Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-Ersatz

Zusammenfassung 3 Sorten Röstkaffee des Handels wurden auf einem Papierfilter mit siedendem Wasser extrahiert und die Lösungen in einer Gefriertrocknungsapparatur getrocknet. Von den so erhaltenen Trockenextrakten sowie von 2 aus den gleichen Bohnen mit einer Ausbeute von 24,l und 34,4% im technischen Verfahren gewonnenen Extrakten, ermittelte man den Gehalt an Coffein, Trigonellin und Kjeldahl-Stickstoff. Außerdem wurden die Extrakte mit 3 n-HCI hydrolysiert und die dabei entstandenen Aminosäuren in der Austauschersäule bestimmt.Es ergab sich, daß sämtliche Extrakte in der Menge und Zusammensetzung des nach dem Abziehen des Coffein-Stickstoffs vom Kjeldahl-Stickstoff verbleibenden Restes des letzteren weitgehend übereinstimmten. Insbesondere wies der in der üblichen Weise technisch mit einer Ausbeute von 34,4% hergestellte Extrakt keine ungewöhnlichen Unterschiede gegenüber den haushaltsmäßig erhaltenen Aufgüssen bzw. ihren Trockenextrakten auf. Von den gerösteten Bohnen unterschieden diese sich jedoch durch den wesentlich höheren Gehalt an Glutaminsäure. Die technische Extraktion scheint aus dem gerösteten Kaffee keine andersartig zusammengesetzten Stoffe herauszulösen als man sie bei der Zubereitung des Getränkes im Haushalt erhält.Der Deutschen Forschungsgemeinschaft danken wir auch an dieser Stelle für die Unterstützung der Untersuchungen, wodurch dem einen von uns (R. G.) die Mitarbeit ermäglicht wurde.Für die ausgezeichnete Hilfe bei der Durchführung der Versuche sind wir Frl.E. Ritter und Frl.Chr. Staffer zu großem Dank verpflichtet.     

Qualitative und quantitative Aminos?urebestimmungen an einigen wichtigen Speisepilzen

Zusammenfassung Es wird eine geeignete Extraktionsmethode zur Isolierung des Pilzeiweißes sowie seine Abtrennung von den Zuckern und Mineralstoffen beschrieben. Ein kombiniertes Hydrolyseverfahren erlaubt es, die einzelnen Aminosäuren möglichst verlustfrei in Lösung zu bekommen. Der qualitative Nachweis der Aminosäuren erfolgte mit Hilfe der zweidimensionalen Papierchromatographie. Zur quantitativen Bestimmung dient die eindimensionale Chromatographie auf gepuffertem Papier, wobei zur Ermittlung der Farbintensitäten in jedem Versuch eine Aminosäuremischung bekannter Zusammensetzung mitläuft. Bei der Mehrzahl der Aminosauren wird die Intensität der Ninhydrinfärbung nach dem Ablösen vom Papier im Pulfrich-Photometer gemessen. Besondere Farbreaktionen werden zur Bestimmung des Tryptophans, Prolins, Histidins und Cystins herangezogen.Anhand des beschriebenen Extraktionsverfahrens wird das wahre Eiweiß in den untersuchten Pilzen bestimmt. Hierbei werden wesentlich niedrigere Werte gefunden, als sonst in der Literatur angegeben werden. Die Eiweißverluste beim Trocknen und Lagern bewegen sich in mäßigen Grenzen. Qualitativ werden alle wichtigen Aminosäuren im Pilzeiweiß gefunden. Die quantitative Verteilung der Aminosäuren ist innerhalb der einzelnen Pilzarten oft recht unterschiedlich. Hingegen kann bei ein und derselben Pilzsorte kein großer Unterschied in der quantitativen Zusammensetzung des Eiweilßes der jungen oiler alten Pilze gefunden werden.Das Eiweiß der eiweißreichsten Pilze (Champignon, Steinpilz) steht in seinem biologischen Wert zwischen pflanzlichem and tierischem Eiweiß. Alle Speisepilze sind im Vergleich zum Weizen- und Erbseneiweiß arm an Isoleucin und mit Ausnahme des Steinpilzes auch arm an Methionin.Auszug aus der Dissertation vonHugo Schuster: Qualitative and quantitative Aminosäurebestimmung der wiehtigsten Speisepilze . Univ. Würzburg 1956.     

Aminos?uren des Branntweinessigs II. Mitteilung Quantitative Bestimmung der Aminos?uren; Unterscheidung von G?rungs- und Essenzessig

Zusammenfassung In der II. Mitteilung werden die quantitative Bestimmung der Aminosäuren im Branntweinessig und die Unterscheidung von Branntwein- und Essenzessig behandelt. Die sehr geringe Gesamtaminosäuremenge wurde nach der Isolierung mit dem in Mitteilung I geschilderten Ionenaustauscher-Verfahren colorimetrisch als Kupferkomplex bestimmt. Der Gesamtaminosäuregehalt verschiedener Branntweinessige lag zwischen 3,1 und 11,4 mg/l. Er steigt mit der Lagerzeit in Gegenwart von Bakterien und ist von der Herstellung abhängig.Die einzelnen Aminosäuren wurden nach papierchromatographischer Trennung an Hand von Vergleichschromatogrammen halbquantitativ bestimmt. Im untersuchten Branntweinessig sind am reichlichsten vorhanden: Prolin, Alanin, Glykokoll, Asparaginsäure und Glutaminsäure. Auch Phenylalanin, Valin, Leucin, Isoleucin, Serin, Lysin, Arginin und Threonin liegen in größerer Menge vor, während deutlich weniger Tyrosin und Histidin vorkommt.-Aminobuttersäure, Methionin und Cystin sind nur sehr wenig vorhanden.Die Mengenverhältnisse der einzelnen Aminosäuren in Submers-Essigbakterien entsprechen weitgehend denen im Branntweinessig. Somit dürften die in ihm enthaltenen Aminosäuren vorwiegend Autolyseprodukte der Bakterien sein.Submers-Essig- und Orléans-Bakterien unterscheiden sich in der quantitativen Aminosäurezusammensetzung nur geringfügig. Daraus ergibt sich, daß bei Essigen, die unter Verwendung verschiedener Bakterienstämme, sonst aber unter gleichen Bedingungen hergestellt wurden, keine nennenswerten Unterschiede hinsichtlich ihrer Aminosäurezusammensetzung auftreten dürften.Zuletzt wird ein Verfahren angegeben, mit dem an Hand des Aminosäuregehalts Gärungsessig von Essenzessig unterschieden werden kann. Die Aminosäuren werden aus dem Abdampfrückstand mit salzsäurehaltigem Aceton von störenden Substanzen abgetrennt und sowohl die Gesamt-Aminosäuren, wie speziell Prolin im Rundfilterchromatogramm nachgewiesen.     

Die Bestimmung des Fettgehaltes in Nahrungsmitteln und Seife

Zusammenfassung 1. Es wird ein neues vereinfachtes Verfahren zur Fettbestimmung in Nahrungsmitteln und Seife beschrieben, das darin besteht, daß man die zu untersuchende Substanz, nötigenfalls nach Freilegung des Fettes, mit einem bestimmten Volumen eines in Wasser unlöslichen Fettlösungsmittels am Rückflußkühler auskocht und aus den Eigenschaften der entstehenden Fettlösung, beispielsweise durch Bestimmung des Verdampfungsrückstandes eines bestimmten Teiles derselben den Fettgehalt ermittelt.2. Die Verwendung von Trichloräthylen für diesen Zweck erwies sich als besonders geeignet. Ferner zeigte sich, daß bei Verwendung von 10 g Substanz und 100 ccm des Lösungsmittels der durch das verschiedene spezifische Gewicht der Fette bedingte Einfluß auf das Endergebnis nur gering ist.3. Die Ergebnisse nach dem vorliegendem Verfahren weichen von den nach den bisherigen Verfahren erhaltenen nur unwesentlich ab.4. Auch die Abscheidung größerer Fettmenge für Untersuchungszwecke geschieht vorteilhaft mit Trichloräthylen nach einem näher beschriebenen Arbeitsgange.     

Zur Kenntnis des Pyrokohlens?uredi?thylesters

Zusammenfassung Im Hinblick auf die Verwendung von Pyrokohlensäurediäthylester (PKE) zur Getränkeentkeimung wurden Untersuchungen mit PKE-(carbonyl-¹⁴C) durchgeführt. Es bestätigte sich, daß dieser Zusatzstoff in den Getränken überwiegend zu Kohlendioxid und Äthanol hydrolysiert wird. Es konnten jedoch auch Nebenreaktionen mit Getränkebestandteilen nachgewiesen werden, die einem analytischen Nachweis bisher nicht zugänglich waren. Im einzelnen ergaben sich:Der hydrolytische Zerfall des PKE in Kohlendioxid und Äthanol erfolgt in angesäuertem Wasser (PKE-Konzentration 100 mg/1) von pH 3,2 bei Zimmertemperatur exponentiell in Abhängigkeit von der Zeit mit einer Halbwertszeit von etwa 0,5 Std und verläuft quantitativ. Ein Kohlensäurepartialdruck bis zu 4 at, wie er in Limonadenflaschen erreicht werden kann, beeinflußt die Hydrolysegeschwindigkeit nicht signifikant. Abschätzungsweise mit gleicher Geschwindigkeit verläuft die Hydrolyse in allen von uns untersuchten Limonaden, Fruchtsäften und Weinen.Neben der Hydrolyse erfolgen in den Getränken in geringem Umfang Umsetzungen des PKE mit Getränkebestandteilen, insbesondere Aminosäuren. 24 Std nach Behandlung von Limonaden und Fruchtsäften (13 Sorten wurden untersucht) mit 100 mg/1 PKE-¹⁴C bei Zimmertemperatur ergaben sich nach Austreiben des radioaktiven Kohlendioxids Aktivitätsrückstände in Höhe von 0,5–3% der eingesetzten Aktivität; nur in Orangensaft wurde, sortenabhängig schwankend, ein vergleichsweise hoher Aktivitätsrückstand von 4–8% aufgefunden. Der doppelte Wert des jeweils ermittelten prozentualen Aktivitätsrückstandes gibt den prozentualen Gewichtsanteil des nicht hydrolytisch zerfallenden PKE an.In Weinen betrug der Umfang der Nebenreaktionen etwa 5–6 % der eingesetzten Aktivität, davon entfielen 2,2–3,5% auf die Bildung von Diäthylearbonat-¹⁴C, dem Umsetzungsprodukt von PKE¹⁴C mit Äthylalkohol.Die Nebenreaktionen des PKE in den Getränken erfolgen in mehr oder weniger starkem Maße mit allen Verbindungen, die eine oder mehrere freie Hydroxyl-, primäre oder sekundäre Aminogruppen enthalten. Eine Umsetzung von PKE mit Zuckern und Fruchtsäuren ist hierbei vernachlässigbar gering. In einem vergleichsweise stärkeren Maße reagieren jedoch Aminosäuren, Proteine und Gerbstoffe. Innerhalb dieser Stoffklassen ergaben sich für die einzelnen Substanzen quantitative Unterschiede hinsichtlich ihres Reaktionsvermögens mit PKE.PKE reagiert mit den einzelnen Getränkebestandteilen proportional deren Konzentration und weitgehend unabhängig von der Zahl und der Konzentration der übrigen Reaktionspartner. Damit scheint es aufgrund unserer Versuche möglich, bei bekannter Zusammensetzung der Getränke Voraussagen über das Ausmaß der PKE-Nebenreaktionen zu machen.Der Umfang der PKE-Nebenreaktionen ist in starkem Maße vom pH-Wert der Getränke abhängig. Erniedrigt man den pH-Wert der Getränke, so liefert die Umsetzung mit PKE¹⁴C merklich tiefere Aktivitätsrückstände, mit steigendem pH-Wert hingegen wächst der Umfang der Nebenreaktionen beträchtlich. Die Bestandteile der Getränke sind in unterschiedlichem Maße von dieser pH-abhängigen Reaktion mit PKE betroffen.

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Die gesammelte Literatur überEigenschaften, Wirkungsweise undAnalytik ist in dem anschließenden Übersichtsbericht als I. Mitteilung wiedergegeben.