品保活、保值的一种重要手段。文章通过静水式生物测试法,以丁香酚作为麻醉剂,研究不同药浴浓度处理下草鱼在麻醉阶段的行为特征和诱导时间,在清水复苏阶段的行为特征、复苏时间和复苏存活率,以探索满足商品规格的草鱼在捕捞、转移、处理和运输等收贮运环节操作所需要的最适剂量。结果显示,丁香酚浓度为40 mg·L^-1的处理组中,实验草鱼在3 min内即可进入快速麻醉期,脱水10 min内依然保持麻醉状态,放入清水中7 min内即可复苏,适于草鱼的短时间转移操作;丁香酚浓度为10 mg·L^-1的处理组中草鱼可长时间（24 h）处于深度镇静状态,鱼体可保持平衡,但停止游动,且触觉丧失,存活率100%,适合草鱼长时间运输操作。      

草鱼片热风干制过程中脂质氧化特性研究

探讨热风干燥过程中青鱼片油脂的变化情况。在青鱼片的不同干燥阶段提取油脂,检测油脂氧化程度,油脂成分及脂肪酸组成的含量变化。在干燥过程中鱼片油脂的过氧化值、羰基价和酸价显著性升高(P<0.05)。随着甘油三酯和磷脂含量的下降,游离脂肪酸含量明显增加,表明在干制过程中油脂在酯酶和磷酸化酶的催化下发生了水解反应。在总油脂和总磷脂中多不饱和脂肪酸,尤其是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量下降。在游离脂肪酸中,除DHA以外的多不饱和脂肪酸含量均显著升高。研究结果表明,青鱼片热风干燥过程中其油脂被氧化,同时发生脂质降解,特别是不饱和脂肪酸被释放为游离态。     

提取条件对草鱼鱼油特性的影响及其脂肪酸组成分析

以草鱼的肝脏和脂肪（1∶1）混合物为原料,采用稀碱水解法制备草鱼鱼油,研究草鱼鱼油提取条件对其特性的影响,并分析其脂肪酸的组成。结果表明,提取条件对鱼油的提取率、碘价、酸价、过氧化值和含皂量影响很大,以它们为指标得出的最佳工艺条件为:经绞肉机绞碎后的肝脏和脂肪糜与水1∶1混合后,在45℃下水浴5min,用NaOH溶液（1∶1,W/V）调至pH10.0,加入鱼糜质量分数10%的4%NaCl溶液,在60℃下盐析5min,离心分离鱼糜后,取上清液得到鱼油,在该条件下鱼油的得率为84.81%±0.56%。经脱酸脱胶后精制的鱼油用气相色谱分析,得出鱼油中含有16∶0、18∶1n-9、20∶5n-3（DHA）和22∶6n-3（EPA）等22种脂肪酸,其中饱和脂肪酸占30%左右,硬脂酸含量最高,占18.5%左右;不饱和脂肪酸占60%左右,油酸含量最高,占18.6%,EPA含量约0.7%,DHA含量约0.5%。      

活体运输过程中冰片麻醉剂与MS-222对草鱼麻醉效果的对比研究

为提高水产品活体运输的存活率,文章探明了将传统中药冰片作为麻醉剂应用于水产品活体运输的可能性。对比了不同浓度的MS-222（间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐,也称“鱼安定”）和冰片麻醉剂对草鱼(Ctenopharyngodon idellus)的麻醉效果,并在30 mg/L的冰片麻醉剂和20 mg/L的MS-222中研究了水温对麻醉效果的影响,最后在20 ℃水温条件下分别在30 mg/L的冰片麻醉剂和20 mg/L的MS-222中进行了麻醉模拟运输试验并对关键生化指标进行比较分析。麻醉试验结果表明：随麻醉剂浓度增加,草鱼进入相同麻醉期时间缩短,完全复苏时间延长,20~40 mg/L的冰片麻醉剂适于草鱼的麻醉运输。麻醉时间随水温降低而缩短,复苏时间随着水温降低而增加,20~25 ℃水温适于草鱼的冰片麻醉运输。麻醉模拟运输试验结果表明：冰片麻醉运输24 h存活率为100%,MS-222麻醉运输24 h存活率为70%。复苏时间随运输时间的增加而增加。冰片麻醉运输各项生化指标均优于MS-222麻醉运输。文章结果显示,在20~25 ℃水温条件下,冰片麻醉运输保活效果优于MS-222。