我与厨师的爱情

不知是缘分，还是天意，1991年冬天我又重新回到以前工作过的餐厅。促使我回去的原因是原来餐厅的老板托人转给我一张便条，大意是：餐厅现在生意较好，厨房里的师傅也换了，只是前堂的服务有些跟不上，的确需要你回来帮助打理，老板诚心请你回来……云云。也不知怎么搞的，我竟鬼使神差地又回到了原来给我留下了一些不愉快的餐厅，并且认识了斌。斌给我的印象是：平头、大眼、圆脸，穿一套学生服，简直就像一个中学生。一问别人，才知道他就是刚来不久的掌勺师傅。原来老板托人带来的便条就是他执笔写的。由于斌来餐厅后，餐厅的菜品质量有…     

拔丝甜品最迷人

读了《食品与生活》2005年第11期周银珠的《快乐厨房——山药宴》一文,不禁使我想起1950年我师傅教我做拔丝山药甜菜的往事。师傅对我说:“甜菜的烹调方法有拔丝、挂霜、蜜渍,被称为甜品烹调三朵花,其中拔丝的技法最有特色,难度也最大。”那么什么是拔丝呢,拔丝就是原料经过过油预制,然后放入熬好糖浆的炒锅内加热搅拌,使原料包裹一层有黏性呈透明状糖浆的甜菜的烹调技法。拔丝菜最早起源于山东,拔丝是山东济南传统甜菜的烹调方法。清初山东著名文学家蒲松龄当时是这样形容拔丝菜的:“而今北地兴果,无物不可用糖粘”。这说明山东在明末清初…     

有关“食雕厨师”话题的交流

燕正强(陕西汉中荣庆祥酒楼总厨) 看了李福军师傅的文章,感触颇深,因为我也曾经是食品雕刻爱好者,并且还在全国大赛上拿过金奖.我不仅开过面塑食雕学习班,还在各种杂志上发表过作品,我那时的理想就是成为一个超级"餐饮雕民".我曾经和李师傅一样兴奋过、自豪过,并且经常为雕刻出一件作品熬通宵.     

我和野味贩子的较量

我如今供职的这家高档酒楼，老板和当地的个别公务人员关系好像很不一般，所以我们酒楼的生意一开张就出奇的好。主厨请的是一位绵阳姓李的师傅，他带来的一帮人马占据着厨房里各个重要岗位，而我们本地的几个厨师也就是给他们打打下手而已，谁让别人技高一筹呢!现在到处工作都不好找，我们也只好忍气吞声了。     

广州市节前的厨房

眼看春节要到了,徒弟早早地就把“福”字贴在了办公室的门上,我们几个师傅也开始为自己的徒弟准备红包,因为有外地厨师要回家过年,所以红包只能提前发了。不知怎么的,我的脑子里这时怎么就冒出东北来了呢?哦,还是人家东北的规矩好,有的晚辈会给大佬送红包。我说这话时还没听到有谁响应,就在一片起哄声中被否掉了。大家异口同声地对我说,这儿可是广州,老广州的规矩就是当有小辈拜年恭喜你时,那你就得把红包拿出来。玩笑开过后,厨房里又按部就班地忙起来了。每年这个时候,就算厨房里的冰箱再多、冷库再大,也会觉得不够用,因为春节不光让人感觉…     

我就是那跋涉在网络世界的骆驼

1994年高中毕业后,我便选择了干厨师这一行.在厨房里摸爬滚打了几年后,厨艺也算是略有小成了.从2000年开始,我刚接触网络就经常上"四川烹饪网站"的论坛发帖,那时论坛的氛围很好--发帖的人真诚,回帖的人友善.     

萝卜炖牛肉的制作技巧

记得十多年前,那时我刚入厨,在制作萝卜炖牛肉这道菜品时,把牛肉切块汆过水捞出,然后就把锅里的水倒掉了,这时师傅看见了说:"谁让你倒掉它的?不会做就别做!"当时师傅没有说出原因,我也就不知道错在哪里。     

学徒杂忆

我，憨厚少言的男士牛国平是也。我的名字也许大家并不陌生，但我学厨的经历你们却不一定知道。今天我就借《四川烹饪》“厨师的故事”栏目，与各位同行和读者聊一聊。第一次择菜我1981年中考落榜后，因家境贫穷，父亲就将我送到河北邯郸我大伯那里，在当地剧团开办的一家酒楼的厨房里打工。那时候我很年轻，可以说什么都不懂。刚进厨房的第三天，师傅对我说：“小牛，去择一把芹菜给我。”我拿起一把芹菜，左瞧瞧，右看看，见全都是碧绿色的，再凑到鼻子跟前闻闻，也没发觉什么异味。于是心里便直嘀咕：“这让我择什么呀﹖”这时师傅催我：…     

烹饪课堂问答(76)

问:我发现行业上很多师傅炒菜时喜欢用味水,而有些师傅在调制味水时也弄得很神秘,并且配方不一;还有的师傅干脆凭感觉去调制,比如有些师傅对味水时要放鸡精,有的却不放也有在味水中滴入了美极鲜酱油的……我想问一下,这味水是不是就是芡汤?其中的精盐、味精、鸡精、白糖配比怎样?在什么菜肴中才需要使用味水?南京市龙蟠中路某酒店厨师李季连答:味水其实就是芡汤,是粤菜厨师在工作中经常使用的一种自制复合调味汁。那为什么要称味水为芡汤呢?这是因为厨师在使用味水时,往往要配合适量的芡粉,而且是在菜肴将成时才淋入锅内,以起到打芡的目的,…     

三味佳肴的烹调妙法

编辑同志:我烹制过几次芙蓉鸡片、熘肝尖和焦熘里脊,均不太理想.希望贵刊请烹调里手介绍一下制作这几种菜的关键如何?楚彭     

菜刀的年龄

磨刀师傅接过菜刀，看了看说，“是把好刀，只是有的地方没有钢了。买这把刀时，你还很年轻吧？” 我浅浅一笑，“是呵，那时我刚结婚。”     

以德为本 用心做菜——访津门鲁菜大师张尚志

张尚志14岁从山东福山县出来学徒，整整在厨房里干了60年，是天津市从业时间最长的厨师，曾三次被评为天津市劳动模范。张师傅能吃苦。他说餐饮业是勤行，不勤快的人干不了。只要他在厨房里，那卫生做得可以和大堂媲美。看到有人图省事，以次充好，以假充真，他决不轻饶。他常说顾客吃饭是花了钱的，人家信你，才到你店里来，不按标准投料，拿次的充好的，这和偷东西有什么区别？教烹饪课的老师都愿意和张师傅在一起，因为他做的菜和理论课讲的完全一样，教课的老师感觉只要张师傅做教学演示菜，心里就特别有底。张师傅烹制的糖醋鲤鱼、油爆…     

转变

我是一名眼镜行业的新手,刚到公司应聘时,只是觉得在这种地方工作肯定不累,待遇也好,根本没有太多的其他想法.第一天上班时,店长安排我到配镜部学习眼镜加工,并且指定了一位老员工做我的师傅,交代了公司的规章制度.就这样,我开始了新的工作,在师傅的悉心教导下,我很快就学会了仪器的使用.几天后,师傅就让我上手装配低档眼镜了,做第一副时既高兴又紧张,高兴的是觉得师傅信任自己,紧张的是心里面总担心着师傅说的话.     

门店趣事

<正>一个萌萌哒的眼镜店实习生与贱贱的带教师傅的对话,眼镜门店的杂闻趣事尽在其中。(来源:视库在线教育平台杨振宇老师)1.实习生:师傅啊,眼保健操是不是伪科学啊?师傅:谁说不是了,你看这些顾客,他们都是从小就做眼保健操,就是被伪科学害的,但你反过来想,眼保健操要是都科学了我们就没饭吃了。实习生:师傅,那什么是科学?师傅:这孩子,我要懂我还跟这儿待着?闹什么闹。不过据说大BOSS是懂的,他说     

那年那件事……

这是16年前的事情了,那时侯我刚刚到眼镜店从事眼镜定配工作,我们眼镜公司新购置了一台半自动磨边机,对于工作入行不久的我来说,总想有个一展身手的机会。机会终于来了,一个星期六的上午10点钟左右,我师傅家里有事,他请假走了,定配室里只剩下了我。周六周日是眼镜店最忙的日子,所以当时我很有点受命于危难之中的使命感。我正在惴惴不     

志愿与汗水

音乐,是人类的共同语言.但是,你可曾听到过这样一种音乐吗?那是在厨房里弹奏出的“锅碗瓢勺交响曲”,它也将成为我生命中的主旋律.     

情陷蒜香--左手大蒜,右手美女

身为山东的纯爷们,自小在部队大院长大,那时,小家庭平时很少开伙,基本吃食堂;除非春节,自己更是几乎不包水饺。我的节日就是食堂卖水饺的时候,活蹦乱跳的饺子一出锅,流窜的香味便会瞬间点燃我整个大脑的兴奋灶,搅得哈喇子一串一串地流淌不止。     

左手大蒜,右手美女

身为山东的纯爷们,自小在部队大院长大,那时,小家庭平时很少开伙,基本吃食堂;除非春节,自己更是几乎不包水饺。我的节日就是食堂卖水饺的时候,活蹦乱跳的饺子一出锅,流窜的香味便会瞬间点燃我整个大脑的兴奋灶,搅得哈喇子一串一串地流淌不止。     

该不该买人寿保险

能提笔写这个题目,放在两年前我想都不敢想.那时,我在一家IT企业负责人力资源,人事部门是一个保险代理人最经常关顾的部门,那时的我不止一次将自信而又执着的保险业务员推之门外,甚至动用保安的力量,那时的我,当然不可能去想买人寿保险的问题.然而,命运与我开了一个玩笑,两年前的一个机会使我来到了保险行业,并且在这个行业一干就是两年,而且干的就是保险代理人.现在的我,讲起买人寿保险的好处会滔滔不绝,仅仅两年,人寿保险并未发生任何本质的变化,而我却似乎发生了本质的变化.     

细说粤菜的汤

在中国饮食业内,有一句话经常被用来形容烹菜放汤的重要性,这就是"唱戏靠腔,煮菜靠汤".而在粤菜厨房里,大家也爱讲"无汤不起镬",尤其是在烹制鲍参翅肚等高档原料时,更有"无汤不鲜"一说.