超微绿茶粉生鲜面的研制及特性研究

以小麦粉,超微绿茶粉为原料制作生鲜面,通过对面团的粉质特性、面条色泽、蒸煮特性及质构特性的测定评价,确定了超微绿茶粉的最适添加量为2%。并对绿茶粉添加量为2%的绿茶生鲜面的功能特性及抑菌效果进行了研究,结果表明,绿茶生鲜面的总酚含量、还原能力均明显高于未添加绿茶粉的生鲜面,抗氧化性大大增强,且具有较好的抑菌效果,可在一定程度上延长生鲜面的货架期。      

超微绿茶粉生鲜面的研制及特性研究

以小麦粉,超微绿茶粉为原料制作生鲜面,通过对面团的粉质特性、面条色泽、蒸煮特性及质构特性的测定评价,确定了超微绿茶粉的最适添加量为2%。并对绿茶粉添加量为2%的绿茶生鲜面的功能特性及抑菌效果进行了研究,结果表明,绿茶生鲜面的总酚含量、还原能力均明显高于未添加绿茶粉的生鲜面,抗氧化性大大增强,且具有较好的抑菌效果,可在一定程度上延长生鲜面的货架期。     

绿茶生鲜面的品质调控研究

以小麦粉、超微绿茶粉为原料制作绿茶生鲜面,通过添加护色剂对面条色泽、蒸煮特性进行改良,结合质地多面剖析法(TPA)对其质构进行研究,结果表明:护色剂对面条的质构产生的影响不同,确定最优护色剂配方为0.6%柠檬酸、0.025%EDTA-2Na、0.25%抗坏血酸和0.2%复合磷酸盐。     

红茶菊花茶复合保健生鲜面的研制

面条是我国的传统主食,在生活中占着极其重要的地位。随着人们生活水平的提高,人们对面条的营养化、风味化及其保健作用有较高的要求。通过单因素和正交试验,以感官指标和理化指标为依据来确定生鲜面的最佳加工工艺。实验结果表明菊花茶红茶的料液比为1:20、1:35,混合茶汁的比例为1:1,添加量为32%;和面时间为9 min,压片次数6次。制作的生鲜面口感好、风味佳且营养丰富,具有多种保健功效。     

团餐生鲜湿面的研制

经筛选确定包子粉为基础粉,并以此为主要原料制作一种可供团餐食用的生鲜湿面.以感官评分为考察指标,通过单因素和正交试验,研究团餐生鲜湿面的最佳配方.结果 表明:团餐生鲜湿面的最佳配方为以包子粉质量为基准100％,玉米淀粉添加量6％、食盐添加量2％、食用碱添加量0.15％、复合磷酸盐添加量0.02％.在此条件下加工出的生鲜...     

生鲜湿面的保鲜与品质变化关系研究

由于鲜面务的水分含量高、极易腐败变质，至今国内尚无有效的常温保鲜方法，一直是生鲜湿面工业化生产的“瓶颈”。采用工厂自制NNW保鲜剂可抑制生鲜湿面中的细菌和霉菌的生长繁殖，延缓生鲜湿面的变质。通过严格控制成品水分和加入适宜变性淀粉含量保持生鲜湿面的色泽；加入该保鲜剂对面团粉质曲线影响不明显，但面团经熟化后，通过拉伸曲线可明显地表现出它使得面团拉伸阻力、能值和R／E值发生较大改变，同时可增强面条强度与烹煮品质，经常温贮藏2个月和低温贮藏5个月后，基本能保持新鲜湿面的品质。     

沙棘黑全麦生鲜面的配方优化及品质评价

以黑全麦粉为主要原料,添加适量沙棘粉,以模糊数学感官得分为评价指标,通过响应面试验确定沙棘黑全麦生鲜面最佳配方.采用质构仪、电子鼻和电子舌辅助感官进行品质评价,并测定产品血糖生成指数(glycemic index,GI).结果 表明:沙棘黑麦生鲜面最佳配方为黑全麦粉100 g、食盐1.6 g、沙棘粉3.0 g、加液量4...     

不同贮藏条件下菠菜生鲜面的品质分析

以菠菜生鲜面为研究对象,以水分含量、水分活度、p H、酸度、色泽、叶绿素含量、感官属性、菌落总数为考核指标,在4℃和25℃条件下系统研究光照、避光、充CO2等3种贮藏方式对产品品质影响。实验结果:在4℃和25℃条件下,3种贮藏方式中菠菜生鲜面的水分含量、水分活度、p H、色泽、叶绿素含量、感官属性随贮藏时间的延长逐渐下降,酸度和菌落总数逐渐上升;4℃、充CO2的贮藏方式,产品的品质最优;贮藏5 d的感官评分和菌落总数分别为7.1、8.7×104CFU/g,为产品的品质裂变转折点;菠菜生鲜面感官品质、菌落总数与产品的水分含量、酸度、水分活度、p H、总叶绿素、叶绿素a、叶绿素b、L*、a*、b*具有相关性。本研究通过对贮藏品质的探讨,为产品的货架期延长、突破制约产业化发展的技术瓶颈提供重要的数据支撑。     

大麦粉改善生鲜湿面的品质特性

通过添加不同比例的大麦粉(10%~60%)配成大麦-小麦混合粉,研究大麦-小麦混合粉的糊化特性和面团的流变学特性以及生鲜湿面的色泽、蒸煮损失率、断条率、质构特性。结果表明,当大麦粉添加量30%时混合粉的峰值黏度、崩解值、最终黏度和回生值升高幅度最大,升幅分别为50 cP、42 cP、39.66 cP、31.67 cP;生鲜湿面的硬度、内聚性和回复性分别升高了23.77%、6.85%、8.64%;拉断力和拉伸距离分别降低了13.80%、70.22%;在大麦粉添加量40%时,生鲜湿面的蒸煮损失率和断条率分别提高了37.36%、10.83%。随大麦粉的添加比例升高,面团弹性模量、黏性模量增大,tanδ值降低;面片的亮度显著下降。综合考虑,大麦全粉添加比例小于30%时,混合粉仍具有较好的加工特性,生鲜湿面的整体品质可被接受,更高比例的加入会导致生鲜湿面蒸煮损失率和硬度显著升高。     

延长鲜切面货架期的研究

研究了酒精,脱氢乙酸,二丁基羟基甲苯,对羟基苯甲酸丙酯,山梨酸钾,过氧化苯甲酰,叔丁基对苯二酚,鹿蹄草8种防腐剂在恒温冷藏下（4℃～8℃）对鲜切面保藏期的影响,得出了有效延长鲜切面保藏期的防腐剂组合：脱氢乙酸0．06％,山梨酸钾0．06％,酒精4％（均以面粉添加量计）,可延长鲜切面保存时间24～48h。     

影响生鲜面货架期的因素及最新保鲜技术

系统介绍了影响生鲜面货架期的主要因素,包括原始含菌量、水分含量、储藏温度和添加刑的种类,并且介绍了冷杀菌技术和气调包装技术在生鲜面保鲜方面的应用.     

包装方式对鲜湿糙米线保质期的影响研究

探讨包装方式对鲜湿糙米线保质期的影响,结果表明:各种包装方式下的鲜湿糙米线储藏品质随储藏时间的增加而降低,37 ℃储藏下的鲜湿糙米线劣变速率大于25℃储藏的劣变速率.在37℃储藏24 h时,普通包装鲜湿糙米线的碘蓝值为0.501,真空包装和充氮包装的碘蓝值分别为0.305和0.105.在37℃储藏36 h时,普通包装鲜...     

辣椒粉添加量对鲜湿面品质特性的影响

本试验选择辣椒粉和小麦粉为主要原料,对不同辣椒粉添加量的混合面团的粉质特性,糊化特性,及鲜湿面的色泽特性、蒸煮特性、质构特性、感官评价进行测定,最后结合主成分分析方法进行综合评价。试验结果表明：随着辣椒粉添加量的上升,面团稳定时间逐渐降低,公差指数先降低后增加,带宽先增加后降低;鲜湿面的糊化黏度降低,缩短糊化时间;鲜湿面的L*值逐渐下降,a*和b*逐渐上升;添加量2%的鲜湿面的断条率降低,膨胀度提高,硬度、回复性、内聚性、弹性、咀嚼性均提高,超过该添加量后鲜湿面各指标均有下降趋势,结合主成分分析提取了三个主成分(积累贡献率为94.778%),结果表明添加2%辣椒鲜湿面综合得分最高,为2.81分。因此,适量添加辣椒粉能改善鲜湿面的品质特性,改良其风味和口感,且辣椒粉添加量2%时效果最佳。     

延长辣白菜制品保质期的研究

本研究确定辣白菜的制作方法,指出7%盐度为最佳腌制盐度,腌制3d配料可制得最佳制品。对制品保制期的研究表明：加热杀菌不适合制品储藏;微波杀菌可作为家庭保藏制品的方法;添加0.5g/kg山梨酸钾并冰箱冷藏,可保持制品原有的色、香、味及营养价值,并增加适口性,将制品保质期延长至60d左右,研究结果对辣白菜的加工、贮藏、销售及食用安全有一定的理论和实际参考价值。     

贮藏方式对洁净生菜品质的影响

模拟超市存放条件,探讨了用筒状透明塑料薄膜包裹的生菜在温度为17±2℃、相对湿度为70%和40W荧光灯照射的贮藏条件下其品质变化。结果表明,用筒状透明塑料薄膜包裹的生菜贮藏期间的呼吸强度、相对电导率均低于未包裹的和散堆的生菜,叶绿素、还原糖含量则高于未包裹的和散堆的生菜,抗坏血酸和失重率介于两者之间。     

冷冻面条制备工艺研究

制备工艺对冷冻面条品质至关重要。该研究对不同工艺所制备冷冻面条感官评分、质构测定参数及溶出率进行对比,发现冷冻面条最佳制备工艺为:将面片厚1.1 mm,面条宽3.4 mm生面条,置于蒸饭机中蒸25分钟后取出,沸水中煮4分钟至熟,冷却后在–40℃下速冻30分钟(面条中心温度达到–18℃),然在–18℃条件下冻藏。该工艺所制备冷冻面条具有最适宽度和厚度,兼具蒸和煮优点,且改进各自缺点,感官评分优良,溶出率也在合适范围内。