Flavourzyme酶解大豆分离蛋白对酸奶发酵酸度及流变特性的影响研究

采用3个水解度(DH分别为3.12%、5.77%和8.83%)的大豆分离蛋白Flavourzyme酶解液取代不同量的牛奶(取代度分别为5%、7.5%和10%)用于酸奶发酵,探讨酸奶在发酵过程中的酸度变化和表观粘度变化,研究发酵酸奶在不同剪切速率下的切应力、流变指数和粘度系数。研究结果表明:当DH8.83%的大豆分离蛋白酶解产物替代7.5%～10%的牛奶时,其达到发酵终点所需时间最短。在牛奶中添加10%的DH3.12%大豆分离蛋白的水解产物能显著增加发酵酸奶的表观粘度。采用大豆分离蛋白酶解液替代部分牛奶生产酸奶能有效降低酸奶的柔性,其质构特性属于非牛顿流体。用DH3.12%大豆分离蛋白酶解液代替10%牛奶生产的酸奶在高剪切速率下其切应力远大于对照组。     

添加小米及大豆混合发酵酸奶研究

对在牛奶中添加小米和大豆成分后发酵酸奶凝乳特性和风味进行研究,结果表明,XC-11直投式菌种对牛奶/小米浆/豆浆(6/3/1)混合体系有良好发酵特性,在接种量4%,发酵温度42℃,添加8%蔗糖,发酵时间5小时条件下,获得风味良好、组织细腻发酵产品,乳酸菌数>10~6cfu/mL,是一种营养平衡新型混合发酵酸奶产品。     

酶解大豆蛋白对酸奶发酵酸度及流变特性的影响研究

本文采用不同水解度的大豆蛋白中性蛋白酶As1．398酶解液取代不同量的牛奶，研究发酵液在酸奶发酵过程中的酸度变化和表观粘度变化，探讨发酵酸奶在不同剪切速率下的切应力、流变指数和粘度系数。研究结果表明：在牛奶中添加大豆蛋白的酶解产物，有助于酸奶中酸的形成。当DH5．61％的大豆蛋白酶解产物替代7．5％～10％的牛奶时，其达到发酵终点所需时间最短。在牛奶中添加7．5％的DH3．76％大豆分离蛋白的水解产物能显著增加发酵酸奶的表观粘度。采用大豆蛋白酶解液替代部分牛奶生产酸奶能有效降低酸奶的柔性，其质构特性属于非牛顿流体。用DH8．89％大豆蛋白酶解液代替部分牛奶生产的酸奶在高剪切速率下其切应力远大于对照组。     

大豆分离蛋白发酵酸奶的制备研究

大豆酸奶是以大豆分离蛋白酶解液、牛奶为主要原料,经 乳酸菌发酵而成的一种营养保健酸奶。本文介绍了大豆 分离蛋白预处理条件,并通过正交实验确定了大豆分离 蛋白的酶解条件和大豆分离蛋白酶解液与牛奶共同发酵 的最佳条件。     

大豆、牛乳发酵制作大豆酸奶的工艺研究

为更好地开发大豆酸奶,介绍了大豆酸奶的生产工艺,详细介绍了原材料的处理、混合浆定容、高压均质、杀菌、冷却、添加生产发酵剂、接种、塑料杯消毒、灌装、主发酵和产品检验等操作要点,认为大豆酸奶的发酵条件:接种量为3%、白砂糖加入量为12%、发酵时间为4 h和发酵温度为42℃。     

花样大豆酸奶的加工研究

在大豆酸奶中加入水果、可食用花卉、蔬菜等制作出来的花样大豆酸奶,兼具大豆、牛奶和添加的水果、蔬菜等的营养功能成效,而且带来独特的口感,具有广阔的开发应用前景。在花样大豆酸奶的制作中,加入的水果或蔬菜等的添加量直接影响到酸奶的品质,发酵剂多选用1∶1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合发酵剂,接种量为3%～5%,发酵温度在40℃～43℃,发酵时间4～8 h,后发酵条件为0℃～5℃,12～16 h左右。     

紫薯枸杞酸奶发酵工艺研究

研究了紫薯枸杞酸奶的生产工艺。以牛奶、紫薯和枸杞为原料,经过正交试验法优化发酵工艺参数。结果表明,果浆与牛奶比例5:5、接种量5%、加糖量6%、发酵温度42℃、发酵时间6h,即可获得品质优良的紫薯枸杞酸奶。     

凝固型豌豆蛋白酸奶的研制

以新鲜牛奶为原料,加入豌豆蛋白粉研制凝固型酸奶。以豌豆蛋白粉添加量、酸奶发酵时间、混合发酵菌种接种量为考察因素做单因素试验和正交试验,确定凝固型豌豆蛋白酸奶的优化工艺参数。结果表明:在豌豆蛋白粉的添加量为6%、发酵时间为3.5 h、发酵剂接种量为4%、发酵温度40℃、蔗糖添加量6%时,感官评分最高,成品酸度在79~90°T之间,酸奶具有良好的品质特性,酸度适宜、细腻均匀、有极少量的乳清析出,具有豌豆蛋白粉和酸奶的混合香气。     

不同蛋白源发酵酸奶研究

本文研究以大豆源蛋白替代牛奶开发酸奶,分析产品的理化指标、感官指标、质构参数和氨基酸组成,结果表明,与以牛奶为蛋白源制备的酸奶产品相比,以大豆源蛋白替代50%牛奶蛋白的酸奶产品质构参数包括硬度、内聚性和粘性均有所降低,其中直接以大豆替代牛奶开发的酸奶产品酸度偏低、有一定的豆腥味、氨基酸分偏低,而采用大豆分离蛋白替代牛奶开发的酸奶产品的其他特性较接近,这表明采用适宜的大豆蛋白源替代牛奶开发酸奶产品不会明显降低其品质。     

不同茶类酸奶的研制

目的研制茶味酸奶,增加酸奶产品的多样性。方法采用6大茶类为原料,利用响应面优化方法确定茶叶酸奶的最佳配方。结果普洱茶、红茶、白茶、黄茶、绿茶、乌龙茶制作的茶叶酸奶最佳配方为:浸提茶汤茶水比为1:10,浸提温度为90℃,浸提时长为20min;牛奶中茶汤添加量5%,白砂糖添加量8%,菌种接种量2%,发酵时间6 h,发酵温度为42℃时制作的茶叶酸奶品质具佳。结论鲜牛奶中添加5%茶汤,在42℃下发酵6 h制作的茶叶酸奶奶香浓郁,与牛奶融合较好,具有独特口感与茶香,比普通酸奶滋味醇厚。