SDE-GC-MS分析浏阳老一品香豆豉的挥发性成分

采用同时蒸馏萃取法提取了浏阳老一品香豆豉中挥发性成分,提取物经气相色谱-质谱联用仪分析,计算分离出的成分的保留指数,并与文献值相比。共鉴定出111种化合物,包括酯类化合物35种、吡嗪类化合物25种、醛类化合物10种、其他杂环类化合物8种、酮类化合物8种、酚类化合物8种、烃类化合物5种、醇类化合物5种、酸类化合物3种、硫化物以及腈类化合物各2种;采用面积归一化法确定了它们相对含量,其中相对含量较高(>2%)的化合物有四甲基吡嗪(10.96%)、三甲基吡嗪(4.97%)、苯甲醛(3.56%)、亚油酸甲酯(2.96%)、苯乙醇(2.95%)、棕榈酸(2.92%)、二甲基三硫醚(2.76%)、正戊醇(2.62%)。根据分析出的挥发性成分的香气特征可知,对浏阳老一品香豆豉气味贡献较大的物质有四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、愈创木酚、苯甲醛、苯乙醇等。     

纯种米曲霉发酵与自然发酵豆豉挥发性成分比较

采用气相色谱- 质谱的分析方法,对米曲霉纯种发酵制成的豆豉与传统自然发酵豆豉中挥发性成分变化进行比较分析。结果表明,共鉴定出包括酯类、吡嗪类、酮类、醇类、烷烃类、烯烃类、酸类、醛类、呋喃类、醛类等11 类51 个化合物。纯种发酵挥发性成分中含量较高的是酯类(58.53%)、酸类(23.98%)、烯烃类(10.07%)、酮类(5.56%),采用传统自然发酵制成产品中含量较高的是酸类(62.4%)、酯类(31.46%)、醛类(3.07%)、胺类(1.98%)。     

曲霉型豆豉后发酵过程中挥发性成分的动态变化

运用固相微萃取气-质联用技术对曲霉型豆豉后发酵过程中不同时期的挥发性成分进行分析,用面积归一化法测定其组分的相对含量,通过主成分分析法对其相对含量进行分析,鉴定出的整个后发酵过程中主要挥发性风味物质包括醇类5种、酯类7种、醛类3种、酸类1种、酮类1种、吡嗪类1种、烷烃类2种,共20种。随着后酵的进行,检测出的挥发性成分种类逐渐增加,其中1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、苯乙醛、3-乙氧基丙烯、4-羟基2-丁酮、4-甲基吡嗪和2-甲基-丙酸乙酯为豆豉整个后发酵过程中主要的挥发性风味物质。而3-甲基丁醇、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、4-甲基吡嗪和2-甲基-丙酸乙酯则对豆豉后酵过程中风味形成贡献较大,且其含量随着后酵进行逐渐增加。同时,通过主成分分析得出,在整个后酵过程中15d时,样品的风味最好,25d和30d次之。     

GC-MS分析自制豆豉中挥发性风味化合物的研究

采用水蒸气蒸馏法提取自制豆豉的挥发性风味化合物,并采用气相色谱-质谱法(GC-MS)鉴定其组成成分.通过GC-MS分析共鉴定出41个挥发性化合物,包括醇(6),酚(7),醛(2),酮(3),酸(8),含N,S化合物(13),烃(2)等7类.结果显示豆豉中主要挥发性风味化合物有:吲哚、四甲基吡嗪、油酸、三甲基吡嗪、二十一烷、棕桐酸、笨甲醛、亚油酸、4-乙烯基-2-甲氧基笨酚、笨甲酸、愈创木酚、苯酚、硬脂酸、2-呋喃甲醇,12-甲基十四烷酸、十五酸、4-甲基-2,6-二叔丁基笨酚,3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、笨甲醇、4-乙烯基苯酚、苯乙醇,2,5-二甲基吡嗪,4-甲基-2,6-二叔丁基-4-羟基-环己二烯-1-酮、肉豆蔻酸等24种,占挥发性化合物总量的92.9%.其中对豆豉的风味起重要作用的吡嗪类含量最高.     

基于SPME-GC-MS技术分析曲霉型豆豉生产过程中的挥发性成分变化

豆豉是中国传统发酵豆制品,为探清江西曲霉型豆豉风味物质的形成过程,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry coupled with solid phase micro-extraction,SPME-GC-MS)技术,在对比研究DVB/CAR/PDMS、PDMS/DVB、Carboxen/PDMS、PDMS 4种萃取头萃取效果基础上,分析豆豉生产制曲、后酵及干燥三阶段挥发性成分。结果显示,PDMS/DVB萃取头最适合豆豉挥发性成分萃取,制曲阶段检出24种成分,含呋喃1种、吡嗪5种、醛4种、醇3种、酮2种、酸2种、酚4种、其他3种;后酵样品检出45种成分,包括呋喃3种、吡嗪4种、醛7种、醇5种、酮2种、酸4种、酯11种、硫化物2种、酚5种、其他2种。干豆豉鉴定出50种物质,为呋喃3种、吡嗪6种、醛7种、醇7种、酮2种、酸4种、酯11种、硫化物2种、酚5种、其他3种。研究表明,制曲阶段初步形成了少量挥发性物质,后酵阶段挥发性物质在数量和含量上得到显著增加,是豆豉风味形成的主要阶段,干燥会略微改变风味物质含量,但对豆豉整体...     

大曲挥发性成分动态变化研究

应用HS-SPME(顶空-固相微萃取)结合GC-MS(气相色谱-质谱)技术对浓香型大曲制曲过程中挥发性成分进行了动态分析。在浓香型大曲中共检测到54种挥发性成分,其中烃类5种,醇类10种,酯类8种,醛类4种,酮类2种,酸类8种,含氮化合物6种,芳香族化合物4种,酚类化合物5种,呋喃类化合物2种。大部分挥发性成分含量呈现先增后减的趋势,在8 d时达到最大值,随后下降,到贮存后期含量趋于稳定。     

白柠檬果皮油的挥发性成分

∶以溶剂萃取法从白柠檬果皮提取精油,并用硅胶柱将精油分成碳氢化合物和含氧化合物两大部分． 利用气相色谱和质谱联用系统测定了白柠檬果皮油的香气成分,并依据各成分的保留指数,鉴定出７５种挥发性成分． 其中有２３种碳氢化合物、１２种醇类物质、１７种醛类物质、１１种酯类物质、２种酚类物质、２种醚类物质和８种酮类物质．     

芝麻油挥发性风味成分的研究

采用水蒸气蒸馏，无水乙醚萃取浓缩，气相色谱质谱联用测定了市售芝麻油的挥发性风味成分，实验共分离鉴定了57种化合物。占总检出化合物的81．66％，检出化合物可分为吡嗪，吡咯，吡啶，噻唑，噻吩，呋喃和酚类。     

浏阳豆豉发酵微生物的初步研究

利用平板稀释分离实验，对自然制曲成熟的曲料做微生物菌相及组成进行了分析。结果表明：浏阳豆豉自然制曲成熟的曲料中主要微生物为霉菌类和细菌类，而酵母菌类和放线菌类数量不大。     

渥堆期间水分对浏阳豆豉微生物及品质风味的影响

目的：通过调控渥堆期间水分提高浏阳豆豉的品质风味。方法：采用宏基因测序技术,结合顶空固相微萃取—气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术,研究了曲料不同水分（低35%、中42%、高50%）对渥堆期间浏阳豆豉的细菌群落变化及挥发性组成的影响。结果：渥堆水分对渥堆过程中细菌多样性具有明显的影响：第一次渥堆发酵、第二次渥堆发酵两个阶段棒状杆菌的相对丰度与渥堆水分呈正相关,第一次渥堆发酵阶段葡萄球菌相对丰度与渥堆水分呈负相关,且第二次渥堆发酵阶段中未分类的葡萄球菌和片球菌与渥堆水分呈负相关。中水分渥堆豆豉的挥发性物质种类最丰富,且吡嗪类物质比其他水分渥堆豆豉高,但醛类、酸类含量较低。进一步的相关性分析显示葡萄球菌属对差异性挥发性物质的影响最大,与6种差异性挥发性物质如2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-3,5,6-三甲基吡嗪、愈创木酚等显著正相关;其次是海洋芽孢杆菌属。结论：渥堆水分通过改变细菌多样性影响浏阳豆豉的品质。     

青海密花香薷挥发性成分分析

目的：研究不同生长期、不同部位和不同海拔区密花香薷挥发性成分。方法：采用水蒸气蒸馏法提取密花香 薷挥发油,以气相色谱进行分析、归一化法测定其相对含量,并用气相色谱-质谱法对化学成分进行鉴定。结果：密 花香薷的花和叶是释放挥发性成分的主要部位,始花期和盛花期是释放挥发性成分的主要时期,其挥发性成分含量随 海拔升高有逐渐增大的趋势。盛花期密花香薷全草中主要挥发性成分为：烯类34.57%,醇类17.17%,酚类14.68%,酸 类9.91%,烷烃类9.52%,醛、酯、芳烃、醚类5.44%,而不同生长期、不同部位和不同海拔地区各挥发性成分的相对 含量不同。结论：本研究为密花香薷的科学采集和有效开发利用及质量标准的制订提供了参考依据。     

不同果肉类型枇杷果肉挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分别测定7?个白肉品种、15?个红肉品种枇杷成熟果肉的挥发性成分,结合聚类分析法和主成分分析法对枇杷果肉挥发性成分进行分析。结果表明：22?个品种枇杷成熟果肉检测到醛、萜烯、醇、酮、酯及其他6?类挥发性化合物,醛类物质是枇杷果肉的主要挥发性化合物,酯类、酮类和醇类是构成不同品种枇杷特有风味的重要组成,正己醛是相对含量最高的挥发性物质。7?个白肉品种枇杷检测出65?种挥发性成分,共有挥发性物质14?种,莰烯、氧化石竹烯、2-甲基丁酸仅在白肉品种枇杷中检测到;15?个红肉品种枇杷检测出81?种挥发性成分,共有挥发性物质10?种,甜瓜醛、反-2,4-癸二烯醛、反-β-罗勒烯、3-蒈烯、丁二醇、叶醇、十二醇、植酮、乙酸己酯、水杨酸甲酯、丁酸芳樟酯、香叶酸甲酯、乙酸橙花酯、肉桂酸乙酯、百里香酚、丁香油酚是红肉品种枇杷特有的挥发性物质。不同果肉类型枇杷的挥发性成分的主要差异体现在醇类和酯类物质,脱辅基类胡萝卜素类香气物质香叶基丙酮、β-紫罗酮在红肉枇杷中的相对含量明显高于白肉枇杷。聚类分析和主成分分析能把除‘冠玉’和‘乌躬白’外的其他白肉品种枇杷聚集,壬醛是对果肉风味贡献率最高的挥发性物质。     

香菇干燥过程中的挥发性成分的研究

本实验采用固相微萃取技术萃取热风干燥不同时段的香菇中的挥发性成分,然后用色谱-质谱联用分析鉴定,用GC-MS总离子流色谱峰面积分析其风味成分。香菇的挥发性成分主要是一些含硫和八碳的化合物。其中二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲硫基二甲基三硫醚、1,2,4-三硫杂环戊烷、香菇精是香菇的特征风味成分。其中以含硫的杂环化合物最为重要,它们是香菇风味最重要的组成部分。     

电子舌-固相微萃取-气相色谱-质谱联用比较3 种不同干燥方式对浏阳豆豉品质的影响

以湖南浏阳豆豉为研究对象,比较自然晒制、烘箱烘干和微波烘干3 种不同干燥方式对浏阳豆豉挥发性成分的影响。采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术结合电子舌,比较3 种不同干燥方式处理的豆豉样品之间差异。结果表明：三者干燥方式理化指标差异不大,自然晒制、烘箱烘干、微波烘干的挥发性成分分别有31、33 种和22 种,自然晒制豆豉主要挥发性成分包括2,3,5,6-四甲基吡嗪（24.10%）、2-甲基丁酸乙酯（19.91%）、2-甲基丁酸（7.82%）、3-甲基-1-丁醇乙酸酯（7.65%）、2,3,5-三甲基吡嗪（7.53%）。烘箱烘干豆豉以乙酸乙酯（3.27%）、2,3-丁二醇（4.23%）、糠基甲基苯丙胺（4.23%）、2-（2-甲基丙基）-3,5,6-三甲基吡嗪（4.13%）、3-辛酮（4.10%）为主。微波烘干豆豉含3-甲基丁酸（27.96%）、2,3,5,6-四甲基吡嗪（13.28%）、2-甲基丁酸（10.55%）、甲酰肼（10.33%）、2,3,5-三甲基吡嗪（6.28%）比例占优。3 种干燥方式后的豆豉味道也有差异,其中自然晒制、烘箱烘干2 种干燥方式处理后豆豉的味道较接近,它们与微波烘干处理方式的差异主要表现在第2主成分上,即鲜味、苦味和咸味。     

SPME—GC／MS法测定红茶及红茶粉中的挥发性

本文采用固相微萃取（SPME）提取祁门红茶和红茶粉中主要的香气成分,用气相色谇质谱联用技术（OC—MS）对这些香气成分进行了分析,通过香气成分的分析对比找出红茶加工成荼粉的过程中所丢失的特征香气成分。结果表明：红茶经过加工到红茶粉后,其中主要的醇、醛、酯类物质大量减少,当样品量为lg、萃取温度80℃、萃取时间30min时得到萃取结果最优。祁门红茶香气成份中共检测到醇、醛、酮、酯、酸类物质,主要特征性香气成份为反式-2己烯醛,苯甲醇,芳樟醇,芳樟醇氧化物,2-亚硝基甲苯,水杨酸甲酯,香叶醇,β-紫罗兰酮,二氢猕猴桃内酯,苯甲酸苄酯等,在红茶粉香气物质中占绝大部分成份,香叶醇是代表祁门香的主要物质,构成其特殊的风味。     

SPME-GC/MS法测定红茶及红茶粉中的挥发性

本文采用固相微萃取(SPME)提取祁门红茶和红茶粉中主要的香气成分,用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对这些香气成分进行了分析,通过香气成分的分析对比找出红茶加工成茶粉的过程中所丢失的特征香气成分。结果表明:红茶经过加工到红茶粉后,其中主要的醇、醛、酯类物质大量减少,当样品量为1 g、萃取温度80℃、萃取时间30 min时得到萃取结果最优。祁门红茶香气成份中共检测到醇、醛、酮、酯、酸类物质,主要特征性香气成份为反式-2己烯醛,苯甲醇,芳樟醇,芳樟醇氧化物,2-亚硝基甲苯,水杨酸甲酯,香叶醇,β-紫罗兰酮,二氢猕猴桃内酯,苯甲酸苄酯等,在红茶粉香气物质中占绝大部分成份,香叶醇是代表祁门香的主要物质,构成其特殊的风味。     

气相色谱-质谱联用分析色拉米香肠的挥发性成分

本研究采用顶空固相微萃取技术与气质联用技术,对雨润集团的纳波利色拉米、米兰色拉米、匈牙利色拉米的挥发性风味成分进行鉴定分析。结果表明：从纳波利色拉米、米兰色拉米、匈牙利色拉米中分别检测到的风味成分分别有69种、59种、63种。其中,脂肪烃类、醇类、醛类物质是三种色拉米中主要的挥发性风味物质,其主要来源于脂肪的氧化降解,蛋白质、碳水化合物在加工过程中的生化反应及添加的香辛料和烟熏等特殊工艺,不同色拉米中各风味物质相对含量及种类数存在差异。