如何做到出菜高峰时忙而不乱

很多酒楼在客人就餐高峰时，厨房一出菜就显得混乱不堪。这种局面常常都把人搞得焦头烂额。比如，有时候菜上得奇快．客人刚点完菜没几分钟．菜就上完了：而有时，客人坐等很久了，却连一个凉菜也没吃到。还有些时候．厨房灶台上炒菜的人居然手里没菜可炒．而墩子上的人却挤在一起忙着查看菜单：可等到单子上那些菜炒出来后，又可能弄不清该往哪里端了。虽然整个厨房看上去都没一个人闲着，但就是出不了多少菜，这当中的问题到底出在哪里呢？     

添加辅料的最佳时机

欲成事,须用心,得尽心,必要时刻,还得会抓住时机!在厨房这片弹丸之地,该如何运用那些辅料,让你的菜肴香溢满天下?秘诀就是——时机很重要!〖调味料的顺序不要乱〗糖醋菜,烧糖醋鱼、糖醋排骨等糖醋菜时,应先放糖,后放盐,否则食盐的"脱水"作用会促进菜肴中蛋白质凝固而"吃"不进糖分,造成外甜里淡。     

苏州菜与清宫御膳——苏州菜深得帝皇赏识的原因

正能享用苏州菜者是要有条件的,如果其本身从来不重视养身,也不知如何来养身者是不能吃苏州菜的。上期"苏州菜与清宫御膳"从五大方面详述了苏州菜深得帝皇赏识的原因,本期将继续揭秘苏州菜深得帝皇赏识的另外五大原因。讲究本味苏州最高级别的菜肴是不计成本,不计时间只求其美。有一些食物它的本味就十分鲜美,如鱼、虾、鸡、鸭、肉,它们氨基酸成份就是十分鲜美,所以烹调中所加的油、水等,会减掉其本身的     

对“自选菜”要规定难度系数

在厨师晋级考核中,理论题如何暂且不说,光实际操作就由两部分构成.一部分是“必考菜”,就是评委根据考试者报考的等级标准,规定考哪些品种,这样,统一规定品种,人人平等,公平竞争,应试者都可以在同一条件下去争取高分数;另一部分是“自选菜”,就是应试者根据自己平时的业务素质,由自己选定,做出得心应手的品种,这样做的目的是,让应试者充分发挥各自的特长而得高分、出成绩.但是,由于我国烹饪原料繁多,加之烹调方法又多样,所以制作出的菜肴也就千差万别.不论制作什么菜肴,都要有一定的操作过程,所以说,操作过程越繁多,越复杂,其制作难度也就越大.也许因为这一点,有的考生往往是选择难度小的菜肴,目的恐怕就在于减少失败的可能性.因此,为了避免这一点,我们就需要对“自选菜”制订相应     

让人方便、今人烦恼的半成品菜肴

繁忙的上班族和不善厨艺的人，每天在厨房中忙碌饭菜，是一个不小的负担。不少精明的厂家由此发现了商机，及时地把形形色色的半成品菜肴摆进了超市和副食品商场。本人就是光顾半成品柜台的常客。乘下班之时，从商场挑两样菜，回家后，在厨房劳作几分钟便可解决晚餐问题，真是省时又方便。 就是这种方便的半成品菜肴，用得多了也常会带来烦恼。 烦恼一：超量的调料包。 刚开始买半成品时，对厂家主配料的配比绝对相信，因此买回来便把主料、配料先后全倒入锅里，结果炒出来的菜一盘子汤，而且根本不是此菜应有的味道。细究原因，原来是调料…     

浅析莱肴的组配方法——卷

菜肴组配就是如何确定菜料成为菜肴的组织工艺。具体说就是根据既定的菜肴目标要求,将加工后的有关菜料,精心组织和搭配成可供直接进行烹调为菜的完形菜料,或可供直接食用的菜肴。菜肴组配工艺是联系烹饪制作工艺流程的中心环节,它对于奠定菜肴的质量基础、     

应用快尔卫包装系统——建立真正的"中央厨房"

烹制一顿美味的菜肴并非易事,如果您想在不同地点烹饪同样标准的美味菜肴恐怕就难上加难了,特别是中式菜肴,有时同一餐馆不同的厨师烹饪出的菜肴也会有天壤之别.要想做到在不同地点烹饪同样标准的美味菜肴,首先必须要确定不同的烹饪地点备有足够的相同的新鲜原料,有足够大的厨房和训练有素的厨师和统一标准的操作手册,这样不同的厨房内才有可能烹饪出水准一致的菜肴.同时,还必须雇佣有经验的员工确保每一道工序的流畅和一致的运作.要做到这一点,并不容易.高昂的成本,复杂的管理会消耗掉大量的金钱.“中央厨房”是一种将传统的烹饪转化成现代化生产的新模式.帮助您实现在不同地点,烹饪相同的菜肴,同时可以节省大量的设备投资和运行成本,如人员投入,废物处理等.     

味精的食用禁忌

正味精是厨房调味料的一种,很多人都知道味精吃多了是有危害的。那么,要如何健康地食用味精呢?下面就来告诉你有哪些菜肴不能放味精,帮你正确食用味精。炒肉菜不用加味精。肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食     

菜肴生产过程的标准化控制

所谓菜肴生产过程的标准化控制,就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范等流程中的操作加以检查督导。随时消除在制作过程中出现的差错,保证菜肴达到质量标准。一、菜肴生产的控制标准化生产的菜品必须有标准,没有标准就无法衡量,就没有目标,也无法进行质量控制。所以厨房人员必须     

妈妈菜的味道

正在我的记忆中,对家并没有什么特殊的印象,都是一些零散的片段场景。直到离开家去了国外上学,才发现我最怀念的部分,原来是家里妈妈在厨房忙活时,飘出的那一丝丝饭菜的香味。我的妈妈没做出过什么珍稀的菜肴,每日从厨房中端出的都是一些家常菜,可是就是这些普普通通的饭菜,支撑起了我对这个家全部的回忆。每座普通的城市,每一条普通的街区,每一个普通人家的厨房里,都会有妈妈们忙碌的身影。妈妈菜的精髓就在那一声"妈,我饿了"。妈妈菜也许并     

石板蒜香鲶鱼的制法及关键

鲶鱼无鳞少刺,而且肉质细密柔嫩,味道肥腴鲜美,为上等的食用鱼类。以鲶鱼为原料,可以烹制出许多美味佳肴来。例如,东北传统菜"鲶鱼炖茄子",在民间就有"撑死老爷子"的说法;而新潮菜"鲶鱼荷包蛋",则有"吃了团团转"的美誉。这些都足以说明鲶鱼菜肴的鲜美和受欢迎的程度。尤其值得一提的是,目前在东北十分流行的"大蒜烧鲶鱼"这款菜,更是以红亮的色泽和浓郁的香味而为人们所喜爱。不过笔者经过仔细观察发现,虽然鲶鱼菜肴很受欢迎,但却很少出现在档次较高的筵席上。为什么呢﹖原因在于人们仍普遍认为,鲶鱼菜肴虽好,却不能登上大雅之…     

海之鲜,川之味

辽阔的巴蜀大地,其优越的自然条件为川菜烹饪提供了丰富的原料,加上川菜厨师不懈的努力,使川菜最终形成了"一菜一格、百菜百味"的特点. 随着当今社会的不断发展,四川本土的原料已经无法满足好吃的四川人,而千里之遥的海鲜原料则逐步进入到巴蜀普通百姓的餐桌,不过,好吃的四川人对这些远道而来的食材却显得有些束手无策,原因很简单,他们对海鲜食材都不大了解.沿海人烹制海鲜时往往以鲜为主,成菜也多是在保证原汁原味.然而,四川人对这鲜味似乎并不怎么接受,在他们心里边,这一类鲜就是一种"腥味",于是就有四川厨师运用自己对不同川菜味型的掌控去压制这些"腥味",从而烹制出一道道适合四川人口味的海鲜菜肴,可是这样一来,海鲜的本味也就丧失殆尽了.     

馨煌大酒店:创意中国菜

当中国的烹饪逐渐模糊了各大菜系的具体流派后.越来越多的融合菜肴横空出世.诸如"创新"、"融合"、"创意"等词语在中国餐饮中不绝于耳,在深厚底蕴的中国菜基础上创新有一定难度,能在博大精深的中华餐饮中自成一派同时占有一席之地的菜系更是难上加难了,"创意中国菜"成为年度关键词,在中国餐饮圈一下子火了起来,越来越多的餐饮同行开始研习如何创新.并自成一派,于是"创意"菜开始形成燎原之势.这股强劲之风由北京吹到了上海。位于上海宝山区的馨煌大酒店就隐匿着这股新势力.以最具创意的菜肴让食客耳目一新。     

意境菜潮流跟还是不跟?

意境菜要学习,基础更重要中国烹饪大师史正良 菜肴创新是一个永恒的话题,我们川菜就是在不断吸收和融会贯通的过程中才发展壮大的.不过,创新也一定要植根于本菜系的生存土壤,也就是说要在传统的基础上去升华,这样才富有生命力. 对于近几年流行的意境菜,我也是持赞成态度."人是桩桩,全靠衣裳".在菜肴装盘时,适当地造型和点缀,就像是给它穿上了一件漂亮的衣裳,这当然是好事.眼下许多厨师都宣称自己擅长做意境菜,这也算是好事,每个时代都有其流行的元素嘛.再说食客上酒楼吃菜就跟听音乐一样,当轻音乐听腻了,来首快节奏的迪斯科音乐就感觉新鲜.意境菜的确能给我们带来耳目一新的感觉,可如果满桌都是这类菜肴,也就失去它的意义了.     

浅析菜肴的组配方法——卷

菜肴组配就是如何确实菜料成为菜肴的组织工艺。具体说就是根据既定的菜肴目标要求，将加工后的在关菜料，精心组织和搭配成可供直接进行烹调为菜的完形菜料，或可供直接食用的菜肴。菜肴组配工艺是联系烹饪制作工艺流程的中心环节，它对于奠定菜肴的质量基础、风味基础、实用与营养效用、多样化及其成本基础，具有十分重要作用。     

油烟熏出“厨师病”

常人眼中的厨师多半大腹便便，个中原因多是由于暴饮暴食，但厨师之所以会暴饮暴食，真正的“罪魁”却是厨房的油烟。由于中午客人较多，厨师需要长时间在厨房炒菜。而厨房又通风不良，妙菜散发的油烟难以排放，积聚起来慢慢“熏陶”厨师，长期如此，厨师被动吸入大量油烟，就会出现食欲减退的症状：明明腹中饥饿，却食之无味，对油腻的菜肴屡有“闷油”之感。     

流行凉菜味汁

为了满足食客的口味需求,现在许多餐饮企业的厨师都在开发新菜品.然而在如今,对创新菜品的开发不仅有"色、香、味、形"的基本要求,而且还强调一个"快"字,也就是说,创新的菜品应当具备较高的可操作性,从前那些加工程序过于复杂、出菜速度慢的菜品,已经很难适应当今快速运转的厨房加工了.     

来信选登

辽宁沈阳李磊:去年十月, 我无意中在报刊亭发现了《饮食科学》这本杂志,被它的内容深深吸引住了。"营养保健"、"食全食美"、"快乐厨房"……期期精彩不断,应接不暇,它使我受益匪浅,也学习到了很多知识。我是一个很喜欢烹饪的人, 自己也常常试制一些新的菜肴,但是由于不了解它们的搭配是不是合适, 所以经常吃坏肚子。订阅了《饮食科学》以后,我就逐渐了解到哪些菜搭     

新式葱椒酱的调制及应用

味道,可谓菜肴的灵魂.现在的厨师创新菜,很多都围绕着"味"在做文章,一旦自己开发出了新的复合味型,或者创出了某种新奇的酱料,那就有如找到了"葵花宝典".不过说穿了,那些所谓的秘制"宝典"也没什么大不了.下面,我就将自己创制的一种新式葱椒酱制法公开推介给大家.     

烹制老百姓喜欢的味道

<正>百杏,即"百姓"的谐音。"百杏厨房",从字面上理解,就是烹制老百姓百吃不厌的家常菜。攀枝花是一座移民城市,这里的人可以说来自五湖四海,就连百杏厨房的股东,也来自重庆开县和四川乐山,所以,这里的菜肴多少带有一些交融混搭的特点。