香炸菜制作要点

香炸是一种比较特殊的烹调方法，属炸的一种。它是将选择好的原料，经过刀工处理、腌渍入味、拍粉（也可不拍粉）挂糊处理后（多用全蛋液），沾一层碎料（干果仁为多见），入油锅炸制碾采。因经改成菜后形似骨排，故也有叫“排菜”的，如通常的“炸虾排”、“炸鸡排”等。     

浅谈香炸技法

香炸，是一种特殊的烹调方法，属炸的一种，即是将选择好的原料，经过刀工、腌渍入味、拍粉（也可不拍）以及控糊处理后（多用金蛋液），沾上一层碎料（干果仁为多见）并入热油炸制成某的一种技法。用这种技法制成的某，因形似骨排，故也有叫“拌菜”的，如炸鸡排、炸牛排、炸虾排等，而这些菜肴在制作时，多在原料外滚上了一层面包法或馒头屑。一般而言，在选定主料的前提下，辅料决定着菜着的命名。如主料是鸡肉，辅料是芝麻，成荣便叫“芝麻鸡排”；如果辅料是花生仁，成案则叫“花生鸡排（成碎米鸡排）”。不管是什么主料和辅料，用这种…     

异彩纷呈的“包炸菜”

“包炸”菜,即是将加工成丝、条、片、粒、泥等小型原料调味后,用皮料包裹成一定的形状,入油锅中炸制而成的菜肴。这里选取“包炸”式菜肴的几个代表品种,供读者欣赏。 “纸包炸”类菜式 纸包炸类菜肴,即是用纸将经过加工处理的原料包成一定的形状,然后入油中炸制成菜。用于包炸的纸可分为食用纸和不食用纸两类,食用纸有糯米纸,又称威化纸;不食用纸有玻璃纸和草纸两种。 1.糯米纸包:田鸡腿 原料:田鸡腿250g,沙茶     

菜点合一裹炸菜

所谓裹炸菜，就是将原料经过加工后，再用面粉、湿淀粉等调制成双粉糊将原料包裹起来，然后再炸制成菜。裹炸菜色泽金黄，外焦肉嫩，香味突出。既有菜肴的形式，又有点心的风味，巧妙地将菜点融合为一体，从而形成一种独特的风格。 裹炸羊肉 原料：净羊肉 ５００克　鸡蛋 ２个　面粉１００克　湿淀粉５０克熟肥肉５０克精盐、生抽、味精、香菜、香油、生姜、香葱、番茄汁、绍酒、桂皮、花椒粉、白芝麻各运量色拉油１０００克（的耗５０克） 制法： １．净羊肉洗净，先“飞一水”，再放入另锅中，加入绍酒、生抽、精盐、桂皮、葱结、生姜及适…     

蒜香五花腩

这是笔者受“蒜香鸡翅”和“烤鸭”两款菜的启发而创出的一款新菜。它不但具有色泽红亮、蒜香浓郁的特点,而且还有一股类似烤鸭的风味。原料:去皮五花肉700克蒜茸50克红萝卜茸20克芹菜末20克精盐、吉士粉、嫩肉粉、麦芽糖、味精各适量色拉油1000克(约耗50克)春饼12张葱丝1碟甜面酱1碟制法:1郾五花肉洗净,用清水泡约3小时捞出,切成3厘米宽的长条,用蒜茸、芹菜末、红萝卜茸、精盐、吉士粉、嫩肉粉、麦芽糖、味精等拌匀,腌渍约5小时后,上笼蒸约1小时至熟,取出晾凉。2郾净锅上火,注入色拉油烧至三四成热,将蒸熟的五花肉下入锅中,炸至色呈金红时…     

肉片包炸技法及菜例

何谓肉片包炸？就是将各种鲜肉切成大薄片，或者将肉切成小块后，再用木槌敲打成片状，然后包入加工好的馅料，并且在表面挂上粉糊，或在表面沾上芝麻、熟碎花仁等香料或面包糠等，最后入油锅中炸制成菜。肉片包炸的成菜特点是：色泽金黄，外酥内嫩，鲜香味美。以肉片包炸技法成菜的菜品繁多，常见的有果味葫芦虾、香炸萝卜鱼、包炸咸鸭蛋黄、香炸莲茸饺、包炸枣泥等菜式。下面，笔者就肉片包炸技法谈一谈制作的经验和体会。一、原料选用肉片包炸所用的片料可选猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、虾肉、鲜贝等为原料。这些原料均要新鲜、质嫩、无血瘀…     

老菜新做——炸紫酥肉

“炸紫酥肉”是开封的一道传统名菜，已有１００多年的历史。它以色泽棕黄发紫的特点而得名，其风味甚至可与烤鸭媲美，故又有“赛烤鸭”之誉。“炸紫酥肉”由于年代久远，传承下来的制法多种多样，不过典型的制法有两种：一种是将肉下入汤锅中汆透后捞出，用刀片去１／２厚的皮层，将肉切成四大块，装入碗中，加入精盐、料酒、酱油，上笼蒸至八成熟时，取出，搌干表面水分，下入六成热的油锅中炸制。边炸边将肉块捞出，在肉皮上抹上一层醋，然后下锅再炸。如此反复多次，直至将肉块表面炸焦炸酥，捞出切成薄片即成。另一种制法是：将肉切成…     

简述粤菜的“炸”法

炸是粤菜中极常用的一种烹调方法。它融汇了北方菜和外国菜(主要是英法菜)的精华,结合广东地区原料的性质特点,形成了富有南国特色的烹调方法。 炸的定义为:将切配好的食品原料腌制、调味,然后上浆粉(不用上浆粉的只占极少数),最后用大量的油通过高温传导至熟。成品具有香、酥、脆、嫩等特点。炸的火力一般较旺,油量也大。油与原料之比在4:1以上。油温要根据需要而定,     

浅谈脆皮鸡的制作方法及要领

“脆皮鸡”是粤菜中较为常见的一道鸡肴，它是采用脆炸的方法烹制成菜的。所谓脆炸，一般可分为着衣炸和非着衣炸两类。一是将原料码味后，再挂上脆皮糊或拍匀干淀粉，然后炸制成菜。制作时一般要炸两次：第一次炸透定形，第二次用热油冲炸至表皮香脆。（这是着衣炸制法）；二是将原料（一般是整鸡整鸭）治净后，先入沸水中烫或入卤水中卤至断生，然后在原料表面抹上饴糖，晾干后再用旺火热油炸制，并将热油灌入原料腹腔内。待炸至原料表皮呈淡黄色时，将锅端离火口，使原料浸至全熟，成菜外皮香脆（这是非着衣炸制法）。“脆皮鸡”便是用后…     

酥香鲫鱼

酥香鲫鱼系用自制香炸油炸制而成的一款酥炸菜。说来这自制香炸油还是我在熬制火锅底料时突发奇想的结果。我采用熬制火锅底料和粤菜中熬白灼汁的方法，以多种辛香原料和蔬菜增香，制出了这种香气扑鼻、色泽红亮的油脂。当时，正好店中采购了一些鲜活鲫鱼，我就试着把鲫鱼宰杀后，经码味、拍粉，再用这种香炸油炸制。结果，这道菜不仅口感酥脆、香气浓郁，而且色泽也比较理想。     

谈软炸菜的工艺技术基础

软炸属烹调技法“炸”的一种,是一种较为精细的技法。它是将精选过的原料经刀工处理码人底味再均匀挂上一层软炸糊,投入五成热油锅经先后两次炸制并配以辅助调味品而成的菜肴。其成菜形体光滑饱满、色泽淡黄、口感松软爽口、风味独特。下面我就从四个环节来谈谈软炸菜肴的工艺技术基础。 一、原料的选择 用来制做软炸菜的原料大体有动物性原料和非动物性原料。动物性原料(包括水产品)以选择血污     

厨事手把手

将质嫩而形小的原料用调料拌，再挂上蛋清糊，然后投入油锅中熟，这种方法叫软炸。软炸，要用糊（用水粉和蛋清，或全用蛋清调），一般分两次炸成。第一次用温炸至外层糊结、色泽一致时捞出；二次用温油，稍炸即可。     

面花制作技术

每年春节前,藏族人家都要大量炸制一种名叫“子”的面食。子也叫面花,它的制法是:把面粉和白糖纳盆,加入清水和匀再揉成面团,然后把面团捏成圆条或长条,制成一定的形状,下入酥油锅中炸制而成。面花可以作为早点,与酥油茶一起食用。虽然面花的形状好看,但个体粗大不秀气,口味也比较单一(甜味)。我对面花进行了一些改进,加入了一些配料和食用色素,在成形上更加精细。下面,我就来把它介绍给大家。面花原料上等面粉500克鸡蛋1个黄油(或化猪油)200克食用红色素、色拉油各适量制作面花皮坯一.和面先将黄油在适量的温水中溶化成油水溶液,再将面粉纳…     

好吃不过饺子

俗话说：“好吃不过饺子”，对于中国人来说，饺子是再亲切不过的美味了。它亦菜亦饭，可荤可素，可繁可简，吃法更是五花八门，煮、蒸、煎、炸、烘、炀、火锅样样都成。可以在家里的小炕桌上吃得其乐融融，也可以摆上席面招待四海宾朋。     

怎样做“面皮包炸菜”

面皮包炸菜，是用面皮包住调好味的原料，入油锅炸制而成。该制法新颖，成型美丽，属于有创意的一类菜肴。我这里先来给大家介绍3例面皮包炸菜。     

脆皮炸与脆浆炸

脆皮炸与脆浆炸,有的事厨者将其混为一谈,因而做不出合格的菜品。这里笔者根据自身的实践经验,谈谈这两种炸菜的方法及操作要领,供读者参考。 先说脆皮炸 脆皮炸,是将经过白卤水浸熟的原料挂上一层脆皮糖浆,晾干后,纳入合适湿度的热油中再炸制成菜的烹饪方法。用此法烹     

粤菜常用技法——生炸浅谈

将处理好的原料下入宽油锅中，浸在油内，经加热使之成熟，称为炸。而凡以生料经调味上色后，直接油炸成菜的，则称为生炸。生炸这种方法在粤菜中较为常用。 在这里，笔者就根据自己近年学习和研究粤菜的体会，浅显地谈一下生炸这一技法，以供同行们参考。 生炸的方法大体是这样的：把加工处理好的生料，经过腌渍、上色，然后放入油锅中，先慢火后旺火，炸至表面呈大红色，且内部熟透而成菜。 生炸菜的特点是：操作简便，烹制时间较短，菜品色泽鲜艳，口味清新，口感香脆、嫩滑。常见的生炸菜品有：生炸鸡翼、生炸妙龄鸽、香炸黄金鸡、香橙…     

锅巴辣子鸡

此菜是在重庆“歌乐山辣子鸡”的基础上经改进而成的。我在制作此菜的过程中特意加入了油炸锅巴和当地新上市的青花椒，故成菜后香味有些特别。 原料：仔鸡１只（约７５０克）锅巴约３５０克野山椒、青花椒、姜、葱、精盐、料酒、生抽、红油、香料、松肉粉、熟芝麻、香菜、色拉油等各适量 制法： １．仔鸡治净后，剁成２．５厘米见方的块，用松肉粉、精盐、料酒、生抽等腌渍入味，然后入烧至七八成热的油锅中，炸至酥黄且熟时捞出；锅巴掰成小块，入四五成热的油锅中，炸至金黄酥脆时捞出。 ２．净锅置火上，放入红油烧热，下入姜（拍破）、…     

蟹柳穿仔排菜肴两例

最近，我用“偷梁换柱”之法，将排骨斩成段，煮熟后抽出骨头，再穿上蟹柳，还原成排骨的原形，然后用“扒”和“炸”的烹调方法制成了两道新菜。     

五款不同风味的“炸仔鸡”

仔鸡，通常是指雌雏鸡，此鸡，肉质滑嫩，味道鲜美，仔鸡经初步调味和加热处理后，用油炸而成的菜肴．则谓之为“炸仔鸡”。炸仔鸡，由于用料和做法的不同．其风味特色也不同。下面就向大家介绍五款不同风味的“炸仔鸡”。原料：仔鸡1只（重约I000克）沙美粉2克白芝麻、精盐、生粉、香油、清油各适量鸡蛋1个制法：l、仔鸡宰杀处理干净，斩去足脚爪，内外抹上精盐．再把沙姜粉扶人鸡腹内，瞄渍一小时，用于毛巾吸干表面水分；鸡蛋磕入碗内，加入生粉、精盐调匀成稠糊．扶于鸠身上，撒上白芝麻，放入六成热的油锅中，以中小火慢炸．并用竹签…