小麦面粉中阿拉伯木聚糖酶解性质的研究(Ⅱ)水不溶性阿拉伯木聚糖的酶解

利用湿筛法从小麦面粉中提取水不溶性阿拉伯木聚糖 (WUAX)进行酶解试验。对于单纯的WUAX体系 ,在较高的木聚糖酶水平下 ( 1.0× 10 - 3酶 /底物 )作用 1h ,WUAX可显著降解 ;降低酶用量 ( 0 .1× 10 - 3 酶 /底物 ) ,WUAX的酶解程度下降 ,并在反应初期表现出粘度变化的复杂性。对于 (WEAX WUAX)复合体系 ,WEAX的存在使WUAX的酶解增溶程度下降。在 0 .1× 10 - 3 的酶用量不同作用时间下 ,单纯体系比复合体系的增溶程度高 10 %～ 2 0 % ,而WEAX的降解则基本不受共存WUAX的影响。由(WEAX WUAX)的凝胶过滤图谱可知 :WUAX中亦含有糖蛋白 ;随酶解程度的进行 ,WEAX显著降解 ,糖蛋白有部分降解     

黑麦水溶性阿拉伯木聚糖制备及其在面包生产中应用

该文采用黑麦粉,经过加热提取,乙醇沉淀后得到的黑麦水溶性阿拉伯木聚糖,作为功能性食品添加剂应用于面包生产中,探讨黑麦阿拉伯水溶性木聚糖对面包品质的影响。结果表明:面粉中添加黑麦阿拉伯水溶性木聚糖能改善面粉品质,增加面包体积;另外,因其具有较高的持水性,可减缓淀粉老化,延长面包货架期,提高面包品质。     

黑麦水溶性阿拉伯木聚糖的制备及在面包生产中的应用

黑麦水溶性阿拉伯木聚糖应属于水溶性膳食纤维之列,膳食纤维作为一类在人体内难以被酶解消化的高分子多糖类物质,是较理想的功能保健食品原料,尤其是在焙烤食品中的应用比较广泛。黑麦胚乳中主要的非淀粉多糖有阿拉伯木聚糖及β—葡聚糖,它们具有较强的结合水的能力。国外大量研究表明,黑麦粉中所含的阿拉伯木聚糖与面粉品质存在着密切的关系,它与蛋白质一起参与面筋网络结构的形成,从而改善面团的工艺性状,提高面包的品质。另外,阿拉伯木聚糖对面团的持气能力以及面包贮存过程中淀粉的老化有重要的影响。本文以黑麦水溶性阿拉伯木聚糖为添…     

小麦面粉中阿拉伯木聚糖酶解性质的研究(I)水溶性阿拉伯木聚糖的酶解

用水作溶剂从“特一粉”中提取水溶性阿拉伯木聚糖 (WEAX)进行酶解试验 :在较高的木聚糖酶水平下酶解 2h(酶 底物为 1.0× 10 - 3) ,WEAX被显著降解 ,粘度下降 80 % ;低的酶用量条件下 (酶 底物为 0 .1× 10 - 3)降解速率明显降低 ,延长作用时间至 4h ,粘度仅下降 45 %。由WEAX及其酶解产物的凝胶过滤图谱可知 :WEAX具有多分散性 ,分子量分布范围从几万到几十万 ;WEAX中有一部分蛋白质是和多糖结合在一起的 ,较纯的WEAX更难被酶降解     

戊聚糖酶对南瓜面包品质的改良研究

研究了不同戊聚糖酶添加量对南瓜面包面团流变学特性、面包品质及面包老化的影响。结果表明,在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时,南瓜面包面团的形成时间、稳定时间、评价值达到最大,弱化度最小;面粉的吸水率随戊聚糖酶添加量增大逐渐上升,但增幅较小。面团延伸性随戊聚糖酶添加量增大而逐渐增大,而面团的抗拉伸阻力、抗拉伸面积在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时达到最大;拉力比数变化未呈现一定的规律性。面包比容及评分在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时达到最大。戊聚糖酶在添加量达60、80mg/kg时,南瓜面包老化速率基本相同,均较缓慢。     

戊聚糖酶对南瓜面包品质的改良研究

研究了不同戊聚糖酶添加量对南瓜面包面团流变学特性、面包品质及面包老化的影响。结果表明,在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时,南瓜面包面团的形成时间、稳定时间、评价值达到最大,弱化度最小;面粉的吸水率随戊聚糖酶添加量增大逐渐上升,但增幅较小。面团延伸性随戊聚糖酶添加量增大而逐渐增大,而面团的抗拉伸阻力、抗拉伸面积在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时达到最大;拉力比数变化未呈现一定的规律性。面包比容及评分在戊聚糖酶添加量达60mg/kg时达到最大。戊聚糖酶在添加量达60、80mg/kg时,南瓜面包老化速率基本相同,均较缓慢。      

黑麦阿拉伯木聚糖功能性质的研究

本文对黑麦阿拉伯木聚糖与面粉品质、焙烤特性的关系进行综述，讨论阿拉伯木聚糖对面团形成的作用机理，对面包中气体保持以及淀粉老化的作用机理。     

小麦面粉中阿拉伯木聚糖研究进展

阿拉伯木聚糖（AX）是小麦面粉中的重要功能性成分,影响到面团特性和焙烤制品质量,本文综合了近年来有关AX的研究成果,包括AX的分离纯化,结构分析,物化性质研究以及其对焙烤制品的功能性作用。     

阿拉伯木聚糖提取及其对面团性质影响研究进展

阿拉伯木聚糖作为一种膳食纤维,近年来有很多研究对其进行回收、提取和纯化,并将其应用在食品的加工过程,可作为制备功能性产品的特定添加物,使人体的许多慢性疾病得到有效的控制。因此阿拉伯木聚糖的来源、特性以及与面团的相互作用得到了广泛的研究。本文主要综述近年来阿拉伯木聚糖的提取方法,在面团加工领域的应用的研究,分析在不同的加工储藏阶段阿拉伯木聚糖对面团流变学特性影响,以期为提高后续终产品的功能特性提供理论基础。     

玉米麸质中水提阿拉伯木聚糖凝胶的性能研究

从玉米麸质中提取的水提阿拉伯木聚糖(WEAX),分别使用过氧化物酶(POX)/H2O2体系和漆酶/O2体系为催化剂制备了WEAX凝胶。采用扫描电子显微镜对阿拉伯木聚糖凝胶的结构进行表征,进一步对凝胶的流变性能、热稳定性和溶胀性能进行了研究。发现过氧化物酶/H2O2体系相较于漆酶/O2体系所制备的凝胶,具有更短的凝胶化时间。热稳定性方面,两种凝胶均在大约250℃左右发生分解。同时,由于质子化作用,两种体系的凝胶在盐酸中的溶胀性远小于在水中的溶胀性。      

外源戊聚糖酶对国产小麦面包粉品质的影响

通过流变学试验、面包烘焙试验和面包芯质构测试,探讨了戊聚糖酶对国产小麦面包粉品质的影响。试验表明,与对照组相比较,在添加适量戊聚糖酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到明显改善。质构测试显示,戊聚糖酶可以有效地延缓面包制品的老化现象。试验条件下,添加戊聚糖酶60μg/g(酶/小麦粉)为最适添加量。     

戊聚糖酶对小麦粉品质的影响研究

通过测试面筋乳酸溶液透光率和膨胀高度、水溶性阿拉伯木聚糖溶液黏度、可溶性戊聚糖量、粉质特性和面包烘焙品质,研究了戊聚糖酶对小麦面粉品质的影响;结果表明,戊聚糖酶的最适添加量为6g/100kg;在最适添加量下,随酶反应时间延长水溶性阿拉伯木聚糖溶液黏度下降,面粉中可溶性戊聚糖量增加;与对照组比较,添加适量的戊聚糖酶后,粉质特性和烘焙品质均有所改善。     

Influence of Pentosanase and Oxidases on Water-extractable Pentosans during a Straight Breadmaking Process

ABSTRACT: Effects of flour type and enzymes on total pentosans (TP) and water‐soluble pentosans (WSP) and composition of isolated water‐extractable pentosans (WEP) during a straight breadmaking process were investigated. Two wheat flours (F1, F2) and 3 enzymes (pentosanase, glucose‐oxidase (GOX) and lacasse (LAC)), and their combinations were used. The presence of pentosanase increased the WSP content while oxidases produced a decrease. Extractability of pentosans was greater for dough than for bread but the latter had higher purity. Major sugars were xylose (Xyl) and arabinose (Ara) with a xylose/arabinose ratio between 1.00 and 1.56. Molecular weight profiles (MWP) of WEP comprised 5 fractions with the same distribution for the 2 flours but different relative proportions.     

中性木聚糖酶在面包制作中的应用

通过探讨不同浓度的中性木聚糖酶对面粉粉质、面包焙烤品质以及面包贮存过程中老化程度的影响 ,研究中性木聚糖酶作为焙烤添加剂的可行性。结果表明 ,中性木聚糖酶能显著地改善面粉的粉质 ,当添加量为 0 3mL/kg(面粉 )时 ,面团的形成时间可减少 5 0 %左右 ;能有效地改善面包焙烤品质 ,明显地增加面包的体积和比容 ,同时可以改善面包心的弹性和硬度 ,减小面包皮的硬度 ;酶添加范围为 0 0 5～ 0 48mL/kg(面粉 ) ,能增加面包的抗老化作用 ,贮藏 7d后 ,面包的硬度和弹性没有明显变化 ,延长了货架期     

面包发酵过程中生物化学特性变化的研究

对面包发酵过程中面团中的酵母菌、还原糖、水分活度及pH值的变化情况进行了分析测定,并对引起还原糖、水分活度、pH值的变化原因进行了探讨。     

2 种方法提取阿拉伯木聚糖对馒头面团特性及品质的影响

分别采用水提法和酶提法从小麦淀粉加工废水中分离阿拉伯木聚糖（araboxylan,AX）,并研究水提AX和酶提AX对小麦面团的粉质特性、流变发酵特性、糊化特性及水分分布的影响,运用扫描电镜、质构仪分析AX对馒头品质的影响。结果显示：酶提AX样品AX纯度为86.81%,较水提AX样品AX纯度高;适量添加水提AX和酶提AX均能改善面团的粉质特性,后者效果更为显著;AX使面粉的糊化作用降低;AX的添加降低了馒头的硬度、咀嚼性;酶提AX使馒头的蛋白质网络结构在挤压后仍能保持较好的完整性,而水提AX对馒头的面筋网络结构造成了一定影响,挤压后大量淀粉颗粒暴露出来;酶提AX的添加增加了面团的持气性,使馒头瓤气孔较为均匀,而水提AX使馒头瓤气孔大小不均匀,木聚糖内切酶可改善此破坏作用。因此,在小麦面粉制品中添加高纯度酶提AX可以实现多种优化目标。