怎样制作锅贴菜肴

锅贴菜肴是烹调制作难度较大的一类菜肴。一般的菜谱将其定义为：把几种原料粘和在一起，制成洪状或厚片状，放在锡中煎贴至熟，以达到一面酥脆，一面较嫩的方法。锅贴之后具有色形呈现、底面油润酥香、表面细嫩可口的特点，它比较适用于鸡肉、鱼、虾、猪肉、豆腐等原料的制作。常见的锅贴菜肴有钢贴鱼片、锅贴虾仁、锅贴豆腐等。锅贴菜肴的制作程序为：（一）选料切配。锅贴的垫底一般为猪肥膘肉或面包片，其表面的原料由鸡、鱼、虾片经码味，并拌蛋清淀粉做成，或者是由肉糁（茸泥）加上辅料如火腿、冬笋、金钩等颗粒组成。（二〕粘合成形…     

锅贴蚕豆

此菜选用优质新鲜蚕豆（胡豆）为主料．辅以鸡糁、火腿，最后用煎贴的方法成菜．具有酥香鲜嫩的特点。原料：鲜蚕豆200克猪肥膘肉150克盐5克鸡糁125克熟火腿50克黄瓜皮少许蛋清豆粉50克红樱桃二粒萝卜雕花一朵绿菜m适量制法：l、蚕豆入H水锅中加进意熟后投入）乡水印漂原．剥排债．分成一个个蚕豆瓣。2、指肥源自觉至断生活出．敌对成4厘米长、3厘米宽、（）．4厘米厚的片共12片，人洗水锅中爆王表面彻腻．擦干水份．再用刀尖戳几下（这是为避免熟的肥膘眷曲）；熟人腿剁成细0。3、把肥膘肉片的一面床上蛋清豆粉，再薄薄地扶上一层娼箱．板…     

风味豆腐两例

俗话说：豆腐得味，远胜燕窝。豆腐虽是寻常之物，但若做得好便成了美味。下面，笔者就向大家介绍两款别有风味的豆腐菜肴。香麻豆腐排原料：豆腐２５０克猪肥膘肉５０克鲩鱼肉８０克火腿３０克青豆３０克鸡蛋液５０克鸡蛋皮２张姜葱汁、精盐、胡椒粉、料酒、面包糠、熟芝麻各适量色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．豆腐去皮，压成泥；猪肥膘肉、鲩鱼肉用搅拌器绞成茸。然后将三者共纳盆中，加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁搅匀成豆腐糁；火腿、青豆（焯熟）均切细末。２．取蛋皮平铺在案板上，在上面抹上适量豆腐糁，再撒上火腿末和…     

竹荪美馔

一品竹荪鸡 原料：竹荪１００克鲜鸡脯肉２５０克猪肥膘肉５０克净白果５０克金华火腿５０克发菜５０克鸡蛋２个精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、葱花、水豆粉、鲜汤、香油、化猪油各适量 制法： １．竹荪先用鲜汤蒸发胀，然后除去丝网，留茎改成长约６厘米的段；鲜鸡脯肉和猪肥膘肉一起剁成茸；净白果入沸水锅中煮一下，捞出沥水；火腿切成与白果大小相当的丁；发菜用鲜汤泡胀。均待用。 ２．鸡茸纳碗，磕入鸡蛋，加入精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、水豆粉及少许鲜汤，搅打成鸡糁。 ３．将鸡糁瓤入竹荪内，逐一瓤完后，整齐地摆入一蒸…     

鸡糁豆苞汤

原料：豌豆苗５００克鸡脯肉１００克猪肥膘肉２５克鸡蛋清１个姜片５克葱节１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、生粉、高汤各适量鸡油５０克制法：１．鸡脯肉、肥膘肉捶剁成茸，加入精盐、料酒、生粉和鸡蛋清，搅打均匀成鸡糁。２．豌豆苗顶端未开放的豆苞摘下洗净，将两片叶子轻轻分开，瓤入少许鸡糁后再合拢，即成鸡糁豆苞，依法逐一制完。３．净锅置火上，掺入清水烧沸，将鸡糁豆苞下入锅中汆熟后捞出，装入玻璃窝盘中。４．炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香，掺入高汤，烧沸后打去姜葱不用，用精盐、胡椒粉、味精调好味，起…     

“红果”入肴新口味

一、红果白肉卷此菜是用红果（即山植）做馅、白肉做皮料制成卷，再挂糊炸制而成。原料：白肉（即猪背上的肥膘肉）五块（约长6厘米、宽5厘米、厚5厘米）山植30个白糖50克鸡蛋1个干淀粉50克花生油1000克（约耗50克左右）制法；1．把猪白肉平放在菜墩上，用牛刀法片10片0．5厘米     

美味新肴五款

一、脆皮豆腐原料：豆腐4块（两块厚2厘米、长6厘米、宽3厘米）韭菜75克猪肥肉100克精盐5克味精4克葱末、姜米各5克湿淀粉SO克鸡蛋清1个面粉25克于淀粉25克疏松剂2克食用油100o克（约耗100克）大料1枝制作：1．先把豆腐切成O．5厘米厚的片（16片），用以适量精盐、味精对的水泡10分钟；韭菜摘洗干净，沥干水，剁成碎末；猪肥肉剁烂成泥。2．将肉馅、韭菜泥人一碗内，调入剩余的精盐、味精、葱姜和湿淀粉，拌匀成馅待用；于淀粉、面粉放入一小盆内，加入鸡蛋清、疏松剂、食用油（10克〕，与适量水调匀成稀稠适宜的脆皮糊。3．取一豆腐片平…     

创新锅贴技法

锅贴菜以其底板金黄酥脆，贴面洁白细嫩，形美味鲜而深受食客喜爱。但由于其制作难度较大，因此真正能做好锅贴菜的厨师并不多。笔者经过多次实践，在传统的锅贴技法基础上，创出了一种新的锅贴技法，使锅贴制作的难度大大下降，而且还保持了锅贴的成莱特点，并且使制出的锅贴形态更加完美。现就将这一技法介绍如下，还望同行指教，使其更趋完善。1．底板制的选择及加工选猪保肋肥膘肉，入锅浸煮至刚断生，捞出切成碎米粒状，再用热水将肉粒烫一下，用热毛巾迅速提干水份，拌上干生粉，使肉拉之间互不粘连，即成新法锅贴底板料。2．贴面料的…     

川菜打糁的基本方法及技巧

川菜中将肉类、海鲜或豆腐等原料精加工成洁白发亮、质嫩松泡的茸糊称为打糁。糁在川菜中用途广泛，特别是在制作一些较高档的菜品和工艺菜中，以及特殊要求的菜品中广为使用。如传统川菜名菜“鸡蒙豆尖”中作蒙贴，工艺菜“百花江团”中作花，“锅贴鸡片”中作粘贴，“菊花鱼汤”中作菊花瓣，“莲蓬豆腐汤”中作莲蓬花朵等举不胜举。     

药膳两款

原料:嫩母鸡脯100克 贝母20克(去心磨细)猪肥膘肉30克 鸡蛋3个(用蛋清) 水豆粉15克 盐15克(10克制汤) 胡椒粉5克(3克制汤) 味精5克(3克制汤) 制作: 1.鸡脯捶茸,猪肥膘捶茸,加入鸡蛋清、水豆粉15克、胡椒粉2克、味精2克、贝母20克打成糁。在开水或沸汤中     

创新土豆糁菜例两款

在传统川菜中，用五大糁即鸡糁、鱼糁、虾糁、肉糁、豆糁为主料烹制的名菜很多。如推纱望月、蝴蝶牡丹、鸡豆花、三色鱼丸、肉蒙菜心、百花豆腐等等。笔者在工作中炒制香葱土豆泥，起锅后，掺水洗锅时，发现其中有少量的土豆泥飘浮在水中，使我突发灵感，以素料土豆与肉糁、鸡蛋清等为原料，经过反复实践，最终制成土豆糁。     

雕琢美味

开屏鱼原料:草鱼1尾(约1000克)摇猪肥膘50克摇蟹柳12条摇紫菜1张摇金针菇100克摇青红椒60克摇菜心300克摇姜、葱、精盐、蛋清、豆粉、蚝油、白糖、老抽、湿生粉、胡椒粉、味精、花雕酒、鲜汤、色拉油各适量制法:1.草鱼宰杀治净,剁下鱼头,取两扇净鱼肉(不要鱼皮)片成长6厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的片,共12片,平铺于盘内,用姜、葱、花雕酒、精盐、胡椒粉码味约10分钟;把剩余的边角鱼肉同猪肥膘肉分别置于干净的菜墩上,用刀背捶制成极细的茸,纳碗,加清水、精盐、蛋清、豆粉搅打均匀,制成鱼糁;金针菇改成7厘米长的段;青红椒切成丝;紫菜切成宽1厘…     

奶香酥皮夹沙肉

“夹沙肉”是一款传统湖北莱，以其色泽金黄，外酥内软，香甜爽滑而著称。其具体制法是：取去皮猪犯膘肉，在沸水里烫一下取出，再改切成6厘米长、3．5厘米宽、0．5厘米厚的片，然后取两片猪肥膘肉(两片为一     

奇特美味的豆腐糁菜肴

豆腐糁是将豆腐制成泥后,加入其他配料、调料等制作而成的一种烹调原料。它在菜品中运用十分广泛,特别是高中档的宴会中,如锅贴豆腐、口袋豆腐、葵花豆腐、莲蓬豆腐等,并变化多端,可以制出不少创新菜肴,故十分受人们的欢迎。豆腐糁菜肴成菜之后,具有造型多样,洁白细嫩,口感独特的效果。     

鸡糁佳肴三款

鸡糁,即用嫩鸡肉斩细捶茸,加清水、猪肥膘茸、鸡蛋清、水豆粉、盐搅制而成之茸泥.多用作高档宴席菜肴配料(如配鱼翅、鱼肚、燕窝、蹄筋等),亦可独立入馔,成菜洁白发亮、鲜嫩润口.鸡糁入馔由来已久,现为广大读者介绍几例,希望你能喜欢.鸡糁蹄筋原料:水发蹄筋150克 鸡糁250克 熟火腿末少许 精盐、味精、熟猪油、熟鸡油各少许清汤500克制作:蹄筋改刀成段,下锅过水捞出.炒锅上火放清汤250克下蹄筋烧沸,移小火炯烂后取出沥去汤汁.炒锅上火下清汤250克烧沸,倒入鸡糁用手勺轻轻搅动至粘稠,加熟猪油放入蹄筋,下鸡油推转起锅,装入]汤盘内,撒上火腿末即成.     

锅豆腐盒中豆腐盒的初步熟处理

下面笔者便介绍两种常用的“豆腐盒”初步熟处理方法。第一种，预先将用于制作豆腐盒的老豆腐放入冰箱冷藏３～５小时，取出，上笼用中火蒸约２０分钟，晾凉后，改刀切成长３．５厘米、宽２厘米、厚０．３厘米的片。取豆腐片一片，抹匀海鲜茸或猪肉泥等馅料后，再另取一片豆腐片覆盖其上，按实，即成豆腐盒生坯。逐一制完后，将豆腐盒生坯分别拍匀面粉，拖上蛋黄液，入锅用小火煎至色泽金黄成熟，即可。第二种，将制作豆腐盒的老豆腐先放入冰箱冷藏３～５小时，取出，改刀成长方片（同上）。取一片豆腐抹匀海鲜茸或猪肉泥等馅料，再另取一片…     

浅谈糁的制作

糁是川菜厨师在制作工艺菜时必不可少的半成品加工原料之一。下面介绍一下糁的制作过程及其要领。一、糁的种类及选材1、肉糁；多选用猪背脊肉、牛背脊肉、羊背脊肉。2、鱼糁：多选用鲶鱼、鲢鱼、鲤鱼背侧肉。3、鸡糁：多选用鸡脯肉和胸柳肉。4、兔糁：选用兔腰簧肉。5、虾糁；选用河塘虾或饲养虾。二、制糁的步骤：1、选料：下料部位要正确，尽量剔除不适宜制移的多余部分。2、水漂：反复漂尽血水，如原料体积较厚者，可以先排松后再漂。3、捶茸：用刀背捶成茸而不断筋络。4、剔筋：把全部筋络剔净。5、剁茸：用刀口轻剁数遍。6、搅茸：依…     

鱼羊合烹确实“鲜”

一、锅贴羊肉鱼饺 原料:带皮鲩鱼肉250g,羊腿肉100g,猪肥膘50g,去皮马蹄25g,生姜末5g,香菇末15g,香菜末5g,韭王粒25g,香葱花25g,油泡虾米5g,鸡蛋黄1个,生粉、胡椒粉、香油、葱油、味精、鸡精、生抽王、白糖、食粉、料酒、鸡汤各适量。 制法:1.羊腿肉、猪肥膘先切成片,再剁成粗些的泥;马蹄用刀拍松,剁成粗末;虾米剁成细末。 2.将羊腿肉、猪肥膘合剁的泥放在盆内,加入马蹄末、香菇末、香菜末、韭王粒、香葱花、虾     

创新虾肴四款

清蒸富贵银丝虾丸原料：虾茸２００克猪肥膘肉５０克马蹄５０克鸡蛋清１个水发粉丝１００克熟火腿丝、水发香菇丝各２５克干生粉１０克姜葱汁３０克精盐５克胡椒粉３克料酒１５克味精３克湿生粉１０克香油５克清汤１５０克菜心１２棵制法：１．虾茸纳盆，另将猪肥膘肉、马蹄切成细粒后，一起放入盆中，再加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、鸡蛋清，并顺一个方向搅打上劲成虾糁；水发粉丝切成节，再与熟火腿丝、水发香菇丝拌匀。２．将虾糁用手挤成丸子，再将丸子表面沾匀三丝，即成富贵银丝虾丸生坯，放入盘中，入笼用旺火蒸熟后取出；菜心洗…     

鲜嫩味美de缔子菜

缔子，又称茸、糊、糁等，各地称呼不一。缔子的种类很多，有虾缔、鱼缔、肉缔、蛋缔、及鸡缔和豆腐缔子，其中又分软缔、硬缔，主要是含水量多少的区别。缔类制作的肴馔不下上千种，以虾缔、鱼缔、肉缔和豆腐缔使用得较多，蛋缔和鸡缔相比之下，就使用得较少。现分别介绍一、二种缔类菜肴，以飨读者。