甜酒酿发酵机理的初步研究

以糯米为原料制做甜酒酿,安琪甜酒曲的添加量为糯米重量的0.4％,发酵温度为30℃,发酵时间48h.研究表明甜酒酿制作过程中起糖化作用的糖化酶类主要是根霉菌在甜酒酿的发酵过程中产生的;甜酒酿的发酵过程是边糖化边发酵.发酵结束时甜酒酿的酸度(以乙酸计)为0.229g/(100g甜酒酿),乙醇含量为0.7％vol,pH值为3.75,甜酒酿中还原糖的含量为23.9％,较高的还原糖含量和较低的pH值有利于延长甜酒酿的保藏时间.     

大豆萌发期功能性营养成分测定与分析

本文通过对大豆(Glvcine max(Linn．Merr．)在萌发期蛋白质、氨基酸、总糖、还原糖、矿质元素、异黄酮和皂甙的含量进行分析，结果表明除总糖含量随时间的延长含量下降外，其余物质含量在萌发期均较对照增加。萌发20h后，皂甙的含量出现最大值，较对照增加68．6％。萌发40h后，蛋白质、氨基酸、异黄酮的含量均出现最大值，分别较对照增加23．4％、83．9％和66．7％。矿质元素中Zn、Cu、Mg的含量变化较大。萌发达20h时Mg含量出现最大值，较对照增加183％；萌发达40h后，Zn和Cu的含量出现最大值，分别较对照增加17．9％和39．8％。得出结论为大豆在萌发期营养价值要高于末萌发状态。     

梵净山仿野生栽培猴头菇主要营养成分分析与评价

以添加富硒土人参的基质栽培的梵净山仿野生猴头菇作为试验组,以不添加作为对照组,采用国家标准方法及常用方法测定其主要营养成分,并对这2组猴头菇进行主要营养价值的评价。结果表明,试验组和对照组的猴头菇粗蛋白含量分别为5.54±0.02 g/100 g和4.75±0.09 g/100 g;总糖含量分别为22.6±0.84 g/100 g和24.58±0.02g/100 g;维生素C含量分别为0.16±0.02 g/100 g和0.15±0.01 g/100 g;粗脂肪含量分别为0.65±0.00 g/100 g和0.85±0.05 g/100 g。根据AAS和CS评分,试验组和对照组猴头菇的第一限制性氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸,第二限制性氨基酸为苯丙氨酸和酪氨酸。2组猴头菇的氨基酸种类齐全,营养成分丰富,营养价值较高。不同基质培养的猴头菇营养成分的差异可为综合开发猴头菇资源提供科学依据。     

黑大豆萌发期功能性营养成分测定与分析

通 过 对 黑 大 豆 (Glycine Soja Sieb.et Zucc) 萌 发 期 蛋 白 在 质 、氨 基 酸 、总 糖 、还 原 糖 、矿 质 元 素 、异 黄 酮 和 皂 甙 的 含 量 进 行 分 析 ,结 果 表 明 ,除 总 糖 含 量 随 黑 大 豆 萌 发 而 逐 渐 下 降 ,其 余 物 质 含 量 均 有 所 增 加 。萌 发 达 54h 范 围 内 氨 基 酸 含 量 较 高 ;萌 发 达 54h 时 蛋 白 质 、还 原 糖 、异 黄 酮 、皂 甙 含 量 均 出 现 最 大 值 , 分 别 较 对 照 增 加 3.4%、123.81%、 24.7%、16.4%;萌 发达 54h 时 C u、M g、P 均 出 现 最 大 值 ,且 较 对 照 分 别 增 加 34.4%、77.97%、21.3%。 开 发 黑 大 豆 芽 是 一 种 既 有 营 养 又 有 利 于 人 体 健 康 的 好 食 品 。     

黑大豆萌发期功能性营养成分测定与分析

通 过 对 黑 大 豆 (Glycine Soja Sieb.et Zucc) 萌 发 期 蛋 白 在 质 、氨 基 酸 、总 糖 、还 原 糖 、矿 质 元 素 、异 黄 酮 和 皂 甙 的 含 量 进 行 分 析 ,结 果 表 明 ,除 总 糖 含 量 随 黑 大 豆 萌 发 而 逐 渐 下 降 ,其 余 物 质 含 量 均 有 所 增 加 。萌 发 达 54h 范 围 内 氨 基 酸 含 量 较 高 ;萌 发 达 54h 时 蛋 白 质 、还 原 糖 、异 黄 酮 、皂 甙 含 量 均 出 现 最 大 值 , 分 别 较 对 照 增 加 3.4%、123.81%、 24.7%、16.4%;萌 发达 54h 时 C u、M g、P 均 出 现 最 大 值 ,且 较 对 照 分 别 增 加 34.4%、77.97%、21.3%。 开 发 黑 大 豆 芽 是 一 种 既 有 营 养 又 有 利 于 人 体 健 康 的 好 食 品 。      

甜酒酿系列产品的开发与设想

甜酒酿系列产品的开发与设想杜士良浙江杭州市余杭酒厂（３１１１２１）关键词发酵酒甜酒酿系列产品开发用糯米制作甜酒酿是中国民间的传统食品，深受老百姓喜爱。它又自然派生出许多有名的地方名点（心），如甜酒酿炖蛋、甜酒酿汤元等等，它们均以丰富的营养，怡人的口味...     

黑大豆萌发期功能性营养成分测定与分析

枳子为鼠李科植物枳(Hovenia dulcis thunb)的带有肉质果柄的果实或种子，别名鸡距子、拐枣、枳枣等。其主要活性成分为达玛烷型三萜皂苷，有抗脂质过氧化、保肝、解酒毒及抑制中枢神经等方面的药理作用。葛根为豆科葛属类植物野葛(Pueraria lobata Willd ohwi)或甘葛、粉     

甜酒酿的制作

通过单因子试验,研究制得最佳发酵时间为60h的甜酒酿.具有滋味独特,营养丰富,口味清爽,甘甜鲜美,风味醇厚、芳馥,酒质丰美、特厚,甜而不腻,有助消化,益气、生津、活血、散结、消肿,丰胸等效果;还可刺激消化腺的分泌,增进食欲,深受广大消费者的喜爱,是一种很好的营养早餐食品,具有非常广阔的市场发展前景.     

玫瑰甜酒酿工艺改良及品质分析

目的 改进玫瑰甜酒酿制作工艺并解决其杀菌后底部出现沉淀物、玫瑰香气不足且色泽呈淡棕红色,感官品质较差等问题。方法 采用模糊感官评价法对原工艺与改良工艺进行比较分析,最终确定：以黑糯米浸泡液代替过滤水浸泡白糯米(7±1) h,并加入0.4%柠檬酸(以白糯米重量计)调整酸度,有助于维持并改善玫瑰甜酒酿的色泽;发酵完成后,按体积比2:1的比例将玫瑰浸提液与玫瑰细胞液复配后代替玫瑰浸提液补充到甜酒酿中,有助于提升玫瑰甜酒酿的香气与滋味。结果 改良后的玫瑰甜酒酿其色泽呈玫红色、汁液清亮,玫瑰香气突出,且总黄酮、总糖、总酸、蛋白质等指标含量较原工艺分别提高了4.1 mg/100 g、3.2 g/100 g、1.75 g/kg、0.53 g/100 g。结论 该工艺可为企业制作花卉类甜酒酿提供参考。     

芦荟甜酒酿的研制与保健意义

研究了芦荟甜酒酿的生产工艺流程、最佳工艺条件及科学配方,在剖析芦荟生理功能价值的基础上,进行了保健意义的分析。     

浅析绍兴黄酒生产中的美拉德反应

针对绍兴黄酒中的美拉德反应,介绍了美拉德反应的机理和影响因素,认为黄酒生产中发生美拉德反应的反应底物有还原糖和氨基酸,在黄酒生产中发生美拉德反应的条件是水分、温度和pH值,在黄酒制曲过程、发酵过程、煎酒过程和贮存过程中都会产生美拉德反应,同时讨论了黄酒中美拉德反应的利与弊.     

黄酒发酵过程分析及关键点的控制

为了给控制黄酒发酵过程中的关键点提供理论依据,通过测定黄酒前发酵过程和后发酵过程中发酵醪总糖、酒精度、总酸和氨基酸态氮等成分的变化,结合黄酒发酵的生物化学机理,对黄酒发酵过程进行分析,认为总糖呈现先逐渐下降后保持稳定的趋势、总酸呈现先上升后下降的趋势、氨基酸态氮含量基本上呈现不断增加之势和酒精度则呈现先迅速升高后小幅波动之势。     

糯米-黑米混合甜酒发酵工艺研究

以糯米、黑米为主要原料,通过接种酒曲进行混合甜酒发酵,选取黑米和糯米的比例、酒曲添加量、发酵时间、发酵温度,采用单因素试验和正交试验对混合甜酒的发酵工艺进行优化。结果表明,最佳发酵条件为黑米与糯米的比例1∶5,酒曲添加量0.8%,发酵温度25℃,发酵时间32 h,此条件下所得的产品口感细腻醇甜,色泽晶莹,黑亮,酒香柔和。     

甜米酒发酵工艺条件研究

以糯米为原料,选择安琪甜酒曲发酵制作甜米酒,通过单因素试验和正交设计试验,研究了影响甜米酒发酵工艺条件的关键 因素,探讨了发酵时间、料水比、接种量对甜米酒产品品质的影响。 结果表明,在发酵时间为42 h、料水比为1.0∶0.9（g∶mL）、接种量为 0.4%时,制得的甜米酒综合评分最高为98分,此时的甜米酒质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁,柔和爽口,具有独特的甜米酒风格。     

不同甜酒曲对甜酒酿品质和滋味的影响

甜酒酿为我国传统的发酵食品,其品质和滋味与酒曲种类有直接的关系。该实验以糯米为原料,考察7种甜酒曲对甜酒酿品质和滋味的影响。结果表明,各种甜酒酿在感官特性、糖度、酸度、色度、滋味等各方面均有明显差异。7种甜酒酿的8种味觉指标差异均极显著（P＜0.01）,各酒样都得到了很好地区分辨识,其中安琪、双龙和太白3种甜酒曲制作的甜酒酿滋味相近,农家自酿、川竹和蜜蜂3种甜酒曲制作的甜酒酿滋味相近。     

复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺研究

以糯米、黑糖和红茶为主要原辅料,以甜酒曲和酿酒曲为发酵剂,研究复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺,并采用单因素试验、正交试验及响应面法优化黑糖红茶汤制备工艺及黑糖红茶甜米酒发酵工艺。结果表明,黑糖红茶汤制备最优工艺条件为：黑糖添加量14%,红茶添加量6.5%,超声波功率180 W,浸提温度85 ℃,浸提时间12 min;黑糖红茶甜米酒最佳发酵工艺条件为：甜酒曲添加量0.4%、酿酒曲添加量0.25%、发酵温度30 ℃、发酵时间3.0 d。经理化与卫生指标检测,发酵型黑糖红茶甜米酒品质符合国家相关标准要求。该产品生产工艺简便,产品质量稳定,酒精度较传统糯米甜酒高,黑糖和红茶风味与香气突出,具有一定特色和创新性。     

摊饭法在甜型黄酒生产中的应用

通过对淋饭法生产甜型黄酒发酵机理的分析,提出了摊饭法生产甜型黄酒的生产工艺,通过正交试验确定了工艺参数、操作要点,经过中试进一步论证了摊饭法生产甜型黄酒的可行性,并提出了生产中应注意的问题。     

杀菌对甜酒质量影响的研究

采用热力和微波灭菌方法对甜酒进行杀菌,研究了2种方法在不同杀菌强度下对产品感官质量的影响。结果表明,微波灭菌对甜酒质量的影响比热力杀菌小;采用额定输入功率≤3kVA的微波灭菌设备处理甜酒50s,可以达到理想的杀菌效果,对产品的风味、色泽等感官质量指标几乎没有影响。     

红曲霉在甜米酒酿造中的应用研究

红曲霉在生长过程中能产生大量的天然红曲色素,同时产生多种酶类,如淀粉酶、糖化酶、酯化酶等。以红曲霉为甜米酒酿造的糖化增香着色剂,采用正交试验寻找适宜的红曲甜米酒酿造工艺。试验结果表明：在红曲霉接种量20％、发酵温度35℃、发酵时间120h的工艺条件下酿制的甜米酒色泽红亮,味甜醇厚,酒体协调,有红曲特有的醇香。     

渝香糯1号甜酒酿发酵工艺参数的研究

对渝香糯1号甜酒酿发酵工艺参数进行了研究。结果显示,渝香糯1号甜酒酿的最佳发酵工艺参数为浸泡温度25 ℃、浸泡时间12 h、蒸煮时间70 min、发酵温度35 ℃、发酵时间50 h、接种量0.4%。在此最佳发酵条件下,甜酒酿的感官评分为95分,酸度为0.48 g/100 mL,糖度为27.75 g/100 g。