豆腐烩腰花

原料：猪腰３００克花生豆腐２００克大头菜粒２０克熟碎花仁２０克酥黄豆１０克郫县豆瓣３０克八角１枚三柰２克小茴香１克干辣椒节５克花椒１克葱花１５克精盐、料酒各适量色拉油２００克制法：１．猪腰治净，切成眉毛形，用精盐、料酒码入味；花生豆腐切成２厘米见方的块，入沸水锅中汆一水捞出。２．净锅上火，放入色拉油烧热，下入郫县豆瓣、八角、三柰、小茴香、干辣椒节、花椒香出色，掺入鲜汤，熬约３分钟后，打去料渣不用，下入豆腐块和腰花，用精盐、味精调好味，再烧约３分钟，淋入香油，起锅装入汤中，撒上大头菜粒、熟碎花仁、…     

法国调味汁举隅（下）

安达鲁斯调味汁 原料:蛋黄酱50g,番茄酱10g,红甜椒1只,辣椒粉3g。 制作: 1.番茄酱和辣椒粉用木勺混和,调匀。 2.红甜椒穿在叉子上用火烤,皮烤焦后,取下叉子。 3.甜椒对半切开,去掉蒂和籽,切成细丝。 4.甜椒丝加入番茄酱辣椒粉的混和酱中,上下翻动,搅拌均匀,倒入调味汁罐里即成。 特点:味美,适用于鱼类菜肴。     

枣香东坡肉

原料：猪五花肉５００克大枣５０克八角１枚香叶３片桂皮３克西兰花１００克干辣椒节５克花椒３克姜块１０克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、糖色、鲜汤各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．五花肉刮洗净，修切成正方块，入沸水锅中焯一水后捞出，趁热在皮上抹匀糖色，下入油锅中炸至肉皮起泡时捞出，再切成３厘米见方的块；西兰花洗净，切成小块，入加有精盐、色拉油的沸水锅中焯熟后捞出。２．净锅上火，放入适量色拉油烧热，下入姜块（拍破）、葱节、八角、桂皮、香叶、干辣椒节和花椒炒香，再下入五花肉块炒匀，烹入…     

脆肚的制法

脆肚是当今流行的烹饪原料，以其质地脆嫩、不油不腻的特点，受到人们的喜爱。制作脆肚，须掌握好以下四个环节：     

脆肚的制法

脆肚是当今流行的烹饪原料，以其质地脆嫩，不油不腻的特点，受到人们的喜受制作脆肚，须掌握好以下四个环节：     

秋蟹番茄鱼塔

原料：草鱼１尾（约１０００克）大闸蟹１０只鸡糁３００克番茄酱３０克梗姜葱５０克鸡蛋清１个精盐１０克白糖３０克白醋１０克料酒３０克味精５克干豆粉１００克水豆粉１０克葱丝１５克香菜２０克红樱桃１粒西兰花５０克色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．草鱼宰杀后治净，取两扇净鱼肉，分别剞上十字花刀，将其中１扇按３∶１的比例改刀成两段（使两扇鱼肉变成长短不一的三块），用精盐、料酒、梗姜葱、胡椒粉拌匀码味１０分钟；大闸蟹捆好，上笼用大火蒸约１０分钟至熟后取出，取下蟹盖，在蟹背上均匀地抹上鸡糁，然后再上笼蒸…     

辩证看待活鱼现宰现烹

鱼类是最为常见的烹饪原料之一．其营养价值与畜肉相近．但比畜肉更有益于人体健康．是营养价值较高的食物。与其它原料相比．鱼类具有高蛋白低脂肪的特点．其蛋白质为完全蛋白(优质蛋白)．生物价较高．脂肪通常呈液态．消化吸收率高；无机盐和维生素含量丰富．是维生素B2、尼克酸和维生素E的良好食物来源。在全国各地，鱼类入菜可谓司空见惯．特色     

风味独特的『血』食

在人类饮食发展史上,以动物的血制作各种各样“血”食,可谓屡见不鲜。 广西“鸭血粑”。广西龙胜、三江等地侗族民间,杀鸭前先将糯米盛入一空盘内,杀鸭时将鸭血淋在糯米上,使鸭血盖过糯米,煮熟冷冻后,用刀切成片状,放汕、盐、葱、蒜等配料在锅里烩制即成香味扑鼻、咀嚼有味的鸭血粑。     

几种新的调味油

读了《四川烹饪》去年第１２期《从火爆餐馆喜用调味油说起》一文后，我照着文中的方法试做了几次，效果非常理想。在此基础上，前不久我自己也试着创制出了几种新的调味油，现将其制法介绍如下，供大家参考。秘制蛋黄油原料：熟咸鸭蛋黄１０００克生姜５０克大蒜１００克洋葱１５０克色拉油２５００克制法：１．熟咸鸭蛋黄压成泥；生姜去皮切细丝；大蒜切指甲片；洋葱切细丝。２．炒锅置火上，放入色拉油烧至三四成热，下入蛋黄泥、姜丝、蒜片、洋葱丝，随后改用小火浸炸约２０分钟，至油色金黄且香味溢出时，起锅倒入盛器内，晾凉后打去表…     

早红桔酪鸡的制法及关键

在苏州市郊的吴县，有洞庭东山和洞庭西山两座山。这里盛产柑桔，其栽培柑桔的历史可追溯到唐代以前，《唐书》上便有苏州上贡柑桔、乳桔的记载。据清代金玉相著《太湖备考》记：“桔出东西两山，所谓洞庭红是也……。”洞庭红又名早红桔，自古以来闻名遐迩。大诗人白居易曾有“洞庭贡桔拣宜精，太守勤王请自行。珠颗形容随日长，琼浆气味得霜成。”一诗对其加以赞誉。早红桔因其“早红皮薄而先熟”而得名，一般在中秋以后便开始转黄，九月重阳稻熟时桔红。早红桔成熟之日，正值农家饲养的土鸡最肥嫩之时。将早红桔与仔鸡一起烹制，便使鸡的…     

金秋富贵鲍

原料：小鲍鱼１２个鲜虾仁２００克熟火腿５０克胡萝卜１００克西芹１００克熟蛋黄１０个澄粉５００克生粉５０克酥粉３０克鲍汁酱２０克蚝油１５克精盐、白糖、味精、鸡精、香油各适量色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．先从每个小鲍鱼上片下一整片（共１２片），再将余料切成细粒；鲜虾仁剁成泥；熟火腿切细粒；胡萝卜、西芹均切细粒，入沸水锅中汆一水捞出，挤干水分。然后将鲍鱼粒、火腿粒、胡萝卜粒、西芹粒一起装入盆中，加入鲍汁酱、蚝油、精盐、白糖、味精、鸡精、香油及部分生粉，搅拌均匀即成馅料。２．澄粉装入盆中，冲…     

红酱油在烹调中的运用

红酱油是中国烹饪重要的调味原料，我国大多数名牌酱油都是采用天然酿造法生产的，酱香浓郁味鲜而醇和，具有独特的风味。红酱油能增加和改善菜肴的口味，保持菜肴的新鲜水分，增添加改变菜肴的色泽。在烹调中运用红酱油时，应受到烹调方法的制约，有利于擅发原料主要素质，扬其所长避其所短，纵观红酱油的广泛运用，综合起来主要有四个方面的功用。     

闽台名吃“红龟粿”

世上有金龟、乌龟、绿毛龟、赤米龟……您可听说过红龟吗?在我故乡闽南以及对岸台湾，红龟是节庆喜事最常见的一种包馅粿品，也是独特的小吃。如碗面大小的红龟粿，顾名思义，它呈红色，状如龟背，故名。     

面筋的制法及菜例

面筋，又称百搭菜、面根，是面粉经水洗加工后，制成的一种蛋白质含量较高的胶状体烹饪原料。面筋常用于制作仿荤素菜，如双冬烧“大肠”、于煸“牛肉丝”、五香素肉、滑熘“鱼片”、怪味“排骨”等。近年来，由于市场上有洗好的面筋及面筋罐装品出售，所以好多厨师．特别是年轻厨师已经不知道该如何去制作了。其实，市场上卖的面筋并不是质量都好，     

李享主义

李子是人体摄取钾元素的最好来源之一．井富含大量的维生素c和核黄酸．能够净化血液．排除毒素，如此出色的李子却经常被大家以单调的生食吃法所忽视．本期特意为大家准备了一套全李大餐．让您充分享受到李子的多种风味。     

别有滋味的牛脊髓菜

牛脊髓很细嫩．接近于浆状，在烹饪前多先把它治净，再蒸熟或煮熟定型后使用。其实，用牛脊髓做菜在前几年就已经流行了．比如有麻婆牛脊髓、牛脊髓蒸蛋等菜肴，这里我想给大家推介今冬几道不一样的牛脊髓菜。     

姜母鸭的制法——兼答读者许烨

据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，“姜母鸭”原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。“姜母鸭”以红面番鸭为原料，用芝麻油将鸭肉炒香后，再加入老姜（姜母）及米酒等炖煮而成。成菜味道鲜香，甘辛兼备，且具有疏肝润肺、养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。“姜母鸭”一般以套餐的形式出现，其吃法类似于北京的涮羊肉火锅。“姜母鸭”上桌后，可随鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜烫食，最后还可以上一些杂面煮食。“姜母鸭”的制作比较复杂，并且工序较多…     

“东坡肉”的南北不同制法

中国莱历史悠久，博大精深，星光灿烂，世界闻名。在中国莱系中浙江莱以其选料讲究，制作严谨，取料广泛，刀工精细，注重火候，讲究盛器，注重烹饪原料四季变化，烹调方法多样，擅长煎、炖、焖、烤、烩、爆、氽、盐煸、酿扒……等烹调技术，擅长烹饪海鲜原料、河鲜原料的制作而独树一帜。     

面中有脆

原料：面粉100克，鲜虾仁100克，白色网皮50克，鸡蛋1外。 调料：生抽，沙律酱，青芥末。 制法：将鲜虾仁加生抽，沙律酱调匀，用网皮包裹好，切成条形，入六成热油中炸5-6分钟至网皮卷熟。