苦笋入肴两例

苦笋又名慧竹笋，为禾本科植物慧竹的嫩芽。苦笋质地细嫩，味道鲜美，而且有一定的食疗价值。下面笔者就介绍两款用苦笋烹制的菜肴，供参考。苦笋烧鹅掌原料：去骨鹅掌５００克鲜苦笋２００克西芹１００克姜片３０克葱节５０克精盐、料酒、美极鲜酱油、鸡精、味精、糖色、香油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量制法：１．鹅掌洗净，入沸水锅中汆一水，再放入汤锅中，加入２０克姜片、３０克葱节及料酒煨熟后，捞出；苦笋择洗净，切成骨牌片，入沸水锅中汆一水捞出；西芹撕去筋，切成４厘米长的一字条，亦入沸水锅中汆一水。２．炒锅置火上，放入…     

时尚新菜四款

百花香菇托 原料:鸡脯肉200g,猪肥膘肉100g,鸡蛋清1个,鲜香菇10朵,葱姜汁、精盐、料酒、胡椒面、鸡精粉、鲜汤、干湿淀粉各适量。 制法:①将鸡脯肉、猪肥漂一起剁茸,加葱姜汁、精盐、料酒、胡椒面、鸡精粉、鸡蛋清、干淀粉拌匀;鲜香菇去蒂,入沸水锅中汆一水捞出,用净布蘸干水分。     

松针烧麦

在我家乡偏僻的小镇上，有一家非常简陋的小吃店。但小吃店独特的风味小吃———“松针烧麦”却受远近食客的喜爱。原料：面粉５００克鲜猪肉皮２００克猪前夹肉５００克芹菜５０克大葱３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、酱油各适量松针１０００克香醋味碟、姜汁味碟各１个制法：１面粉置案板上，先加适量沸水拌成雪花状，再加清水和匀，揉搓成面团，然后搓条下剂，擀成直径为７厘米左右的圆皮，并用擀面棒将其边缘捶成荷叶边，即成烧麦皮。２猪肉皮入清水锅中煮熟，捞出剁成细粒，再放入锅中熬化，冷却后即成皮冻，再将皮冻切成细粒；猪前夹…     

新菜传真菜品简介

兰花玉手卷原料:大白菜嫩心200克猪肉茸(肥三瘦七)150克马蹄、冬笋各20克西兰花80克鸡蛋液1个姜葱汁、精盐、胡椒粉、料酒、鸡粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量制法:1.大白菜心取大小相同的10片,洗净下入沸水锅中稍汆即捞出,随后用冷水漂凉;马蹄、冬笋分别切成细颗粒,与猪肉茸同纳盆中,加入姜葱汁、精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋液、湿淀粉、鸡粉等拌匀成馅;西兰花改刀成小朵。2.把漂凉的白菜心搌干水分,逐一包上猪肉馅,稍按平,在一端轻轻剞刀成佛手状,入笼蒸熟后取出摆于盘边;西兰花入加有油盐的沸水锅中汆熟后,捞出堆放于盘中间。3.净锅上火,掺…     

四川锐锋新川餐饮管理有限公司

原料:大鸡肾24个(约750克)鲜银杏80克西芹80克蛋白糕80克大红椒40克儿菜100克姜片、葱节、精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿生粉、鲜汤、奶汤、化猪油、色拉油各适量制法:1.鸡肾治净后,分别剞上十字花刀,用姜片、葱节、精盐、料酒、胡椒粉腌渍15分钟,再放入沸鲜汤锅中汆熟;银杏入沸水锅中煮熟;儿菜剖成两半后,也入沸水锅中煮熟;西芹切成节;蛋白糕切成片;大红椒切成块。2.炒锅置火上,注入适量化猪油和色拉油烧至四成热,投入姜片、葱节爆香,掺入奶汤烧沸,打去料渣不用,下入鸡肾、银杏、西芹节、蛋白糕片、大红椒块和儿菜,调入精盐、胡椒粉…     

秉承传统厨艺融合时尚味道

卤水风味拼 原料:猪手1只 鲜毛肚250克 川南老藕150克白灵菇100克 姜片、葱段、花雕酒各适量 干蘸碟1个 辣卤水 五香卤水各1锅 制法 1.把猪手入沸水锅汆一水,捞出来对剖成两半再入辣卤水锅里.待文火浸卤1小时至脱骨时,捞出来拆去骨并裹成卷,定型后再切片.另把鲜毛肚放到加有姜片、葱段、花雕酒的沸水锅里,汆熟了捞出来切成片.老藕和白灵菇放到五香卤水锅里卤熟,捞出后切成片.     

可口的盐边风味菜

锅仔肺片 原料:猪肺500克盐边高山圆根白萝卜300克 棒骨汤1000毫升 鸡蛋皮丝50克 大枣、枸杞、盐、胡椒粉各适量 白卤水1锅 鲜椒味碟1个 制法: 1.把猪肺治净后,放白卤水锅里卤熟,捞出晾凉了切成大片.另把圆根萝卜切片,入沸水锅里汆热便捞出,放锅仔里边垫底.     

荷叶入馔菜飘香

夏季,气候炎热,人们需要清热解暑,消除烦躁。荷叶清香扑鼻,用荷叶入撰,是夏季理想的菜肴配料。笔者最近创制了四款荷叶荣肴,在此奉献给读者。荷叶水晶鸭翅原料：鲜荷叶1张鲜猪肉在500克肥鸭大翅20只皮蛋1个荷花2朵直径约25厘米小番茄10个菠菜500克葱60克姜80克鸭清汤1000克精盐8克味精6克料酒100克芝麻加20克制法：l荷花抽心取瓣,用鸭清汤众熟z番茄用沸水稍烫,用小刀划为6瓣,制成番茄花;皮蛋切成8瓣;菠菜削净须根（留下红头部份）,洗净,切成3厘米长的段,入沸水锅中众熟,用冷水漂起,均备用。2鲜猪皮到洗干净,剔净肥膘,flJ…     

红汤牛脊髓

原料：牛脊髓２００克芦笋１００克青红椒粒５０克郫县豆瓣３０克干海椒节５克花椒２克野山椒１０克海椒面２克姜片、蒜片、葱段、精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、香油、花椒油各适量混合油１５０克制法：１．牛脊髓洗净，切成３厘米长的节，放入加有姜片、葱段、料酒的沸水锅中汆一水，然后打去姜葱不用，将牛脊髓连汤倒入一盆中浸泡；芦笋去尖洗净，切成片，放入加有精盐、味精的沸水锅中汆一水捞出，置窝盘内垫底，芦笋尖亦入锅汆一水捞出备用。２．炒锅上火，放入混合油１００克烧热，先下入郫县豆瓣香出色，再放入姜片、葱段、…     

竹荪美馔

一品竹荪鸡 原料：竹荪１００克鲜鸡脯肉２５０克猪肥膘肉５０克净白果５０克金华火腿５０克发菜５０克鸡蛋２个精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、葱花、水豆粉、鲜汤、香油、化猪油各适量 制法： １．竹荪先用鲜汤蒸发胀，然后除去丝网，留茎改成长约６厘米的段；鲜鸡脯肉和猪肥膘肉一起剁成茸；净白果入沸水锅中煮一下，捞出沥水；火腿切成与白果大小相当的丁；发菜用鲜汤泡胀。均待用。 ２．鸡茸纳碗，磕入鸡蛋，加入精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、水豆粉及少许鲜汤，搅打成鸡糁。 ３．将鸡糁瓤入竹荪内，逐一瓤完后，整齐地摆入一蒸…     

新人新作看过来

乡村五味鸭原料:仔土鸭1只(约1200克)鲜菜心150克青红尖椒粒各10克梗姜葱60克红曲米20克香料包[注]1个精盐、料酒、味精、水豆粉、鲜汤、色拉油各适量制法:1.仔土鸭宰杀后治净,除去内脏作它用,将鸭身放入加有料酒的沸水锅中焯一水捞出;鲜菜心择洗净,入加有精盐的沸水锅中汆至断生,捞出摆入一圆盘中围边;锅上火,掺入鲜汤,下入梗姜葱、香料包、红曲米,调入精盐、料酒、味精,熬出香味后,即成卤汁。2.将土鸭放入卤汁锅中,卤至成熟后,捞出剁成块。3.净锅上火,放入色拉油烧热,投入青红尖椒粒爆香,掺入少量鲜汤,下入鸭块,调入精盐、味精,烧入味后用…     

创新菜五款

原料:猪大肠头2根,鲜猪皮300g,咸蛋黄200g,泡花生米50g,马蹄(南荠)25g,葱姜末20g,精盐、味精、料酒、生抽、香醋各适量,原味老卤水1,500g。 制法:1.将猪大肠头撕净油脂,用精盐、香醋反复揉搓,用清水洗净,入开水锅中略汆后捞出洗去异味。2.猪皮刮洗干净,放入沸水锅中煮至断生,取出切成小丁;马蹄去皮洗净切细粒,花生米剁碎;将上述原料全部纳盆,加精盐、味精、生抽、料酒、葱姜末等拌匀成咸黄馅。3.取大肠的     

时尚海鲜菜

香辣鲜蜻鲜蜻,即蛏子,属瓣鳃纲蛏科软体动物,因其汆水后壳张开如蜻蜓,故名。鲜蜻传统吃法很多,如葱油鲜蜻、蒜茸粉丝蒸鲜蜻等等,而香辣鲜蜻则是一种流行的川式吃法。香辣鲜蜻这道菜的制作借鉴了江浙一带常用的卧汁芡,即先把味汁调好后打芡,再下预处理熟后的主料炒匀成菜。原料:鲜蜻500克韭黄20克蒜薹20克干辣椒节15克花椒8克姜米、蒜米、葱花、郫县豆瓣茸、精盐、料酒、白糖、味精、水淀粉、芝麻油、精炼油各适量制法:1.鲜蜻治净,入沸水锅中汆一水捞出,取净肉待用;韭菜、蒜薹洗净,切成比鲜蜻略短的节。2.净锅置火上,放适量精炼油烧热,下入豆…     

美味白菜四款

春花菜夹 原料:大白菜梗中段300克 净鱼肉120克 肥膘肉50克 米粉75克 蛋黄糕1块 香油、醋、红油、味精、姜末、精盐、葱花、鸡汤、料酒、火腿末、鸡蛋清、玉米淀粉、葱白末各适量 制法:1.将白菜梗修切成边长为3厘米的棱形片,然后入沸水锅氽一下,捞出冲凉,每片从中间片成夹刀片。鱼肉和肥膘肉斩成茸,加鸡蛋清、玉米淀粉、精盐、料酒、生姜末、味精、葱白末,调匀成馅料。 2.将馅料夹入白菜片中,逐块在米粉上粘匀,入沸水锅中氽定型,捞出后再粘匀米粉,摆入扣碗里。 3.蛋黄糕雕刻成6瓣迎春花10朵。取小笼置旺火上,将扣碗上笼蒸15分钟后取出,扣入盘中,撒上葱花、火腿末,点缀迎春花即成。 4.取味碟2只,一碟调成咸鲜味汁,一碟调成酸辣味汁,同春花菜夹一同上席。 特点:造型美观,嫩鲜味厚。 琵琶白菜 原料:嫩白菜梗500克 净青鱼肉150克 熟瘦火腿10克 水发香菇15克 鸡蛋清1只 发菜2.5克 净冬笋15克 鸡油100克 精盐5克 香油25克 料酒20克 味精2克 淀粉30克 白胡椒粉1克 干红辣椒2个 鸡汤50克 葱花20克 酱10克 姜末15克 香菜15克 制法:1.将白菜梗去菜叶洗净,切成2.5厘米长、1.6厘米宽的块,入沸水锅氽透捞出,用凉水泡上,干红辣椒去     

下饭口味菜

芦笋扒口条 把牛舌治净了,投入沸水锅煮几分钟后,捞出来刮洗干净,等放入川味卤水锅卤至软熟,捞出来切成薄片待用.另取芦笋嫩尖切成段,投入加有盐和油的沸水锅汆一水后,捞出来放盘里垫底. 锅里放少许色拉油烧热,投入小米辣圈、干葱粒和蒜粒炒香后,下卤牛舌片稍炒便撒入葱花,翻匀便出锅盛入垫有芦笋段的盘里.     

今日简阳菜

蒜香白肉蟹原料:肉蟹2只(约500克)猪二刀肉200克豆芽150克蒜泥、郫县豆瓣、香辣酱、葱花、精盐、白糖、醋、鲜汤、香油、色拉油各适量制法:1.肉蟹宰杀治净,剁成块后过油捞出;猪二刀肉煮熟后切成片;豆芽入沸水锅中汆一水,捞出放窝盘内垫底。     

用味道去诠释菜肴

石锅酱焖牛掌 把牛掌治净拆去骨，改刀成方块放沸水锅里，汆一水便捞出；另把牛尾笋切成滚刀块，也入沸水锅里汆一水。     

新菜四款

前不久,笔者创制了四款别具风味的新菜,这里将其制法介绍如下。煎焖百花猪血原料:猪血300克鲜虾仁100克肥膘肉25克鸡蛋清1个湿淀粉20克鲜汤150克精盐、味精、料酒、干淀粉、香油、精炼油各适量白糖、胡椒粉、葱姜汁、香菜叶各少许萝卜雕花1朵制法:1郾猪血切成长5厘米、宽3郾5厘米、厚0郾5厘米的长方片,入沸水锅中汆透后捞出控净水;鲜虾仁洗净,与肥膘肉一起剁成细泥,纳盆,加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜汁、鸡蛋清和湿淀粉,顺一个方向搅打上劲,制成百花馅。2郾将猪血片一面扑上一层干淀粉,再抹上一层厚约0郾3厘米的百花馅,即成百花猪血…     

鄂菜与川粤菜的交融

飘香花螺 原料:花螺500克干辣椒节100克鲜花椒20克姜末、蒜末、葱花、盐、味精、菜油各适量五香卤水1锅 制法: 1.把花螺取肉治净,入五香卤水锅里卤熟了捞出;另把花螺壳洗净,入沸水锅汆煮后捞出. 2.净锅放油烧热,先下干辣椒节、鲜花椒、姜末和蒜末炒香,再倒入花螺肉和螺壳稍炒,加少许的盐和味精炒匀后,撒入葱花即可装盘.     

口水脆肥肠

“口水脆肥肠”是一款典型的江湖菜。它是将广东的脆皮肠头淋上川菜口水鸡的调味料,再配上适量的黄瓜片制成。成菜具有色泽红亮、脆嫩、麻辣鲜香等特点。原料:净肥肠头800克黄瓜150克刀口辣椒10克姜末20克蒜末20克葱花15克精盐、料酒、酱油、白糖、麦芽糖、醋、大红浙醋、花椒面、味精、鲜汤、香油、红油、色拉油、熟碎花仁、熟芝麻各适量白卤水1锅制法:1.净肥肠头洗净后顺长剖开,放入加有料酒的沸水锅中汆一水捞出,再放入白卤水锅中,用小火卤至熟透时捞出,搌干水分;黄瓜洗净后切成片,放入一窝盘内垫底;刀口辣椒和姜末、蒜末纳碗,加入精盐、…