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微生物在白酒酿造中具有十分重要的地位,它们所分泌的多种酶类物质能够酶解酿酒原料中的淀粉、蛋白质、纤维素等物质,其生长所形成的代谢产物又往往决定了白酒的香型和品质,所以微生物可以被称之为是白酒酿造的灵魂。该文从酵母菌、丝状真菌、乳酸菌、芽孢杆菌、放线菌这5个方面对牛栏山白酒酿造过程中微生物的种类及变化规律进行详细介绍,确定了牛栏山二锅头酒发酵过程中的主要微生物,同时概述了不同微生物的变化规律及其在发酵过程中的作用,旨在为牛栏山二锅头酒的酿造过程及机理研究提供理论支撑。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(10):149-154
探究β-葡聚糖与传统青稞酒发酵间存在的相互影响,为传统青稞酒生产提供科学指导。检测传统青稞酒发酵过程中总糖、β-葡聚糖和乙醇的动态变化及营养成分在青稞酒与酒糟中的分布;采用青稞淀粉和β-葡聚糖模拟酿造工艺并利用显微镜观察β-葡聚糖与淀粉混合发酵物的形态。随发酵时间的延长酒醅总糖先增后减,β-葡聚糖含量逐渐下降,酒精度逐渐上升,部分β-葡聚糖溶入青稞酒而酒糟富集了蛋白质、粗纤维、总糖、β-葡聚糖(8. 42 g/100g)和氨基酸(16 570. 08 mg/100g);模拟工艺中淀粉分解率、还原糖生成量、酒精产量随β-葡聚糖浓度的升高而显著降低(P 0. 05),且β-葡聚糖在酒精发酵过程中被部分降解。β-葡聚糖对淀粉的包裹作用可延缓或抑制酒曲对淀粉的分解,且其浓度越高抑制效果越明显。该研究为传统青稞酒酿造品质的提高和酒糟的高值化利用提供了科学参考。 相似文献
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青稞酒生产过程中采用“清蒸清烧四次清”酿造工艺、花岗岩窖池、固态发酵、清蒸流酒,"一清到底"的工艺,青稞酒风格特征是清香纯正,醇甜柔和,自然协调,后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯,与适量的乳酸乙酯等构成的复合香气[1]。原酒在生产过程中因酒头、酒基以及酒尾风味物质的不同,便于今后的调味和勾兑,常常需要分开单独贮存,其中酒头调味酒对于青稞酒生产起着不可缺少的作用。研究表明:青稞酒酒头中的总酯含量、乙酸乙酯、杂醇油、醛类物质含量显著高于青稞酒酒基的含量,而总酸和乳酸乙酯的含量则是酒基中明显高于酒头。通过理化分析检测总酸、总酯含量和色谱分析检测微量成分的检测方法对青稞酒原酒酒头和酒基进行系统研究。 相似文献
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提出了制约传统绍兴酒酿造技术水平提高的四个主要问题;阐述了传统绍兴酒酿造过程中的微生物群系的变化和质量风格影响因素十分复杂;提出了以微生物的DNA核苷酸序列、基因组等为研究对象的分子微生物学可以大规模地平行处理多种微生物的种群动态变化规律,以进一步提升传统绍兴酒的酿造工艺。 相似文献
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该研究利用高通量测序技术分别对西藏自治区五个地区的青稞酒酒曲样品的微生物组成和差异性进行分析。 结果表明, 21种酒曲样品中共检测出真菌140种、69个属,细菌967种、309个属,其中,昌都、山南、拉萨曲水县和林芝地区青稞酒酒曲微生物种 类相对丰富,日喀则地区青稞酒酒曲微生物种类相对较少。 西藏五个地区青稞酒酒曲样品的共有优势真菌菌属为覆膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、根霉属(Rhizopus)和毛霉属(Mucor),优势细菌菌属为乳酸杆菌属(Lactobacillus)和明串珠菌属(Leuconostoc)。 西藏不同地区青稞酒酒曲样品微生物均存在一定差异。 相似文献
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本研究以7种西藏特有的青稞品种及相应发酵青稞酒为对象,基于理化性质、营养、风味和感官等指标,采用典范对应分析(canonical correspondence analysis,CCA)和主成分分析(principal component analysis,PCA)等探究青稞品种与其发酵酒品质的关系。研究表明,与青稞原粮相比,青稞酒体氨基酸中必需氨基酸占比增加,可能是酿造过程中非必需氨基酸转化形成了必需氨基酸。CCA结果显示不同品种青稞原粮在总氨基酸、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖和总多酚含量等方面具有一定相似性,但其营养结构的差异经微生物生物化学转化得以放大,为筛选青稞酒的优质品种提供了可能。通过青稞原粮及相应青稞酒中的蛋白质、氨基酸、γ-氨基丁酸和总多酚水平等营养指标分析初步优选出‘藏青2000’为酿酒青稞品种,其次是‘隆子黑’‘芶芝黑’‘藏青25’。结合青稞酒营养、风味和感官等多维度指标,最终确定‘藏青2000’为最佳酿酒青稞品种,其次为各具特色风味的‘芶芝黑’‘隆子黑’‘藏青25’。本研究可为我国青稞酒领域的发展提供参考。 相似文献
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以大麦芽、青稞为原料,制备青稞精酿啤酒,以感官评分为响应值,通过单因素试验和响应面法对青稞精酿啤酒酿造工艺进行优化,并对青稞精酿啤酒的基本指标和生物活性物质进行分析。结果表明,青稞精酿啤酒的最佳酿造工艺条件为:酒花添加量2 g/L,初始麦汁浓度14 °P,主发酵温度12 ℃。在此优化条件下,青稞精酿啤酒的感官评分为86.7分,外观鲜亮金黄,泡沫细腻,香气丰富,杀口力强。青稞精酿啤酒的酒精度为5.28%vol,β-葡聚糖、总黄酮和γ-氨基丁酸含量分别为(124.26±9.74)mg/L、(138.65±2.07)mg/L和(81.79±6.37)mg/L。 相似文献
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GB 19331-2003是互助青稞酒的国家标准,该标准明确了原产地域保护范围,对酿造环境、原料要求、生产工艺、感官、理化指标等方面作了详尽的规定。对于保护互助青稞酒的品牌,提高产品质量,特别是保护企业的无形资产具有重大意义。(陶然) 相似文献
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大五星枇杷果实大,果皮、果肉颜色金黄,汁液丰富,糖分高,是制作罐头和酿酒的好原料。以新鲜大五星枇杷果实为原料,对其酿酒工艺进行了研究,对产品质量进行了综合评价,并通过正交设计,对成品酒调配进行了优化配方研究。 相似文献
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论述了互助青稞酒的香型特征,以及形成互助青稞酒独特风味的主要因素。分析指出提高互助青稞酒产量、质量及经济效益的发展方向和研究重点。 相似文献
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青稞酒发酵过程中生物胺动态变化 总被引:1,自引:0,他引:1
对青稞酒发酵过程中生物胺的动态变化规律进行研究。利用氨基酸自动分析液相色谱法测定青稞酒不同发酵阶段中7种生物胺的含量,来评价发酵环境以及控制合理发酵过程和发酵终产物的质量。结果表明:青稞原料中不含组胺,但是青稞酒醅及成品青稞酒中都含有组胺。传统发酵和多菌种发酵两种发酵方式青稞酒的生物胺含量变化规律是:腐胺及胍丁胺的含量变化随着发酵的进行呈下降趋势;组胺及酪胺的含量随发酵进程逐渐上升,尤其是酪胺,上升趋势明显,多菌种发酵由2.98μg/g上升至5.36μg/g,传统发酵由5.97μg/g 上升至11.67μg/g。其余各种生物胺含量变化不明显,发酵过程的生物胺总量变化也不显著。本实验检测的青稞酒醅中的生物胺总量范围在53.44~72.56μg/g,不存在生物胺安全问题。 相似文献