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《农村实用工程技术(绿色食品)》2010,(9):59-61
牛肉
牛分黄牛、水牛、牦牛和乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳。
黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂。 相似文献
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为挖掘国内优质黄牛肉的品质特性,了解其市场定位和产品开发方向,以进口雪花牛肉作为对照,开展了9种本地A3级雪花黄牛肉生鲜肉、煎制肉和涮制肉的消费者感官评定。结果表明:郏县红牛、新疆褐牛、渤海黑牛3个品种背最长肌煎制肉从多汁性、滋味、嫩度、色泽、残渣及香气评价与进口A3级雪花牛肉无显著差异(P>0.05),9个品种本地黄牛股二头肌涮制肉均能达到进口雪花牛肉水平,其中渤海黑牛、平凉红牛、云岭牛、夷陵牛、晋南牛股二头肌涮制肉得分显著高于进口雪花牛肉(P<0.05)。对比生鲜肉和熟制肉的感官评价结果发现二者相关性偏低(r=0.345),说明仅凭生鲜肉外观确定牛肉质量等级存在一定的偏差,因此本研究进一步开展背最长肌理化指标的测定并与感官得分进行线性回归分析,构建了牛肉品质预测模型,结果显示生鲜肉排整体可接受性=6.382?0.132×蛋白质含量,煎制肉整体可接受性=4.751?0.228×剪切力,生鲜肉的回归方程可以解释81.2%的因变量变异,煎制肉回归方程可以解释62.6%的因变量变异,模型拟合程度良好。通过筛选蛋白质和剪切力分别作为生鲜肉和煎制肉的评定指标,为牛肉品质评价提供了新的参考依据。 相似文献
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基于消费者感官评价的煎制牛肉预测模型 总被引:1,自引:0,他引:1
为建立适合我国消费者选择生鲜牛肉和煎制牛排的预测模型,对54块差异性牛肉的生鲜牛肉(肉色、脂肪沉积、汁液渗出、新鲜度和总体可受性)和煎制牛排(切面肉色、肉香气、嫩度、多汁性、肉滋味、残渣量和总体可受性)的感官喜好性进行评价。结果表明:脂肪沉积是影响消费者对生鲜牛肉购买欲的关键指标,其次为新鲜度、肉色和汁液浸出;多汁性是影响消费者对煎制牛排总体可受性的关键指标,其次为肉滋味和残渣量。建立的回归预测模型:生鲜牛肉外观可受性=0.534+0.448×脂肪沉积+0.435×新鲜度+0.174×肉色―0.124×汁液浸出(R2=0.932);煎制牛排总体可受性=―0.204+0.332×多汁性+0.489×肉滋味+0.237×残渣量(R2=0.936)。 相似文献
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实验的目的是探讨不同部位牛肉对不同加热温度的气味影响。实验运用电子鼻对60、120℃加热后不同部位的牛肉(牛腱子肉、牛后腿肉、牛前腿肉、牛肩肉和上脑牛肉)进行电子鼻检测,所得数据采用线性判别式分析法(LDA)分析,获得不同部位和不同温度下牛肉气味的指纹图谱;并进一步运用GC-MS分析导致气味差异的挥发性物质组成,结果表明:通过GC-MS分析,在60℃下,牛后腿肉,牛前腿肉,牛腱子肉,牛肩肉,上脑牛肉中分别鉴定出28、27、24、24、17种挥发性物质,120℃下,牛后腿肉,牛前腿肉,牛腱子肉,牛肩肉,上脑牛肉中分别鉴定出20、33、16、20、21种挥发性物质,而气味的差异主要由醛类和醇类物质的含量和组成所造成。 相似文献
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自1986年我国首家优质牛肉生产企业中德华安肉类有限公司建成投产以来,短短10余年来,我国优质烹调牛肉生产企业已发展到20家.优质牛肉生产企业除在北京市周围,尤其是河北省大厂县形成6家生产企业的集中产地外,已扩展至山东、黑龙江、河南、陕西、吉林等省.据调查这20家优质烹调牛肉生产企业屠宰牛生产效益在400元/头左右,牛屠宰加工收益最高,年实际屠宰量占设计规模60%以上.这与河北、河南、山东、安徽、四川的76家屠宰加工企业普遍亏损微利运行、年屠宰量占设计规模的30%以下形成强烈反差.究竟为什么在相同的外部环境下,优质牛肉企业能够高效运行?弄清其中原因对我国其他的牛屠宰加工企业摆脱困境具有重大参考价值.为此,我们在开展国家九五科技攻关优质牛肉系统评定分级方法与标准专题研究和为优质烹调牛肉生产企业提供技术服务过程中,对这些优质烹调牛肉生产企业进行较为深入的了解,将探究其原因. 相似文献
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三合菜,即将猪、狗、牛三种原料合在一起烹制而成的菜肴。猪、狗、牛三种原料有着各自不同的风味,将这三种原料组合烹调,则能产生一种新奇的复合美味。红扣三合脯原料:猪肋条肉250克狗肋条皮(带骨)250克牛助条肉250克八角5粒砂姜10克蒜仁15克于红辣椒5克葱25克生姜25克精盐、白糖、纯油、村酒、生抽王、老抽王、花生油、水淀粉、香油各适量制法:1、将猪肉、狗肉、牛肉放水锅中煮至断生,捞出,洗去血沫,切成正方形块;葱打成结;生姜去皮,一部分切成大片,一部分用刀柏松。2、将猪肉、狗肉、牛肉放入加有葱结、姜块、科酒的水锅中… 相似文献
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为研究不同坡度的装卸台装卸牛对牛肉品质的影响,选取西门塔尔肉牛20头,随机分为4组,各组分别通过(30,40,50°)坡度装卸台装卸牛后,然后对牛进行屠宰,分析宰后牛肉pH值、肉色、失水率、蒸煮损失率和剪切力。结果表明:随着装卸台坡度的增大,宰后牛肉pH值、牛肉L*值、a*值呈下降趋势(P0.05),牛肉b*值、剪切力、肉失水率、蒸煮损失率呈增加趋势(P0.05)。通过坡度为30°的装卸台装卸牛,宰后牛肉品质较好,在实际生产中应降低装卸台坡度,以提高牛肉品质。 相似文献
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今年是牛年,当然要吃牛肉了,牛肉一直也是很受人们喜欢的一种肉类。有人说,吃牛肉会让人更强壮,美国人就是吃牛肉长大的。还有人说,吃牛肉能暖身,让身体更健康。不过最近几年,网上总有说法称牛肉致癌,不能多吃。另外,在家做熟的牛肉切开时会冒绿光,是变质了吗?还能吃吗?今天就来跟大家聊聊牛肉的那些事儿。 相似文献
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奶公犊牛肉营养成分的分析 总被引:1,自引:0,他引:1
《肉类研究》2016,(4):21-24
检测分析奶公犊牛肉的基本营养成分,奶公犊牛肉中蛋白质、粗脂肪、水分、灰分、碳水化合物含量和能量分别达到23.76%、1.38%、77.66%、1.35%、0.85%和469.43 k J/100 g;奶公犊牛肉含有丰富的微量元素,其中奶公犊牛肉中铁元素和铜元素为成年黄牛肉的10倍之高;奶公犊牛肉中总氨基酸含量略低于成年黄牛肉,风味氨基酸占总氨基酸的比例高于成年黄牛肉。 相似文献
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牛肉菜肴营养丰富,味道鲜美,但牛肉的嫩度却往往不尽如人意。如何在牛肉加工过程中控制牛肉的嫩度呢?在烹调中常常从以下几方面考虑。1. 采取冷藏储存使牛肉后熟致嫩动物宰后,肉一般经过僵硬、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化。前两个阶段是新鲜肉,而自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。其中成熟阶段的肉,嫩度高,切面多汁,风味佳,是烹饪用料的最佳选择。牛肉在2 ℃~4 ℃条件下,经过12~15天,就可以至成熟状态。虽然冷藏初始,肉的嫩度会降低,但肉成熟后,因肌纤维断裂,肌肉从僵硬状态变得松驰,导致肉的嫩度增加。2.运用合适的刀工处理使牛… 相似文献
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熟制牛肉肉色问题和影响因素研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
近年来,我国消费者尤其是逐渐扩大的中产阶级群体对牛排、牛肉饼、汉堡包、烧烤牛肉等西式牛肉制品的消费越来越多,对牛肉品质和安全的要求也越来越高,但是该类牛肉制品熟制过程中存在一些肉色问题。本文综述了牛肉加热过程中常见的肉色问题,包括未完成熟制前肉色提前褐变现象、达到熟制温度后肉色仍然呈现粉红现象和熟制结束后肉色恢复红色的现象;分别阐述了其产生机制、主要影响因素和相关控制措施,概括了影响熟制牛肉肉色的主要因素,并对熟制牛肉肉色问题产生的分子机制研究提出展望,以期为我国熟制牛肉肉色的控制提供思路。 相似文献