怎样炒好鳝糊

炒鳝糊是人人爱吃的本帮特色菜,浓油赤酱,柔滑鲜嫩,美味可口。炒好鳝糊的关键有三:一是要选购乌背发亮、鳝肚金黄的新鲜粗壮鳝丝。最好是现烫现划,买回即炒,不能久放,更不能入水和冷藏。二是炒制前对好味汁。以500g鳝丝为例,小碗内放精盐1g、味精2g、红酱油2汤匙、浓水淀粉1汤匙半、麻油1汤匙拌匀。三是将油烧热,爆香葱花、姜末,放入鳝丝,喷黄酒后旺火急炒,至鳝丝两头起翘,倒入味汁炒匀起锅装盆,中间挖一小洞,放少许姜末、葱花和白胡椒粉,滴入烧热的沸油。这样炒成的鳝丝卖相挺利,口感柔滑鲜嫩。怎样炒好鳝糊!上海@茅伯铭…     

怎样炒好大锅菜

编辑老师：我是贵刊的读者，现在一所大学的食堂工作。学校食堂自然是以大锅菜为主了，但学生和教职员工都反映我们的大锅菜不好吃，我自己也觉得很恼火。希望你们能在《烹饪课堂》里讲讲怎样才能炒好大锅菜。     

怎样把田螺肉炒脆嫩

目前，用田螺肉烹制的菜肴很多，但一些厨师在烹制时常常将田螺肉炒制得绵韧，使成菜达不到脆嫩的要求，这可能是这些厨师不了解田螺肉的性质和烹制关键所造成的。这里让我们先看看田螺肉的性质和它所适应的烹调方法吧。田螺，也称“中国田螺”、“田蠃”、“田中螺”、“黄螺”，属软体动物门田螺科动物，我国广有分布，目前已有人工饲养。田螺肉中胚层结缔组织多，肉味鲜美但较韧。如今烹制田螺肉成菜，多数以快速加热（如爆、汆、炝、炒等方法），这样才能保证烹制出来的螺肉质地脆嫩。下面，笔者就谈谈烹制田螺肉的具体步骤和需要注意的…     

炒好赛蟹肉的窍门

赛蟹肉是用鸡蛋清和牛奶等调成浆液后，经滑油再炒制而成的一款菜肴。由于它具有色泽洁白，鲜嫩味美，营养丰富的特点，所以深受老年人的欢迎。制作此菜的难度较高，但只要你掌握了我所介绍的这几点小窍门之后，相信你也能烹制好此菜。     

炒制而成的豆花菜肴

豆花本是川菜“三绝”之一，过去一般单独成菜。随着川菜创新之风的兴起，人们现在又用豆花烹制出了许多菜肴，像豆花鸡、豆花鱼、豆花牛肉等。然而这些菜肴仍然同过去的豆花一样，多半是采用烧或煮的方法制成的。笔者最近尝试用新的方法将豆花用“炒”的方法烹制成菜。经过多次试验后，终于创制出了两款“炒”制而成的豆花菜肴。这里将它们介绍如下，供大家参考（为了取材方便，菜中所用的豆花一律用内脂豆腐代替，但菜名仍叫豆花）。麻辣炒豆花原料：内脂豆腐１盒西芹１００克干辣椒节１０克花椒２克生粉１００克香葱花１５克精盐、味精、…     

多种技法烹紫菜

紫菜又名子菜、紫英，俗称索菜。紫菜营养丰富，其蛋白质含量超过海带，并含有较多的胡萝卜素和核黄素。特别是其中核黄素的含量达到了每百克２～３毫克，居各种蔬菜之冠，故紫菜又有“营养宝库”的美称。用紫菜烹制菜肴早已有之，但大多只限于汤菜。笔者在一家餐厅事厨时，应客人的要求，试着用不同技法烹制出了多款紫菜菜肴，这里便将这些菜肴的制法介绍如下。一、用炒制技法烹制的菜肴炒制紫菜的技法是：紫菜水发后洗净，撕成小块，再与配料同炒并调味成菜。这类紫菜菜肴的配料一般选用时令鲜蔬，其代表菜式有：紫菜河虾炒韭菜、紫菜炒茼…     

炒猪血面

猪血面并非面食,而是黄土高原上的一款乡土菜肴.它是以鲜猪血、面粉为主要原料,再配以猪五花肉片等炒制而成的.成菜血面肥香,蒜味浓郁,颇具西北特色.     

怎样做好“猴头菜”

在使用干猴头菌烹调菜肴时,须挑选质佳的干猴头,经清洗、涨发使其重新吸水后,再加以提味,才可用来烹调。有的烹调者,正是因省去了这关键的一步而致使成菜失败。故本文就自己的烹制实践,谈谈做好猴头菜的几点操作要领,以求教于同行朋友。 一、认真选料。做好猴头菜,选料是前提。它直接影响到咸菜的质量。干猴头的品质,以形状完整,无伤痕残缺,茸毛齐全,质地干燥,体大量     

做好软炒菜肴的心得体会

软炒，是热菜烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒，或主料经成液状后再炒。成菜软嫩。软炒应用比较广泛，如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”，以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等，均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时，宜用手勺稳而快地推炒，使其受热均匀，不致过碎，炒至凝结至熟即可，过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细，技术要求难度大，操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验，以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例，将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家，以求…     

怎样加工鲜牛掌

牛掌也称牛蹄、牛脚，其质胶性大，成菜后口感软糯，味似熊掌。时下巴蜀地区较为流行用牛掌做菜，常见的菜例有“野菌扒牛掌”、“干豇豆扣牛掌”、“酸萝卜炖牛掌”及“牛掌火锅”等。新鲜的牛掌外带蹄壳、皮毛、老茧，内有掌骨，须进行一系列加工后方能用于烹制。传统的加工方法是，先将鲜牛掌砸去蹄壳，再放到火上烧燎，至外皮变焦后，再用清水浸泡，然后刮去煳皮与毛茬，待反复刮洗干净后，入锅焖煮至熟，最后拆去掌骨即成。这种加工方法的缺点在于，加工程序较为复杂，成品表面发暗发黑，而且在火燎皮毛时，掌握不好还可能导致成品带煳…     

怎样食用午餐肉

午餐肉一般家庭多是冷食,其实,冷食不如热食的味道好.午餐肉可煎、可煮、可氽、可蒸、可烩可熘、可炒……可成各种菜式.下面介绍几种午餐肉的吃法,供您参考.     

怎样制作炒软兜

编辑老师：请问江苏名菜“炒软兜”是怎样制作的？ 鳝鱼人馔，在江苏菜里边有很多，如炖生敲、大烧马鞍桥、响油鳝糊、生炒蝴蝶片、锅贴长鱼、炒软兜等。其中的炒软兜始于清朝咸丰年间，是以熟鳝鱼炒制而成的。因旧法汆鳝鱼时通常会先用布兜扎起来，然后才放人配有葱、姜、盐、醋的汤锅里汆熟，故名软兜．民间还有一种说法是，炒软兜成菜后．由于鱼肉太软嫩，往往得用汤匙接着方能品尝，加之长鱼两端下垂．有如小孩胸前的兜带．故名．     

侗乡芷江炒鸭

湖南芷江侗乡,自来就有在“中秋节”、“重阳节”吃鸭子的传统食俗。“芷江炒鸭”便是其中一款有名的菜肴。说起“芷江炒鸭”,还有一个美丽的传说。数百年前,芷江城内有一胡记丝绸布庄。所经营的货源均是从苏州采购而来。有一年五月,胡老板去苏州采购丝绸,怎奈一去杳无音讯且一     

怎样做好锅包肉

锅包肉是东北地区一款常见的大众菜。它以金黄微红的色泽、外焦里嫩、酸甜可口的特点受到广大食客,特别是妇女和儿童的喜爱。 一、选料要精,切配要标准 1.选料最好是用猪里脊肉,因为里脊肉软嫩合适,且好成型。用别的整块精肉也可。但是不能用有筋的肉或者不是同一整块上的精肉。肉有筋易塞牙,不在同一整块上的肉易碎,且形状不好看。     

中年男士吃好喝好

他们是事业有成的一族，他们是社会的中坚力量，他们是妻儿眼中的支柱。然而，就是这一部分人，却面临着各种“现代生活方式病”的侵袭。“药补不如食补”，细心的妻子们，何不从餐桌着手，为丈夫做一顿“营养配餐”！ 冬瓜白玉卷 原料：冬瓜５００克，油菜６棵，虾胶１００克，蟹黄５０克。 做法：冬瓜切薄片。把虾胶和蟹黄用调料拌好，用瓜片裹成馅卷，上锅蒸３分钟，油菜围边，淀粉打芡。 口感特色：口感清淡；入口鲜脆，清爽。 大师评点：冬瓜是经济又美味的蔬菜，煮汤、炒食既清爽又降火，最适合脑力劳动和经常“开夜车”的男士们食用…     

四宝炒鲜奶的制法及关键

“四宝炒鲜奶”是一款广东名馔,它是用软炒的烹调方法成菜的。软炒是将茸缔或蛋、奶制品等用中温火力炒制成熟的方法。各地较有名的软炒菜肴还有:鲁菜的“三不粘”,川菜的“雪花鸡淖”和“雪花桃泥”,粤菜的“白雪鲜虾仁”和“大良炒牛奶”,等等。“四宝炒鲜奶”以其色白如玉、香鲜嫩滑、清香可口的特点,受到老年人和儿童的喜爱。不过要做好此菜也并不容易,因为此菜的主料鸡蛋清和牛奶,用旺火炒制容易变焦,小火炒制成菜的颜色又不够洁白。这里笔者根据自己多年的事厨经验,特将其制法及操作关键整理成文。原料:腌好的鲜虾仁[注]100克蟹柳(切…