共查询到10条相似文献,搜索用时 23 毫秒
1.
2.
3.
4.
在传统面条制作的基础上添加不同比例的山药粉及芋头粉(预混粉)、谷朊粉、饮用水于小麦粉中制作山药芋头食养面条,以提高面条的营养价值和丰富面条的品种。以面条的蒸煮损失、感官评价及质构特性作为考察指标,通过单因素和响应面试验研究各因素对面条蒸煮品质、感官品质以及质构特性的影响,以优化山药芋头食养面条的加工工艺。结果表明:小麦粉中添加20%的预混粉(山药粉13%+芋头粉7%)即80%的小麦粉和20%的预混粉,谷朊粉1%,水34%时,面条的蒸煮损失率为3.71%,质构特性表明该面条硬度适中,黏度较小,感官评分为88.16。该工艺条件下制备的山药芋头食养面条具有淡淡的山药味和芋头味,与传统面条相比具有较好的蒸煮品质、感官品质及良好的质构特性。 相似文献
5.
以马铃薯泥为原料制作面条可以最大程度保留马铃薯的风味和营养价值,并能有效解决马铃薯全粉制作面条带来的高成本、高能耗等问题,研究通过优化谷朊粉、木薯醋酸酯淀粉、鸡蛋添加量以及熟化温度和时间,以感官评分为评价指标,得到较优的马铃薯泥面条加工工艺。通过试验确定,谷朊粉和木薯醋酸酯淀粉添加量为影响马铃薯泥面条(薯泥含量35%)配方的主要因素,鸡蛋添加量为次要因素,最优配方为:谷朊粉添加量4%、木薯醋酸酯淀粉添加量4%、鸡蛋添加量0.8%、食盐添加量0.6%;二次熟化时间和熟化温度为影响马铃薯泥面条生产工艺的主要因素,一次熟化时间为次要因素,最优生产工艺为:熟化温度30℃、一次熟化时间30 min、二次熟化时间80 min。最终产品熟断条率≤5%,烹调损失率为6.5%,符合生产要求。 相似文献
6.
为保留马铃薯的风味和营养成分,提高面条品质,加快马铃薯主食化进程,采用马铃薯泥和小麦面粉复配制作马铃薯泥面条。以感官评分为评价指标,结合单因素实验和正交试验,进而得到较优的马铃薯泥面条加工工艺。结果表明,在马铃薯泥占比50%的条件下,面条的较佳加工工艺参数为:面团醒发温度20 ℃、醒发时间30 min。复配改良剂最佳配方为:谷朊粉添加量3%、魔芋粉添加量1%、单甘酯添加量1%。该条件下制作的马铃薯泥面条品质较好,感官评分达90.1分。研究表明,在小麦面粉中加入马铃薯泥,所制备面条品质降低,但适当的添加改良剂可在一定程度上提升马铃薯泥面条品质。 相似文献
7.
采用不同改良剂和合适的醒发时间对马铃薯全粉面条品质进行改良,研究谷朊粉、海藻酸钠、食盐及不同醒发时间对面条感官品质、质构特性和蒸煮特性的影响。结果表明:加入改良剂并选取合适的醒发时间可以显著改善面条的品质,适量添加谷朊粉、氯化钠和海藻酸钠,合适的醒发时间可以提高面条的感官品质、硬度、弹性,并降低面条的蒸煮损失率。四种处理对面条感官品质影响顺序为醒发时间海藻酸钠谷朊粉食盐,对硬度的影响顺序为海藻酸钠醒发时间食盐谷朊粉,对蒸煮损失率的影响顺序为醒发时间食盐谷朊粉海藻酸钠。当醒发时间为15~60 min时,显著改善面条的感官品质、硬度、粘性及蒸煮损失率;当谷朊粉添加量为1%~3%时,显著改善面条的感官品质、硬度、内聚力、弹性和蒸煮损失率。由此可见,通过适度醒发和添加改良剂,可以显著改善马铃薯全粉面条的品质特性。 相似文献
8.
9.