型与味的交融

原料：蛏子300克韭菜150克干辣椒丝20克盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、水淀粉、葱油、香油、花椒油、色拉油各适量     

流行凉菜味型11种

川菜流行多年，不仅热菜一直都在推陈出新，而且凉菜的变化也巨大，鉴于目前的市场情况成书于上世纪80年代，并一直作为川菜入门教材的《川菜烹调技术》（上下册）中的某些阐述，似乎已经难以全面反映今日凉菜的风采了。     

四种味型凉菜的制法

凉菜的口味繁多,变化也大,用料又较为广泛,为使家庭易于掌握,现介绍四种常用的味型和调制方法,供节日期间参考.     

新味凉菜

夏日来临，我给大家献上两款新味凉菜，希望能给餐桌前的朋友带上一丝凉意。     

秋日凉菜 味和型的结合

酸辣花枝冻花枝即是指墨鱼。先把冰鲜的墨鱼冲洗干净,改刀成小块后,再与发好的海苔一起放清水锅里煮沸,接着往锅里加少许用水调湿了     

新味凉菜

爽口脆瓜皮 原料：西瓜皮500克 白糖250克 大红浙醋150克 浓缩橙汁60克 制法： 1、西瓜皮去掉青皮后。切成长条纳盆。加入白糖腌渍12小时，至瓜条脱水时捞出。     

冬季凉菜别样味

胭脂萝卜 原料:心里美萝卜1200克 白砂糖250克大红浙醋50毫升去皮马蹄少许 制法: 1.将心里美萝卜去皮并切成粗条,纳盆加白砂糖和大红浙醋腌渍3小时左右(目的是腌出萝卜的水分,以浸出的汁水淹没萝卜为准).另把马蹄切成块,入沸水锅里煮熟.     

型味交融的会所菜

观音掌中宝 制作:赵小虎 把鸡掌中宝治净,加盐、味精、鸡粉和料酒腌渍入味后,拍上一层用生粉、吉士粉和鹰粟粉调成的混合粉,下入六成热的油锅炸熟后,捞出来待用. 取铁观音茶叶放温水里先泡胀,捞出来控干后,入六成热的油锅里炸至酥脆时捞出. 把炸好的掌中宝和铁观音茶叶放入炒锅,边炒边撒少许的椒盐,炒匀便可装盘上桌.     

简洁凉菜淡雅味

芙蓉萝卜 原料:水萝卜500克 黄瓜100克 白糖500克 柠檬酸5克 制法: 1.水萝卜先切去根,再切成半圆厚片,放盆里,加入适量白糖腌渍10小时,挤去汁水后,放入白糖再腌5小时,然后再次挤去汁水,最后放入柠檬酸和少量白糖拌匀,腌渍一晚上.     

时髦凉菜味汁

现在烹饪行业中,不管烹调热菜还是冷菜,厨师们喜欢事先调配好味汁来用于烹调菜品。这样既能加快上菜速度,又能保证某一菜品味道始终如一。这里,笔者整理出几款时髦凉菜味汁,供大家参考。一、红油鲜汤汁此味汁是在传统的红油汁基础上加大了鲜汤的用量,使成品为半汤凉菜,具有色泽     

流行凉菜味汁

为了满足食客的口味需求,现在许多餐饮企业的厨师都在开发新菜品.然而在如今,对创新菜品的开发不仅有"色、香、味、形"的基本要求,而且还强调一个"快"字,也就是说,创新的菜品应当具备较高的可操作性,从前那些加工程序过于复杂、出菜速度慢的菜品,已经很难适应当今快速运转的厨房加工了.     

夏日凉菜味缤纷

椰汁山楂糕原料：山楂500克椰汁200毫升琼脂3克白糖300克清水3升制法：1.把山楂洗净去核,另把琼脂放入碗里,加少许的水浸泡2小时备用。2.取山楂与浸软的琼脂2克一起放入锅里,加水开大火煮至山楂软烂、琼脂溶化时,关火并用捣臼将山楂捣成糊状,其间加入些白糖搅匀,     

清热解暑凉菜十味

一、玻璃双色蛋 用料:松花蛋2个,熟鸡蛋黄6个,猪肉皮300克,生姜15克,葱白10克,清汤1000克,料酒、精盐、味精各适量。 制法:1.猪肉皮刮净肥肉和污物,煮熟后切细条,再用热碱水洗两遍,以彻底除净油脂,最后用热水漂净碱味,纳盆,加入生姜(拍松)、葱白(切条)、料酒、清汤,上屉蒸3～4小时至猪皮烂化时取出,用双层白纱布过滤,去渣,取汁,加入精盐、味精,调味待用。     

简单凉菜味亦美

碧绿海香菇 把海香菇切片后,用流动水冲漂一会儿,捞出来挤干水纳盆,加入红小米辣碎、蒜米、美极鲜、鸡汁、葱油、盐和味精拌匀后,装在垫有沙拉生菜的盘里,即成.     

夏季凉菜新味汁

水果味汁 取橙汁100毫升、沙拉酱80克、蓝莓酱10克、柠檬汁20毫升、蜂蜜10克、橄榄油20毫升和少许食盐,放一起调匀即可. 这种水果味汁最适合用来拌蔬菜,比如做果味素什锦,先把黄瓜、紫包菜、胡萝卜、红椒、樱桃萝卜和苦瓜分别切片,然后放入冰水盆里浸泡5分钟,捞出后放在盘中,淋入水果味汁拌匀即成. 用这种味汁来拌制一些水果原料,口感也不错.     

惹眼凉菜更惹味

冲菜肚丝；三色蛋；双味牛腱；大千茄香鸡；烧椒茄子拌皮蛋……     

传统川式凉菜味型的调制工艺研究

"食在中国,味在四川",川菜作为四大菜系之一,其主要特征是菜肴的味型多种多样,千变万化,"味"是川菜的灵魂。凉菜作为餐饮业的"脸面菜",其质量的好坏,直接反映了该餐饮企业的菜肴质量的高低,凉菜质量主要体现在菜品的装盘成型工艺和调味工艺两方面,而凉菜的调味工艺起着至关重要的决定性作用。介绍了五种传统川式凉菜味型的调制配方及其改良优化。     

精致凉菜 以味取胜

西柚鲜辣虾把基围虾入沸水锅煮透了出锅,摘除虾头、虾壳后纳盆,加小米辣粒、蒜粒、葱花、盐、生抽、美极鲜、味精和香油拌匀了装盘柚子取净肉切小块,与圣女果一同装盘中,挤上沙拉酱调好味。最后把拌好的基围虾与柚子肉同拼异形盘当中,即可上桌。     

形味兼备的创意凉菜

藤椒土鸡脚 选取农家土乌鸡脚,先投入加有姜葱和料酒的水锅,煮至刚熟时,捞出来冲凉并拆去大骨,纳盆后加入红小米椒碎、辣鲜露、盐、美极鲜酱油、味精和藤椒油,拌匀便好. 桂花野板栗 把湖北罗田野板栗纳盆,加入白糖和桂花蜂蜜后,入笼旱蒸至板栗软糯,取出来晾凉便可装盘上桌.