风味豆腐两例

俗话说：豆腐得味，远胜燕窝。豆腐虽是寻常之物，但若做得好便成了美味。下面，笔者就向大家介绍两款别有风味的豆腐菜肴。香麻豆腐排原料：豆腐２５０克猪肥膘肉５０克鲩鱼肉８０克火腿３０克青豆３０克鸡蛋液５０克鸡蛋皮２张姜葱汁、精盐、胡椒粉、料酒、面包糠、熟芝麻各适量色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．豆腐去皮，压成泥；猪肥膘肉、鲩鱼肉用搅拌器绞成茸。然后将三者共纳盆中，加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁搅匀成豆腐糁；火腿、青豆（焯熟）均切细末。２．取蛋皮平铺在案板上，在上面抹上适量豆腐糁，再撒上火腿末和…     

创新虾肴四款

清蒸富贵银丝虾丸原料：虾茸２００克猪肥膘肉５０克马蹄５０克鸡蛋清１个水发粉丝１００克熟火腿丝、水发香菇丝各２５克干生粉１０克姜葱汁３０克精盐５克胡椒粉３克料酒１５克味精３克湿生粉１０克香油５克清汤１５０克菜心１２棵制法：１．虾茸纳盆，另将猪肥膘肉、马蹄切成细粒后，一起放入盆中，再加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、鸡蛋清，并顺一个方向搅打上劲成虾糁；水发粉丝切成节，再与熟火腿丝、水发香菇丝拌匀。２．将虾糁用手挤成丸子，再将丸子表面沾匀三丝，即成富贵银丝虾丸生坯，放入盘中，入笼用旺火蒸熟后取出；菜心洗…     

特色新菜两款

迷宗雪鱼丸雪鱼为鱼中上品，常用于制作高档菜肴。此菜以雪鱼为主料，再配以鲜虾仁、鸡脯肉等精心制作而成。成菜造型美观、清爽淡雅、汤鲜味美。原料：雪鱼肉２００克鲜虾仁１００克鸡脯肉１００克猪肥瘦肉１００克火腿３０克香菇３０克豌豆苗５０克鸡蛋清２个姜片８克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、鸡油各适量特制清汤８００克制法：１．雪鱼肉、鲜虾仁、鸡脯肉、猪肥瘦肉均切细粒，装入盆中，加入精盐、胡椒粉、料酒、干淀粉、鸡蛋清和匀，再加入１００克特制清汤搅打上劲，然后团成直径约６厘米的大丸子４个，入微沸的清…     

竹荪美馔

一品竹荪鸡 原料：竹荪１００克鲜鸡脯肉２５０克猪肥膘肉５０克净白果５０克金华火腿５０克发菜５０克鸡蛋２个精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、葱花、水豆粉、鲜汤、香油、化猪油各适量 制法： １．竹荪先用鲜汤蒸发胀，然后除去丝网，留茎改成长约６厘米的段；鲜鸡脯肉和猪肥膘肉一起剁成茸；净白果入沸水锅中煮一下，捞出沥水；火腿切成与白果大小相当的丁；发菜用鲜汤泡胀。均待用。 ２．鸡茸纳碗，磕入鸡蛋，加入精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、水豆粉及少许鲜汤，搅打成鸡糁。 ３．将鸡糁瓤入竹荪内，逐一瓤完后，整齐地摆入一蒸…     

景盛嘉阳阁大茶坊佳肴选萃

紫砂牛蹄煲原料：鲜牛蹄１０００克泡酸萝卜１５０克泡姜２５克泡红辣椒３０克香菜２０克梗姜葱１００克精盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、色拉油各适量干辣椒味碟２个制法：１．牛蹄治净，剔去大骨后斩成小块，放入加有梗姜葱、料酒的沸水锅中，煮至断生后捞出，用清水漂洗干净；泡酸萝卜切成大片；泡姜切成小片；泡红辣椒去蒂去籽，切成长节。２．炒锅置火上，注入少许色拉油烧热，投入泡酸萝卜、泡姜和泡红辣椒炒香出味，掺入鲜汤，下入牛蹄块，烹入料酒，烧沸后撇净浮沫，放入紫砂锅内，加盖，用小火煨至牛蹄糯时，调入精盐、胡椒粉和味…     

鳝鱼佳肴两款

桔汁鳝宝原料：净鳝鱼肉400克鲜桔子瓣50克鲜桔子皮10克野山椒25克鸡蛋2个菜油1000克（约耗100克）料酒、精盐、胡椒粉、味精、猪网油、干细豆粉、香油各适量制法：1、将鳝鱼肉切成大小均匀的颗粒，加少许盐、胡椒粉、味精腌渍；鲜桔瓣取桔肉捣成泥；鲜桔皮剁成极细的粒；野山椒剁成茸待用。2、锅置火上，倒入少许菜油烧热，将鳝鱼颗入锅炒散籽，出香味后出锅；加鸡蛋液、野山椒茸、桔肉泥、桔皮细末和适量精盐、胡椒粉、味精、香油、干细豆粉拌匀，分成大小均匀的10等份制成圆子，然后将每个圆子用猪网油包裹好，扑上干细豆粉待用。3、锅置…     

辣子脆皮鱼丁

此案来源于“辣子鸡丁”。笔者将菜中的鸡丁换成了鱼丁，而且将鱼丁裹上干淀粉油炸后，再进行烹制。成菜色泽红亮，味遭鲜辣，酥脆爽口，佐酒下饭皆宜。 原料：净草鱼肉３５０克　干辣椒节１００克　姜片１０克　蒜片１０克葱节５０克　花椒数粒　郫县豆瓣５克 刀口辣椒５在　精盐、胡椒粉．料酒．酱油、醋、白糖、味精．熟芝麻、香油．干淀粉各适量　精炼油１０００克（约耗７５克） 制法： １．净草鱼肉切成２厘米见方的丁，用精盐、胡椒粉、料洒、部分姜片、葱节码味１５分钟。 ２．炒锅置火上，放入精炼油烧热，将腌渍好的鱼丁去掉姜葱…     

鸡糁豆苞汤

原料：豌豆苗５００克鸡脯肉１００克猪肥膘肉２５克鸡蛋清１个姜片５克葱节１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、生粉、高汤各适量鸡油５０克制法：１．鸡脯肉、肥膘肉捶剁成茸，加入精盐、料酒、生粉和鸡蛋清，搅打均匀成鸡糁。２．豌豆苗顶端未开放的豆苞摘下洗净，将两片叶子轻轻分开，瓤入少许鸡糁后再合拢，即成鸡糁豆苞，依法逐一制完。３．净锅置火上，掺入清水烧沸，将鸡糁豆苞下入锅中汆熟后捞出，装入玻璃窝盘中。４．炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香，掺入高汤，烧沸后打去姜葱不用，用精盐、胡椒粉、味精调好味，起…     

七十二行民俗酒楼菜品选萃

牛肝菌炝鳜鱼原料：鳜鱼１尾（约６００克）干牛肝菌３０克干辣椒节５克花椒１克大青红椒各３０克姜片１０克蒜片２０克鸡蛋清１个精盐、姜葱汁、料酒、味精、白糖、干淀粉、香油各适量色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．鳜鱼宰杀后治净，取两扇净鱼肉，用刀片成片，再用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味，然后加入干淀粉、鸡蛋清抓匀上浆，下入七成热的油锅中炸至成熟且皮略硬时捞出；鱼头、鱼尾用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味，上笼蒸熟后取出，摆入一圆盘的两端；干牛肝菌用温热水泡涨后，切成片；大青红椒分别切成菱形块。２．炒锅置…     

家制鱼肴两款

一、鱼肉酸菜烧麦原料：净鲶鱼肉250克猪肥膘肉25克袋装酸莱100克鸡蛋3个葱末、美末各5克香油IO克胡椒粉5克料酒15克化猪油适量水淀粉50克精盐3克味精3克制法：l、鲜活鲶鱼宰杀治净后，剔骨去皮取净肉25O克剁烂成泥；猪肥源肉剁成肉泥；酸莱泡洗除去部份咸味，切成碎末。鸡蛋磕入碗内，加入水淀粉及少许精盐．搅匀后，取净锅置火上．抹一层食用油，倒入一份蛋液徐徐转动，最终摊成一张小圆形蛋皮。逐一依法摊完。2、鱼肉泥、肥源肉放入一小盆内，加入酸菜末，调入精盐、味精、料酒、香油、胡椒粉及葱末、姜未调匀成鱼肉酸菜馅备用。3、把…     

软煎虾饼

原料：淡水虾仁400克肥膘肉50克马蹄50克鸡蛋2只姜葱汁30克盐、味精、花雕酒、熟猪油、水生粉各适量冬瓜500克 制法：1.虾仁治净加入葱姜汁腌渍30分钟,捞出后加入鸡蛋清、盐、味精、姜葱汁、花雕酒、熟猪油、水生粉等搅匀。     

跟我学(28)玉兔大虾

备料:大对虾、鲜虾仁、鸡脯肉、猪肥膘肉、鸡蛋清、葱姜水、精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水淀粉、精炼油、花椒籽、番茄酱、胡萝卜、香菜等……     

创新虾仁菜

橙汁橘子虾仁 此案是将肉馅挤成丸子，然后将渍好味的虾仁当作“橘瓣”，镶嵌在儿子上做成“橘子”形，经蒸熟后浇上橙汁而成。成菜造型美观，质地鲜嫩，酸甜适口。 原料：猪夹心肉１００克鲜虾仁（个稍大的）７２粒鸡蛋１个鸡蛋清半个干细淀粉１５克白糖７５克浓缩橙汁３５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜汁、火腿、香油、点缀物各适量 制法： １．猪夹心肉剁成茸，放入盆内，磕入鸡蛋，放入精盐、胡椒粉和１０克干细淀粉搅匀成肉馅，然后挤成直径为２厘米的丸子１２个，放在平盘内（盘中先抹一层油）待用。 ２．鲜虾仁洗净后挤干水分，…     

花卉鱼肴三款

软炸菊菊鱼卷原料：鲜娃鱼1尾（约1000克）鲜菊花50克鸡脯肉100克虾仁100克马蹄50克鸡蛋清3个淀粉250克精盐8克味精2克替美对15克料酒Ic市啤酒100克胡椒粉1克色拉油IO00克（约耗100克）制法：1、洛娃鱼宰杀洁净，取下头、尾修整后，用精盐、料酒、味精胞渍入味备用；两扇净鱼肉片成5厘米长、4．5厘米宽、02厘米厚的片计40片，用精盐、味清、料酒、葱姜汁（5克）、蛋清（适量）、淀粉抓匀上装待用。2、鸡脯肉、虾仁均切成绿豆大小的颗粒，用清贫、味精、葱姜计（5克）、料酒、蛋清、淀粉抓匀，投入四成热的油锅中滑熟待用。3、鲜菊花洗净，…     

创新美味雪里美

“雪里美”，也叫“蛋奶百合滑鳕鱼”，是笔者最近创制出的一款新菜。此菜以鸡蛋清、鲜牛奶、鲜百合、银鳕鱼等为原料，经滑制而成。成菜色泽雪白，质地滑嫩，味道鲜美，营养丰富，老少皆宜。 下面笔者就将其制法介绍给大家，供试制。 原料：净银鳕鱼肉２００克鸡蛋清２００克鲜牛奶１５０克净鲜百合１００克生姜１０克葱白１０克鸡清汤、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、水淀粉、白糖、鸡精、精炼油各适量 制法： １银鳕鱼肉片成片，纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、水淀粉、鸡蛋清拌匀；生姜去皮洗净，切成大片；葱白切成段；鸡蛋清…     

新菜四款

前不久,笔者创制了四款别具风味的新菜,这里将其制法介绍如下。煎焖百花猪血原料:猪血300克鲜虾仁100克肥膘肉25克鸡蛋清1个湿淀粉20克鲜汤150克精盐、味精、料酒、干淀粉、香油、精炼油各适量白糖、胡椒粉、葱姜汁、香菜叶各少许萝卜雕花1朵制法:1郾猪血切成长5厘米、宽3郾5厘米、厚0郾5厘米的长方片,入沸水锅中汆透后捞出控净水;鲜虾仁洗净,与肥膘肉一起剁成细泥,纳盆,加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜汁、鸡蛋清和湿淀粉,顺一个方向搅打上劲,制成百花馅。2郾将猪血片一面扑上一层干淀粉,再抹上一层厚约0郾3厘米的百花馅,即成百花猪血…     

麻酱鳝丝

原料：净鳝鱼肉５００克芝麻酱３０克姜末５克蒜末１０克葱丝３０克精盐３克料酒１５克酱油５克胡椒粉３克白糖３克味精３克香醋１５克香油３克湿淀粉１５克色拉油８００克（约耗５０克）制法：１．净鳝鱼肉切成丝，用精盐和湿淀粉抓匀上浆。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入鳝丝滑散后，捞出沥油。３．锅留底油，投入姜米、蒜米炝锅，接着放芝麻酱炒香，下入鳝丝，烹入料酒，调入酱油、胡椒粉、白糖和香醋，待收汁时，调入味精，淋入香油，起锅装盘，最后撤上葱丝即成。特点：细嫩滑爽，酱香浓郁。麻酱鳝丝@白诗文     

蟹肴四款

油焖毛蟹原料：毛蟹８只姜末５克蒜末１０克葱末２０克精盐５克料酒２５克色拉油７５克制法：１．手执蟹脚，翻转蟹身使其肚皮朝上，用竹签刺入蟹肚中间（不要刺破蟹壳），毛蟹即昏死，然后揭去脐盖，除去脐下污物，用清水将蟹冲洗干净。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入姜末、蒜末、葱末煸香，下入毛蟹，烹入料酒，调入精盐，掺入清水（以淹没毛蟹为度），盖上锅盖，用大火烧开后，转用小火焖至水干且毛蟹熟时，起锅装盘即成。特点：原形原味，清淡可口。炸蟹排原料：蟹肉１５０克鲜虾肉１００克猪肥膘肉３０克鸡蛋２个姜葱汁１５克精…     

美味海鲜菜

拔丝乌鱼蛋原料:乌鱼蛋150克猪肥膘肉100克鸡蛋液1个核桃仁50克熟芝麻20克精盐、料酒、姜葱汁、白糖、生粉、色拉油各适量花雕酒1杯制法:1.乌鱼蛋切成细粒,用精盐、料酒、姜葱汁腌渍片刻;猪肥膘肉切成细粒;核桃仁去皮后,入热油锅中炸熟,捞出铡成细粒。2.将猪肥膘肉粒、乌鱼蛋粒、核桃仁粒共纳一碗,加入鸡蛋液、生粉和适量的精盐,顺一方向搅打均匀,再挤成若干个丸子,逐一裹上一层生粉,然后入六成热的油锅中炸至色呈金黄且熟时,捞出沥油。3.净锅上火,掺少量清水,下入白糖,用小火熬至出现小鱼眼泡时,放入乌鱼蛋丸子翻匀,撒入熟芝麻,起锅装入盘…     

辣子化渣肉

笔者是将猪五花肉经过处理后，再用烹制“回锅肉”和“辣子鸡”的方法成菜。由于操作中对传统回锅肉的制法作了改进，减少了肉的肥腻感，故此菜推出后受到食客们的喜爱。原料：带皮五花肉３５０克面包糠１００克干辣椒３０克花椒３克姜片１０克蒜片１０克蒜苗３０克鸡蛋１个梗姜葱、精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、干淀粉、熟芝麻、香油、特制红油、老卤水各适量混合油１０００克（约耗１００克）制法：１．猪五花肉刮洗干净，放入沸水锅中，加入梗姜葱和料酒，煮至断生后捞出，再放入老卤水中卤至熟透（并浸泡１０小时使之入味）后捞出，搌…