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《食品与生物技术学报》2015,(10)
<正>冷冻面团技术是20世纪50年代末期发展起来的烘焙新工艺,目前,在许多国家和地区已经相当普及。特别是烘焙行业连锁店经营方式的流行,使得冷冻面团法得到了很大的发展。20世纪90年代以来,美国有80%以上的面包店使用冷冻面团或冷冻烘焙食品。中国的冷冻面团技术约在90年代中期起步, 相似文献
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流态起酥油对冷冻面团烘焙特性的影响研究 总被引:1,自引:0,他引:1
使用冷冻面团生产面包具有经济、方便、快捷,产品质量稳定的特点,冷冻面团的主要缺点是:面团的醒发时间随着冷冻储存时间的延长而延长,且面包比容小.起酥油系统是提高冷冻面包面团储存稳定性的关键因素之一,流态起酥油具有良好的功能性和流动性,可以满足食品工业自动化生产的要求.研究了一种流态起酥油对冷冻面团烘焙特性的影响,结果表明在冷冻面团研究开发中使用流态起酥油可以很好地改善冷冻面团面包的烘焙特性,使得用冷冻面团制得的面包与新鲜面包在制作参数和口感上相比没有很大的区别,冷冻面团在冷冻储存期间烘焙品质的下降可以用一种专用于冷冻面团的起酥油系统来弥补. 相似文献
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日益发展的冷冻面团面包生产技术 总被引:1,自引:0,他引:1
冷冻面团是面包生产的一种新工艺,伴随着烘焙行业内新的经营模式的发展变化而不断完善和发展.对冷冻面团的市场需求背景、现状和主要技术问题作了简要的介绍;对传统与现代经营模式、不同的冷冻工艺及产品适用对象及各自的优缺点进行了对比分析;并对相关的技术、设备进行了关注,最后对我国冷冻面团的发展前景作了展望. 相似文献
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研究了冰结构蛋白(ice structuring protein,ISP)作为新型冷冻食品添加剂在三种面团及面包体系,包括冷冻面团面包、预烘焙冷冻面包和新鲜面团面包中的应用,并探索了其对冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性产生的影响。结果表明:ISP可增大冷冻面团面包的比容,经-18℃冻藏14d的ISP强化面团可得到与新鲜面团面包比容接近的结果;ISP有软化面包质地的作用,对经长时间冻藏的样品效果更显著;含有ISP的面包冻藏过程中水分含量保持相对稳定,而对照样增大趋势明显;ISP的引入致使面团体系糊化焓增大。 相似文献
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评价了冷冻面团中6种商品烘烤醇母菌株在同等条件下生长时的冷冻耐力。观察到经受了快速冷冻(冷冻速率为约10℃/min)的酵母菌株之间存活差别极小。在低速冷冻(约1℃/min)后接着贮存12周,所有菌株呈现出类似的耐冷冻力。如两个实验室合作研究的结果那样,有7个品牌(大多数菌株从中筛选)的21种商品烘焙酵母样品按冷冻面团进行冷冻对比。快速冷冻试验(测量产气量)和3个月的贮存试验(测量产气量、面团醒发时间以及面包比容)表明,用于制作冷冻面团的商品酵母样品之间耐冷冻力变化很大。由于酵母样品间耐冷冻力的差别很大,因此,产于加拿大、法国和美国的7个品牌的酵母无一优于其它。上述结果表明,对冷冻面团稳定性的主要影响是商品烘焙酵母的取样而非菌株或品牌,并且强调了用于冷冻面团生产中烘焙酵母样品耐冷冻力质量控制的重要性。 相似文献
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为进一步促进滚揉技术在现代肉制品加工中的应用,本文在阐明滚揉技术工作原理及其主要影响因素(真 空度、滚揉温度、滚揉时间、转速及滚揉方式)基础上,分析滚揉技术在肉制品加工中的应用现状以及滚揉技术与 现代食品加工新技术的联合应用研究进展。通过分析发现,滚揉技术在传统腌腊肉制品、西式肉制品和预调理肉制 品加工中的应用研究较多;在与食品加工新技术联合应用方面,主要有超声波、充气变压、脉动真空技术与滚揉技 术联合应用的报道。总之,滚揉技术在肉制品加工中的应用主要集中在产品品质改良和质量安全控制方面。 相似文献
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国内外木材加工高速电主轴技术现状 总被引:1,自引:0,他引:1
本文简述了木材加工高速电主轴的特点及分类,介绍了国内外电主轴技术研究现状和开发难点,以及电主轴在木材加工设备中的应用,并对电主轴检测技术及相关标准进行了说明,提出了开发与应用电主轴的有利条件。 相似文献
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超声波及其在湿处理中的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
综述了超声波及其在纺织品湿加工中的应用.在纺织加工的不同阶段,超声波在染色方面的应用是最有发展前景的.当然,在其他领域的应用也是有益的.通常高能量的超声波提高了织物湿处理的速度.在使用超声波的加工过程中可以节约一定的时间、能量和化学品.此外,在许多染色过程中可以减少污水的产生.然而,至今还没有由超声波辅助的大规模工业生产设备. 相似文献
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高密度CO2是一种新型的非热食品加工技术,具有加工条件温和、对热敏物质破坏小、能有效保持食品营养、风味和新鲜度等许多优点。近年来,高密度CO2在食品加工领域的应用研究越来越多,但目前研究主要集中在液体食品的杀菌效果和动力学、钝酶效果和动力学、及其对品质的影响方面;由于固体食品体系复杂,CO2不易渗透,使得高密度CO2处理固体食品的研究还相对较少。本文重点对高密度CO2在肉制品和水产品加工中应用的研究进展进行综述,分析高密度CO2对肉制品和水产品的杀菌、肌肉品质(pH、色泽、保水性、质构、嫩度、营养成分、呈味成分等)、蛋白质等的影响规律和作用机理,并对今后高密度CO2加工技术的研究重点进行展望,为推动高密度CO2在肉制品和水产品加工中的应用研究和产业化提供参考。 相似文献
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Delphi在油气水数据库系统中的应用 总被引:1,自引:1,他引:0
Delphi作为新一代面向对象的可视化编程工具 ,具有强大的数据库访问能力 .将数据模块、Paradox数据库、特殊字符处理模块等 Delphi技术应用于油气水数据库的开发 ,实现了系统所需要的数据安全、数据处理、统一的预览报表等功能 . 相似文献