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Flavourzyme酶解大豆分离蛋白对酸奶发酵酸度及流变特性的影响研究 总被引:2,自引:0,他引:2
采用3个水解度(DH分别为3.12%、5.77%和8.83%)的大豆分离蛋白Flavourzyme酶解液取代不同量的牛奶(取代度分别为5%、7.5%和10%)用于酸奶发酵,探讨酸奶在发酵过程中的酸度变化和表观粘度变化,研究发酵酸奶在不同剪切速率下的切应力、流变指数和粘度系数。研究结果表明:当DH8.83%的大豆分离蛋白酶解产物替代7.5%~10%的牛奶时,其达到发酵终点所需时间最短。在牛奶中添加10%的DH3.12%大豆分离蛋白的水解产物能显著增加发酵酸奶的表观粘度。采用大豆分离蛋白酶解液替代部分牛奶生产酸奶能有效降低酸奶的柔性,其质构特性属于非牛顿流体。用DH3.12%大豆分离蛋白酶解液代替10%牛奶生产的酸奶在高剪切速率下其切应力远大于对照组。 相似文献
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酶解大豆蛋白对酸奶发酵酸度及流变特性的影响研究 总被引:6,自引:1,他引:6
本文采用不同水解度的大豆蛋白中性蛋白酶As1.398酶解液取代不同量的牛奶,研究发酵液在酸奶发酵过程中的酸度变化和表观粘度变化,探讨发酵酸奶在不同剪切速率下的切应力、流变指数和粘度系数。研究结果表明:在牛奶中添加大豆蛋白的酶解产物,有助于酸奶中酸的形成。当DH5.61%的大豆蛋白酶解产物替代7.5%~10%的牛奶时,其达到发酵终点所需时间最短。在牛奶中添加7.5%的DH3.76%大豆分离蛋白的水解产物能显著增加发酵酸奶的表观粘度。采用大豆蛋白酶解液替代部分牛奶生产酸奶能有效降低酸奶的柔性,其质构特性属于非牛顿流体。用DH8.89%大豆蛋白酶解液代替部分牛奶生产的酸奶在高剪切速率下其切应力远大于对照组。 相似文献
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本文研究以大豆源蛋白替代牛奶开发酸奶,分析产品的理化指标、感官指标、质构参数和氨基酸组成,结果表明,与以牛奶为蛋白源制备的酸奶产品相比,以大豆源蛋白替代50%牛奶蛋白的酸奶产品质构参数包括硬度、内聚性和粘性均有所降低,其中直接以大豆替代牛奶开发的酸奶产品酸度偏低、有一定的豆腥味、氨基酸分偏低,而采用大豆分离蛋白替代牛奶开发的酸奶产品的其他特性较接近,这表明采用适宜的大豆蛋白源替代牛奶开发酸奶产品不会明显降低其品质。 相似文献
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为了提高大豆分离蛋白的加工附加值,采用单因素实验和响应面试验方法,以水解度和蛋白回收率为评价指标优化大豆分离蛋白的酶解条件,并利用谷氨酸棒杆菌发酵大豆分离蛋白酶解液制备调味料,通过谷氨酸含量和感官评价对调味料进行评估。结果表明,FH17&ZF01双酶酶解体系最佳,最优酶解条件为酶添加量2.0 g/100 g、pH7.0、底物浓度15 g/100 mL、温度54.0℃、酶解时间13.0 h,优化后的酶解液水解度(37.1%)和蛋白回收率(70.3%)较优化前分别提高了1.7倍和0.8倍。摇瓶发酵条件下,酶解液发酵的谷氨酸含量(32.1 g/L)较优化前提高了32.1%。20 L罐分批补料条件下,谷氨酸产量为(83.6 g/L)较优化前提高了10.0%。以分批补料发酵制备的调味料的感官评定结果表明,发酵调味料的鲜味显著提高(P<0.05),苦味显著降低(P<0.05),整体滋味更加鲜美,风味更加协调。研究结果大大提高了大豆分离蛋白的利用价值。 相似文献
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叙述了我国有丰富的大豆资源,以及大豆分离蛋白的营养价值和一些基本功能。大豆分离蛋白是一个全价蛋白,含有人体必需的多种氨基酸,维生素和矿物质。从大豆分离蛋白在乳制品中的应用出发,详细说明了大豆分离蛋白在发酵酸奶中的应用,以及在乳制品市场的潜力和竞争力。动物蛋白与植物蛋白相结合,营养互补,营养均衡。在工艺试验材料选择对大豆分离蛋白的酶解要求,对酶制剂的要求进行了对比试验。大豆分离蛋白根据浓度不同做了对比试验。对菌种的选择和发酵时间做了不同试验,以及大豆分离蛋白添加牛乳研制混合发酵性双蛋白酸奶的配方设计,工艺流程和工艺要点。 相似文献
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