美味山乡河鱼肴三款

正白扒什锦河鱼主料:泥鳅鱼、白溧子鱼、溜根子鱼、花皮烙鱼、沙古都鱼、嘎子鱼各50 g。辅料:猪肥膘肉25 g,香菜15 g。调料:精盐2.5 g,味精1.5 g,白糖、料酒各少许,湿淀粉15 g,葱段、姜片各1.5 g,猪油50 g,鸡汤适量。做法:1.将河套鱼摘去肠肚,用水洗净,将几种鱼整齐地码入盘内,肥膘肉切片,香菜切成段。2.勺内放底油,葱姜炸锅,下肥     

新潮菜三款

脆皮茶色鱼条 原料:黄鱼1000克,新茶汁150克,新茶末少量。 调料:精制油1000克(实耗100克),精白面粉150克,料酒、盐、味精、葱姜汁适量。 制法: (1)黄鱼洗净,去头,卸下两侧鱼肉,改刀成6厘米长的条,用盐、味精、葱姜汁、料酒、新茶叶末拌匀,腌渍片刻。     

创新菜三款

原料:活红花蟹2只(约800克),花雕酒100克,台湾话梅10只,汾酒25克,上汤500克,盐8克,味精5克,白胡椒粒、姜块、葱各少许。 制作:①红花蟹开盖、去鳃、去脚尖滃好洗净,加姜块、葱条、少量花雕酒用旺火蒸8分钟至熟取出晾冷。生姜切细姜丝待用。     

创新菜三款

贡梨沙参泥沙参有养阴清热、祛痰止咳的功效,而梨子也具润肺止咳之效,两者合而烹之,当属食疗佳品。制法：沙参150克用温水浸泡至软,入笼蒸熟取出,晾冷,再用刀背捶成泥;梨子切成小颗粒。锅内下化猪油100克烧热,放沙参泥不停地翻炒至水气干时,加白糖、梨子再炒,至糖化吐油时起锅装盘即成。荞面鲩鱼片此菜与"水煮鱼片"有异曲同工之妙,加之用了荞面、馓子、大头菜、花生米、酥黄豆等,又使其富有浓郁的地方小吃风味。制法：用草鱼一尾约重750克治净,取净鱼肉片成片,盛入碗内码味,码蛋清豆粉;干荞面用温水泡软;馓子、大头菜…     

糁菜三款

百花玉圈 一、原料:鱼糁500克、丝瓜衣35克、鲜苦瓜550克、听装樱桃7粒、味精2克、精盐8克、水豆粉15克、化猪油50克、鸡油10克。 二、制作:1.将苦瓜切节、去芯,入加盐的沸水中(氵旦)断生,捞起沥干水份。取一大圆盘抹上少许油,把苦瓜中间酿上鱼糁,放入盘中央,上笼蒸熟待用。 2.取12只调羹抹上少许油,放上鱼糁抹平;把丝瓜衣切成韭菜叶形,用盐腌一下,嵌入糁上;放上改刀后的樱桃,上笼蒸熟,取出放     

创新菜三款

事厨实践证明在成菜过程中,根据菜品特点给予必要的恰如其分的美化,是完善和提高菜肴外观质量的有效途径。笔者采用造型面点与菜肴配合,具有可食性强的特点且比刻意雕刻之作更省时、易造型,又能在筵席中根据不同菜肴调剂口味,合乎筵席中菜肴配小吃原则。相映成趣、相得益彰。现介绍数款,仅供同行参考。     

三款创新菜

正松鼠鱼原料:尖头鱼鱼头一个,黑鱼一尾,色拉油、樱桃、面粉、绍酒、精盐、味精、醋、白糖、番茄酱、葱花、姜末、蒜末各适量。制法:1.将黑鱼去头留尾取净肉剞上花刀后,用料腌制10 min截成二节各自修理成松鼠身形和尾形,拍粉后抖开纹路放入六成热油炸至定型,呈金黄色时捞出,摆入盘中。2.用尖头鱼的鱼头和鱼尾和花椒粒配合,制成松鼠鱼     

创新菜三款

芝麻花仁 此菜不同于糖粘花仁、酱酥桃仁等菜式,系先用糖水熬煮花仁至糖粘裹在花仁上,然后下油锅炸熟后滚粘芝麻而成菜。 原料:花仁150克 白芝麻75克清水50克 白糖50克 熟菜油500克(约耗30克) 制作: 1.选颗粒均匀饱满的干花仁用清水洗净,滤干水气;白芝麻择净杂质,用清水略洗,入锅小火炒熟。     

创新菜三款

一、品花蘑 原料:鲜蘑菇500克,鸡泥料150克,熟鲍鱼、熟蟹肉、干贝、火腿、冬笋各30克,胡萝卜2根,莴笋2根,丝瓜衣、泡红辣椒各少许,姜末、胡椒粉、味精、鲜汤各适量,化猪油50克。 制作:①将鲜蘑挖去内瓤,入锅加精盐煮入味捞出,搌干水份待用。干贝洗净入碗,加鲜汤、胡椒粉、料酒、姜、葱、蒜蒸烂取出。将鲍鱼、蟹肉、火腿、干贝、冬笋切成细粒。②将胡萝卜修成16颗圆珠,莴笋切成0.2厘米的     

肚菜三款

原料：熟肚子150克熟蛋黄糕50克熟瘦火腿25克熟香茄50克熟笋50克青蒜苗20克酱油15克白糖5克醋3克味精2克芝麻油6克     

黎家新菜三款

备料：①本地猪仔养一年，选取带骨的腩肉1块（约1500g），整块用稻草烧至皮黑、肉红，用清水浸泡，割净皮，漂洗干净，吊干水，抹上生抽备好。②河虾（或田、塘虾均可）选约400g（重约每28个500g），剪去虾须，用清水洗净备好。③腌咸菜或酸菜约800g，去梗皮，选菜芯，斜刀切片，洗净备好，酸西瓜300g，切小片（拇指大小）备好。④葱段、尖椒、姜丝、蒜适量。⑤白糖、生抽、料酒、鸡精、芝麻油各适量，花生油60g，备好。     

三款排骨菜

小笼排骨卷原料:猪排骨750克.卷心白菜叶10张,八角粉、花椒粉、胡椒粉各5克,淀粉50克,盐、味精、料酒各适量.     

创新菜三款

下面介绍的三款创新菜,系特一级烹调师刘凤凯所做,由他执厨的陕西宾馆位于西安市南郊丈八沟,是唐代旅游圣地。当年诗圣杜甫天宝年间所吟咏的《陪诸贵公子丈八沟纳凉晚际遇雨二     

创新菜三款

紫龙茄子煲 原料:紫茄子500克,熟咸鸭蛋1只,香肠75克,熟猪油500克,蒜泥15克,肉汤、蚝油、精盐、味精、白糖、酱油、胡椒粉各适量。 制法:1.将茄子去蒂,洗净放砧板上,持刀与茄子成交叉形15度夹角,直刀排锲一遍(深度约为四分之三),然后再把茄子翻转,用同样刀法排锲一遍,使经过刀工处理的整只茄子形成可拉长的“龙”形;香肠经改刀,切成小丁状;熟鸭蛋去壳,切成与香肠同样大小的丁。     

鳝鱼菜三款

一、鲜辣盘龙 原料:鲜活鳝鱼350克,(选筷子粗细的最佳)姜50克,泡红椒50克,大蒜头30克,白糖10克,料酒、盐、味精、蚝油各适量,花生油750克(实耗100克)。 制法:1.起锅烧热,把鳝鱼倒入锅中迅速盖好锅盖,等鳝鱼全死时起锅,用清水冲洗干净。 2.另起油锅烧至六成热时,把已死的鳝鱼倒入油锅中,用手勺不断翻动,炸至皮稍脆,微有卷曲时起锅。     

创新菜三款

正创新菜是在继承和发扬传统烹饪技艺的基础上,汲取现代科学成果,掌握当代人们的审美情趣的变化,通过精心设计和制作而创作出来的新型菜品。它应当具有食用、营养、欣赏价值,成为色、香、味俱佳的适口美味,并通过它来反映时代特色和生活情趣、表达出厨师的思想感情。它的出现,不仅可使烹饪的百花园中群卉纷呈,争奇斗艳,还可以将中国烹饪这一传统的民族文化遗产,提高到一个新的水平。一、梅花鱼丸先天下而春,是梅花的可爱与可贵处。而梅花五瓣,又是传统的五福象征(快乐、幸福、长寿、顺利、和平)。况且梅花不怕寒冷,能在冰天雪地中开放,象征着中华民族强劲坚韧的性     

鲍鱼菜三款

鲍鱼是一种海产贝类软体动物,亦称“石决明”或“大鲍单壳”,生活于低潮线下的浅海.以腹足吸附在岩礁上.鲍鱼肉是选用鲍鱼的腹足.自古以来被人们视为珍品,鲜食、干制均可.鲍鱼营养丰富,每100克可食用部分中,含蛋白质19克,脂肪3.4克,富含碳水化物和维生素.另外,含有一种琥珀胺酸,     

肚菜三款

一、柴把猪肚原料：熟肚子150克熟蛋黄糕50克熟瘦火腿25克熟香菇50克热笋50克青蒜苗20克酱油15克白糖5克醋3克味精2克芝麻油6克制法：1．将酱油、白糖、醋、味精、芝麻油放碗内调成卤汁。2．将熟肚切成5厘米长、0．5厘米宽的条状。火腿、香菇、笋子、蛋糕均切成5厘米长、0．5厘米宽的条状。蒜苗用开水交款，每棵蒜苗撕成三条。取胜条一根，配火腿、蛋糕、香菇、笋子各一根，用蒜叶从中间扎上（打结），整齐摆放金中，浇上卤汁，即成。特点：造型美观，脆嫩鲜香。二、酥炸猪肚原料：猪肚500克鸡蛋1个慈20克姜20克料酒5克酱油3克精盐10克花椒1…     

鲍鱼菜三款

鲍鱼是一种海产贝类软体动物，亦称“石决明”或“大鲍单壳”，生活于低潮线下的浅海。以腹足吸附在岩礁上。鲍鱼肉是选用鲍鱼的腹足。自古以来被人们视为珍品，鲜食、干制均可。鲍鱼营养丰富，每100克可食用部分中，含蛋白质19克，脂肪3．4克，富含碳水化物和维生素。另外，含有一种琥珀胺酸，使得肉质极为鲜美，受到人们青睐。