鲜椒酱的制作及菜例

每当我在农贸市场上看到堆成小山似的红海椒时，便会想起当年母亲用石磨推成的鲜椒酱。那时家里生活并不富裕，平时缺油少菜，但每当吃饭时舀上一碟鲜椒酱，那红红的颜色和直冲鼻子的香味，就会勾起我的食欲。若是当天还煮了“菜”，用那鲜椒酱作“蘸水”，那味道就不摆了。如今我在城里的餐厅做厨师，自认为炒的菜色香味还不错，但我还是时不时地会听顾客说：现在的菜总引不起食欲，不如以前在乡下时的农家菜好吃。听到这些话，我总会想：现在的人可能是大鱼大肉吃多了，才怀念具有乡土味和家常味的菜品。于是，我专程回老家请教母亲，学会…     

咖喱酱的熬制及菜例

咖喱粉是一种颇具异国风味的调味品。它起源于印度，是用姜黄、白胡椒、芫荽、大茴香、小茴香、桂皮、干姜、花椒等２０余种香料加工配制而成的。咖喱粉颜色姜黄，味辣而香，具有提辣增香、去腥和味、增进食欲的作用，它在中西餐制作时，均有应用，适合于鸡、鸭、牛、羊等多种荤素原料的烹制调味。咖喱粉虽然品种较多，但其口味却并不完全相同。根据产地划分就有印度咖喱、马来西亚咖喱、泰式咖喱、日式咖喱等等。即使在印度，人们也往往是根据各自的口味和喜好，把多种香料按一定的比例配制研磨成家用的咖喱粉，而不是像现在国内餐饮业大多…     

橘香辣酱的调制及菜例

橘香辣酱是用橘子、黄豆等调味料经过发酵制成,色泽油亮,口味醇香,酸咸微辣,具有浓郁的水果香味。     

自制剁椒酱及其菜例

剁椒酱的传统制法,是把鲜二荆条红辣椒洗净,晾干去蒂后,切成指甲盖般大小的碎丁,装入陶瓷罐中,加入姜蒜末、盐和高度白酒,晃匀后封严口,置常温下发酵24小时,然后入冰箱冷藏保存,三天后便可使用. 而我的制法,则是在传统的基础上添加了红灯笼泡椒和小米辣.这款酱的优点有二:一是使用较方便;二是成菜的颜色更红亮,口味也更加香浓.     

杞县酱菜

杞县酱菜,驰名中外,色味俱佳,人人喜爱。杞县酱菜以莫家酱菜最受欢迎。莫家酱菜始创于清朝嘉庆20年间,距今已有165年的历史。经过祖孙七代的不断探索改     

鱼丸的制作关键及菜例

正有一天看书,读到一段记载鱼丸来历的文字,虽然故事有些陈旧,但读后仍颇多感触。现摘抄如下。根据稗史记载,秦始皇好吃鱼,却又讨厌鱼刺。于是,就下了一道命令,要求御厨们想法做出一道没有鱼刺的鱼馔。这下可难住了皇宫内的众多御厨。秦始皇是历史上有名的暴君,对于做不出鱼馔者是毫不留情的,统统杀之。这天,轮到某御厨了,他当然也不知该怎样才能做出没刺的鱼馔。面对将要到来的死亡,他是没有反抗能力的,唯有把满腔愤怒发泄在案板     

蛋黄椒盐的制作及菜例

蛋黄椒盐是笔者受椒盐菜和金沙菜的启发而研制出来的一种特色调味料，它不仅保持了传统椒盐本身的一些特点，还增加了咸蛋黄的香味，当然颜色也比传统椒盐更好看。     

海鲜火腿肠的制作及菜例

最近，笔者借鉴西式灌肠的制法，将海鲜什锦馅灌入肠衣内，然后经先煮后烤，制作出海鲜火腿肠，并以海鲜火腿肠为原料，烹制出若干款菜肴。现介绍如下，供大家参考。     

咸海鲈鱼的制作及菜例

前些天，我和厨房的几个朋友吃烧烤时，吃到了加有辣椒粉烤出来的成鲈鱼，味道不错。回到酒店后，我们几个人也琢磨创出了几道咸鲈鱼菜．而且一经推出便受到了客人的欢迎。     

干锅酱的制作及运用

干锅是现代川菜中常见的一种成菜方式。干锅菜的特点是原料一般无需上浆，成菜不勾芡，紧汁亮油，干香滋润．口味醇厚，麻辣鲜香，色泽红亮。     

调好酱 做好菜

调酱汁是厨师做特色菜、招牌菜很流行的一种手法。一则是能够保持口味的统一的稳定性；二则是厨师挣高薪的秘密武器，防止别人对自己菜品的模仿。作者最近研制了两种酱汁，是用四川泡鱼辣椒与豆瓣酱组合在一起，突显出水果味与蔬菜味的特点，开发一组菜很旺销，极受食客的欢迎，现毫不保留地介绍给大家，以供同行参考。     

制作香椿酱

眼下正是食用香椿芽的季节,香椿芽性味凉苦,对人体有着清热解毒、健胃理气、润肤明目的食用功效.中国是香椿的原产地,而以香椿制作出来的菜肴各地都有,比如川菜的"椿芽烘蛋"、"椿芽炝鸡丝",鲁菜的"炸香椿鱼"等,不过把香椿芽用来制作成酱料,再用来做菜的还并不多见.     

酱归酱 菜归菜 美味更省事

夏日要让自己从灶边无尽的汗水和闷热中解放出来，还不影响给家人献上的美味体验，法宝就是懒人酱料——一把菜，一勺料，瞬间成就一道美味营养兼备的好料理，做出暑天里最愉快最轻松的美食。     

灰培豆腐的制作及菜例

心里美拌灰培豆腐 原料:心里美萝卜150克灰培豆腐250克盐3克辣椒油5毫升香油10毫升生抽5毫升陈醋、葱花各适量 制法: 将心里美萝卜、灰培豆腐分别切成条,纳盆拌入盐、香油、辣椒油、生抽和陈醋,装盘时撒上葱花,即成.     

法国鹅肝及鹅肝酱的制作

我是一名川菜厨师，一直无缘用法国鹅肝做菜。说实在，就是真有一块法国鹅肝摆在我面前，也不知该如何下手，所以我一直都想了解法国鹅肝的相关知识，比如说营养价值，以及怎样选料、初加工、烹制法等。另外，鹅肝酱是一种什么味道的酱？它主要由哪些原料制成？可不可以自己制作？可用来烹制哪些菜？找一下就问了这么多，希望你们能尽量满足我！[编者按]     

酸椒酱的制作及应用

去年秋天，我在与一位餐饮老总闲谈时说：“现在重庆还没有一道菜能像当年的酸菜鱼、水煮鱼那样，在全国流行领潮流。”老总当时就对我说：“那你就来创一种流行菜嘛!”     

怎样做好酱爆菜

陕西、河北的读者来信问及酱爆类菜的做法,怎样使菜达到香美的滋味,而避免生酱、或糊酱味.这里请北京饭店的厨师介绍做好“酱爆” 菜的有关知识.所谓“酱爆”,就是用炒熟的甜面酱、黄酱或酱豆腐爆炒主料及配料的一种、旺火速成的烹调方     

包蒸压法凉菜的制作及菜例

河北地区目前新出现了一类凉菜，这是用一种原料作皮料，另一种或几种原料作馅料，然后用皮料将馅料包住，裹起成卷，经入笼蒸制后，再用重物压实，最后晾凉切片制成的。我们称这类凉菜的制法为“包蒸压法”。常见的包蒸压法有腐皮包蒸压法、猪耳包蒸压法、猪皮包蒸压法、鸡腿包蒸压法等。在此我们分别做一些介绍：腐皮包蒸压法这类菜肴的皮料为豆腐皮，一般选用的馅料有猪蹄、猪肘、牛肉、鸡肉、虾肉、香菇等，其代表菜有“腐皮猪手”、“腐皮鸡脯”、“腐皮香菇”等。例：腐皮猪手原料：豆腐皮１张猪手１根松花皮蛋１个姜末１０克精盐、蚝…     

如何制作酱烧排骨

酱烧是一种烧制方法，在北方菜中运用较为广泛，而南方菜中（包括川菜）却运用不多，它是先把甜面酱放入油锅炒散出香，再加入调味料和适量鲜汤炒匀，然后放入过了油的原料，烧至甜酱汁均匀地裹附于原料上，即成。     

黑木耳的保健作用及食用酱的制作

黑木耳是营养丰富和保健价值很高的食用菌,具有抗血小板聚集、抗凝血、抗血栓、调血脂和调节机体免疫等功能。现对黑木耳的药理、化学和临床应用作一综述,并介绍了黑木耳酱的制作和食用方法。