基于预报微生物学理论的鲜切西兰花货架期预测模型

将鲜切西兰花减压处理36 h,减压参数为温度(0±0.5)℃,压力(1 000±50)Pa,湿度85%~95%,换气量100mL/min,分别置于0,5,10,15,20℃下贮藏,定期对假单胞菌进行检测。利用修正的Compertz方程构建不同温度下微生物生长的动力学模型,再结合Belehradek方程,讨论假单胞菌生长的μmax(最大比生长速率)和λ(延滞时间)与温度的关系,最终建立鲜切西兰花货架期预测模型,并对预测模型进行准确性评估。研究发现:修正的Compertz方程能较好地拟合不同温度下鲜切西兰花假单胞菌生长的S型曲线,R2均大于0.95。假单胞菌生长的Nmax(最大菌数)随着温度的变化波动不大,平均值为(8.3122±0.0651)lg(CFU/g)。μmax随着温度的上升而变大,λ随温度的增加而减小,结合Belehradek方程发现:在0~20℃范围,μmax0.5、(λ-1)0.5与温度T之间均存在良好的线性关系,R2分别为0.9933,0.9941。确定了Ns(最小腐败水平)并建立了减压处理鲜切西兰花的货架期预测模型SL,各参数为:Nmax=8.3122 lg(CFU/g),Ns=7.6990 lg(CFU/g),bμ=0.0263,Tminμ=-11.9810,bλ=0.0294,Tminλ=-24.4572。通过测定8℃贮藏温度下鲜切西兰花中假单胞菌的生长状态,验证货架期预测模型的准确性,结果表明:预测值和实测值的相对误差为-6.86%,说明该货架期预测模型SL可有效预测减压处理鲜切西兰花在0~20℃范围内任意温度下的货架期。     

温度对鲜切马铃薯品质影响及货架期预测模型的建立

探究鲜切马铃薯在贮藏流通过程中品质的变化以及预测其货架期,将经二氧化氯（chlorine dioxide, ClO2）、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、氯化钙浸泡并真空包装的鲜切马铃薯分别置于 4 ℃、7 ℃、10 ℃条件下贮存,在贮藏期内对其进行感官评分,并对褐变度、失重率、菌落总数、硬度进行测定,在此基础上利用Arrhenius方程建立货架期预测模型。结果表明：鲜切马铃薯在 4 ℃、7 ℃、10 ℃下贮藏,其褐变度、失重率、菌落总数、硬度指标都随贮藏时间的延长而变化。其中褐变度,菌落总数以及硬度构建的货架期预测模型精确度都较高,决定系数R2都在 0.90以上,实测值与预测值的相对误差都低于10%,可有效预测鲜切马铃薯在4~10 ℃温度范围内的货架期。     

货架温度对西兰花品质影响及预测模型建立

为更好监测不同货架温度对西兰花品质的影响,将西兰花分别放置于4、10、20 ℃下测定失重率、叶绿素、呼吸强度、乙烯释放量,并进行感官评价和特征指标动力学分析。结果表明,低温(4、10 ℃)可明显抑制西兰花货架期感官指标变化,延缓叶绿素下降速度,并推迟呼吸和乙烯峰值的出现时间。其中4 ℃保鲜效果最好,能有效延长货架期至21 d。应用Arrhenius方程与化学动力学反应,可拟合确定以叶绿素为变量的货架期预测模型(shelf life prediction model of chlorophyll, SLChlo)、失重率为变量的货架期预测模型(shelf life prediction model of weight loss, SLWL)。其中,SLChlo在低温条件下预测更准确,SLWL平均相对误差较小。二者结合可得到更准确的预测参数,进而为西兰花货架期监测提供理论基础。     

温度对金针菇贮藏品质的影响及货架期的预测模型

为了研究采后流通贮藏销售过程中金针菇子实体品质的变化以及快速预测金针菇子实体的货架期,本实验模拟了金针菇子实体的3种货架贮藏流通温度(4、15、25 ℃),并定期对其感官品质和理化品质进行测定.采用一级动力学模型结合Arrhenius方程建立基于金针菇子实体品质指标的货架期预测模型,并对模型的预测精确度进行验证及评价....     

鲜切生菜品质指标和菌落总数货架期预测模型的建立与比较

以鲜切生菜为试验材料,研究不同温度(0,5,10,15,20℃)对其品质和菌落总数的影响,随着温度的升高和贮藏时间的延长,叶绿素含量、VC含量和菌落总数均呈现下降趋势;基于试验数据,以Arrhenius方程建立叶绿素和VC的一级动力学模型,并建立菌落总数的Gompertz模型,预测其货架期。结果显示,与以Arrhenius方程建立的菌落总数货架期模型SLD相比,以Gompertz方程建立的货架期模型SLG的准确因子为1.25,更趋近于1,说明Gompertz方程可以更好地反映鲜切生菜在0~20℃时的微生物生长趋势,建模更准确;以Arrhenius方程建立的货架期模型SLchlo、SLVc和以Gompertz方程建立的菌落总数货架期模型SLG的相对误差分别为8.89%,4.44%,6.67%,货架期模型SLVc和SLG相对误差更小,表明以VC和菌落总数为特征指标建立的货架期模型可以更好地对0~20℃温度范围内鲜切生菜的货架期进行实时监测。     

低温等离子体处理提高鲜切西兰花贮藏品质

本文以鲜切西兰花(Brassica oleracea)为试材,采用低温等离子体(Cold Plasma,CP)处理,分析CP处理对鲜切西兰花保鲜效果的影响.结果表明,与对照相比,CP能有效杀灭西兰花表面的细菌;贮藏5 d,CP处理的鲜切西兰花的硬度、粘力和咀嚼性分别为44.45 kg/cm2、12.51和139.88 ...     

蓝柑风味糖浆货架期预测模型的建立与评价

本文主要阐述了蓝柑风味糖浆货架期预测模型的研究过程及方法,对蓝柑风味糖浆储存过程中多维度品质变化、保藏期限等进行评估预测。在4、27、37 ℃的贮藏条件下,通过对感官指标、可溶性固形物含量、pH、还原糖含量、羟甲基糠醛（5-hydroxymethyl-furfural,HMF）等多项指标变化的逐一分析,结合动力学模型和Arrhenius方程,完成了货架期预测模型的构建。结果表明,以感官得分为80分、可溶性固形物含量为85%、pH为2、还原糖含量为100%、羟甲基糠醛含量为35 mg/kg作为蓝柑风味糖浆货架期的终点,在4 ℃冷藏条件下,蓝柑风味糖浆的理论货架期约为48个月;20 ℃室温条件下,蓝柑风味糖浆的理论货架期约为24个月,货架期终点蓝柑风味糖浆的品质出现不可接受的损失。蓝柑风味糖浆货架期预测模型的建立,为糖浆类产品货架期预测建模提供了新思路。     

不同贮藏温度条件下鲐鱼货架期预测模型的构建

为了探索海上移动运输船上东海鲐鱼新鲜度随温度变化规律及其动力学特性,将鲐鱼贮藏在0、5、10、15 ℃条件下,测定K值、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值与菌落总数（total viable count,TVC）,并进行感官评分,研究其货架期预测模型。结果显示,随贮藏时间的延长,鲐鱼的感官品质指标逐渐下降,K值、TVB-N值和TVC均逐渐上升。实验用Arrhenius方程构建了贮藏温度、贮藏时间与K值、TVB-N值和TVC之间的动力学模型,其中,K值变化的活化能（Ea）及速率常数（k0）分别为30.54 kJ/mol和1.54×104;TVB-N变化的Ea及k0分别为41.21 kJ/mol和4.40×105;TVC变化的Ea及k0分别为46.78 kJ/mol 和2.93×106。建立的动力学模型可以在0～15 ℃范围内对鲐鱼的货架期进行准确预测。     

俄色发糕的贮藏品质分析及货架期预测模型的建立

为探究俄色发糕在贮藏过程中品质变化以及预测其货架期,将添加1.5 g/kg蔗糖脂肪酸酯和0.4 g/kg脱氢醋酸钠的俄色发糕,采用高阻隔BOPP/PVDC/PA/CPP复合袋充100%氮气包装后分别放置在4、15、25℃条件下储存,在储存期内对俄色发糕的菌落总数、大肠菌群总数、p H值、感官指标进行测定,联合Arrhenius方程完成俄色发糕的货架期模型构建。结果表明：俄色发糕在4、15、25℃下储藏,其菌落总数、大肠菌群总数、pH值、感官评分随时间的变化而产生变动,各指标的模型预测准确度较高,决定系数R²均在0.9以上,实测值与预测值的相对误差均低于10%,可以有效预测俄色发糕的货架期。     

不同预冷方式对西兰花货架期品质的影响

本文研究了不同预冷方式对西兰花货架期品质的影响。将三组西兰花分别做如下三种预冷处理:冷库预冷(对照)、冰预冷、冷水预冷。西兰花中心品温度降至(1±1) ℃后,将西兰花从箱中取出后将西兰花放入温度为(20±1) ℃的库中贮藏。取降至(1±1) ℃的西兰花作为初值,之后每24 h取一次样,用于各种指标的测定。测定结果表明:与冷库预冷比较,冰预冷和冷水预冷处理可以有效抑制西兰花黄化,保持西兰花的色泽和良好的感官品质;提高了西兰花V_C含量、叶绿素和硫代葡萄糖苷含量,贮藏至4 d,冰预冷和冷水预冷处理西兰花的V_C含量要比CK处理分别高出15.6%和39.2%,叶绿素含量分别是CK组的1.87倍和2.44倍,硫代葡萄糖苷的含量仍能达到0.71 mg/g;抑制了西兰花电导率和丙二醛(MDA)含量的上升;提高了西兰花抗坏血酸过氧化物酶(APX)、超氧化物岐化酶(CAT)和过氧化物酶(POD)的活性,其中冷水预冷的西兰花POD活性变化最为显著,保持在一个很高的水平,清除了西兰花体内的H₂O₂和过氧化物、促进了抗氧化系统中的物质,增强了西兰花的抗氧化能力。冰预冷和冷水预冷处理可提高西兰花感官品质,延缓西兰花衰老,延长货架期2~3 d。     

酱卤鸡肉货架期预测的研究

利用Arrhenius方程,以国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标TVB-N为指示指标,建立预测酱卤鸡肉货架期的动力学模型。根据TVB-N值和贮藏时间的关系,得出活化能Ea和指前因子k0分别为16.254kJ/mol、31.125,推导出TVB-N变化速率常数k与贮藏温度（T）之间的Arrhenius方程。根据方程A=A0exp（kt）,A终点TVB-N值为20mg/100g,能够预测一定贮藏温度下酱卤鸡肉的货架期。分别取4、10、16℃作为验证温度,结果表明:误差分别为3.71%、3.25%、5.45%,预测值与真实值之间能较好地符合。另外检测了贮藏期间样品的水分含量、pH、色泽和微生物的变化情况,水分含量、pH和色泽三者均呈现总的下降趋势,微生物数量随贮藏时间的延长而增加。      

月饼品质指标变化规律研究和保质期预测模型的建立

本实验以航天月饼为研究对象,研究其在4、22、37、47 ℃下贮藏过程中感官、理化和微生物指标变化特点。采用零级或一级动力学模型结合Arrhenius方程建立基于月饼品质指标的保质期预测模型。结果表明：航天月饼的感官评分、pH值、色调角h、亮度（L*值）随贮藏时间延长呈下降趋势;在月饼接近保质期终点时,电子舌分析结果显示酸味响应增强,电子鼻分析结果表明硫化物、氮氧化合物、有机硫化物、甲烷、乙醇等化合物响应增加;酸价、过氧化值、羰基价、a*值、菌落总数、霉菌与酵母菌数随时间延长呈上升趋势,大肠菌群在贮藏期间未检出。相关性分析表明酸价预测模型精度最高,活化能（Ea）为44.76 kJ/mol,指前因子k0为2.91×106,且预测值与实测值相对误差的绝对值在10%以内。航天月饼在不同贮藏温度和时间下油脂氧化是影响其品质的主要因素,这种品质变化规律可以通过Arrhenius方程进行预测。本研究可为航天食品保质期预测提供参考。     

减压冷藏和气调冷藏对鲜切西兰花保鲜效果的比较分析

以鲜切西兰花为试材,分别进行4 ℃条件下的减压冷藏和气调冷藏实验,对两者的保鲜效果和相应的理化 差异进行比较分析。结果表明：减压冷藏可较好地减少鲜切西兰花丙二醛的积累,减小VC含量的损失,保持较好 的硬度和咀嚼性,但在叶绿素和细胞膜透性方面减压冷藏和气调冷藏没有明显差异。     

采用动力学模型预测河蟹调味汁货架期

以河蟹边角料为原料,加工成河蟹调味汁。为了能够迅速、准确预测常温（25 ℃）环境下河蟹调味汁的货架期,将河蟹调味汁置于37、45、55 ℃下贮藏,以加速变质。以总挥发性盐基氮含量为指标建立一级动力学模型,货架期的预测值通过动力学模型和阿伦尼乌斯方程来确定。结果表明：阿伦尼乌斯方程中的活化能（Ea）为29.28 kJ/mol,指前因子（k0）为1.443×103,河蟹调味汁在25 ℃环境下的货架期为183 d。     

不同贮藏温度下油麦菜品质变化及其货架期预测

为研究不同货架温度对油麦菜贮藏期间品质变化的影响,并预测其货架期,该文分析不同温度下（3、5、7、25℃）油麦菜品质指标随时间-温度的变化情况,并进一步构建油麦菜货架期预测模型。结果表明：低温贮藏能更好地保持油麦菜的商品价值和食用价值,有效减缓油麦菜感官评分、还原型维生素C（vitamin C,VC）含量、叶绿素含量和可溶性固形物含量的下降,延缓失重率和细胞膜透性的增加,并在一定程度上抑制油麦菜的多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活性及其茎部褐变。Pearson相关分析结果表明：除PPO活性与细胞膜透性外,其他指标间均有较高的相关性。动力学分析结果显示,还原型VC含量、叶绿素含量、可溶性固形物含量以及综合感官评分适合一级动力学模型,失重率和a*值的变化符合零级反应动力学模型,经验证所建立的动力学模型可对油麦菜的货架期进行预测。     

山核桃油在贮藏期间的品质变化规律 及货架期预测

为了对山核桃油产品流转过程中的品质控制提供理论基础,探究山核桃油在贮藏期间的品质变化规律及其货架期预测方法。对在5、20、35℃下贮藏的山核桃油进行感官评定,测定其酸值、过氧化值,并进行动力学分析,应用Arrhenius方程进行拟合,建立货架期预测模型。结果表明：山核桃油感官品质与酸值、过氧化值呈极强的相关性,随着贮藏时间的延长和温度的升高,山核桃油感官品质下降,酸值和过氧化值升高,且温度越高酸值和过氧化值的变化速率越快,过氧化值变化速率小于酸值;酸值和过氧化值的变化规律均符合一级反应动力学模型,建立的山核桃油货架期预测模型准确率在±10%以内。山核桃油在贮藏期间品质下降,通过酸值、过氧化值可较为准确地对5～35℃条件下贮藏的山核桃油货架期进行预测。