活性干酵母在酱油中的应用

酵母菌在酱油及酱类生产中能产生特殊的香味,是酱香的重要来源;在酱油生产中添加酱油活性干酵母,能使酱油中的乙醇和总酯的含量等指标明显提高,酱油品质显著改善;酱油活性干酵母作为一种活性干菌体使用、存储也非常方便.     

浅淡我国酱油的生产现状及对策

为了提高我国酱油的生产技术,对我国酱油酿造工艺中的原料及其处理方法、制曲、发酵、浸提和消毒等进行了介绍,并对生产中存在的酱油不浓稠、不挂壁、氨态氮不足、胀袋变质和酱油发黑等问题进行分析,提出了发展我国酱油工业的观点。     

酱油酿造代用原料的开发

<正>目前我国农业生产,自实行各式各样承包责任制以来,农民生产积极性大为提高,生活水平亦大有改善;因此,在农村中酱油供应的问题,亦较突出.有的公社,甚至生产大队也希望生产酱油,以应急需。但其中除生产技术和设备问题外,还牵涉到原料,尤其是蛋白质原料的供应问题。     

黑粒小麦系列酱油产品研制与产业化

我国是酱油生产的发源地,已有两千多年的历史.目前我国的酱油产量已经达到近500万吨.从总体上看,国内酱油市场以普通酱油为绝大多数,实际生产的产品中以简单勾兑而成的酱油占有较大的比重,高档酱油、花色酱油品种不足,已远远落后于人民群众实际生活的需要.     

低盐固态发酵酱油技术进步现状与发展

0前言 　　酱油是我国传统的调味品,从周朝时就开始生产,虽然历史悠久,但生产技术墨守陈规,长期保留着落后的手工作坊式生产.解放后随着人民生活水平提高,对酱油的需求量越来越大,对质量要求也越来越高,在政府重视下,酱油生产得到迅速发展. 　　……     

利用食品加工的副产物酿造酱油

酱油是我国最常用的调味品之一。近几年来,由于人民生活水平提高,酱油生产量不断增加,酱油原料显得不足,加上原料价格显著提高,开辟酱油生产原料,利用食品加工中的副产物即废渣等酿造酱油,这也是发展酱油生产的途径之一。本文介绍利用棉子饼、米渣、芝麻渣、豆腐渣、粉丝下脚料等酿造酱油的研究和生产。     

酱油、食醋、酱类产品的质量标准问题

一、前言目前全国调味品工业企业执行的SB70—74—78标准“酱油、食醋、酱类质量标准和检验方法”(以下简称“标准”),是在1975年7月商业部于青岛召开的全国第一次调味品产销工作会议上讨论通过的.在起草这个“标准”的时候,我国还有不少地区在生产化学酱油和固态无盐发酵的速酿酱油。为了加强酱油产品的质量管理(当然“标准”中还包括食醋、酱类产品的质量标准).推广低盐固态发酵工艺来生产普通酱油,逐步淘汰固态无盐发酵的速酿酱油及化学酱油的生产.以初步解决酱油产销工作中“最”与“质”的矛盾.通过五年多的实践证明,这个“标准”对促进我国的酱油、食醋、酱类产品的生产发展,提高我国酱油、食醋、酱类产品的质量,对加强调味品行业的企业管理.加强全国性的技术情报交流及先进的经济技术指标的交流均起到了良好的促进作用. 但是由于行业的基础太差,又缺乏“标准化”的工作经验,因而在制定我国第一个部颁的酱油、食醋、酱类产品质量标准时,也必然会存在许多缺陷和问题。随着生产技术的不断发展以及工艺、设备改革的不断创新。随着人民生活水平的不断提高,对酱油、食醋、酱类产品的质量不断提出新的要求.“标准”中的许多项目和指标已经显得愈来愈不适用了. 任何“标准”,包括酱油、食醋、酱类产品质     

酱油酿造技术的展望

<正>从酱油的起源发展到现在,有三种不同风格的产品在生产,即分别从豆鼓、豆酱、麦酱发展起来的豉油、酱油及麦酱油。鼓油以福建罐头酱油为其代表,麦酱油在我国已几乎不见,日本仍以白酱油(目前以稍加大豆为原料)生产较多,至于以大豆及面粉为原料的我国传统酱油和新工艺的普通酱油是     

多菌种制曲与发酵在酿造酱油中的应用现状

介绍了多菌种在酱油生产制曲工艺和发酵过程中的应用.并指出多菌种制曲不仅可以提高酱油中总氮、氨基酸态氮含量和酱油风味,而且还可以提高原料利用率.因此多菌种发酵是生产优质酱油的有效途径.     

生产许可制度下酱油传统工艺的探讨

传统酿造酱油具有独特的酱香与风味,其工艺技术是我国文化艺术瑰宝,应该继承和发展。就酱油传统酿造工艺的特点,探讨食品生产许可制度对酱油生产企业生产资源、关键控制环节等方面的要求,提高酱油产品质量,确保食品安全。