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由比利时ARTOIS啤酒集团发展的快速工艺,从糖化到啤酒过滤,在两周之内就可以生产出风味良好,质量稳定的啤酒。此工艺简单,经济可靠,已在欧洲、非洲、美洲地区的一些啤酒厂得到成功的运用。 ARTOIS工艺,包括两个合理的部份: 糖化:包括原料的粉碎(麦芽、大米、酒花),糖化,煮沸,麦芽汁的处理和冷却。 相似文献
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[概述]啤酒生产过程,是一个卫生控制过程;杂菌的污染,会破坏啤酒的风味稳定性,产生失光混浊、保质期变短、口味严重恶化等现象.加强灌装机引沫水的卫生管理,有利于啤酒的生物稳定性、延长保质期、提高啤酒的风味稳定性. 相似文献
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随着生产技术的发展和消费者品评能力的提高,人们对啤酒的外观、香气、风味及混浊沉淀等变化十分敏感,越来越认识到氧对啤酒质量的危害,控制啤酒含氧量已成为啤酒厂关注的焦点。1.啤酒生产过程中氧的来源及其变化1.1 糖化工序氧的溶入:生产用水含饱和溶解 相似文献
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高沈啤酒稀释工艺是指糖化的高浓麦汁在发酵前或发酵后,与定量的无菌脱氧水混合至所需浓度的啤酒生产工艺。该工艺生产的啤酒清爽、口感纯正、杀口力强,非生物稳定性高,工艺、质量便于控制;可大幅度降低水、电、煤的消耗;提高设备利用率和劳动生产率,提高产量15%-50%。其缺点:(1)糖化收得率低;(2)成品CO2含量偏低;(3)溶解氧控制不好,易造成啤酒老化味;(4)必须控制稀释水中各离子含量。(孙悟) 相似文献
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随着啤酒酿造技术的发展和成熟,啤酒风味的稳定性越来越受到啤酒界人士的关注。啤酒质量的竞争已突出表现为啤酒风味稳定性的竞争,啤酒风味稳定及抗老化方面的研究也不断取得进展。尤其是啤酒中溶解氧的含量对啤酒风味的稳定性影响很大。我国在这方面的研究起步较晚,重视不够,很多啤酒厂尚没有将溶解氧的含量作为控制的指标,只有一些较知名品牌的大厂在这方面有研究和控制。目前啤酒厂啤酒的含氧量一般控制在0.5mg/l以下,其中一些厂控制得较好,在0.1~0.2mg/l以下。相对而言,溶解氧越低,啤酒抗老化性能越好,风味越稳定。因此,降低啤酒… 相似文献
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啤酒的稳定性包括生物稳定性,非生物稳定性.风味稳定性和泡沫稳定性,其风味稳定性随着啤酒贮存时间的延长不断发生变化,如何延长啤酒的风味保鲜期,提高啤酒的风味稳定性,是啤酒生产技术人员管控的方向。现从感官指标检查入手,通过感官品评,及早发现不足,做好各方面的预案和应对措施。 相似文献
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高浓糖化后稀释啤酒技术,即采取提高麦汁糖化浓度,发酵后用处理水稀释制备啤酒的方法。它可以使发酵设备能力提高25~30%,产量增加四分之一以上。高浓糖化后稀释制备的啤酒,风味独特,口味纯正,保质期长,因此在实践中得到广泛推广和应用。一麦汁浓度控制及稀释比例选择酿制高浓度啤酒,首先必须制备高浓度麦汁。高浓度麦汁控制在多少度为宜?这是值得研究和探讨的。河北省邯郸市啤酒厂自 相似文献
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水是啤酒的血液,好的酿造用水是保证啤酒风味质量的重要条件。因此,从建厂开始,啤酒生产企业就十分重视水源的选择。啤酒酿造用水的性质取决于水中溶解盐类的种类和含量,水的生物学纯净度及气味,这些成分对啤酒酿造的全过程产生影响。啤酒厂在选择水源的基础上,经常还要对酿造用水进行处理,但处理方法是有讲究的,处理不当会适得其反。国内啤酒厂在酿造用水的处理上大都采用加石膏改良和加酸改良。当酿造用水中 Ca~(2+)mg/L时加石膏进行调整;加酸改良不是依据水质,而是依据糖化过程需要控制的 PH 值。 相似文献
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Vb-Na在啤酒酿造中的应用--取代甲醛、偶合双乙酰、抗氧化 总被引:2,自引:0,他引:2
生物和非生物沉淀均严重影响啤酒的质量。提高啤酒非生物稳定性可通过控制大麦质量、制麦工艺、糖化工艺、煮沸工艺得以改善;实现生产场地、工具等的有效灭菌,可提高非生物稳定性。Vb-Na新型天然抗氧化保鲜稳定剂可有效除去啤酒中的溶解氧和啤酒中的金属离子,防止啤酒中多酚类物质的氧化聚合,消除金属离子催化作用。阻止双乙酰回升,提高啤酒非生物稳定性、啤酒风味质量,延长啤酒保质期。 相似文献
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须文波 《食品与生物技术学报》1986,5(3)
啤酒厂麦芽的糖化是啤酒生产的一个重要中间环节,其糖化得率及产量直接关系到啤酒生产的质量和产量。目前,国内啤酒厂普遍采用手动控制,由操作人员根据温度压力仪表调节阀门来保证锅内蒸气压力,结果往往由于蒸气压力的波动和工人的疏忽,引起质量的不稳定和设备的不安全。 相似文献
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虽然目前淡爽啤酒(lightbeer)在美国有广阔的市场空间,但是,这种风格的啤酒在欧洲并不被消费者接受,这是因为欧洲消费者认为这种啤酒像水一样,缺乏口感。在这篇文章中,分别检测了市场上五种不同淡爽啤酒的风味品质,包括风味稳定性,并且与相同啤酒厂生产的比尔森啤酒(pilsnerbeer)进行比较。通过详细的理化分析和感官评价,应用多元数据分析,我们能够通过它们的原产地(美国或欧洲)和啤酒类型来区分这些新鲜啤酒。通过检测发现,新鲜淡爽啤酒的潜在风味不足之处是它太甜,缺乏苦味,特别是酒体不够丰满。和与之相应啤酒厂生产的比尔森啤酒相比,新鲜淡爽啤酒并不是他们的首选。通过强制老化,淡爽啤酒的风味稳定性要差一点,这主要是因为在大部分老化淡啤酒中,纸板味和醋栗老化味增强了。通过详细的理化分析和感官评价表明,在本文所研究的啤酒中,包括比尔森啤酒,却有一种淡爽啤酒的风味稳定性增强了。 相似文献
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一个牌号打开市场后,消费者已习惯并认可其特定的口味。为了不失去市场,维持现存的啤酒风格,保证其风味一致性十分重要。现在我厂开始做了大量的基础研究,对现有数据监测,并制定了每个应检测项目的内容。具体项目细分到原辅料、糖化用水、糖化温度、蒸发强度、麦汁充氧量、发酵曲线、CIP洗涤无菌等等,从而有效地控制了啤酒风味的一致性。 一般来说现在啤酒厂的发酵罐大小,酵母菌株和麦汁组份都是相对固定的,因此啤酒厂技术人员着重针对的麦汁充氧,接种酵母状态,酵母接种量控制,发酵条件及酵母温度和CIP洗涤等诸多方面啤酒… 相似文献
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啤酒中的风味物质很多,其组成大致分成两部分,一部分来自原料经糖化带入,构成了啤酒的背景风味,另一部分来自酵母代谢产生的风味物质.啤酒风味稳定性受到多方面因素的影响,本文通过生产过程中各阶段的TBA值变化来讨论啤酒的风味稳定性. 1原料对风味稳定性的影响 1.1.大麦:大麦的质量受品种、产地、季节、气候等多方面因素影响,大麦品种纯度直接影响麦芽质量. 相似文献
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糖化,是啤酒酿造中极为重要的生产环节,在不断调整改进糖化工艺及设备的基础上,提高生产率,酿造出不同风味的优质啤酒。今年(84年,编者注),我有幸赴美国STROH啤酒公司学习四个月,共参观学习了五个啤酒厂。与我国啤酒工业现状相比,除了他们在生产高度自动化上具有相当的优势外,在生产工艺方面也有许多独特之处,其中糖化生产方式就给我留下深刻的印象。 相似文献
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