鸡鲫鱼汤

原料：鲜活鲫鱼５００克　鲜鸡　菌２５０克　姜片５克　蒜片１０克　葱节２５克　精盐、胡椒粉、料酒、香菜叶．鲜汤、色拉油各适量 制法： １．鲫鱼治净，用精盐、料酒、胡椒粉、部份姜片、葱节码味；鸡　菌洗净，用手撕成长条。 ２．炒锅上火，放入色拉油烧热，先下姜片、蒜片．葱节炝锅，随即掺入鲜汤，放入鲫鱼，烧沸后撇净浮沫，调入胡椒粉、料酒，大火煮约５分钟至汤色乳白鱼熟时，捞出鲫鱼放入汤盆中。 ３．锅中下入鸡　菌，烧沸后调入盐，继续煮至鸡　菌熟后，起锅倒在汤益内，撒上香菜叶即成。 特点：汤鲜味美，鱼菌细嫩。 ［注］…     

红汤牛脊髓

原料：牛脊髓２００克芦笋１００克青红椒粒５０克郫县豆瓣３０克干海椒节５克花椒２克野山椒１０克海椒面２克姜片、蒜片、葱段、精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、香油、花椒油各适量混合油１５０克制法：１．牛脊髓洗净，切成３厘米长的节，放入加有姜片、葱段、料酒的沸水锅中汆一水，然后打去姜葱不用，将牛脊髓连汤倒入一盆中浸泡；芦笋去尖洗净，切成片，放入加有精盐、味精的沸水锅中汆一水捞出，置窝盘内垫底，芦笋尖亦入锅汆一水捞出备用。２．炒锅上火，放入混合油１００克烧热，先下入郫县豆瓣香出色，再放入姜片、葱段、…     

家常鱼肴两款

白汁鲤鱼原料：鲜活鲤鱼1尾约450克 熟火腿50克 冬笋50克 香菇50克 黄瓜50克 姜片15克 葱节35克 精盐5克 料酒15克 胡椒粉3克 味精3克 水豆粉15克 化猪油50克 猪网油100克 鲜汤适量制法：1鲤鱼治净，入沸水锅中略烫一下，捞起漂入温水中，去净鱼皮和杂质，在鱼身两面各剞数刀，然后用部分姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒腌渍20分钟；熟火腿切片；冬笋、香菇、黄瓜均切片，并入沸水锅中焯熟后捞起。2将腌渍好的鲤鱼去掉姜葱，盖上猪网油，入笼用旺火蒸熟后取出，去掉猪网油，将鱼放入一盘中，保温待用。3炒锅置火上，放入化猪油烧…     

秉承传统厨艺融合时尚味道

卤水风味拼 原料:猪手1只 鲜毛肚250克 川南老藕150克白灵菇100克 姜片、葱段、花雕酒各适量 干蘸碟1个 辣卤水 五香卤水各1锅 制法 1.把猪手入沸水锅汆一水,捞出来对剖成两半再入辣卤水锅里.待文火浸卤1小时至脱骨时,捞出来拆去骨并裹成卷,定型后再切片.另把鲜毛肚放到加有姜片、葱段、花雕酒的沸水锅里,汆熟了捞出来切成片.老藕和白灵菇放到五香卤水锅里卤熟,捞出后切成片.     

广东客家菜五款

霉香元蹄原料：猪蹄１个（约５００克）霉香马鲛鱼５０克豆豉２５克干红椒节５克姜片１５克蒜仁２０克葱节３０克生抽王、老抽王、白糖、料酒、味精、水淀粉、麦芽糖水、花生油各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．猪蹄刮洗干净，放入沸水锅中煮熟，捞出搌干水分，再抹匀麦芽糖水。２．净锅上火，入色拉油烧至六成热，下入猪蹄炸至皮硬且色红时捞出，皮朝下放入一大汤碗内，上面再放上霉香马鲛鱼、豆豉、姜片和葱节，然后调入生抽王、老抽王、白糖、料酒、味精，并掺入适量清水。３．锅留底油，下入干红椒节、蒜仁爆香，连油一…     

辣椒泡鱼

原料：草鱼１尾（约８００克）鲜红辣椒３个　黄瓜１根　干辣椒节２０克　姜片５克　蒜片５克　红枣２５克　枸杞５克　大料２枚　小茴５克　白蔻３克　精盐６克　冰糖３克白酒５克　味精少许 制法： 草鱼治净，取净鱼肉切成片，入沸水锅中汆至八成熟时捞出；取一盛器装入适量冷开水，调入精盐、冰糖、白酒、味精，将干辣椒节、姜片、蒜片、红枣．枸杞泡入冷开水中，另将大料、小茴、白蔻用纱布包好，也泡入冷开水中，约５小的后即成卤汁。将鱼片、鲜红辣椒、黄瓜入卤汁中浸泡约３０分钟，即可捞出食用。 特点：香辣爽口，回味略甜。 ［注］…     

鲁南风味菜

煲煳香鱼头原料：花鲢鱼头１个（约７５０克）大蒜仔１００克香菜末１０克姜片１５克葱段５０克海鲜酱２０克鲍鱼汁２０克蚝油１０克美极鲜酱油５克料酒、鸡粉、鲜汤、生粉、香油各适量色拉油１００克制法：１．花鲢鱼头治净，剁成５厘米大的块，纳盆，加入海鲜酱、鲍鱼汁、蚝油、料酒、鸡粉腌渍入味，再放入少许生粉拌匀，静置１．５小时备用。２．取中号广式煲仔置旺火上，倒入色拉油烧热，下入大蒜仔、姜片、葱段煸香，掺入鲜汤，下入鱼头块，淋入美极鲜酱油，盖上煲盖，用大火烧开煲５分钟，再转小火煲约８分钟，至煲中水干微微冒烟带煳…     

上海流行的私房菜

冷菜一、醉鸡原料：嫩草母鸡一只（约1 500 g）,花雕黄500 g,白酒50 g,料酒50 g,精盐25 g,味精15 g,葱结100 g,姜片75 g。制法：1.鸡宰杀褪毛去内脏,剁去头、爪洗净,入沸水锅中烫几秒捞出,入清水冲洗后放入沸水锅中烫几秒钟捞出,如此反复三次后入沸水锅中加葱结50 g,姜末25 g用中火焖煮25 min取出,入冰净水中浸泡放凉后捞出沥干,剁成大块。2.清水500 ml,加葱结50 g,姜片50 g,浸渍10 min,加盐,冷透后,放味精、花雕黄酒、白酒成醉卤,放入鸡大块,     

苦笋入肴两例

苦笋又名慧竹笋，为禾本科植物慧竹的嫩芽。苦笋质地细嫩，味道鲜美，而且有一定的食疗价值。下面笔者就介绍两款用苦笋烹制的菜肴，供参考。苦笋烧鹅掌原料：去骨鹅掌５００克鲜苦笋２００克西芹１００克姜片３０克葱节５０克精盐、料酒、美极鲜酱油、鸡精、味精、糖色、香油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量制法：１．鹅掌洗净，入沸水锅中汆一水，再放入汤锅中，加入２０克姜片、３０克葱节及料酒煨熟后，捞出；苦笋择洗净，切成骨牌片，入沸水锅中汆一水捞出；西芹撕去筋，切成４厘米长的一字条，亦入沸水锅中汆一水。２．炒锅置火上，放入…     

融和新味菜肴美

满载而归原料：大虾500克 芦笋350克 砀山梨100克 鸡蛋1个 精盐、料酒、味精、面包糠、生粉、姜片、葱节各适量 色拉油1000克约耗100克 萝卜雕刻饰物2件制法：1.大虾去壳和头，留尾，从背部片开成大片，洗净，用精盐、料酒、味精、姜片、葱节等拌匀码味；砀山梨去皮去核，改成3厘米长的筷子条；芦笋洗净，入加有精盐的沸水锅中焯熟，接着捞出用精盐、味精调好味，摆入一鱼盘内成竹筏状；鸡蛋磕入碗中搅匀成蛋液。2.净锅上火，入色拉油烧至六成热时，逐一将梨条卷入大虾片中，再拖匀鸡蛋液，滚匀面包糠，放入锅中浸炸至色呈金黄且熟透时…     

灵芝食疗方

灵芝鸭：取灵芝15克．鸭子1只．肉桂5g．料酒、味精、冰糖、葱段．姜片、香油、卤汁各适量。将灵芝,肉桂洗净．鸭子宰杀．去毛及内脏．洗净．入沸水锅焯水．捞出．将光鸭入锅内．加适量清水．加入灵芝片．肉桂．葱．姜．煮至鸭子熟透．捞起放入卤汁锅内．卤至八味,捞出楷净浮沫。涂上香油即可。此菜具有补肺益肾．止咳平喘的作用。适用于肺虚咳嗽．支气管炎．哮喘等症。     

金豆蛇段

原料:菜蛇1条(约600克)雪豆100克西兰花100克鸡肉块300克肥膘肉块200克姜片、葱节、精盐、花雕酒、胡椒粉、味精、鸡精、水淀粉、鸡油各适量上汤200克鲜汤1500克葱油50克制法:1.菜蛇宰杀后治净,斩成6厘米长的段;雪豆涨发后加鲜汤300克上笼蒸;西兰花改刀成小朵。2.净锅置火上,放入葱油烧热,下入鸡肉块和肥膘肉块煸干水分,再下入葱节和姜片煸香,接着倒入蛇段,烹入花雕酒,掺入鲜汤1200克,稍后下入胡椒粉及少许精盐,最后用小火煲至蛇肉软。3.西兰花入沸水锅汆熟后,码于圆盘中,随后把煲好的蛇段和蒸的雪豆捞出来摆在西兰花周围。另锅上火,注入上…     

四川锐锋新川餐饮管理有限公司

原料:大鸡肾24个(约750克)鲜银杏80克西芹80克蛋白糕80克大红椒40克儿菜100克姜片、葱节、精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿生粉、鲜汤、奶汤、化猪油、色拉油各适量制法:1.鸡肾治净后,分别剞上十字花刀,用姜片、葱节、精盐、料酒、胡椒粉腌渍15分钟,再放入沸鲜汤锅中汆熟;银杏入沸水锅中煮熟;儿菜剖成两半后,也入沸水锅中煮熟;西芹切成节;蛋白糕切成片;大红椒切成块。2.炒锅置火上,注入适量化猪油和色拉油烧至四成热,投入姜片、葱节爆香,掺入奶汤烧沸,打去料渣不用,下入鸡肾、银杏、西芹节、蛋白糕片、大红椒块和儿菜,调入精盐、胡椒粉…     

夏日新菜

带丝杂烩原料:去皮五花肉250克熟猪肚250克海带丝400克鸡蛋液1个姜片15克葱节25克葱花20克干淀粉60克鸡汤1000克精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、化鸡油、精炼油各适量制法:1.五花肉切成厚片,用精盐、料酒、鸡蛋液、干淀粉抓匀,再下入五成热的油锅中炸至色呈金黄且酥脆时捞出(即成“门板酥”),然后切成条;熟猪肚切条;海带丝洗净,放入沸水锅中汆一水。2.把五花肉条和熟猪肚条间隔摆入蒸碗内垫底,再放上海带丝,灌入用精盐、鸡精、胡椒粉调好味的鸡汤,放入姜片、葱节,淋入化鸡油,然后上笼用旺火蒸约60分钟取出,滗出蒸汁,再翻扣于大圆盘内,最后灌入蒸…     

新人新作看过来

乡村五味鸭原料:仔土鸭1只(约1200克)鲜菜心150克青红尖椒粒各10克梗姜葱60克红曲米20克香料包[注]1个精盐、料酒、味精、水豆粉、鲜汤、色拉油各适量制法:1.仔土鸭宰杀后治净,除去内脏作它用,将鸭身放入加有料酒的沸水锅中焯一水捞出;鲜菜心择洗净,入加有精盐的沸水锅中汆至断生,捞出摆入一圆盘中围边;锅上火,掺入鲜汤,下入梗姜葱、香料包、红曲米,调入精盐、料酒、味精,熬出香味后,即成卤汁。2.将土鸭放入卤汁锅中,卤至成熟后,捞出剁成块。3.净锅上火,放入色拉油烧热,投入青红尖椒粒爆香,掺入少量鲜汤,下入鸭块,调入精盐、味精,烧入味后用…     

枣香东坡肉

原料：猪五花肉５００克大枣５０克八角１枚香叶３片桂皮３克西兰花１００克干辣椒节５克花椒３克姜块１０克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、糖色、鲜汤各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．五花肉刮洗净，修切成正方块，入沸水锅中焯一水后捞出，趁热在皮上抹匀糖色，下入油锅中炸至肉皮起泡时捞出，再切成３厘米见方的块；西兰花洗净，切成小块，入加有精盐、色拉油的沸水锅中焯熟后捞出。２．净锅上火，放入适量色拉油烧热，下入姜块（拍破）、葱节、八角、桂皮、香叶、干辣椒节和花椒炒香，再下入五花肉块炒匀，烹入…     

王立喜作品选

甲里藏珍 主料：甲鱼1只（约600克），去壳熟鸽蛋12只。调料：绍酒、葱结、姜片、酱油、白糖、熟猪油各适量。制法：将甲鱼宰杀后，去内脏及黄油，入沸水中略烫后去除黑膜，清洗干净；锅置火上，放入熟猪油，投入葱结、姜片炸香，放入甲鱼煸后，加入绍酒、酱油、白糖及鸡汤烧至酥烂，上大火收稠卤汁，起锅装入盘中，再用熟鸽蛋围边装饰。特点：甲鱼熟烂，色泽红润，咸中略甜。制作关键：甲鱼要去除黑膜、黄油，否则有腥膻味。     

广东的姜葱味莱肴

姜葱白切鸡 原料：农家雏母鸡1只（约1750克）生姜50克香葱25克精盐、味精、花生油、香油各适量 制法： 1．把鸡宰杀治净后，放沸水锅里，微火浸煮5分钟后，取出来放凉水盆里略浸泡，待除净鸡身表面的余毛和黄膜后，再重新放入沸水锅里浸煮5分钟。     

平常料 家常味

明珠酒焖排骨 原料：排骨５００克 小土豆１５个 西兰花２００克　　大葱５０克绍兴酒１００克糯米酒１００克生姜片５０克香叶２０克精盐、生抽、葱姜水、糖色、味精、鸡汤、湿淀粉、蔬菜汤［注］各适量 制法： １．排骨剁成６厘米长的块，用冷水加葱姜汁漂１～２个小时，再入沸水中氽一水后捞出；小土豆削成橄榄形，用葱姜水漂过；大葱段做成花葱。 ２．锅上火，倒入蔬菜汤，放入绍兴酒、糯米酒，下入香叶、生姜片、糖色、精盐、生抽，再放入排骨，烧沸后移至小火上，将排骨焖至八成熟捞出，留汤汁待用。 ３．将排骨整齐地摆入大碗中，倒…     

北极贝菜肴味道鲜

北极贝来自寒冷无污染的北大西洋深海海域，其肉质细腻，味道鲜美，含有丰富的铁和不饱和脂肪酸，而胆固醇的含量却很低，是一种强身防老的海味佳品。下面笔者就介绍三款北极贝菜肴。糟香北极贝原料：即食北极贝１５０克净冬笋７５克水发黑木耳１５克姜片５克葱节１５克酒酿１５克太仓糟油１５克精盐、胡椒粉、绍酒、白糖、味精、香油、高汤、湿生粉、精炼油各适量制法：１．北极贝一剖为二，洗净后入沸水锅中“飞”一水；冬笋切菱形片，入沸水锅中略汆后捞出；水发黑木耳洗净。２．炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入姜片、葱节爆香，烹入绍…