高蛋白中间水分食品贮藏过程中品质和AGEs含量的变化

通过改变贮藏环境的水分活度和添加外源抗氧化剂白藜芦醇到高蛋白食品模型体系中,评价不同白藜芦醇用量、水分活度和贮藏时间对食品美拉德反应程度、质构、颜色、可溶和不可溶性蛋白聚集等指标的影响。结果表明,高蛋白食品在水分活度0.560的环境中贮藏时,美拉德反应、硬度和不可溶性蛋白聚集呈现不断增加趋势,晚期糖基化终末产物（AGEs）含量较水分活度0.751时明显增加;白藜芦醇的添加可降低食品贮藏过程中的美拉德反应程度,增加食品颜色的L*值,降低b*值和a*值;综合各组测定指标,水分活度0.751、白藜芦醇用量500 μg/g时,30 ℃条件下贮藏的高蛋白中间水分食品模型的品质及安全性最优;水分迁移是导致高蛋白食品贮藏过程中蛋白聚集和质地硬化的主要原因。     

食品贮藏中水分的转移

<正>食品的水分转移不同于水分蒸发,水分蒸发是指食品中的水气化挥发,食品的含水量减小,重量减轻;而水分转移是水分在食品之间的传递,可分为两种情况:一种是在     

包装猪肉贮藏过程中品质变化分析

以新鲜猪肉为研究对象,采用普通包装和真空包装两种方式进行包装,并于25℃条件下贮藏,重点研究包装猪肉在贮藏过程中的品质与肉中H2S含量、包装顶空H2S含量之间的变化关系。结果表明,随着贮藏时间的延长,包装猪肉的TVB-N值、菌落总数、普通包装顶空CO2含量均不断增大。并随着TVB-N的增加,包装猪肉中的含巯基(-SH)化合物含量增大,含巯基(-SH)的氨基在微生物的作用下,又进一步产生H2S,肉中H2S含量超过一定量时又迅速并扩散到包装顶空。使肉中的H2S含量降低,顶空H2S含量升高。     

鱼腥草贮藏过程中化学成分含量变化的研究

研究了鱼腥草地上部分和地下部分在贮藏过程中化学成分含量的变化,结果表明:蛋白质、维生素C、黄酮、水分、挥发油的含量随贮藏时间延长而降低,脂肪含量无明显的变化,而糖含量则逐渐增加。     

鱼腥草贮藏过程中化学成分含量变化的研究

研究了鱼腥草地上部分和地下部分在贮藏过程中化学成分含量的变化,结果表明:蛋白质、维生素C、黄酮、水分、挥发油的含量随贮藏时间延长而降低,脂肪含量无明显的变化,而糖含量则逐渐增加。      

即食南美白对虾贮藏过程中水分状态的变化研究

研究即食南美白对虾虾仁贮藏过程中水分状态的变化情况,为寻找贮藏过程中虾仁质构变化的原因及改善其质构品质提供理论依据。TPA测定结果显示,贮藏过程中虾仁质构品质劣变明显;差示扫描量热仪(DSC)及低场核磁共振(LF-NMR)扫描结果显示,结合水含量下降,弛豫时间为10～100ms的中间水的比例下降,说明贮藏过程中发生结合水和中间水向自由水迁移。这与蛋白质结构降解所致蛋白水体系被破坏有关,揭示了贮藏过程中即食虾仁品质变化的主要原因是蛋白降解和水分状态发生变化。     

包装鲜鱼肉贮藏过程中品质指标变化过程的研究

本研究以新鲜宰杀的草鱼为原料,采用真空包装和普通包装的方式进行包装,在20℃条件下贮藏24小时后,研究贮藏过程中鲜鱼肉的挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)变化量与鱼肉比表面积的变化关系,以及包装鱼肉块从外层至中心TVB-N值和TBA值的变化规律。结果表明,真空包装和普通包装下,包装鲜鱼肉中TVB-N和TVB增加量均随比表面积增加而增加,且从外层至中心TVB-N和TBA增加量成直线下降。鱼肉比表面积越大腐败程度越深,腐败是由鱼肉的外层逐渐延伸到内层,且普通包装比真空包装的变化速率大。     

食品挤压过程中水分的作用及变化研究进展

水分对挤压操作的顺利实施和最终产品特性的形成十分重要。本文综述水分在食品挤压过程中的运动变化,以及物料含水率对挤压过程系统参数和挤出产品特性的影响,最后分析目前研究存在的问题,指出进一步深入系统研究挤压过程中水分作用的必要性。     

贮藏过程中食品品质变化动力学模型的应用

食品品质与其所受化学、物理、微生物的影响有关。根据食品品质建立动力学模型,能够很好地反映这些影响。本文介绍了如何应用模型来拟合食品中发生的变化以及模型自身存在的局限性,提出未来研究重点是如何综合利用模型,从而最大限度地维持食品的商品属性,延长货架期。     

冷鲜猪肉在贮藏过程中生物胺含量变化及不同包装方式对生物胺含量变化的影响研究

目的 研究冷鲜猪肉在35℃下贮藏过程中生物胺的变化情况, 以及不同包装方式(高氧气调包装、高氧气调包装结合隔热材料、真空包装和真空包装结合隔热材料)对冷鲜猪肉贮藏过程中生物胺变化的影响。方法 将新鲜猪肉胴体快速冷却后切割, 按照不同包装方式分组包装, 以无包装为对照组, 在35℃下贮藏, 于0、12、24、36、48、60 h对96份样品中生物胺含量和种类进行检测, 分析不同包装条件下样品生物胺变化情况。结果 精胺和亚精胺在不同包装方式下0~60 h内均有检出; 腐胺和尸胺在4种包装方式和无包装方式下的含量始终较高。与对照组相比, 真空包装腐胺和尸胺检出时间延缓了24 h, 组胺和酪胺检出时间延缓了12 h; 在真空包装结合了隔热材料之后, 腐胺、尸胺、组胺和酪胺的检出时间延缓了12 h。与真空包装比, 高氧气调包装组胺始终未检出, 腐胺、尸胺和酪胺的检出时间延缓了12 h, 且含量更低, 在高氧气调包装结合了隔热材料之后, 这3种生物胺的检出时间进一步延缓12 h。结论 精胺和亚精胺是冷鲜猪肉中天然存在的生物胺; 腐胺、尸胺和酪胺是冷鲜猪肉腐败过程中产生的主要生物胺种类, 且随着贮藏时间的延长, 其含量显著增加, 其中腐胺和尸胺含量较高, 是影响冷鲜猪肉质量安全的主要生物胺。真空包装和高氧气调包装均能有效抑制生物胺的形成, 就包装方式而言, 相较于真空包装, 高氧气调包装能更有效地抑制生物胺的产生, 就有无隔热材料而言, 结合隔热材料能更有效地抑制生物胺的产生。     

贮藏中锥栗水分变化的研究

本文研究了锥栗在贮藏过程中,不同处理条件和有无硅窗薄膜袋包装对其失重的影响情况.试验采用称重法求锥栗的失重率,比较了两种不同包装对抑制锥栗失水的效果,并建立失重模型来描述锥栗失重的影响因素和机理.     

食品中的嘌呤含量分布及在贮藏加工中变化研究进展

嘌呤是所有人体细胞和多数食物中存在的天然物质,多以化合态存在于食品中。在人体中嘌呤代谢的终产物是尿酸,当嘌呤摄入过多超出人体的代谢能力时会引发高尿酸血症甚至痛风。随着经济发展和人们饮食结构的改变,人群高尿酸血症和痛风的患病率逐年上升。本文对食品中嘌呤含量的检测方法以及不同食品中的嘌呤含量分布进行全面综述,并分析了食品贮藏加工过程中的嘌呤含量变化,同时对该领域的发展前景进行了展望,以期为嘌呤检测技术发展和低嘌呤食品的开发提供参考,为最终降低痛风患病率提供科学借鉴。     

机能性包装在食品贮藏的运用

叙述了几种新型的机能性包装,脱氧包装,气调包装及温控包装等活性包装的技术及在食品贮藏的运用     

小黄鱼低温贮藏过程中内源性蛋白酶活性及其水分变化

以小黄鱼(Larimichthys polyactis)为研究对象,测定组织蛋白酶、α-葡萄糖苷酶(α-glucosidase, AG)和β-乙酰基氨基葡萄糖苷酶(β-acetylglucosaminidase, NAG)的酶活力,利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)技术测定水分迁移,以质构、持水力为指标,探讨小黄鱼肉在-18、-25、-45℃冻藏(0～200 d)过程中酶活力和水分迁移以及品质变化规律。结果表明,随着冻藏时间的延长,3种温度下鱼肉的硬度、弹性和咀嚼性均出现大幅度下降趋势;组织蛋白酶B、H和L呈先下降后上升的变化趋势,-45℃组酶活性始终显著低于其他2组;AG和NAG活性显著上升;鱼肉总体水分含量(A)、结合水含量(A₂₁)、不易流动水含量(A₂₂)均减少,而自由水含量(A₂₃)增加;-45℃组鱼肉持水力下降速率最缓慢。该研究结果显示,小黄鱼在长期冻藏过程中超低温(-45℃)下能更好地保持鱼肉品质。     

鱿鱼丝贮藏过程中甲醛含量变化动力学研究

对秘鲁鱿鱼丝在25、35、45℃条件下,不同贮藏时间氧化三甲胺(TMAO)、二甲胺(DMA)和甲醛(FA)含量进行监控,根据Arrhenius方程建立了各个指标变化的动力学回归方程。结果表明,TMAO、DMA和FA的变化均遵循1级反应模型,其动力学回归方程分别为:KB=1.0×104e-22778.6/RT,KB=8.3×105e-31555.0/RT,KB=610.3e-9504.6/RT,相关性均大于0.98。     

菠菜贮藏过程中水分蒸发损失

研究不同相对湿度对菠菜水分损失的影响。菠菜在贮藏温度5℃、相对湿度99%条件下贮藏44h,不同堆放方式单棵菠菜和捆绑菠菜的失水率分别为41.32%和23.32%;相同温度下,贮藏44h,99%、80%、40%相对湿度条件下,单棵菠菜失水率分别为66.70%、54.60%和41.32%。利用图像处理软件测量得一般市售菠菜的比表面积为48.05cm2/g。建立了菠菜贮藏过程中失水速率和相对湿度的关系,结果表明：储存前期,相对湿度越高,失水速率越慢,随着时间的延长,各相对湿度下的失水速率趋于一致,受相对湿度的影响不大。     

油炸挂糊肉片在贮藏过程中水分的动态变化

采用最小二乘法进行非线性回归分析,通过对拟合系数R2的评价分别确定贮藏过程中油炸挂糊肉片水分迁移及解吸等温模型。结果表明,在0～40 ℃时水分传质方式4 h前以表层蒸发为主,内部交换为辅,4 h后主要以内部交换为主。温度与水分散失速率正相关,4 h前为增速期。解吸等温线模型显示为S型属于Ⅱ型等温线。0～40 ℃水分活度相同时,平衡含水量受温度影响显著（P＜0.05）。在动力学模型及解吸模型的基础上,利用低场核磁共振技术分析水分的动态变化。4 h前,水分散失的主要部分为自由水,此时t22、t23变化较小,水分的散失形式为表层扩散。温度对水分迁移的动态变化影响更为显著（P＜0.05）,30～40 ℃时t22减小,P23增加明显,说明部分不易流动水向自由水转换,水分散失主要为不易流动水。     

不同包装方式调理牛排在冰温贮藏过程中品质变化特点

本试验旨在为调理牛排的贮藏保鲜提供数据参考,以生鲜牛里脊为原料,经整形、腌制等工艺制成调理牛排,并对其进行托盘包装和真空包装,将包装后的成品贮藏于0~4 ℃及0~-1.5 ℃两种环境下,即托盘组冷藏条件(ST)、真空组冷藏条件(SZ)、托盘组冰温条件(BT)以及真空组冰温条件(BZ),并定期检测汁液流失率、感官评价、感官总评分、TBARS值、菌落总数、TVB-N值以及pH指标变化。结果表明:托盘包装下,BT组的货架期为20 d,与ST组的12 d相比能将货架期延长8 d;真空包装下,BZ组贮藏的货架期为32 d,与SZ组的20 d相比将货架期延长了12 d。在同种贮藏温度下,除汁液流失指标外,真空组各项指标变化幅度都低于托盘组,能够较好的维持调理牛排的品质;在贮藏期间,真空包装方式下,汁液流失较严重,且显著高于托盘组(p<0.05);BT组色泽变化较缓慢,BZ组气味变化较缓慢。相关性分析发现,SZ组、BZ组以BT组,汁液流失率、感官总评分、TBARS值、菌落、TVB-N值以及pH与调理牛排的贮藏时间显著相关。ST组,仅感官评分、菌落总数以及TVB-N与调理牛排品贮藏时间显著相关。因此,在贮藏过程中,冰温贮藏和真空包装方式均能有效改善调理牛排品质,且两者结合效果改善效果更明显。     

大白菜贮藏过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化分析

在不同贮藏温度（0、10、20 ℃）、贮藏方式（未包装、0.04 mm PE保鲜袋包装）条件下贮藏大白菜（Brassica rapa pekinensis）16 d后,采用高效液相色谱法测定大白菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化。结果表明,在不同贮藏温度和贮藏方式条件下,硝酸盐和亚硝酸盐的含量随着贮藏时间的延长均呈现先增加、后降
低、再上升的趋势,其中硝酸盐的含量在整个贮藏期间,均在低于432 mg/kg的安全食用范围内;亚硝酸盐含量在20 ℃贮藏条件下贮藏7 d即超过了4 mg/kg的安全摄入量,而其他贮藏条件均在安全食用范围内。大白菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量在贮藏过程中随贮藏温度的降低而显著减少,到贮藏末期（16 d时）20 ℃和10 ℃贮藏大白菜中硝酸盐含量分别是0 ℃贮藏的1.2 倍和1.1 倍,亚硝酸盐含量分别是0 ℃贮藏的1.4 倍和1.2 倍。PE保鲜袋包装有助于减少大白菜在中、低温（10、0 ℃）贮藏中硝酸盐与亚硝酸盐的含量,但在高温（20 ℃）贮藏中其含量增加。因此,建议贮藏大白菜时最好采用PE保鲜袋包装和0～10 ℃的贮藏温度,以保证其硝酸盐和亚硝酸盐含量不超标。     

贮藏过程中胡麻油主要脂肪酸含量及组成变化

利用气相色谱法分析胡麻油中主要脂肪酸的组成及含量,并采用加速氧化法对胡麻油在贮藏过程中主要脂肪酸含量和过氧化值的变化进行分析。结果表明:胡麻油的主要脂肪酸有亚麻酸、亚油酸、油酸、棕榈酸和硬脂酸,其中亚麻酸含量为53.6%;随贮藏时间的延长,胡麻油各不饱和脂肪酸含量下降,且下降程度随不饱和度的增大而增大,过氧化值降低,饱和脂肪酸含量基本不变。