SDS—聚丙烯酰胺凝胶电泳法测定大豆蛋白发泡粉分子量

导言 大豆蛋白,米蛋白等植物蛋白经酸,碱、酶控制性部分水解成为(月示),胨,多肽后具有很好的发泡性,并且泡沫持久性较长,用来代替鸡蛋、明胶发泡粉用于糕点、糖果、冷饮中已日益被人们所公认和应用。但究竟水解至分子量为多少的水解物其起泡性较高,失水率较低,已有文献报导。有人认为大豆蛋白的分子量在5～7万起泡性最好,也有人认为大豆蛋白分子量在8～12万起泡性最佳,可见范围颇宽,这样对更好地控制水解程度不利,为此我们对大豆蛋白、米蛋白、卵蛋白以及明胶等发泡粉进行了分子量的测定。     

米黑毛酶提高大豆分离蛋白泡沫稳定性的研究

通过测定不同水解pH条件、不同水解时间、不同搅打起泡pH条件下大豆分离蛋白(SPI)的泡沫稳定性,结合SDS-PAGE分析,水解度分析及蛋白分子表面疏水性分析,为利用米黑毛酶水解大豆分离蛋白制备高泡沫稳定性大豆蛋白制品提供一定的理论依据。显示结果表明:SPI经米黑毛酶在pH 3.5处水解45~60 min后,回调pH至5.0搅打起泡的泡沫稳定性最优;随水解时间增长,SPI的泡沫稳定性有不同程度提高。通过酶解作用,伴随SPI的蛋白分子量减小,蛋白分子表面疏水性增加,泡沫的稳定性显著提高。     

碱法水解制取大豆发泡粉的研究

采用碱法水解大豆蛋白制取大豆发泡粉，通过考察固液比、碱的浓度、水解、时间、水解温度对产品起泡性能的影响，并作正交试验，找出最佳工艺条件，得起泡性和稳定性较好的产品，可应用于食品工业中。     

酶改性大豆分离蛋白在高蛋白奶中的应用研究

本文研究了大豆分离蛋白经Alcalase碱性内切蛋白酶轻度酶改性后(DH4．5％—8．2％)功能特性的变化规律。结果表明，改性大豆分离蛋白的持水能力、溶解度以及乳化活力指数均随着水解度的增加而增加，泡沫稳定性、粘度随着水解度的增加而降低，起泡能力则随着水解度的增加先增大而后降低。此外，改性后的大豆蛋白应用于高蛋白奶中可获得高稳定的乳浊液体系。     

酶改性大豆分离蛋白在高蛋白奶中的应用研究

研究了大豆分离蛋白经Alcalase碱性内切蛋白酶轻度酶改性后 (DH 4 5 %～ 8 2 % )功能特性的变化规律。结果表明 ,改性大豆分离蛋白的持水能力、溶解度以及乳化活力指数均随着水解度的增加而增加 ,泡沫稳定性、粘度随着水解度的增加而降低 ,起泡能力则随着水解度的增加先增大而后降低。此外 ,改性后的大豆蛋白应用于高蛋白奶中可获得高稳定的乳浊液体系     

豌豆、大豆蛋白适度改性在低脂植脂奶油中的应用

研究了酸、碱处理豌豆、大豆蛋白的添加对植脂奶油乳状液的表观黏度、搅打后奶油脂肪部分聚集率、搅打起泡率、泡沫稳定性以及流变性质、感官品质的影响.结果表明:豌豆、大豆蛋白适度改性有利于其乳化性、起泡性的提高.酸处理的大豆蛋白和碱处理的豌豆蛋白替代部分脂肪,可增加界面膜的黏弹性,一定程度促进脂肪球的部分聚集,提高泡沫的稳定性,并获得较好的流变性质、感官品质.考虑到风味因素的影响,最终选择用碱处理豌豆蛋白替代2％脂肪制作低脂植脂奶油,其搅打起泡率为351.9％,泡沫稳定性为90 min,屈服应力为130.3 Pa,脂肪部分聚集率为80.3％.     

醇洗豆粕对大豆分离蛋白功能性质的影响(Ⅲ)--起泡性能

探讨了醇洗豆粕对大豆分离蛋白起泡性能的影响。与未经处理的大豆分离蛋白相比，由于醇洗豆粕去除了抑制泡沫稳定的一些醇溶物质如磷脂酰胆碱等，使分离蛋白表面电荷改变，从而减少了膜中蛋白组分之间的静电斥力，增强了泡沫的稳定。通过正交实验优化，生产起泡型大豆分离蛋白的最佳工艺条件为：乙醇浓度75％(V／V)、浸提温度50℃、浸提时间45min、固液比1：6。所得产品的蛋白含量(干基)为97．86％，蛋白质分散指数为95．67％，起泡度为140％，泡沫稳定性(失水率)为37．50％。     

大豆蛋白酶解前处理方法的比较研究

在大豆蛋白酶解前,对大豆蛋白采取不同的前处理方式,以期得到高水解度的水解液。本文分别探讨了加热、超声波、酸、碱处理对大豆蛋白水解度的影响。结果表明,大豆分离蛋白经加热、超声波、酸、碱的处理,蛋白的水解度都有所增加,相比较而言,加热和超声波处理水解度增加得更明显一些,比不经前处理的酶解水解度提高了7%～8%。     

酶法大豆蛋白水解程度控制研究

通过研究不同蛋白酶对大豆分离蛋白的水解程度和最佳水解条件以及对水解后大豆蛋白功能性的影响研究,确立了酶水解法制备不同功能性大豆蛋白的工艺路线和工艺条件,即分散性较好、具有凝胶性的大豆分离蛋白采用木瓜蛋白酶或中性蛋白酶水解,水解度控制在5％～6％;乳用(高分散性)大豆分离蛋白采用NoVo复合蛋白酶水解,水解度控制在14％～15％,并可强化钙作为特殊产品需要。     

酶法制取棉籽蛋白起泡剂的工艺研究

棉籽蛋白经过蛋白酶的部分水解,其起泡性能显著提高。起泡度从145％提高到360％,失水率从30％下降到14.8％,大大超过了鸡蛋白的起泡性能。获得这一效果的最佳工艺条件为:酶浓度10.0×10~(-3)g/g粉(活力16000I. U)、固液比1∶6,时间6.5h、温度52℃,pH4.0。     

温度对于大豆分离蛋白起泡性的影响研究

研究了20～90℃下商业用大豆分离蛋白(SPI)的起泡性。随着溶解温度的升高,5%大豆分离蛋白的溶解性及疏水性逐渐提高,起泡能力逐渐增强,泡沫稳定性则逐渐下降;将不同温度下5%大豆分离蛋白中的可溶性蛋白采用离心方法分离后发现可溶性蛋白的起泡性表现出与5%大豆分离蛋白相反的趋势,尤其在20～40℃的溶解温度下可溶性蛋白的起泡性远远优于大豆分离蛋白的起泡性。研究结果也说明,溶液中高比例可溶性大豆蛋白的存在可能有利于蛋白质泡沫的形成,但不能对泡沫的稳定性起到良好的支撑作用,同时大豆蛋白在溶液中的构象也会影响其起泡性。     

温度对于大豆分离蛋白起泡性的影响研究

研究了20～90℃下商业用大豆分离蛋白(SPI)的起泡性。随着溶解温度的升高,5%大豆分离蛋白的溶解性及疏水性逐渐提高,起泡能力逐渐增强,泡沫稳定性则逐渐下降;将不同温度下5%大豆分离蛋白中的可溶性蛋白采用离心方法分离后发现可溶性蛋白的起泡性表现出与5%大豆分离蛋白相反的趋势,尤其在20～40℃的溶解温度下可溶性蛋白的起泡性远远优于大豆分离蛋白的起泡性。研究结果也说明,溶液中高比例可溶性大豆蛋白的存在可能有利于蛋白质泡沫的形成,但不能对泡沫的稳定性起到良好的支撑作用,同时大豆蛋白在溶液中的构象也会影响其起泡性。      

大豆蛋白酶解前处理方法的比较研究

在大豆蛋白酶解前,对大豆蛋白采取不同的前处理方式,以期得到高水解度的水解液。本文分别探讨了加热、超声波、酸、碱处理对大豆蛋白水解度的影响。结果表明,大豆分离蛋白经加热、超声波、酸、碱的处理,蛋白的水解度都有所增加,相比较而言,加热和超声波处理水解度增加得更明显一些,比不经前处理的酶解水解度提高了7%～8%。      

改性大豆蛋白在植脂奶油中的应用

研究了改性大豆蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡性,以及其替代进口酪朊酸钠应用于植脂奶油对其搅打时间、起泡率、保形性、变粗程度、入口即化感、光泽度、细腻度、油腻感的影响,研究表明,改性大豆蛋白的乳化性、乳化稳定性、起池陛介于进口酪朊蛋白和国产酪朊蛋白问,优于国产大豆分离蛋白;改性大豆蛋白替代进口酪朊酸钠50％应用于植脂奶油产品品质良好。     

酶改性大豆分离蛋白起泡性能的研究

使用碱性蛋白酶对大豆分离蛋白进行改性,以改善蛋白质的起泡性能。探讨酶水解过程中的酶解时间、酶解温度、底物浓度、加酶量、p H对蛋白起泡能力和泡沫稳定性的影响,在此基础上通过正交实验确定了碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白提高起泡能力的最优水解条件:时间40 min、温度50℃、底物浓度8%、加酶量0.04%、p H8,提高泡沫稳定性最佳水解条件:时间30 min、温度40℃、底物浓度6%、加酶量0.04%、p H9。测定上述条件下大豆分离蛋白的起泡能力和泡沫稳定性分别为217.50%和93.10%。改性前后蛋白质起泡能力和泡沫稳定性均有所改善,与未改性蛋白相比起泡能力和泡沫稳定性分别提高了61.11%和20.38%。      

制造过程对可溶性大豆多糖结构和产物起泡性的影响

通过控制酸水解、碱脱酯和蛋白酶解条件探讨可溶性大豆多糖制造过程对于产物结构和起泡性的影响。可溶性大豆多糖(SSPS)的结构采用单糖组成、重均分子量、酯化度、蛋白含量进行表征,起泡性用泡沫膨胀率(FE)和泡沫稳定性(FS)表征。结果表明,酸水解过程会破坏SSPS主链结构进而使分子量逐渐降低,但不影响酯化度和蛋白质含量;随着分子量的降低,SSPS的FE逐渐增大,但FS逐渐降低。碱脱酯过程不影响产物分子量,但可以使酯化度和蛋白含量同步降低,产物的FE和FS也同步下降。将低分子量高甲酯含量SSPS采用蛋白酶水解,获得具有相同分子量和酯化度、不同蛋白质含量的SSPS。起泡性结果显示随着蛋白含量的下降,SSPS的FE和FS均同步下降。上述结果说明,相比于酯化度,蛋白质含量和分子量对大豆多糖的起泡性具有更为重要的作用。     

大豆蛋白发泡粉的提取与应用

<正> 大豆蛋白发泡粉具有较好泡沫性能和较低失水率的大豆蛋白质制品。 自从1920年德国研制出用有机溶剂连续从大豆中提取豆油的新工艺、新设备后,世界上一些发达国家都加紧了从脱脂豆粉中提取蛋白质的研究,以开发人类的新的蛋白质资源。 目前,国内外从脱脂豆粕中提取大豆蛋白质的方法主要有两种,即干法和湿法。     

玉米蛋白发泡粉生产新工艺的研究

在用碱水解玉米麸质粉生产玉米蛋白发泡粉的基础上，就玉米蛋白发泡粉得率低，纯度低，色泽深等问题进行了研究。采用玉米麸质粉入胶体磨细化再用碱水解，利用超滤膜分离技术，超高温瞬时灭菌，真空喷雾干燥等生产新工艺，产品蛋白质纯度高达93％，玉米蛋白发泡粉得率提高到83．4％，色泽得到了很大改善。     

酶水解法制取大豆发泡剂的研究

用大豆蛋白制取的大豆发泡剂目前已试用于食品加工业中,其优越的性能和显著的经济效益已被人们重视,是有前途的食品添加剂。目前国内生产大豆发泡剂的厂家均采用碱法工艺,虽然有其优良的发泡性能,但色泽深,带有碱臭味且产品 pH 值高,生产车间碱臭味较浓,这是碱法工艺的弊端。无锡轻工学院对试用酸法来制取大豆蛋白发泡剂进行了探索性研究。用酶水解大豆蛋白反应条件温     

大豆分离蛋白流变学特性的研究

大豆分离蛋白是以低变性脱脂大豆粉或浓缩大豆蛋白为原料，经碱、酸等一系列处理后得到的组分较均一、机能特性较强的蛋白质。大豆分离蛋白的等电点在ｐＨ４．２～５．６范围内。在该范围内大豆分离蛋白的溶解性、粘度、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及持水性最弱；在该范围的两侧，随酸度或碱度增加，这些特性逐渐增强。大豆分离蛋白的粘度随浓度增加而增大，数学模型为ｙ＝１．１０３ｅ~（０．６０２８ｘ）＋１．０６，表现为非牛顿假塑性流体。